Hängend vs. Liegend

Wie löse ich die Keule am Besten aus? Was ist der richtige Weg? Schonmal vorweggenommen, den EINEN richtigen Weg gibt es NICHT. Es gibt viele verschiedene Wege die zum Ziel führen

Das Bild ist entstanden, beim Ersten Mal als ich die Keule im Hängen zerlegt habe. Technik üben am Kleinen, also am Kalb und dann das ganze übertragen auf’s Große. Schon praktisch, wenn die Kalbskeule auch im Kühlraum hängt.

So war es dann einfacher die Oberschale mit Schlossknochen bei der Rinderkeule abzulösen, da ich wusste wo ich entlang muss.

Die Keule habe ich jetzt schon im Hängen und im Liegen ausgelöst. Beim Auslösen im Hängen war mir schon klar, dass ich das so nie mehr machen werde. Und das, obwohl es erheblich Kraftsparender für mich ist, da die Schwerkraft einen Großteil der Arbeit erledigt.

Das Einzige, das ich weiterhin im Hängen auslösen werde, ist der Schwanzknochen, das geht einfach besser.

Was spricht für mich gegen das Auslösen im Hängen? Da ich nicht unbedingt die Größte bin, muss ich mich auch mit „Podest“ strecken, damit ich anfangen kann die Oberschale abzulösen. Es dauert auch länger die einzelnen Teilstücke zuzuschneiden – vielleicht habe ich da aber auch noch nicht die richtige Technik gefunden. Wenn ich im Liegen auslöse, entferne ich immer gleich das Fett, auf der Oberseite der Oberschale oder „rolle“ die Kugel aus der sie umgebenden Fettschicht heraus. So habe ich mir das Fett wegschneiden gespart. Im Hängen geht das finde ich nicht so angenehm.

Ist die Oberschale dann von der Keule zusammen mit dem Schlossknochen abgelöst, muss man diesen dann wieder von der Oberschale lösen – das ist auch irgendwie doppelte Arbeit, weil man das Ganze zweimal anfassen muss.

Zum Glück ist jedem selbst überlassen, welchen Weg man wählt. Der eine löst halt lieber im Hängen aus und die andere lieber im Liegen. Das Ergebnis ist aber immer das Gleiche: die fertig zugeschnittene Oberschale gelangt in den Verkauf und es werden Rouladen geschnitten. Wie man die Keule ausgelöst hat, um die Oberschale und die anderen Teilstücke zu erhalten ist letztendlich egal.

Es ist aber definitiv von Vorteil beides einmal gesehen und gemacht zu haben. Denn nur so kann man den richtigen Weg für SICH wählen.

Vertical vs. horizontal

How do I remove the bones of the hindquarter best? What’s the right way? There is NOT ONE right way. There are multiple ways which lead to the same finish.

This picture was taken the day I removed the bones for the first time of the hanging hindquarter. I tried the technique at the small hindquarter of veal and transferred it to the hindquarter of beef. Practical to have a hindquarter of veal in the cold store as well.

To try it out first made it easier for me to remove the top cover with aitchbone of the hindquarter of beef. I knew where I have to cut, because I did it before.

I removed the bones in vertical and horizontal position of the hindquarter now. It was already clear for me while I did it vertical that I won’t ever do it this way again. Even the reason, that I don’t need so much strength for it doesn’t make me choose this way the next time. The only bone I remove in vertical position is the tail bone or however you call this bone in English. I mean the one, which is right on top of the aitchbone if you have half a cattle.

Why don’t I prefer to bone the hindquarter in vertical position? Well, I am not the tallest. Which makes it even with a `platform´ hard for me to reach the position where I have to begin. It takes longer to trim the different parts too – perhaps I haven’t found the right technique yet. If I remove the bones of the hindquarter in a horizontal position, I remove the fat on top of the topside, before I start cutting the topside off the hindquarter. Or I roll the thick flank out of the surrounded fat. To do that is not very comfortable if the hindquarter has a vertical position.

Is the topside removed you have to remove the aitchbone from it – unnecessary work which can be avoided.

Luckily everybody can choose free which way to use for removing bones. The result is always the same: the trimmed topside gets in the shop and sold. How you boned the hindquarter doesn’t matter at all.

It makes sense to see and try out both ways. That’s the only way you can choose the best way for YOURSELF.

Versteckspiel

Wäre der Blickwinkel ein bisschen anders gewählt worden, würde man mich gar nicht mehr sehen. Dass die Rinderpistole aber größer und schwerer ist als man selbst heißt noch lange nicht, dass man sie nicht auslösen kann.

