Grundqualifikationen

Nachdem ich euch in den letzten beiden Beiträgen von meinen Wahlqualifikationen erzählt habe, wird es jetzt Zeit über die Grundqualifikationen zu berichten.

Zum einen gehört dazu das Herstellen eines Grundbräts, das dann für das Fertigen der Pastete verwendet wird.

Aber was muss ein Metzger außer Wurst produzieren noch können?

Zerlegen und Zuschneiden, um Ausgangsmaterial für die Wurstherstellung und verkaufsfertige Teilstücke für den Laden zu haben.

Präsentieren, um die Ware für den Kunden ansprechend zu gestalten.

Damit wir das alles zeigen konnten, wurde uns eine Pistole vom Rind zur Verfügung gestellt. Diese sollte ausgelöst und die Teilstücke zugeschnitten werden.

Auf der Fleischplatte sollte ein gefüllter Braten und vier Fleischspieße ansprechend präsentiert werden – meine Platte zeigt das obige Bild.

General parts

It´s time for the general parts now, since I told you in my last two posts about the specific parts.

The general part consists of producing sausage meat, which is used for creating the regional specialty.

But which other skills than making sausages does a butcher have to know?

Deboning and trimming, to get material for producing sausages and sellable meat parts for the counter.

Presenting everything attractive for the customer.

To show we know those skills we got a hind leg of beef with striploin. This we had to debone and trim.

Furthermore, we had to present a filled roast and four skewers on a meat platter – you can see my presentation on the picture.

Wahlqualifikation: Herstellen einer regionalen Spezialität

Meine zweite Wahlqualifikation in der Gesellenprüfung war das Herstellen einer regionalen Spezialität. Die Anforderung daran ist in Niedersachsen, aus dem Brät, dass man für die Grundqualifikation kuttert eine Pastete herzustellen.

Für das Grundbrät, war eine Rezeptur und Herstellungsanweisung mitzubringen. Dort war unter anderem das Material, die Gesamtmenge, die Zutaten und der BEFFE-Gehalt aufgelistet. Bevor mit der Herstellung begonnen wurde, war kurz mündlich wiederzugeben, wie das genaue Vorgehen ist. Danach gings ans Kuttern.

Von dem Brät wurden zwei Ringe gefüllt und per Hand abgebunden. Der Rest war dann für die Herstellung der Pastete bestimmt. Ich habe eine „Spiralpastete“ hergestellt.

Das Ergebnis wurde dann gestern im zweiten Praktischen Prüfungsteil angeschnitten und von den Prüfern beurteilt. Nicht nur die Meinung der Prüfer war gefragt, sondern eine Selbsteinschätzung war auch abzuliefern.

Specific part: Producing a regional specialty

My second specific part at my final exams was to produce a regional specialty. In Lower Saxony this has to be made of the sausage meat which has been produced for the general part.

For the sausage meat production, it was important to bring a recipe and a work instruction. In this the material, the total amount, the ingredients and the BEFFE (fibrous protein-free meat protein) amount had to be written down. Prior to the production I had to explain what I am going to do.

I had to fill two sausage rings in casings and fix them with a string. The rest of the sausage meat was for my pâté. I decided to make a `spiral pâté´.

The result was examined by the auditors yesterday, on the second practical examination day. I had to tell them what I think about the result as well.

Wahlqualifikation: Herstellen eines vollständigen Gerichtes

In der Gesellenprüfung werden neben den Grundqualifikationen auch Wahlqualifikationen geprüft. In den Grundqualifikationen wird jeder geprüft. Von den Wahlqualifikationen werden die beiden geprüft, die man gewählt hat. In Niedersachsen werden folgende sechs Wahlqualifikationen angeboten:

  • Schlachten
  • Herstellen einer regionalen Spezialität
  • Herstellen eines vollständigen Gerichtes
  • Herstellen von zwei Buffetplatten
  • Verkauf
  • Verpacken

Die gewählten Wahlqualifikationen stellen sozusagen die Spezialisierung der Ausbildung dar. Die Fachrichtungen werden bereits im Ausbildungsvertrag eingetragen, können jedoch während der Ausbildung jederzeit verändert werden. Ich habe mich für die Fachrichtungen Herstellen einer regionalen Spezialität und Herstellen eines vollständigen Gerichtes entschieden.

