Mini-Schlossknochen

Üben, Üben, Üben steht momentan auf meinen Plan. Geübt wird für den Leistungswettbewerb 2023. Eine der Aufgaben ist es eine Pistole vom Rind auszulösen und anschließend die Grob- und Feinzerlegung durchzuführen. Doch was haben die Mini-Schlossknochen vom Schwein damit zu tun?

Daran übe ich unter anderem das saubere Auslösen des Schlossknochens. Das Prinzip ist das gleiche. Beim Mini-Schlossknochen ist aber deutlich mehr Fingerspitzengefühl gefragt, sonst reißt die Knochenhaut ein. Dabei habe ich aber gelernt, wo geschnitten werden muss damit der Knochen weiß bleibt.

Meine Übungssession ist nach den Mini-Schlossknochen für heute beendet. Morgen geht’s dann mit der Vertiefung an der Rinderkeule weiter.

Mini pelvic bone

Training, Training, Training is on my plan. I am training for the performance competition 2023. One task is to debone a hindshank of beef and a roastbeef. Furthermore I have to cut the different meat cuts. But why am I training with pelvic bones of pork?

They are perfect for learning how to debone them clean. It´s the same principle like with beef. But more sure instincts are needed, otherwise the bone skin rips. I have learnt where to cut, so the bones are coming out clean.

My training is over for today. Tomorrow I am going on with deboning beef to deepen my skills.

3D-Druck und Laser in der Metzgerei

Seit ein paar Monaten gibt es noch ein paar mehr Spielereien in der Metzgerei Böbel. Der 3D-Drucker und Laser machen es möglich.

Zum Beispiel erhalten Bratwurstschinken, die im Hotel als Mitbringsel verkauft werden ein eingebranntes Logo auf der Schwarte. Das Mitbringsel mit der Schweinchenschüssel ist ebenfalls neu entstanden. Die Schüssel wird mit geräucherter, vakuumierter Bratwurstmasse gefüllt und anschließend an einer Bierflasche befestigt. Dazu kommen noch ein paar Bratwurstbrotchips – fertig ist das Geschenk.

Es gibt aber nicht nur neue Mitbringsel sondern auch Puzzles für die Hotelgäste. Damit ist beim Warten aufs Essen für Beschäftigung gesorgt. Bei manchen auch ein bisschen für Verzweiflung. Die Puzzles in Schweinchen und Wurstform sind nämlich nicht ganz so einfach.

Mal schauen was es als nächstes gibt. Es kommen sicher noch einige einzigartige Dinge dazu. Seid gespannt!

3d-print and laser at the butcher shop

Since a few weeks there are some more individual things at the butcher shop Böbel. 3d-print and laser make it possible.

The Bratwurst ham sold in the hotel as gift gets the logo in the skin with the laser. An other gift was invented too. A little bowl in pig form – filled with smoked vacuumized sausage meat – on a beer bottle. Plus, some Bratwurst bread chips – and the present is ready.

But there are not only new gifts but new puzzles for our hotel guests too. So, it´s never going to be boring during waiting for dinner. The puzzles in pig and sausage form may look easy, but they aren´t.

Let’s see what there will be next. I am sure lots of unique things will be created. Be curious!

Vorverpackung

Ist Vorverpackung sinnvoll? Welche Vorteile beziehungsweise Nachteile ergeben sich durch Vorverpackung?

