WurstJuly #Fleischislife

Meine Lernpausen werden, wie man sieht effektiv genutzt. Irgendwann geht nichts mehr Neues in den Kopf und dann ist es Zeit für eine Pause. Weiter lernen macht ab dem Punkt dann auch keinen Sinn mehr, da man sich das sowieso nicht mehr merken kann. In der nächsten Lerneinheit kann man dann wieder von vorne anfangen.

In meinen Pausen mache ich am liebsten irgendetwas Praktisches – Torte backen, Zerlegen, Kochen, … . Da sieht man wenigstens was man gemacht hat.

Study break

My study breaks are used effectively. At some point it makes no sense anymore to invest more time in studying, because you don`t remember it anyways. In the next learning session, I can begin learning it again.

I prefer doing something practical in my breaks – making cakes, disassembling meat, cooking … . There I can see the progress after finishing it.

Wo ich mein Praxissemester verbringe habe ich schon vor drei Jahren beschlossen. Mit der Wahl meines Ausbildungsbetriebes. Der Fleischerei Scheller in Hannover.

Dadurch habe ich mir in diesem Semester die Suche nach einem Betrieb für`s Praxissemester gespart. Ein weiterer Vorteil des dualen Studiums. Ich musste nur eine einzige Bewerbung für meinen Ausbildungsbetrieb schreiben.

Und nicht, wie viele meiner Kommilitonen eine Vielzahl von Bewerbungen an verschiedenste Unternehmen. Wobei es von vielen Unternehmen Absagen gab. Die Suche nach einem Praxisbetrieb ist also gar nicht so leicht.

Dual zu Studieren hat also auch in dieser Hinsicht einen erheblichen Vorteil.

Practical semester is fix

I decided where I am going to spend my practical semester already three years ago. I chose the butcher shop where I am serving my apprenticeship, this will be the company where I am going to spend my practical semester as well. The butcher shop Scheller in Hannover.

So, I didn`t have to write several applications this semester. I wrote only one application for my apprenticeship three years ago, that`s it.

My fellow students wrote many applications and got lots of rejections as well. It`s not very easy to find a company for practical semester.

Studying dual is an advantage in this regard as well.

Heute Nachmittag habe ich das Lernen für die Prüfungsphase mal kurz unterbrochen. Das passiert normalerweise nicht, wenn ich gerade mitten im Thema bin und versuche etwas nachzuvollziehen. Die erste Folge von „Christoph trifft …“ konnte ich einfach nicht verpassen.

In der heutigen Folge hat sich Christoph Grabowski mit Jürgen David aus Worms getroffen. Für mich war es sehr interessant die beiden im Gespräch zu hören. Genetik, Fütterung und deren Auswirkung auf die Fleischqualität war Thema.

Aber auch, dass das Verkaufsgespräch und die Zubereitung eine zentrale Rolle beim Verkauf „neuer“ Cuts spielen. Sowie welche Möglichkeiten man hat, um die Kundenbindung zu verbessern.

Ich bin schon gespannt, wer Gesprächspartner bei der nächsten Folge ist. Und über welche Themen alles gesprochen wird. Ich bin auf jeden Fall wieder dabei. Ihr auch?

Bis dahin könnt ihr ja schonmal den nächsten Ausflug planen 😉. Die „Hall of Beef“ ist echt sehenswert.

New Podcast

I spent my study break different than usually today. Usually, I take my breaks as soon as I achieved my daily goal. But today I didn’t even finish my exercise. I just couldn’t miss the first podcast of `Christoph trifft…´ (Christoph meets…).

Christoph Grabowski met in today’s episode Jürgen David from Worms. It was very interesting for me to hear them both speaking. Genetics, feeding and their impact on meat quality was theme of the conversation.

How important the sales talk and preparation is for the selling of `new´ Cuts as well. And which possibilities there are to get better customer loyalty.

I am already curious who is going to be the next interlocutor. And on which themes the focus will be then. I am going to listen the next podcast. You too?

You can plan your next tour until then 😉. The `Hall of Beef´ is worth seeing.

Man kann Lebensmittel mit nur einem Schritt (Gefrieren, Erhitzen, …) haltbar machen oder durch die Kombination verschiedener Schritte. Das nennt sich Hürdenkonzept. Es wird eingesetzt um durch das Zusammenspiel der einzelnen Schritte die Haltbarkeit zu erzielen.. Jeder einzelne Faktor: Temperatur, Salz, Sauerstoffangebot, Trocknung, Konkurrenzflora, pH-Wert und Rauch stellt ein Hindernis/ eine Hürde für die Mikroorganismen dar. Einige Mikroorganismen können vielleicht die ersten Hürden noch überleben, aber spätestens bei den wichtigsten Hürden (grün umrahmt) wird es dann schwierig. Im folgenden ist das Hürdenkonzept an einem praktischen Beispiel erklärt:

Hurdle technology

It´s possible to preserve groceries with only one step (freezing, cooking, …) or to use a combination of different steps. That`s called hurdle technology. It`s used to preserve groceries through a combination of different steps.