Die Anforderung an das Herstellen eines vollständigen Gerichtes habe ich mit der Einladung zur Gesellenprüfung erhalten. Ich soll bei meiner Prüfung 800g Schweinefilet zubereiten. Damit ein vollständiges Gericht entsteht ist dazu eine Sättigungsbeilage, Gemüse und Soße zu reichen.

Da die Gesellenprüfung mitten in das sechste Semester meines Lebensmittelmanagement-Studiums fällt, befinde ich mich derzeit in Mittelfranken und nicht in Hannover. Mein Chef in der Fleischerei Scheller: Carsten Scheller hätte mich als gelernter Koch sicher auch gerne auf´s Kochen vorbreitet. Durch die Distanz hat sich das aber schwierig gestaltet. Ohne Vorbereitung geht´s aber auch nicht.

Deshalb habe ich das Angebot, mit mir für die Prüfung zu üben von Stefan Großberger angenommen. Er hat an seine Ausbildung zum Metzger in der Metzgerei Böbel eine Ausbildung zum Koch angeschlossen und leitet jetzt das Gasthaus „Zum Grünen Tal“ in Untersteinbach. Dankeschön für das Üben mit mir und die hilfreichen Tipps und Tricks.

An meiner Prüfung werde ich Schweinefilet im Speck- und Kräutermantel auf Spätzle mit glasiertem Gemüse und Rahmsoße“ (Bild oben) kochen. Das habe ich Zuhause mehrmals für alle gekocht. Meine Schwester hat mir Hinweise gegeben, was ich noch verbessern kann. Sie ist gelernte Köchin und arbeitet momentan in der Küche von Hotel Europäischer Hof in Heidelberg.

Der Ablaufplan für dir Prüfung ist auch schon fertig. Am Mittwoch muss sich dann wohl die Küche in der Berufsschule in Hannover vor mir in Acht nehmen.

In meinem nächsten Beitrag erfahrt ihr, was ich in meiner zweiten Wahlqualifikation gemacht habe.

Specific part: Cooking a complete dish

The final examination consists of a general and specific part. The general part has to be answered by everybody. Of the specific part you get only examined in those two you chose. In Lower Saxony you can select two out of the following six parts:

  • slaughtering
  • producing a regional specialty
  • cooking a complete dish
  • making two buffet plates
  • selling
  • packaging

The two chosen parts are the specialisation of the apprenticeship. Those disciplines get already written down in the contract of the apprenticeship, but you can change them during the apprenticeship if you want. I chose producing a regional specialty and cooking a complete dish.

I got the requirements of cooking a complete dish in my invitation to the exam. I shall cook 800g pork filet. To create a complete dish, I have to add a satiating ingredient, vegetables and sauce.

Since my final exam is in the middle of the sixth semester of my food management studies, I am in Franconia and not in Hannover. My boss at the butcher shop Scheller: Carsten Scheller is chef. I am sure he would have prepared me well for my final exam. But due to the distance that was not possible. No preparation at all doesn’t work either.

Therefore, I accepted the offer of Stefan Großberger to practice with me for my exam. He served an apprenticeship to be a butcher at the butcher shop of my parents and is chef at the restaurant `Zum Grünen Tal´now. Thank you very much for preparing me for my exam and telling me all those tipps and tricks.

I am going to cook `Pork fillet in bacon and herbs coat on spaetzle with glazed vegetables and cream sauce´ (picture above). This cooked several times at home. My sister told me the things I can improve afterwards. She is chef as well and works in the kitchen of Hotel Europäischer Hof in Heidelberg at the moment.

The flowchart for the exam is written already. So, I hope everything works like planned on Wednesday.

My next post is going to be about the second discipline I chose.

Gesellenprüfung Teil 1

So schnell geht´s, die Ausbildung neigt sich jetzt dem Ende zu. Der erste Teil der Gesellenprüfung, die theoretische Prüfung ist jetzt geschafft.

Diese besteht in Niedersachsen aus folgenden Prüfungsteilen:

  • A: Fachtheorie
  • B: Mathematik
  • C: Politik

Bei Fachtheorie und Mathe gibt es jeweils einen allgemeinen Teil und einen speziellen. Der allgemeine Teil muss von allen beantwortet werden und beim speziellen Teil müssen nur die Wahlqualifikationen ausgefüllt werden.