  • Selbstbedienung möglich
  • standardisierte Portionsgrößen -> einfaches Handling im Landen & Onlineshop
  • Schutz des Verbrauchers: längere Haltbarkeit
  • Hygienischere Aufbewahrung im Kühlschrank der Kunden
  • Schutz des Lebensmittels vor: Licht, Sauerstoff, Feuchtigkeit
  • Eindämmung von Aromaveränderungen und Fremdgerüchen
  • Eindämmung der Verschwendung von Fleisch- und Wurstwaren ->häufiges abschneiden der Ersten Scheibe im Verlauf des Tages notwendig, damit die Waren in der Theke ansprechend für die Kunden präsentiert werden
  • Verpackungsmüll ->Einsatz von recyclingfähigen Verpackungen
  • Verpackung sowieso notwendig: entweder Fleischpapier + Papiertüte + eventuell Plastiktütchen oder gleich nur Vakuum
  • viele Kunden wünschen lose Ware verpackt, da einfacher zu handhaben

Zudem wird durch die Vorverpackung dem Mangel an Fachpersonal entgegengewirkt, da sich sobald eine Selbstbedienungstheke vorhanden ist, die Kunden selbst bedienen können.

Wirkt eine Selbstbedienungstheke dem Image als Fleischerfachgeschäft entgegen oder ist es eine Möglichkeit sich für die Zukunft wettbewerbsfähig zu positionieren?

Prepacking

Is prepacking useful? Which advantages or disadvantages does prepacking have?

  • self-service is possible
  • standard packaging sizes ->simple handling in the shop and Online shop
  • protection of the consumer: longer shelf life
  • more hygienic storage in the refrigerator of the customers
  • protection of the food: light, oxygen, moisture
  • management of aroma variation and extraneous odours
  • waste prevention of meat and sausages ->the first slice has to be cut off very often during the day, so the presentation in the counter looks good for customers
  • packaging waste àuse of recyclable packaging
  • packaging is needed anyways: meat paper + paper bag + potential plastic bag or only vacuum packaging
  • many customers want to have loose items packaged anyways, because the handling is easier

Furthermore, prepacking is effective against lack of qualified specialists, because customers can get whatever they want by themselves as soon as a self-service counter is in the shop.

Is a self-service counter negative for the image of a butcher shop or is it a possibility to be competitive in the future?

Bewerbung Förderpreis

Meine Bachelorarbeit an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf zum Thema „Stationärer 24-Stunden-Verkauf“ habe ich mit 1,0 bestanden. Daraufhin hat mir mein betreuender Professor vorgeschlagen mich beim Förderpreis der Fleischwirtschaft in diesem Jahr zu bewerben.

Meine Bewerbung habe ich letzte Woche eingereicht. Dafür hat mir mein Professor ein Gutachten zur Würdigung meiner Leistung geschrieben. Außerdem habe ich folgendes eingereicht:

  • Motivationsschreiben
  • Lebenslauf
  • Bachelorarbeit
  • Entscheidungshilfe
  • Bachelorprüfungszeugnis
  • Arbeitszeugnis
  • Prüfungszeugnis der Gesellenprüfung
  • Bescheinigungen meiner Auslandsaufenthalte

Drückt mir die Daumen.

Application advancement award,

I passed my bachelor thesis about `Stationary 24-hours sales system – A decision aid´ at university of Weihenstephan-Triesdorf with excellence. Thereupon my professor suggested that I write an application for the advancement award for butchers this year.

I submitted my application last week. For this my professor wrote me an expert opinion about my performance at university. Furthermore I submitted the following documents:

  • letter of motivation
  • curriculum vitae
  • bachelor thesis
  • decision aid
  • bachelor certificate
  • job reference
  • examination certificate of journeyman´s examination
  • certificates of my stays abroad

Keep the fingers crossed for me.

Stationärer 24-Stunden-Verkauf – Eine Entscheidungshilfe

So lautete der Titel meiner Bachelorarbeit, welche ich im Januar an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf eingereicht habe. Für meine Arbeit habe ich mich intensiv mit verschiedenen Systemen für den 24-Stunden-Verkauf befasst. Ziel war es Lösungen für Handwerksbetriebe aufzuzeigen, wie die Waren außerhalb der Öffnungszeiten und ohne Personal angeboten werden können. Dafür habe ich ein Entscheidungssystem entwickelt, das die Chancen und Entwicklungsmöglichkeiten durch einen 24-Stunden-Verkauf untersucht und eine Hilfestellung bei der Auswahl der Technologie gibt.