Each factor: temperature, salt, amount of oxygen, drying, competitive flora, pH value and smoke is a hurdle microorganisms.

Some microorganisms can survive the first hurdles, but the most important hurdles (green outline) are hard to survive. I am going to explain you the hurdle technology of raw sausage/ salami below:

Endlich wieder an den See oder ins Freibad zum Baden gehen. Auf der Liege im Garten die Sonne genießen. Es könnte mal endlich Sommer werden, der Wunsch vieler Menschen im Winter.

Bei dem Wetter jetzt freuen sich auch unsere Mikroorganismen. Jetzt ist es so richtig schön warm und auf dem Fleisch ist das perfekte `Zuhause´. Dort gibt’s was zu Essen und natürlich auch Trinken. Alle Lebensbedingungen für viele Arten von Mikroorganismen sind demzufolge erfüllt – Wärme, Nährstoffe und Feuchte.

Bei den warmen Temperaturen vermehren sich die Mikroorganismen schneller und führen damit zum mikrobiellen Lebensmittelverderb. Das heißt das Lebensmittel wird in negativer Art und Weise verändert und genussuntauglich.

Doch was können wir in Bezug auf die Haltbarkeit tun? Welche Möglichkeiten gibt es?

Kühlen ist wahrscheinlich die erste Variante, die uns allen einfällt. Es gibt aber noch viele mehr: Gefrieren, Trocknen, Erhitzen, Salzen, Pökeln, Säuern, Einsatz von Konservierungsstoffen, sterilisierten Gewürzen oder Starterkulturen.

Die Rohwurst beispielsweise wird durch eine Kombination vieler dieser Maßnahmen haltbar gemacht. Wie das genau funktioniert, erkläre ich euch in einem neuen Beitrag.

Summer Sun Heat

Enjoying the sun in the garden, go swimming in a lake or at the pool that´s something many people whish for during the winter.

Our microorganisms love this weather as well. It`s hot and on the meat is the perfect `home´. There they get something to eat and drink. All living conditions for lots of different species of microorganisms are fulfilled – heat, nutrients and water.

Microorganisms reproduce fast in these temperatures which leads to food perish. The groceries get affected negative and uneatable.

What can we do in relation to duration? Which possibilities do we have?

I guess to refrigerate is the first option to come in our mind. But there are more options: to freeze, to dry, to heat up, to salt, to cure, to acidulate, to use preservatives, to use sterilized herbs or starter cultures.

To produce salami for example we combine lots of those options. I am going to explain how this works exactly in an other post.

Beim Einkaufen letzte Woche dachte ich, ich sehe nicht recht. Die Flaschen kommen mir doch bekannt vor. Eigentlich kenne ich die aber nur aus Hannover. Die Sizzlebrothers drehen ihre Videos nämlich direkt über der Fleischerei Scheller.

Jetzt gibt’s die Marinaden auch im Edeka Fischer in Roth. Ganz interessant zu sehen, dass es die Grillmarinade nun auch über 500km entfernt zu kaufen gibt. Da wurde wohl das richtige Marketing Konzept gewählt.

Derzeit haben wir an der Hochschule eine Gruppenarbeit zum Thema „Einführung eines regionalen Kräutertees“ und wie man diesen am Markt implementieren kann. Alles rein theoretisch.

Wie man theoretisch solche Konzepte plant weiß ich durch die Projektstudie jetzt ein bisschen besser. Aber ob die Planung auch die richtige war, weiß man nur durch Umsetzung in die Realität, anschließendes kontrollieren und verbessern. Dadurch, dass es aber rein fiktiv ist werden wir nie herausfinden, ob unser Konzept sich auch in der Realität durchsetzen kann.

It’s a small world

While I was buying groceries last week, I saw very familiar bottles with grill marinade. Which I know only from Hannover. Because the Sizzlebrothers make their videos right on top of the butcher shop Scheller.

Now the marinades can be bought at Edeka Fischer in Roth. This grocery store is over 500km away from Hannover. Well but since the marinade can be bought here now too, they have chosen the right marketing concept.

We are having a group work to the theme „Introduction of a regional herb tea“ at university right now. Our task is to create a concept for implementing a regional tea. That’s completely theoretically.

I know now better now how to plan such a concept in theory. But I will never get to know if this concept works in reality as well. For this implementing, controlling, and improving is important.

Endlich sind die Gaststätten wieder geöffnet und man kann am Wochenende Essen gehen.

Für die einen Metzger hat das negative Auswirkungen, für die anderen hingegen positive. Solange die Gaststätten geschlossen waren, wurde mehr Zuhause gegessen und demzufolge auch mehr eingekauft. Sei es das Fleisch zum Grillen oder der Sonntagsbraten. Jedes Wochenende Essen ToGo haben sich die meisten nicht geholt.

Essen gehen ist einfach anders – man muss nicht kochen, hat einen schön angerichteten Teller, ein schönes Ambiente und muss sich danach nicht um’s Aufräumen und Abwaschen kümmern. Beim Essen ToGo hat man sich im Endeffekt nur das Kochen gespart. Tisch decken und Abspülen ist ja trotzdem noch geblieben.