Die Prüfung in Fachtheorie und Politik besteht sowohl aus Ankreuzfragen als auch aus Ausformulierungsfragen. Ankreuzfragen können einfacher sein, müssen es aber nicht. Bei den Fragen zum selbst beantworten ist deutlich mehr Spielraum in welche Richtung die Antwort gehen kann. Das fand ich vor allem in Fachtheorie einfacher. In Politik waren mir definitiv die Ankreuzfragen lieber.

Da waren´s nur noch zwei. Nächste Woche Mittwoch, steht dann der zweite Prüfungsteil an.

Final examination part 1

My apprenticeship is almost over now. Today was my first examination day. I had the theoretical exams. Those consist of the following three parts:

  • A: theory
  • B: mathematics
  • C: politics

In theory and mathematics, we have a general and a specific part. Everybody has to fill out the general part. In the specific part only the selected qualifications have to be answered.

Theory and politics have multiple choice questions and questions which you have to answer in full sentences. Multiple choice questions can be easy, but they don´t have to be. If you have questions where you can write the answer on your own, it´s much easier because you can choose how to answer the question. Those were the easier questions in the theory part, in my opinion. But I preferred multiple choice in politics.

Only two left. My second exam is next week on Wednesday.

Anmeldung zur Gesellenprüfung

Jetzt geht´s mit großen Schritten auf die erste Abschlussprüfung zu. Genau in einem Monat hab ich den ersten Teil der Gesellenprüfung. Begonnen wird mit der Theorieprüfung. Diese setzt sich zusammen aus Fachtheorie, Mathematik und Politik. In den beiden darauffolgenden Wochen folgen dann die beiden Praxisteile.

In einem Teil wird eine Rinderpistole zerlegt und ladenfertig zugeschnitten. Außerdem werden auf einer Platte in Braten und Grillspieße präsentiert.

Im anderen Teil wird das Herstellen und Abfüllen eines Wurstbräts geprüft. Des weiteren erfolgt die Prüfung zu meinen beiden Wahlqualifikationen:

  • Herstellen von Gerichten
  • Herstellen besonderer Fleisch- und Wurstwaren

Die Ausbildungskomponente des dualen Verbundstudiums an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf ist damit dann abgeschlossen.

Registration for my journeyman´s examination

The exam to finish my apprenticeship is approaching rapidly. I am going to write my first exam in one month. The first of three exams is theory. It consists of specific theory, mathematics, and politics. The two practical exams will be in the following two weeks.

I am going to debone a beef hind shank with roastbeef in one part. Furthermore, I am going to prepare a roast and skewers and present them on a plate.

In the other part I am going to show the examiners how to make sausage-meat. My selected tasks:

  • cooking
  • producing special meat and sausage products

are going to be examined as well.

The first training component of my dual studies at university of Weihenstephan-Triesdorf is over then.

Mosaikrand

Wie stellt man einen Mosaikrand her? Das habe ich mich schon immer gefragt. Deshalb habe ich meinen Ausbilder bei der überbetrieblichen Lehrlingsunterweisung in Travemünde gefragt, ob er das nicht zeigen könnte. Daraufhin haben wir eine imitierte Wildschweinpastete mit Mosaikrand hergestellt. Eine ganze Woche Arbeit.

Welche Schritte nötig sind, um die imitierte Wildscheinpastete mit Mosaikrand herzustellen erfahrt ihr im Folgenden:

  • Montag: Einlagewürfel schneiden
    • mit Salz, Gewürzen und Blut versehen
    • vakuumieren
    • 2 Tage im Kühlraum umröten lassen
  • Dienstag: helles und dunkles Brät herstellen
    • helles Brät in eine Pastetenform füllen
    • dunkles (mit Blut eingefärbtes Brät) in eine Pastetenform füllen
    • Brühen
  • Mittwoch: Mosaikrand herstellen
    • helle und dunkle Pastete mit der Aufschnittmaschine in Scheiben schneiden
    • Scheiben mit Brät einreiben und abwechselnd aufeinanderlegen
    • Stapel erneut in die Pastetenform legen
    • Brühen
  • Donnerstag: imitierte Wildschweinpastete mit Mosaikrand fertigstellen
    • Pastete für Mosaikrand aus Pastetenform nehmen und in Scheiben schneiden
    • Pastetenform mit Rand auslegen
    • helles Aufschnittbrät herstellen
    • Einlagewürfel bindig mengen
    • Einlagewürfel mit Brät und Pistazien vermengen
    • Brät in die vorbereitete Pastetenform füllen
    • Brühen
  • Freitag: Pastete anschneiden
    • Ergebnis beurteilen
    • verkosten