Wenn ich anderen erzähle welchen Beruf ich lerne kommen aber immer Fragen wie:

Schafft man das als Frau überhaupt?

Ist das nicht zu schwer?

Kann man überhaupt alle Tätigkeiten ausüben?

Na klar schafft man das! Mein Vater sagt immer „was du nicht mit Kraft lösen kannst, schaffst du durch die richtige Technik“.

Krafttraining schadet zwar auch nicht – die richtige Technik erleichtert aber einiges 😉

Da merkt man mal wieder, dass am Image des Metzgerhandwerks noch gearbeitet werden muss. Damit das Bild – vom ausschließlichen „Männerberuf“ – welches sich in den Köpfen verankert hat, verschwindet. Es gibt zwar noch nicht viele Frauen in diesem Beruf, aber es werden immer mehr.

Vielleicht bin ich in meiner Berufsschulklasse auch irgendwann nicht mehr die Einzige.

Hide and Seek

If the photographer had chosen an other view, you wouldn’t see me at all. The hindquarter being larger and heavier than oneself doesn’t mean it is impossible for me to disassembly it.

But as soon as I tell others about my apprenticeship, the ask me questions in this direction:

Can women do this job at all?

Isn’t it a hard job?

Can you do all tasks?

Sure you can do that, like my dad says always `what is impossible for you to do with strength, do it with the right technique´.

Strength training doesn’t do harm at all – but it is easier with using the right technique 😉

This shows there is still a lot of work to do, to improve the image of the butcher craft – it‘s not only a „male profession“. There aren’t not many women working in this sector, but the numbers are increasing.

Let’s see, maybe at some point I won’t be the only girl in my class anymore.

Mettwurstherstellung

Bis letzte Woche kannte ich die Mettwurstherstellung nur im theoretischen Ablauf aus der Berufsschule. In meinem Ausbildungsbetrieb wird Mettwurst normalerweise nämlich am Freitag produziert. Da ich Freitag Berufsschule habe, habe ich die Herstellung noch nie „live“ miterlebt. Letzte Woche wurde aber Mettwurst ausnahmsweise an einem anderen Tag produziert. Viermal Rohwurst kuttern direkt nacheinander – perfekt um die Abläufe zu Wiederholen und zu Vertiefen.

Doch bevor ich unter Aufsicht des Meisters kuttern durfte, hat der Meister mein theoretisches Wissen geprüft. Ich sollte aufzählen wie ich bei der Fleisch- und Speckauswahl vorgehe, welches Salz verwendet wird und welche Gewürze. Des Weiteren sollte ich erläutern warum man Zucker und Starterkulturen zusetzt.

Am Tag davor hat der Meister im Betrieb bereits das Schweinefleisch und den kernigen Speck vorbereitet. Das Magerfleisch wurde gewolft und anschließend eingefroren. Der Speck wurde von der Schwarte befreit und ebenfalls eingefroren.

Vor Beginn des Kutters wurde das gewolfte gefrorene Schweinefleisch, der gefrorene Speck und gekühltes Rindfleisch abgewogen. Für die gesamte Masse wurde dann auch das Salz und die Gewürze, die Starterkulturen und der Zucker abgewogen.

Nachdem alles vorbereitet war, ging es für mich an den Kutter, um die Theorie in die Praxis umzusetzen:

  • gefrorenes Schweinefleisch in den Kutter und fein zerkleinern – wenn es fein genug ist sieht es fast aus wie Staub finde ich
  • Speck und alle Zutaten außer dem Salz zugeben
  • bis zu einer Körnung von acht Millimetern zerkleinern
  • Salz zugeben und mit der Masse vermischen
  • gewolftes gekühltes Rindfleisch zur besseren Bindung unterziehen
  • Kutterdeckel auskratzen
  • nochmals kurz Mengen

Danach ist eine Kontrolle der Körnung erfolgt, indem man eine kleine Menge der Masse gegen die Kutterschüssel gedrückt und entnommen hat. Hat das Schnittbild gepasst, ging die Rohwurstmasse direkt in die Füllmaschine. Falls nicht sind noch eine Umdrehungen im Langsamgang erfolgt. Damit ist der Herstellungsprozess der Mettwurst-Masse auch schon beendet gewesen. Zumindest eine Charge, die nächsten sind dann gleich gefolgt. Das war super, um sich die Abläufe gleich einzuprägen.

Die Mettwurst-Masse wird anschließend in wasser-, luft- und rauchdurchlässige Därme gefüllt. Diese werden auf Spieße aufgehängt und die Reifung erfolgt.