Das Management Summary meiner Bachelorarbeit könnt Ihr im folgenden lesen:

„Diese Entscheidungshilfe unterstützt Inhaber von Metzgereibetrieben bei der Fragestellung, ob und wenn ja, welches stationäre 24-Stunden-Verkaufssystem eingeführt werden soll. Um bei der Entscheidung für Betriebsinhaber relevante Aspekte miteinzubeziehen, sind deren Meinungen in einer Umfrage abgefragt worden. Ebenso sind die Wünsche und Standpunkte der Kunden ermittelt worden.

Damit das für die Metzgerei entwickelte Geschäftsmodell eine Perspektive für die Zukunft darstellt, ist notwendig zu untersuchen, worin Chancen und Entwicklungsmöglichkeiten bestehen. Die Ergebnisse der Befragungen an Kunden und Inhaber von Metzgereibetrieben zeigen, dass starkes Interesse am stationären 24-Stunden-Verkauf besteht. Kunden bevorzugen dabei einen begehbaren Laden mit Self-Checkout. Folglich wird eine solche Lösung von den Kunden als Alternative zum bedienten Verkauf akzeptiert.

Auf Grundlage dieser Erkenntnis werden mögliche Systeme für den 24-Stunden-Verkauf aufgezeigt und Hilfestellungen bei der Auswahl gegeben. Dadurch wird die Entscheidungsfindung für Betriebsinhaber, vor allem durch die programmierte Entscheidungshilfe, erleichtert.“

Für einen tieferen Einblick könnt Ihr euch die Bachelorarbeit und die interaktive Entscheidungshilfe herunterladen:

Bachelorarbeit_Julia-BoebelHerunterladen
Entscheidungshilfe-fuer-ein-24-Stunden-Verkaufssystem_Julia-BoebelHerunterladen

Stationary 24-hours sales system – A decision aid

Thats the title of my bachelor thesis, which I submitted at university of Weihenstephan-Triesdorf in January. For my thesis I delved into the different systems intensely. Aim was it to create an overview for butcher shop owners which possibilities are in the market for a 24-hours sales system. Therefore, I created a decision aid which shows chances and development opportunities for artisan butchers by implementing a 24-hours sales system. Such a sytem allows to sell products out of opening hours without personnel. In the following you can read the Management Summary of my bachelor thesis:

`This decision aid helps owners of butcher shops to determine whether a stationary 24-hours sales system should be introduced, and, if so, which one. In order to include in the aid relevant aspects for business owners, their opinions were requested in a survey. Furthermore, the customers’ wishes and viewpoints were ascertained.

In order that the business model, developed for butcher shops, might be a prospect for the future, it is necessary to explore where the opportunities and development possibilities are. The results of the consultations with customers and butcher shop owners show a high interest in stationary 24-hour sales. Customers prefer a walk-in shop with self-checkout. Therefore, such a solution is accepted by customers as an alternative to serviced sales.

Based on these findings, potential systems for 24-hour sales are presented and support is provided in the selection process. The decision for shop owners is facilitated particularly by the programmed decision aid in this thesis.´

Recherchearbeit

Ich habe euch bereits von meinem Zweitjob an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf erzählt. Heute erfahrt Ihr, wie ich bei meiner Recherche zu „alternativen Gasbetäubungsmethode für Schlachtschweine“ vorgehe.