Ganz schön viel Arbeit. Vor allem der Mosaikrand beansprucht einen Großteil der Arbeitszeit. Fällt dieser Weg, wie auf dem Bild auf der rechten Seite gleicht der Herstellungsprozess, dem eines Bierschinkens und ist erheblich weniger zeitaufwendig.

Pasteten mit Mosaikrand findet man heutzutage selten bis gar nicht mehr in den Ladentheken der Metzgereien. Hergestellt werden diese meist als Prüfungs- oder Wettbewerbsleistungen.

Der Aufwand für die Herstellung steht nicht mehr in Relation zum Ertrag. Das „teuerste“ im Herstellungsprozess ist die Arbeitszeit. Bei angemessener Entlohnung ist der Kilo-Preis für eine Pastete mit Mosaikrand (Bild links) bei handwerklicher Herstellung/ Einzelfertigung mindestens doppelt so hoch wie bei einer Pastete ohne Mosaikrand (Bild rechts).

Würdet ihr diesen Preisunterschied auf euch nehmen und für die bessere Optik das doppelte bezahlen?

Mosaic edges

How is a mosaic edge produced? I was wondering how this works. That`s why I asked my teacher at the vocational training for butchers in Travemünde if he can show us how to do it. So we produced a `imitierte Wildschweinpastete´ with mosaic edges (picture on the left side). An entire week of work.

`Imitierte Wildschweinpastete´ is a pâté with cubes of meat which look like they are from wild boar, but they are from the pig just coloured with blood to reach a darker colour.

I am going to explain you in the following how to produce a pâté with mosaic edges:

  • Monday: cutting cubes
    • mix them with salt, spices and blood
    • vacuum-packing
    • reddening in the cold room for 2 days
  • Tuesday: producing light and dark sausage meat
    • filling light sausage meat in a pâté mould
    • filling dark (coloured with blood) sausage meat in a pâté mould
    • boiling
  • Wednesday: producing mosaic edges
    • cutting light and dark pâtés in slices
    • rubbing the slices with sausage meat and stacking them up
    • putting the stack in a pâté mould again
    • boiling
  • Thursday: finishing the `imitierte Wildschweinpastete´ with mosaic edges
    • taking the pâté for the mosaic edge out of the mould and cutting it in slices
    • putting mosaic edge in the mould
    • producing light sausage meat
    • mixing cubes until they get sticky
    • combining cubes, sausage meat and pistachios
    • filling everything in the pâte mould
    • boiling
  • Friday: cutting pâté in half
    • evaluating the result
    • tasting

A lot of work. Especially the mosaic edge demands a great amount of working time. The production process without mosaic edge, like at the picture on the right side, is the same you need for producing `Bierschinken

Pâtés with mosaic edge are rarely or not at all found in the counter of a butcher shop. They are only produced for exams or competition.

The cost-income ratio is not profitable. Working time is the `most expensive´ during the production process. The kilo price for a pâté with mosaic edge (picture on the left side) produced in a little butcher shop/ individual production has to be twice the price of a pâté without mosaic edge (picture on the right side) by appropriate remuneration.

Would you accept this price difference and pay double for the better optics?

Überbetriebliche Ausbildung Travemünde 2

Im Dezember habe ich mir gewünscht, dass meine zweite Lehrgangswoche in Travemünde noch stattfindet, solange ich in Hannover bin. Dieser Wunsch ist in Erfüllung gegangen und ich habe die letzte Woche in der Lehrwerkstatt für Fleischer in der Berufsbildungsstätte in Travemünde verbracht.

Ziel dieser überbetrieblichen Lehrlingsunterweisungen ist es eine einheitliche Grundausbildung der Fleischerlehrlinge zu erreichen. Wieso das nötig ist erfahrt ihr hier.