In einigen Wochen ist die Mettwurst dann fertig.

In der Theorie habe ich das schon vor einem Jahr gelernt, es in der Praxis anzuwenden ist aber immer ganz anders. Die Praxiszeit in der Fleischerei Scheller, in den Semesterferien hat sich also definitiv gelohnt. Einmal selbst hergestellt, vergisst man den Ablauf der Herstellung auch nicht mehr so schnell.

Salami production

Until last week, I only knew how to produce salami theoretically because we talked about it at vocational school. At the butcher shop, where I am serving my apprenticeship, they produce salami usually on Fridays. Since I have vocational school on Fridays, they couldn’t show me how to produce it in practice. I got a lesson in practice last week, because salami production was planned exceptionally for an other day. We produced four batches that day – perfect to learn the process by heart.

The master butcher checked my theoretical know how first. He asked me which meat and fat I would choose, which salt and which spices. Furthermore, I had to explain why sugar and starter cultures are added.

Pork meat and fat were prepared one day prior to that. The pork got minced and frozen. The rind got released of the fat and the fat got frozen as well.

Before the production process started, the meat components were weighed, salt and spices were prepared.

Now it was my part, to produce the mixture under instructions of the master butcher:

  • crushing frozen pork meat with the bowl cutter until it is very fine – it looks like dust now in my opinion
  • add fat and all other ingredients except of salt
  • crush everything until you have the grain size of about eight millimetres
  • add salt and mix it with all other components
  • for a better binding effect, you add minces beef now
  • scrape out the cover of the bowl cutter
  • let it combine in a few more rounds

Check the granulation now. Remove a small ball of the mixture for this, through pressing it against the bowl. If it is to your liking you can put the mixture in the filling machine now, if not mix a few rounds again. That’s the process of salami production. At least of one batch, the others followed straight away. So, I got a little routine, in what I was doing.

The salami has been filled in an air, water and smoke permeable casing. The sausage is ready to eat after a maturing period, which endures some weeks.

I learned how to produce salami a year ago at school, but to do all those steps in practice is something else. To spend my semester break at the butcher shop Scheller was worth it. Once produced it by myself, I can’t forget it that fast anymore.

Was gibt’s neues?

Seit gestern bin ich wieder in meinem Ausbildungsbetrieb – der Fleischerei Scheller in Hannover. Ich finde es immer total spannend zu erfahren was sich in der Zeit verändert hat, in der ich nicht im Betrieb war. Ganz so viel Zeit ist diesmal zwar nicht vergangen, aber Veränderungen gab es trotzdem. Anfang Oktober hat nämlich ein weiterer Azubi seine Lehre dort begonnen.

Ich erinnere mich noch gut daran zurück, wie schwer es für mich am Anfang war, mir zu merken, wo ich entlang schneiden muss. Sieht einfach alles gleich aus, wenn man sich noch nicht so auskennt. Und mittlerweile weiß ich genau, wie man den Deckel bei der Kugel entfernt oder das Fleisch sortiert. Beim Entfernen der Sehnen aus der Schulter habe ich aber immer noch meine Probleme – so viele Sehnen und dann genau wissen, wo die entlang laufen ist für mich hohe Kunst. Das wird aber sicher auch noch werden.

Die Produkte, die hergestellt werden haben sich nicht verändert. Klar gibt es die Jahreszeit typischen Produkte: Bregenwürstchen und Knappwurst im Gegensatz zum Sommer, doch diese kenne ich schon von den letzten 2 Jahren. Mal schauen welche Aufgaben in den nächsten Tagen noch auf mich warten. Morgen darf ich Maultaschen machen, darauf freue ich mich schon.

 

What’s the news?

I am in Hannover since yesterday to work at the butcher shop Scheller, where I serve my apprenticeship. It’s every time exciting to see what changed during the time I haven’t been there. Well, it hasn’t been much time, which I have been away. But there are changes. They have a new apprentice since beginning of October.

I remember very well how complicated it was for me at the beginning to memorize where to cut and where not to. It looks so similar, if you don’t know the different cuts, yet. By now, i know exactly how to part the meat pieces and how to sort the small meat pieces. To cut all the tendons out of the shoulder and to know where to find them is still a problem for me – that’s high art in my opinion. I am going to learn that through practise, that I know for sure. The products they produce didn’t change. Sure, they produce typical seasonal products, like `Bregenwürstchen´ and `Knappwurst´ now, but I learned how to produce these products already two years ago. Let’s see which tasks I get during this week. I am producing `Maultaschen´ (Swabian raviolis) tomorrow, that’s the only plan I know yet.