Metzger, die Gaststätten beliefern profitieren davon, dass man wieder Essen gehen kann. Denn die Liefermengen sind wieder gestiegen. Ist ja auch logisch, wenn mehr Leute essen gehen, wird auch mehr Fleisch für’s Schnitzel oder Wurst für den Wurstsalat benötigt.

Ich weiß ja nicht was ihr heute macht, aber ich gehe jetzt dann erstmal in den Biergarten – hoffentlich macht mir das Wetter keinen Strich durch die Rechnung.

Restaurants open again

Restaurants opened finally, and it’s possible to eat out again. This is negative for some butchers, for others in contrary it’s positive.

People bought more at the butcher shop as long as the restaurants had been closed. They were either grilling sausages and meat at home or cooked a Sunday roast.

Not many people ordered a meal ToGo every weekend. Eating out is just different – you don’t have to cook a meal, you have a nice plate and atmosphere and washing dishes isn’t your job either. By getting a meal ToGo the only thing you didn’t have to do, was cooking. Setting the table, cleaning it and washing dishes had to be done as well.

For butchers, who are delivering restaurants it’s positiv. The delivery quantity increased. Since more people are eating out again the restaurants need more meat and sausages.

I don’t know what you are doing today, but I go eating out – hope it doesn’t rain.

Qualität sind alle Merkmale oder Eigenschaften, die in Bezug auf den Verwendungszweck eine Rolle spielen. Doch was hat überhaupt Einfluss auf die Fleischqualität?

Die Grundlage für die Qualität ist die Produktion sicherer Rohstoffe. Dabei ist die Hygiene im Stall und dessen Instandhaltung wichtig. Denn ein sauberer Stall, der artgerechte Haltung ermöglicht, dient der Vorbeugung von Krankheiten oder Verletzungen.

Des Weiteren kann auch die Fütterung Auswirkungen auf die Fleischqualität haben. Auch die Genetik hat im Bezug auf die Qualität des Fleisches einen Einfluss. Die Rinderrasse „Holstein-Friesian“ hat eine geringere Fleischausbeute als „Fleckvieh/ Simmentaler“. Bei „Holstein-Friesian“ handelt es sich jedoch um eine Milchviehrasse, bei der wie der Name schon sagt die Milchleistung von Bedeutung ist. Das „Fleckvieh“ hingegen ist ein Zweinutzungsrind. Das heißt es hat sowohl eine gute Fleischausbeute als auch eine gute Milchleistung.

Neben der Tierhaltung, hat aber auch der Transport und die Schlachtung selbst einen Einfluss auf die Fleischqualität.

Da wird schon deutlich, dass es viele Faktoren gibt die, die Qualität beeinflussen können und die hier genannten sind sicher noch nicht alle.

Die unterschiedliche Verwendung der Fleischteile hat auch Auswirkungen auf die Qualitätsbeurteilung.

Beim Dry-Aged-Steak erfolgt die Beurteilung der Qualität basierend auf der Zartheit, Marmorierung, Geruch, Geschmack, Reifedauer, …

Von dem Rib-Eye mit Knochen musste ich nach dem Ansägen einfach ein Foto machen. Die Marmorierung ist einfach toll. Ich habe dann den Bauern angerufen und nachgefragt welche Tierrasse er hält. Die Rasse kann zwar Einfluss auf die Fleischqualität haben, aber für mich ist dieser Faktor nicht ausschlaggebend. Ein einzelner Faktor kann relativ wenig ausrichten, auf das Zusammenspiel aller kommt es an.

Das Foto zeigt, dass nicht nur „Wagyu“ mit einem hohen Marmorierungsgrad punkten kann, sondern auch deutsches „Fleckvieh“ von einem Bauern aus Bayern.

Meat quality

Quality are all attributes which are important according to the use. But what has influence at meat quality?

The base for quality is the production of safe foods. For this, hygienic animal husbandry is important. Because a clean stable, which is appropriate for cattle ensures the well-being. So there are no illnesses and injuries.

The feeding and genes can have an effect on the quality as well. The cattle breed `Holstein Friesian´ has a lower meat yealt than `Fleckvieh/ Simmentaler´. `Holstein Friesian´ has a good milk yield. Wheras `Fleckvieh´ is a dual-purpose breed. Therefore, it has a good meat and milk yield.

Besides to animal husbandry, there are more factors which can have an effect on quality, like transport and the slaughter process.

There are lots of relevant factors, and those I named are not all.

Depending on what you use the meat for, the order of the factors can change.

To value Dry-Aged-Steaks you use for example: tenderness, marbling, smell, taste, maturation period, …

I had to take a photo of this Rib-Eye. The marbling is just great. The breed has an impact on meat quality, but it is not the most important for me. One factor alone has a small effect, the interaction of all factors is the most important thing.

This photo shows, that not only `Wagyu´ has a high marbling, but also German `Fleckvieh´ of a farmer in Bavaria.