Das Thema der überbetrieblichen Lehrlingsunterweisung lautete „Neuzeitliche Techniken der Be- und Verarbeitung von Fleisch“.

Nachdem alle nötigen Einweisungen erfolgt sind, haben wir in zweier Teams begonnen ein halbes Schwein zu zerlegen. Damit alle auf dem gleichen Stand sind wurde schrittweise vorgegangen und alles vom Lehrer gezeigt. Der Zuschnitt der Teilstücke erfolgte nach der DFV Schnittführung, welche bei Prüfungen verlangt wird. Das Schweinefilet bleibt dabei zum Beispiel mit Filetkopf. In der Fleischerei Scheller – meinem Ausbildungsbetrieb – wird der Filetkopf grundsätzlich vom Schweinefilet abgetrennt. Das verkauft sich bei der Fleischerei Scheller traditionell besser.

Nicht nur die Zuschnitte weichen von Betrieb zu Betrieb minimal ab, sondern auch die Vorgehensweisen bei der Zerlegung. In manchen Betrieben werden die halben Schweine hängend grobzerlegt in anderen auf dem Tisch liegend.

Durch die Lehrgänge lernt man andere Vorgehensweisen kennen und kann die Beste für sich herausfiltern. Eventuell ist das auch eine Kombination aus Ausbildungsbetrieb und Lehrgang. Nur wenn man andere Betriebe anschaut und offen ist neue Herangehensweisen für Aufgaben auszuprobieren, lernt man dazu. Einer der Gründe, warum ich meine Ausbildung nicht im elterlichen Betrieb absolviere.

Das war der letzte Lehrgang für meine Lehrgangsgruppe und mich vor der Gesellenprüfung. Aus diesem Grund hat der Lehrer mit uns noch einmal verstärkt die Zerlegung und den Zuschnitt einer Rinderhälfte trainiert. Das Auslösen und Zuschneiden der Keule mit anhängendem Roastbeef, auch Pistole genannt, ist Prüfungsinhalt der praktischen Gesellenprüfung.

Auf das Zerlegen und Zuschneiden erfolgte die Wurstproduktion. Dafür wurden wir in Kleingruppen aufgeteilt, damit jede Gruppe einmal Salz und Gewürze abwiegt und das anschließende kuttern übernimmt. Auch beim Füllen kam jeder zum Zug.

Zu Beginn der Woche habe ich den Lehrgangsleiter gefragt, ob es möglich ist eine imitierte Wildschweinpastete mit Mosaikrand herzustellen, da ich gerne sehen würde, wie man den Mosaikrand macht. Jetzt weiß ich es. Herzlichen Dank dafür, dass Sie mir gezeigt haben, wie das funktioniert. Das Ergebnis und warum solche Pasteten mittlerweile selten bis gar nicht in der Theke vorzufinden erfahrt ihr im nächsten Blogbeitrag.

Mein Fazit zur Woche: Auch diese Woche war wieder sehr lehrreich und das Mysterium Mosaikrand hat sich geklärt. Als „Chefin“ der Lehrgangsgruppe habe ich aber auch gelernt was es heißt, die Verantwortung für die Gruppe zu tragen und bei der an die Reinigung angeschlossene Hygienekontrolle Kritik und Verbesserungsvorschläge anzubringen.

Im Vergleich zu den anderen Lehrgangsteilnehmern, war ich beim Zerlegen relativ langsam. Daraus schließe ich, dass ich vor meiner Gesellenprüfung definitiv noch routinierter und daraus folgend schneller werden muss.

Es wird also im nächsten Semester nicht nur der Stift gehalten, sondern auch das Messer geführt.

Vocational Training in Travemünde 2

I wished in December for the second vocational training to be during the time I am at Hannover. This wisht got fulfilled and I spent last week at an educational institution for butchers in Travemünde.

Aim of the vocational training is to ensure that all apprentices have the same level of knowledge. You can read why this is important here.

Theme of the vocational training was `New techniques of processing meat´.

We were split in teams of two to debone half a pig, after all introductions were given. Our teacher showed us every step for everyone of our group to achieve the same level of knowhow. The meat cuts were prepared according to the DFV principles, which is important for exams. Fillet of pork is according to DFV principles with head of tenderloin. At the butcher shop I am serving my apprentice ship at – butcher shop Scheller – the head of tenderloin is cut off, because fillet sells better without.