Handelsklassenrecht live

In diesem Semester habe ich Vorlesungen über das Handelsklassenrecht. Diese Vorlesung ist vor allem im Hinblick auf meine Ausbildung zur Metzgerin sehr sinnvoll. Man schneidet das Thema zwar in der Berufsschule mal an, aber so ausführlich wird es dort nicht behandelt. Ich finde es durchaus wichtig auch zu Erfahren was bei der Handelsklasseneinteilung zu beachten ist – Tabellen auswendig lernen kann jeder, aber aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass das so gelernte schnell wieder vergessen ist. Weiß man aber über die Hintergründe über die Einteilung in die Fleischigkeitsklassen und Fettgewebeklassen kann man sich das alles einfacher merken.

Die Einteilung wird anhand des Schlachtkörpers vorgenommen – aber was bezeichnet man mit dem Begriff „Schlachtkörper“ überhaupt? Was gehört dazu und was nicht?

Des Weiteren haben wir uns angeschaut wie man bei der Einteilung in die Handelsklasse vorgeht. Die Profile der wesentlichen Teile: Keule, Rücken, Schulter spielen für die Einteilung in die Fleischigkeitsklasse eine Rolle. Für die Einteilung in die Fettgewebeklasse betrachtet man die Dicke der Fettschicht auf der Außenseite des Schlachtkörpers und auf der Innenseite der Brusthöhle.

Insgesamt betrachtet man drei Komponenten

  • Kategorie (Geschlecht, Alter, kastriert/ nicht kastriert, …)
  • Profile (Keule, Rücken, Schulter) ->Fleischigkeitsklasse
  • Fettgewebeklasse

Die Einstufung und Kennzeichnung hat am Schlachthof zu erfolgen. In der Vorlesung haben wir dann auch besprochen in welcher Form: Stempel, Etikett die Kennzeichnung stattfinden kann und welche Vorschriften es dafür gibt. Auf die Befreiungen der Klassifizierungspflicht sind wir auch weiter eingegangen.

Ich bin mir sicher, dass wir in dieser Tiefe das Thema nie in der Berufsschule behandelt hätten – ich bin aber froh, dass wir im Studium so tief darauf eingehen. Einige meiner Mitstudenten, die sich mehr für den pflanzlichen Schwerpunkt interessieren finden das zwar nicht so toll, doch es war vorher klar, dass der Studiengang bis zum vierten Semester beide Schwerpunkte thematisiert. Ab nächstem Semester trennen sich dann die Wege in tierischen und pflanzlichen Schwerpunkt.

Auf jeden Fall zeigt sich auch wieder in der Vorlesung Handelsklassenrecht, dass die Ausbildung eine wichtige Ergänzung zum Studium ist. Dadurch habe ich nämlich einen Wissensvorsprung was die Praxis betrifft – Begriffe wie Keule, Pistole, Vorderviertel, Hinterviertel und viele mehr sind mir nicht neu. Viele meiner Mitstudenten ohne praktischen Hintergrund haben damit durchaus Probleme.

Das Studium macht auf jeden Fall dual oder nach einer bereits abgeschlossenen Ausbildung im Bereich Lebensmittel mehr Sinn und die Thematiken sind einfacher nachzuvollziehen.

Commercial grade classification live

I have got lessons about commercial grade classification at university this semester. Those lessons are very interesting for me, especially because I am serving an apprenticeship to be a butcher. We had this theme at butcher school as well, but we didn’t speak about it in detail. But in my opinion it is very important to know, what you need to take care of if you want to assign the carcasses in commercial grades – learning charts by heart can be done by everybody, but I know from my own personal experience, how fast you forget everything you learnt.

If you know about the background of classification in the class of conformation and fat cover it’s easier to remember.

The carcass is used for classification – but what does the term „carcass“ include and what not?

Furthermore we were talking about the process of the grade classification. The profiles of the significant parts: leg, back and shoulder are very important for the classification in the class of conformation. For the classification of the fat cover the amount of fat on the outside and inside of the carcass is decisive.

In general matter the following three components:

  • category (gender, age, neutered/ not neutered, …)
  • profile (leg, back, shoulder) ->class of conformation
  • fat cover

The classification has to take place in the abattoir. We were talking about the way of classification as well in the lesson. It can be done by a stamp or a label – there are legal provisions for both, which our professor explains us precisely. Exceptions of the classification duty exist as well.