Begonnen habe ich damit die aktuellen Rechtstexte und EFSA-Gutachten zu lesen, um zu ermitteln welche Parameter bei der Betäubung relevant sind. Diese Parameter heißen Schlüsselparameter. Folgende Schlüsselparameter sind wichtig bei einer Betäubung mit Gas:

  • Gaskonzentration
  • Sauerstoffkonzentration
  • Expositionsdauer
  • maximale Zeitspanne zwischen Betäubung und Stechen/Tötung
  • Temperatur des Gases

Anhand der Informationen aus den Rechtstexten und EFSA-Gutachten habe ich anschließend eine Excel-Tabelle erstellt. Diese soll beim Lesen der Quellen mit Informationen gefüllt werden (siehe Bild). Dazu gibt es für jedes Gas: Argon, Kohlenstoffdioxid, Helium, Stickstoff, … ein Tabellenblatt. Beim Lesen wird das Kürzel der Quelle in eine Spalte eingetragen und die Informationen anschließend in die jeweiligen Zeilen.

Ziel ist es eine Übersicht der Datenlage zu erlangen. Die Darstellung als Tabelle ermöglicht dabei schnell zu erfassen welche Informationen vorliegen.

Dazu habe ich nach Erstellung der Tabelle nach Texten, Stellungnahmen, Forschungsberichten, … in verschiedenen Datenbanken gesucht. Die Quellen habe ich dann in eine Literaturliste eingetragen. Nach der Recherche haben das Lesen und Eintragen begonnen. Dazu habe ich Unterstützung von zwei studentischen Hilfskräften.

Diese zu koordinieren, Arbeit zuteilen, bei Problemen zu helfen und mit Ihnen den weiteren Verlauf zu besprechen ist ebenfalls meine Aufgabe. Wöchentlich steht außerdem ein Meeting mit meiner Vorgesetzten an, um den Zwischenstand zu besprechen.

Ich hoffe Ihr könnt euch jetzt vorstellen, wie so eine Recherchearbeit abläuft.

Research work

I have told you already about my second job at university of Weihenstephan-Triesdorf. Today I am going to tell you how I proceed the research about `alternative gas stunning methods for pigs´.

At the beginning I read in the law and different EFSA-reports to determine which parameters are important for stunning. Those parameters are called key parameters. The following key parameters are important for stunning with gas:

  • gas concentration
  • oxygen concentration
  • exposition duration
  • stun-to-stick time
  • gas temperature

The information I gathered through reading those documents I used for creating an excel sheet which can be filled with relevant information during reading the sources about stunning. How the table looks like you can see in the picture above. Therefore the excel sheet has an own table for every gas: argon, carbon dioxide, nitrogen, … .

Aim is to get a clear display about the data situation. The presentation in a table makes it possible to overview the information quickly.

After creating the excel sheet I looked for texts, statements, research reports, … in various databases. The sources I wrote down in a reference list. For reading the references I had support of two students. To tell them what to do, help them if they have problems understanding the excel sheet and to talk about further steps is my job too, besides searching and reading texts. Furthermore, I have once a week a meeting with my boss to talk about the intermediate result.

I hope you have an idea now, about what I do at my second job.

Rezeptentwicklung

Diese Woche haben wir in der Metzgerei Böbel auf Wunsch eines Kunden Texas Hot Links produziert. Das sind scharfe heißgeräucherte Würstchen, die üblicherweise gegrillt werden. Da diese bis dahin nicht im Sortiment waren, habe ich eine ausführliche Recherche durchgeführt, um ein Rezept zu erstellen.

Dafür habe ich verschiedene Rezepte aus dem Internet verglichen. Folgende Aspekte waren dabei für mich wichtig:

  • Welches Fleisch wird verwendet?
  • Welche Zutaten kommen in die Wurst?
  • Welche Mengen an Gewürzen werden verwendet?
  • In welchen Darm wird die Wurst gefüllt?
  • Bei welcher Temperatur und wie lange werden die Würstchen geräuchert?

Anschließend habe ich drei der Rezepte ausgewählt und kombiniert. Das Resultat: lecker. Scharf, aber nicht zu scharf. Nächste Woche wird dann erneut produziert. Dann könnt ihr euch gerne selbst überzeugen.