Not only cuts are a little bit different at each butcher shop, but also the strategies of disassembling. In some companies half pigs get disassembled in the hanging state, in others laying on the table.

Throughout those vocational trainings different strategies can be seen and you can select which one works best for you. It could be a mixture of the strategy you have at the butcher shop you serve your apprenticeship at and the vocational training too. You learn something new, only if you are working in different butcher shops and are open-minded to test different strategies. One of the reasons, why I am not serving my apprenticeship at the butcher shop of my parents.

We trained disassembling beef a lot, since it was the last vocational training for my group and me before final examination. Deboning and cutting a hindquarter of beef without flank is going to be part of the final examination.

We produced several kinds of sausages in the following. Therefore, we were split in little groups again, to make it possible for each group to weigh spices and salt and make their own sausage meat in the bowl cutter. Everybody got the chance to fill sausages too.

I asked my teacher if it is possible to produce `imitierte Wildschweinpastete´ with mosaic edges, at the beginning of the week, because I have never seen how to create a mosaic edge. Now I know. Thank you very much for showing me. The result and why such products are rarely or not at all found in the counter of butcher shops is going to be content of my next blog post.

My conclusion of the week: I learned a lot this week and the mystery of making a mosaic edge is solved. Being the `boss´ of my group I learned what it means to be responsible for the group and how to attach criticism after making hygiene control.

I was rather slow in disassembling in comparison to the other members of my group. Thereof I have to get more routine to get faster before taking my final exams.

I am not only holding my pen next semester but work with my knifes too.

Theorie ist Langweilig!

Theorie muss nicht langweilig sein! Stundenlang im Klassenraum sitzen ist nervig! Welche Alternativen gibt es? Wie kann man jungen Menschen – die sich mit dem Lernstoff nicht ganz so leicht tun – das theoretische Wissen des Metzgerhandwerks vermitteln?

Ich empfehle dafür den Unterricht raus aus dem Klassenzimmer in die Produktionsräume zu verlegen. Dadurch können die zu vermittelnden Inhalte anhand der Praxis erklärt werden. Das rein theoretische Erarbeiten fällt somit weg. Ich denke, dass es sinnvoller ist. Die Verarbeitungsschritte zu erklären, anhand eines Beispiels zeigen und dann die Lehrlinge einmal selbst umsetzen lassen sinnvoller ist.

Bei mir in der Berufsschule wird beispielsweise gerade die Gewichtskalkulation in Mathematik behandelt. Die größten Probleme mancher Mitschüler liegen darin sich das Schema zu merken. Dabei muss man das gar nicht auswendig lernen, sondern nur durchgehen welche Schritte in der Produktion nacheinander Ablaufen.

Schema am Beispiel des Kochschinkens:

fertig zugeschnittener Schinken

+ Spritzzunahme

= gepökelter Schinken

– Garverlust

= Kochschinken

Das kann auch ganz einfach im Produktionsraum durchgegangen und geübt werden, indem der zugeschnittene Schinken gewogen wird. Anschließend wird gepökelt das Gewicht ermittelt. Die Differenz entspricht der Spritzzunahme. Der gepökelte Schinken wird gegart, um das Fertigprodukt zu erhalten. Der Kochschinken wird gewogen damit der Garverlust berechnet werden kann. So kann Mathe für die Lehrlinge etwas praxisnaher gestaltet werden.

Fachtheorie Unterricht besteht bei mir an der Berufsschule meistens aus dem Ausfüllen von Arbeitsblättern oder dem zusammenfassen von Texten aus dem Fachbuch. Danach erfolgt meistens eine Gruppenarbeit, in der ein Handout erstellt werden muss. Langweiliger geht’s nicht. Dabei könnte man den Unterricht wesentlich spannender gestalten.

Die Theoriestunde in die Wurstküche verlegen. Die Wurstwaren mit den Lehrlingen herstellen und die Theorie während des Herstellungsprozesses erklären. Ich denke, dadurch bleibt mehr vom Theoriestoff in den Köpfen als beim reinen Abschreiben vom Buch. Zum einen hat man die Erklärung, zum anderen sieht man wie zum Beispiel Emulgatoren oder Umrötehilfsmittel wirken. Durch Vergleiche eines Wurstbräts mit und ohne Umrötemittel kann die Wirkungsweise ganz einfach gezeigt werden.