I am sure we are never going to talk about this theme so detailed at butcher school – but I am happy I know more about it now, thanks to my studies. Well, some of my fellow students, which are more interested in plants think this theme is not important at all – but it was clear that this course of study includes both thematic focuses until forth semester. Already next semester the paths of animal and plant focus are separating.

This lesson shows again how important my apprenticeship is, as practical supplement to my studies. I have got because of my apprenticeship additional Know-How – terms like leg, forequarter, hindquarter and some more are nothing new for me. Some of the other students have problems with these terms and don’t know what’s meant.

To study food management makes more sense in addition with an apprenticeship or after an apprenticeship in the food business – the different themes are easier to understand like this.

Sicherheit geht vor

Heute mal ein ganz anderes Thema – wisst Ihr eigentliche wie viele Schutzmaßnahmen es im Metzgerhandwerk gibt um Verletzungen zu verhindern:

  • Sicherheitsschuhe mit Stahlkappen
  • Kettenschürze als Schutz vor Stichverletzungen beim Auslösen
  • Gummischürze zum Schutz vor heißem Wasser
  • Unterziehhandschuh und Thermoweste als Kälteschutz
  • Kettenhandschuh zum Schutz vor Schnitt- und Stichverletzungen beim Zuschneiden/ Auslösen
  • Gehörschutz als Lärmschutz beim Kuttern
  • Fingerschutz am Messer, der das Abgleiten auf die Schneide verhindert
  • Fleischhaken nur mit einer Spitze
  • gute Beleuchtung des Arbeitsplatzes, damit Gefahrenquellen rechtzeitig erkannt werden können
  • rutschfester Fußboden, um Ausrutschen zu verhindern
  • Augenschutzbrille beim Messerschleifen

des Weiteren ist jede Maschine mit den verschiedensten Sicherheitsvorrichtungen ausgestattet, um das Arbeiten damit so sicher wie möglich zu machen:

  • die Andrückvorrichtung und  Schutzleiste des Sägeblatts bei der Knochenbandsäge
  • das Sicherheitsventil beim Druckkochkessel
  • Schutzvorrichtungen am Einlaufschacht & der Auslauföffnung beim Wolf

Ganz schön viele verschiedene Schutzmaßnahmen und es gibt sicher noch viele mehr – welche fallen euch denn noch so ein?

Früher war es sicher undenkbar, dass einmal so viele Maßnahmen für die Arbeitssicherheit ergriffen werden – und heute sind sie kaum mehr wegzudenken. Wenn ich schon allein daran denke wie oft mich vor allem die Kettenschürze & der Kettenhandschuh vor schweren Verletzungen gerettet haben, weil ich mit dem Messer abgerutscht bin.

Aber genau zu dem Zweck sind ja alle der oben genannten Dinge da – Schäden verhindern, bevor sie entstehen.

 

Safety first

Today a theme I never wrote about yet – do you know how many protective measures we butchers have to prevent injuries:

  • safety shoes with steel toecaps
  • safety aprons and gloves against cutting and stab wounds
  • rubber apron as protection of hot water
  • protective glove and jacket against the cold
  • hearing protection as noise protection during producing sausage meat in a bowl cutter
  • finger protection at the knife handle to prevent slipping off
  • meat hooks with only one peak
  • good light at the workplace, so potential hazards can be recognized soon
  • anti-slip ground to prevent slipping
  • eye protection during sharpening knives

furthermore every machine has it’s own safety devices to make working with them as safe as possible:

  • the pressing fixture and protective strip of the saw blade
  • the safety valve at the pressure cooker
  • protective devices at the mincer

Those are many different protective measures, and I am sure there are a lot more – which ones can you add?

It was unconceivable in the past there will be so many measures for occupational safety in the future – and I won’t miss them today. The safety apron and glove saved me a lot of times already from cutting and stab wounds.

But for this purpose we have all those measures – to prevent damages.

 

Gekrönte Koteletts

Heute habe ich diese zwei Kotelettkronen ausgelöst, also sozusagen gekrönt. Diese thronen jetzt zur Reifung – bis zum Verkauf im Reifeschrank im Laden der Fleischerei Scheller.

Dienstags stehen immer Zerlege-/ Auslösearbeiten im Betrieb an, da hat sich noch nichts daran geändert seit ich meine Ausbildung begonnen habe. Bis jetzt habe ich aber dort noch nie Kotelettkronen ausgelöst – mit ein bisschen mehr Übung krieg ich das sicher noch schneller hin, aber ich finde das Ergebnis kann sich sehen lassen.

Immer wieder lerne ich neue Sachen und darf diese auch machen, unter anderem dafür liebe ich meinen Job – #Fleischislife und daran wird sich nie was ändern.

