Dieses Verfahren wird unter anderem bei der Herstellung von geräuchertem Schinken angewandt.
Unter Trockenpökeln wird das Einreiben des Fleisches mit Salz verstanden. Das Salz zieht in das Fleisch ein und verteilt sich innerhalb von einigen Wochen im gesamten Schinken. Damit der Schinken die gewohnte rötliche Farbe erhält wird Pökelsalz eingesetzt. Das ist mit Nitrit versetztes Speisesalz.
Zur Herstellung von Rohschinken verwenden wir die Hüfte vom Schwein. Diese wird sorgfältig zugeschnitten und anschließend gesalzen. Dazu wird eine Mischung aus Pökelsalz und Gewürzen verwendet. Die Hüfte wird anschließend vakuumiert und mindestens vier Wochen im Pökelraum bei circa 2 °C gelagert und wöchentlich gedreht.
Anschließend wird die Hüfte ausgepackt, das überschüssige Salz abgewaschen und zum Trocknen aufgehängt. Während des Trocknens wird der Schinken immer wieder kalt geräuchert. Sobald der Schinken den gewünschten Trockengrad erlangt hat, gelangt dieser in den Verkauf.
Dry Curing II
This method is used to produce smoked ham.
Dry curing is adding salt to the meat. The salt soaks into the meat and spreads throughout the ham during several weeks. To achieve the characteristic reddish colour of the ham, curing salt is used. This is table salt mixed with nitrite.
To produce raw ham, we use the pork hip. It is carefully trimmed and then salted. A mixture of curing salt and spices is used for this process. The hip is then vacuum-sealed and stored in a curing room at approximately 2 °C for at least four weeks during which it is turned weekly.
The hip is unpacked afterwards, excess salt is washed off and hung up to dry. During the drying process, the ham is repeatedly cold-smoked. As soon as the ham has reached the desired level of dryness, it is ready for sale.