Um den Herstellungsprozess festzuhalten, würde ich die Lehrlinge bitten Fotos zu machen. Diese Bildergeschichte soll im Anschluss mit Untertiteln versehen werden. Dadurch hat jeder Auszubildende seine eigene Zusammenfassung des Herstellungsprozesses.

Ein Kurzvideo statt einer Bildergeschichte ist auch möglich. Zum Lernen kann das dann einfach angeschaut werden.

Was haltet ihr von meinen Ideen? Welche Ansätze habt ihr, um das theoretische Wissen näherzubringen?

Theory is boring!

Theory doesn´t have to be boring! Sitting in the classroom for hours is boring! Which alternatives are there? How can young people – which have problems with learning theory – be thought theoretical knowhow?

I advise to change the location of the theory lesson. Theory can be taught in the sausage production as well. The content can be explained during producing sausages. So, it isn`t pure theory anymore. I think it`s better, to explain the processing steps and show them to the apprentices. After the explanation the apprentices can realize the steps themselves once.

At my vocational school I get taught weight calculation in mathematics at the moment. Some of my classmates have problems remembering the scheme. The scheme doesn`t have to be learnt by heart. It can be figured out by thinking about in which row you do the steps at the butcher shop.

Here the scheme for cooked ham:

ham

+ injection increase

= cured ham

– cooking loss

= cooked ham

This can be shown and practised in the production room, by weighing the ham. After curing you note the weight again. The difference is the injection increase. For producing the finished product, the cured ham gets cooked. If you place the cooked ham on a scale and note the weight again, you can calculate the cooking loss. That`s it. Math can be arranged more practical like this, which makes it easier for the apprentices to follow and understand.

The theory lessons in which I get taught how to produce sausages contain a lot of times filling out working sheets or summarizing chapters of the text book. Followed by a group work in which we have to create a handout. It couldn`t be more boring. There are so many possibilities to make the lessons more interesting.

Theory lessons could take place in the sausage production too. There sausages get produced with the apprentices. During the production process theory can be explained. I think it is easier to remember this, than a worksheet you copied from a book without thinking about the content. On one hand side you have an explanation, and on the other side you get to see the effect of emulsifiers and colour developers. Their effect can be shown by performing an experiment in which you compare sausage meat with and without colour developer.

I would ask the apprentices to take photos during the production process, to record the process. The next step is to write a short subtitle to each photo. As a result, each apprentice has a picture story as a summary.

A short clip can be shot as well, instead of creating a picture story. To prepare for an exam this can be watched.

What do you think about my ideas? Which ideas do you have to impart theoretical knowledge to apprentices?

Schöne Geste

Daran sieht man, dass die Mitarbeiter in einer Handwerksfleischerei wie der Fleischerei Scheller an erster Stelle stehen. Es wird sich noch Gedanken gemacht, wie man den Mitarbeitern zu Weihnachten eine Freude machen kann. Für jeden gab es als kleine Aufmerksamkeit einen Blumenstrauß und Pralinen am letzten Arbeitstag vor Weihnachten.

Auch das ist eine Form der Personalbindung. Gute Mitarbeiter für den Verkauf und die Produktion in einer Fleischerei zu finden ist nicht einfach. Deshalb ist es von Vorteil die Mitarbeiter zu binden. Durch ein eingespieltes Team lassen sich die Arbeiten schneller erledigen. Des Weiteren bleibt das Wissen der Mitarbeiter, die schon lange im Betrieb sind, erhalten und das zeitaufwendige Anlernen von neuem Personal entfällt.

Nice gesture

This shows how important employees are in a small butcher shop like the butcher shop Scheller. The bosses’ cares about their employees and how to give them a treat for Christmas. Everybody got flowers and pralines at the last workday before Christmas.

That’s staff retention as well. It’s not easy to find good employees for working at the sales counter or in the production of a butcher shop. Therefore, it is an advantage to retain the staff. An experienced team does their jobs faster. Furthermore, the knowledge of employees working for a long time at the company remains there and training new staff is not necessary.