 

Crowned loin of pork

I have been boning out these two crown loins of pork today. To age they are enthroned now in the dry aging chamber in the store of the butcher shop Scheller.

Disassembling and boning pigs is always on the plan on Tuesdays, this didn’t change since I began my apprenticeship at the butcher shop Scheller. But today was the first time for me to bone out crown loins of pork – I am sure it will be faster with some practice, but the outcome looks good in my opinion, even though it was the first time.

I am always learning a lot of new things, among other things that’s why I love my job – #Fleischislife and this will never change.

Anregungen zum Berichtsheft

Im letzten Beitrag habe ich ja bereits erwähnt, dass ich mir auch für den Fleischer-Beruf ein offener gestaltetes Berichtsheft wünschen würde, wie es auch bei den Köchen zu finden ist.

Das Berichtsheft ist so gestaltet, dass man jede Woche einen Bericht über ein Thema seiner Wahl ausformulieren muss, anstatt stur festgelegte Fragen zu beantworten.

Klar, müssen alle Themen einmal behandelt werden und das Berichtsheft ist dafür ein Nachweis, allerdings sind auch alle relevanten Themen einmal in der Berufsschule durchgesprochen worden. In diesem Sinne wäre es durchaus sinnvoll, das Berichtsheft offener zu gestalten und den Auszubildenden frei zu lassen, wann und in welcher Form sie über ein Thema schreiben. Hinzu kommt, dass jeder Ausbildungsbetrieb anders ist und manche Arbeiten dem Auszubilden erst später lernt, als sie im Berichtsheft stehen.

Soweit ich es verstanden habe handelt es sich aber bei dem Ausbildungsnachweis, über den Nachweis der eigenen Ausbildung – aber ich weiß ja nicht, ob die Antworten aus dem Lehrbuch oder Internet abzuschreiben etwas mit lernen zu tun hat.

Ich persönlich war immer der festen Überzeugung vor meiner Ausbildung, dass es gar nicht so schwer sein kann ein Berichtsheft zu führen – tja da habe ich mich wohl getäuscht.

Die täglichen Aufgaben notieren, ist nicht das was ich am Berichtsheft schreiben als nervig empfinde, das sind jeden Tag ein paar Minuten nach der Arbeit. Die gestellten Fragen beantworten ist durchaus nervig, vor allem wenn man das gefragte noch nie gemacht hat und dann auch nicht das richtige Buch zur Hand hat.

Müsste man hingegen jede Woche einen Wochenbericht schreiben, macht man sich am Ende der Woche noch einmal Gedanken über den Verlauf der Woche und das gelernte, was viel effektiver ist und dafür sorgt, dass sich das neu erlernte verfestigt.

Und ob man jetzt per Hand schreiben muss sei mal dahin gestellt, mittlerweile geht so viel digital – ich bin mir sicher, dass das auch funktionieren würde.

Es besteht natürlich die Gefahr, dass einige Antworten oder Tagesaufgaben einfach kopiert und eingefügt werden, aber mit Wochenberichten wäre diese Gefahr auch gebannt.

Durch mein duales Studium, muss ich mein Berichtsheft immer nur dann führen, wenn ich gerade im Betrieb bin – ein digitales Berichtsheft hätte da schon einige Vorteile:

  • Aufgaben/ Notizen können schnell vom Handy/ Laptop aus eingetragen werden
  • die Berichte sind sicher gespeichert
  • das Berichtsheft kann nicht Zuhause vergessen werden
  • mein Chef könnte sich das Berichtsheft jederzeit anschauen, auch wenn ich gerade nicht im Betrieb bin

Gegen das Berichtsheft schreiben habe ich generell nichts, dennoch könnte am Stil langsam schon mal etwas geändert werden – kann ja nicht sein, dass mein Berichtsheft genauso aufgebaut ist, wie das von meinem Vater. An den Ausbildungsinhalten hat sich zwar nicht viel verändert, aber eine Veränderung des Berichtshefts könnte dennoch nicht schaden.

Der Metzgerberuf und die Ausbildung soll ja auch attraktiver werden – nicht zuletzt kann da auch ein Berichtsheft – in welcher Form auch immer – das mehr up to date ist dazu beitragen.

 

Suggestions to the report portfolio

The current report portfolio for butchers should be like the one for apprentices to be a chef, which I mentioned in my last post already. Their report portfolio leaves the writer more choice, about the theme to write, it just has to be a report about the week.