Recipe development

We have produced Texas Hot Links in the butcher shop Böbel this week. This are spicy hot smoked sausages, which get grilled usually. Since those were not in our assortment, I have done some research to find a recipe.

Therefore, I have compared different recipes from the internet. The following aspects were important for me:

  • Which meat is used?
  • Which ingredients does the sausage have?
  • Which quantity of spices are in the sausage?
  • Which casing is used for the sausage?
  • At which temperature and to which degree are the sausages smoked?

Finally, I have combined three recipes. The result was delicious. Spicy but not to spicy. We are going to produce those sausages next week again. So, you can have a taste yourself.

Zweitjob

Wie Ihr bereits wisst, arbeite ich seit 1. März 2023 in der Metzgerei Böbel. Dort bin ich 2,5 Tage beschäftigt. 2 Tage davon arbeite ich in der Produktion, den anderen halben Tag verbringe ich mit der Umsetzung verschiedener Projekte im Büro. Welche Projekte das sein werden, erfahrt Ihr sicher noch, wenn es soweit ist.

Die anderen 2,5 Tage bin ich an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf angestellt. Seit 1. April ist es mein Job eine Professorin zu unterstützen. Im Lebensmittelmanagement Studium lehrt Sie die Bereiche Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln tierischen Ursprungs, sowie Lebensmittelrecht. Folgende Parameter haben dazu beigetragen, dass ich gefragt wurde, ob ich diesen Job annehmen möchte:

  • duales Studium: Metzgerlehre und Lebensmittelmanagement-Studium – das heißt sowohl praktische als auch theoretische Kenntnisse
  • sehr guter Abschluss von: Ausbildung und Studium

Meine Aufgabe ist es zu recherchieren welche Forschungsergebnisse und Datenlagen bereits für „alternative Gasbetäubungsmethoden für Schlachtschweine“ vorliegen. Ziel davon ist, dass die Professorin eine Stellungnahme verfassen kann.

Was ich dabei genau mache und wie ich vorgehe erfahrt ihr in meinem nächsten Beitrag.

Second job

Like you know already, I am working since 1st of March at the butcher shop Böbel. There I am working 2,5 days. I am working 2 days at the production, the other half day I spent in the office to realize different projects. You will find out more soon which projects those are.

Since 1st of April I am employed at university of Weihenstephan-Triesdorf too. I assist a former professor of mine. During my studies she taught me quality and safety of food products of animal origin and food law. The following parameters helped me to get this job:

  • dual studies: apprenticeship to be a butcher and foodstuff management studies – leads to practical and theoretical know how
  • very good degree in apprenticeship and studies

My task is doing research about present data to `alternative stunning methods for pigs´. The aim to create a summary of the data to make it easy for the professor to write a statement.

You will get to know what I do exactly in my next post.

Kirchweihtraditionen

Dieses Wochenende ist wieder Kirchweih in Rittersbach. Traditionell beginnt diese am Donnerstag mit Schlachtschüssel – Rüssele, magere Bäckchen, Nieren, Herzen – alles gekocht und dazu gibt’s Sauerkraut und Brot.

Am Samstag folgt dann das Aufstellen des schön geschmückten Kirchweihbaums. Nach einer langen Nacht der Baumwache ist am Sonntag Frühschoppen. Wie sollte es anders sein gibt es da Weißwürste, Brezen und Weißbier.

Zum Abschluss der Kirchweih ist am Montag Flurumgang und Saukopfessen in der Metzgerei Böbel. Das ist schon immer so, seit ich mich erinnern kann kommen die Kerwaboum und Madli und andere Rittersbacher vorbei. Bis jetzt war ich auch immer nur zum Essen da – frisch gekochtes Kopffleisch mit Salz und Pfeffer, dazu Brot ist schon was geiles. Dieses Mal ist für mich nicht nur Essen angesagt, sondern erstmal die Köpfe zusammen mit meinem Vater auszubeinen.