Ist Anlagentechnik langweilig?

Momentan befinde ich mich im Praxissemester. In dieser Zeit muss ich vier Fachberichte schreiben. Einer davon hat das Thema Anlagen- und Prozesstechnik.

Beim Erstellen meiner Gliederung dachte ich, dass vor allem die Anlagentechnik ziemlich langweilig wird. Tja falsch gedacht! Irgendwie ist Anlagentechnik total spannend, jetzt weiß ich endlich mal was die Maschinen tun und welche Technik dahintersteckt.

Der Fleischwolf ist unverzichtbar für die Herstellung aller Produkte. Rohmaterial zum Herstellen von Brühwurst im Kutter wird mit Hilfe des Fleischwolfs vorzerkleinert, Hackfleisch wird hergestellt oder streichfähige und schnittfeste Rohwurst. Deshalb war das zusammenbauen auch das Erste, was ich zu Beginn meiner Ausbildung gelernt habe. Wenn ich die Anweisung bekomme den Fleischwolf im einfachen Satz zusammenzubauen, läuft in meinem Kopf immer ab „Schnecke, Vorschneider, Messer, Lochscheibe, Distanzring“.

Dass die Schnecke das Fleisch nach vorne fördert, das Messer schneidet und die Lochscheibe für die Größe des zerkleinerten Materials verantwortlich ist war mir klar. Aber wie genau das alles funktioniert ist mir erst beim Lesen von Fachbüchern für das Verfassen des Praxisberichts klar geworden.

Unter anderem folgende Fragen werden in meinem Fachbericht beantwortet:

  • Wieso wird das Gewinde der Schnecke zum Schneidsatz hin enger?
  • Womit kann die Erwärmung des Rohmaterials möglichst gering gehalten werden?
  • Welche Schutzvorrichtungen sind am Fleischwolf angebracht?
  • Wieviel Kilogramm Fleisch können pro Minute mit dem Fleischwolf in der Fleischerei Scheller zerkleinert werden?

Ziel der Fachberichte ist es, dass wir uns während des Praxissemester Fachwissen aneignen, denn die Fachberichte müssen quellenbelegt sein. Des Weiteren soll in den Fachberichten auch auf unseren Praxisbetrieb eingegangen werden und die dort vorhandene Ausstattung an Maschinen.

Die Fachberichte nehmen nach der Arbeit zwar sehr viel Zeit in Anspruch – aber ohne wüsste ich jetzt nicht welche Technik hinter den Maschinen steht und warum manche Arbeiten in der Fleischerei Scheller genau so erledigt werden und nicht anders. Die Berichte helfen nachzuvollziehen, was hinter den einzelnen Arbeitsschritten steckt.

Is systems engineering boring?

I am in practical semester at the moment. I have to write four experience reports during this time. One of them has the theme systems engineering.

At first, I wrote a planned arrangement of the report. There I thought systems engineering is going to be really boring. I was wrong! It turned out to be interesting. Now I know what the machines are doing, and which technique is behind.

The mincer is essential for producing all kinds of products. Raw material for producing boiled sausage in the bowl cutter get pre-cut, minced meat is produced with a mincer, or different types of raw sausages. Assembling the mincer was the first thing I learnt at the beginning of my apprenticeship. If I get the instruction now to assemble the mincer, the word order `snail wave, before cut knife, blade, perorated disc, distance ring´ happens in my head.

I knew the snail wave turns around and pushes the meat forward, the blade cuts and the size of the perforated disc is responsible for the size of the minced meat. But I didn’t know how exactly this process works until reading specialist books and writing my experience report.

My report answers inter alia the following questions:

  • Why is the tread of the snail wave getting tighter?
  • How can the warming of the raw material be minimised?
  • Which protective devices has the mincer?
  • How many kilograms of meat can be minced with the mincer of the butcher shop Scheller per minute?

Aim of the experience reports to gain know-how, because they have to refer to references. The reports shall be about the company we are working at, therefore we are forced to think about the procedures.

Even though the experience reports take a lot of time after work, I am glad I have to write them – otherwise I wouldn’t know which technique is behind the machines and why the procedures at the butcher shop Scheller are like this, and not different. The reports help to comprehend all work steps.