Sure, every theme has to be dealt with once, but that’s what we do at butchers school. So why do I have to write a report about it, especially if there are questions to answer in my report portfolio to jobs I have never done. Every company is different, so they might teach their apprentices various jobs in a different order than required to answer the questions of the report portfolio.

I thought always a report portfolio has to be written to adhere your knowledge about the job and what you learned in the butcher shop you serve your apprenticeship in – but to write the answers off a book or the internet is not learning, you do it just because you have to do it.

To write a report portfolio is easy and fast done, that was my opinion before my apprenticeship – well I guess, that was wrong.

Writing down the daily jobs is not a problem at all, it takes only a few minutes every day, whereas to answer the questions is very annoying – especially if you never did the job before and you don’t have the right book available.

If you have to write a report about your week, you think about what you did in the past days, which helps you to integrate the learning process.

If the report has to be written by hand remains to be seen, but so many things are digital by now – I am sure that’s possible too.

With weekly reports the risk of copy and paste is at a minimum as well, because it is impossible to copy from whole reports without being noticed.

I have to write my report portfolio only when I am working – so it would have many advantages if it’s digital, e.g.:

  • I could take notes on my smartphone/ Laptops
  • the reports are saved properly
  • I can’t forget it at home
  • my boss could have a look at it whenever he wants to, even if I am not at the butcher shop

I am not against writing a report portfolio, but the style of it should be changed – even my dad’s portfolio looks like mine. Well, nothing changed about the tasks I am learning in comparison to my dad – but a change of the portfolio wouldn’t harm.

The apprenticeship to become butcher should become more attractive – a report portfolio which is up to date could help as well.

Rückblick: Erste Ausbildungswoche

Meine erste Woche in der Fleischerei Scheller nach dem Online-Semester ist jetzt auch schon wieder vorbei. Ich kann mich aber noch gut an meine allererste Woche erinnern – im August 2018 habe ich als Teil des dualen Studiums an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf meine Ausbildung zur Metzgerin in der Fleischerei Scheller begonnen.

Damit ich mir auch alles neue Merken kann habe ich mich jeden Nachmittag nach der Arbeit hingesetzt und aufgeschrieben was ich gelernt habe. Das war definitiv sinnvoll, denn ich kann jederzeit nachlesen, wenn ich mir unsicher bin – beziehungsweise habe ich mir angewöhnt alles durchzulesen, um alles aufzufrischen, bevor ich wieder anfange zu arbeiten nach Ende des Semesters.

Folgendes habe ich mir beispielsweise aufgeschrieben:

  • Aufgaben, die jeden Tag anfallen
  • die Programme bei der Räucheranlage
  • wie man die Füllmaschine oder den Fleischwolf zusammensetzt
  • welche Därme wofür verwendet werden
  • Rezepte
  • bei welcher Temperatur und wie lange man die einzelnen Würste brüht
  • einen Ablaufplan zum Schweine Zerlegen – mit Zeichnungen wo geschnitten werden muss, welches Fleischteil wie heißt, was wofür verwendet wird, …
  • die einzelnen Füllungen und Gewürze für die verschiedenen Braten
  • Zusammensetzung der verschiedenen Laken
  • was ich falsch gemacht habe und wie ich es das nächste Mal anders machen muss
  • und vieles mehr

Klar ist das Berichtsheft auch dazu da solche Sachen zu notieren, aber das ist nicht darauf ausgelegt die einzelnen Tätigkeiten in diesem Detail zu beschreiben – die Fragen sind festgelegt und diese gilt es zu beantworten, da bleibt wenig Spielraum für eigene Formulierungen. Kann sein, dass ich eine der wenigen bin, die das stört – aber für jemanden der viel Praktisches auch theoretisch in Form von Ablaufplänen ausarbeitet wäre die Art des Berichtsheftes, wie es beispielsweise die Köche haben besser. In meinem nächsten Beitrag werde ich darauf noch weiter eingehen, was ich damit meine.

Nach über einem Jahr in meinem Ausbildungsbetrieb mache ich nicht mehr so oft Notizen, aber hin und wieder schon, damit ich mich auch in eineinhalb Jahren noch daran erinnern kann, wenn meine Gesellenprüfung bevorsteht.

 

Review to my first week of my apprenticeship

My first week at the butcher shop Scheller after the online semester 2020 is over already. But I can still remember very well, my first week there – the beginning of my apprenticeship to be a butcher as part of my studies at university of Weihenstephan-Triesdorf was at 1st of August 2018.

To remember everything I learned, I wrote each day a diary about the tasks they thaught me. It is still very useful for me, ´cause I can reread my notes whenever I am unsure about something – and I read those notes every time before I start to work again after a semester of studying, just to brush up my skills.