Leider ist das Saukopfessen eine Tradition die langsam ausstirbt. Von Jahr zu Jahr kommen weniger Rittersbacher. Ich bin mir sicher viele Leute in meinem Alter wissen gar nicht was sie verpassen und wie gut Fleisch vom Saukopf ist. Alle die in 91166 Rittersbach wohnen sind am kommenden Montag (10. Juli) herzlich zum kostenlosen Saukopfessen um 14:00 Uhr in der Produktion eingeladen.

Damit die Tradition nicht ausstirbt werden seit 4 Jahren auch „Wildcards“ an „Auswärtige“ verteilt. Für dieses Jahr sind noch 4 „Wildcards“ zu vergeben. Ihr möchtet dabei sein, dann meldet euch bei mir – ein Kommentar reicht. Die letzten 4 Karten werden verlost. Wenn ihr bis morgen Abend (09. Juli) eine Rückmeldung von mir bekommt, dann seid ihr dieses Jahr beim Saukopfessen dabei.

Ich fände es sehr schade, wenn es das Saukopfessen irgendwann nicht mehr gibt. Helft mir dabei diese Tradition nicht sterben zu lassen und meldet euch 😊.

Beer festival

This week is beer festival in Rittersbach again. Traditionally this festival begins on Thursday with `Schlachtschüssel´- pig´s snouts, cheeks, kidneys, hearts – all cooked, served with sauerkraut and bread.

On Saturday the beautiful decorated tree is placed at it’s location. After a long night guarding it, the day begins with white sausages, pretzels and beer.

Eating fresh cooked meat of the pig head in the butcher shop Böbel is usually on the last day of the beer festival. Since I remember people of my home village are coming. Until know I have been only there for eating – fresh cooked meat, spiced with salt and pepper, served with bread. This year I am going to help my dad deboning the pig heads.

Unfortunately, this is a tradition which declines. Each year less people are coming. I guess many young people in my age don’t even know what they are missing and how good fresh cooked meat of the pig head is. All people living in 91166 Rittersbach are invited next Monday (10th of July) to come in our production at 2pm.

To prevent this tradition from declining we are giving out `Wildcards´ since 4 years for people not living in my village. For this year 4 `Wildcards´ are left. You want to come, tell me – a comment is enough. You are allowed to come this year, if you get an answer until tomorrow evening (9th of July).

I want this tradition to exist for many years. Help me to prevent this tradition from declining and write me 😊.

Schneiden

Die richtige Schneidetechnik ist als Metzger besonders wichtig, damit die Fleischteile für den Kunden ansprechend aussehen. Der Zuschnitt muss passen und der Anschnitt soll schön aussehen, ohne dass Zacken ins Fleisch geschnitten sind. Das passiert mit der richtigen Technik aber auch nicht. Dabei ist Gefühl im Umgang mit dem Messer wichtig.

Zacken hingegen sind beim Schneiden von Garnitur für belegte Semmeln sogar erwünscht. Zur Vorbereiten von aufgezackten Radieschen und Tomaten. Auch dabei ist entscheidend, wie das Messer gehalten wird und wie beim Schneiden vorgegangen wird. Sonst ist beispielsweise die Tomate zerquetscht, bevor die Zacken fertig sind. Als Garnitur kann die Tomate dann nicht mehr eingesetzt werden, da diese nicht mehr schön aussieht.

Cutting

The right cutting technique is very important as butcher, to make the meat cuts attractive for customers. Meat cuts have to be trimmed precise and the first slice shouldn’t have any prongs. But it won’t happen with the right technique. It’s important to have the right feeling for the knife.

Prongs are important for making decoration for buns. They are needed to cut radishes and tomatoes open. Therefore, it is important how to hold the knife otherwise the tomatoes are destroyed before the prongs are ready. Furthermore, the tomatoes can’t be used as decoration anymore because they are not looking good.