I wrote down the following for example:

  • the tasks, which have to be done every day
  • the programmes for the cooking and smoking plant
  • how to assembly the filling machine and mincer
  • which sausage skins are needed for which kind of sausage
  • recipes
  • at which temperature and how long the different kinds of sausages have to be cooked
  • the different steps I have to do for disassembling a pig – with sketches at which I marked where I have to cut, how the different meat parts are named and for what they are used, …
  • the fillings and seasonings for the different roasts
  • the composition of the various brines
  • what I did wrong, and how I have to do it next time
  • and a lot more

Sure, that’s the reason why I have to write every week a report about my apprenticeship, but it’s impossible to write everything in detail down in this report booklet like I did – because there are written questions which I have to answer, so there is not much space for own notes.

It might be not many of the other apprentices share this opinion – but for someone who is working out every practical work theoretically it would be better to have a different report booklet, like the apprentices which want to be a chef have. I am going to describe in my next post what I mean with this.

I am working more than a year now at this butcher shop now, that’s why I don’t take notes every day anymore – only if something is new and very important to remember, for my exams in one and a half year.

Stift vs. Messer

Heute vergleiche ich mal mein Lebensmittelmanagement-Studium an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf mit meiner Ausbildung in der Fleischerei Scheller in Hannover.

Die Vorlesungsunterlagen erarbeiten, Prüfungsfragen beantworten und Übungsaufgaben lösen zählen momentan neben den online-Vorlesungen zu meinen Hauptaufgaben. Wie solls anders sein, ist dabei der Stift eines der wichtigsten Dinge. Die Lösungsansätze aufs Blatt zu schmieren geht einfach manchmal schneller, als die Aufgaben auf dem Laptop zu lösen.

Mit der Hand schreiben hilft mir außerdem schon immer, mir Sachen besser einzuprägen. Mittlerweile tippe ich aber auch viele Zusammenfassungen, da schreiben ewig dauern würde. Zum Lernen von Begriffsdefinitionen sind mir aber immer noch die Karteikarten am liebsten – die müssen natürlich erstmal geschrieben werden.

Das Messer hingegen brauche ich zum Auslösen und Zuschneiden auf der Arbeit. Ich freue mich schon, wenn ich nach der ganzen Theorie endlich wieder mal für ein paar Wochen nur Praxis habe – mal abgesehen von der Berufsschule, aber ob man das als Theorie lernen verstehen kann sei mal dahingestellt. Klar gibt’s in der Ausbildungszeit auch immer was zu Lernen, aber da das meistens mit viel praktischer Arbeit verbunden ist prägt man sich die Schritte durch das ständige Wiederholen ganz einfach ein.

Da stellt sich jetzt die Frage, was mir lieber ist: Messer oder Stift?!

Ich bin der Meinung die Mischung machts, ständig Theorie wär mir zu langweilig und nur Praxis ohne den theoretischen Hintergrund wäre auch nichts für mich. Von dem her habe ich mich mit der Wahl meines dualen Studiums genau richtig entschieden, da ist die Abwechslung zwischen Theorie und Praxis schon im Studienplan festgelegt. In drei Wochen geht’s dann auch schon nach Hannover.

 

Pen vs Knife

I thought it’s time for another comparison. Today it’s about my studies at university of Weihenstephan-Triesdorf and my apprenticeship at the butcher shop Scheller in Hannover.

To work through the documents I got from university, answer the questions to the documents and try to solve the exercises is my main work at the moment aside of listening to online classes. A pen is one the most important thing in this process. It’s way faster to scribble solutions on paper than using excel sometimes. And as side effect it helps me to remember what I learned. Nevertheless, I am preparing lots of my material at my laptop as well, because it would take too much time to write it all by hand – but for definitions I prefer still having cards.

The knife is the most important thing at work for me. I need it for deboning meat, slicing steaks, cutting stir fry and all other works you can think of for which you need a knife. I am looking forward to having only practical work for some weeks – apart from school, but I am not sure if you can name this theory education. Sure, you have to learn lots of new works during the apprenticeship, but since it’s combined with practical work always it’s easier to memorize.

Well, the question if I like the pen or knife better comes up now?!

In my opinion it’s the combination of theory and practical work, because only one of both choices is boring. The theoretical background I get at university is very good to have a diverse knowledge about food. The switch of university to apprenticeship is determined in my study plan, which is the reason why I made this choice. It’s three weeks from now, until I go off to Hannover to go on with my apprenticeship.