haben wir diese Woche unseren Kutter gewartet. Der Kutter ist das Herzstück aller Produktionsprozesse, bei denen feinzerkleinerte Wurstwaren produziert werden.
Die Wartung ist ein wichtiger Termin, damit die Produktion von
Weißwurst
Wiener
Stadtwurst
Fleischkäse
feine Mettwurst
Kalbsleberwurst
nicht unerwartet still steht.
Die einzelnen Komponenten werden überprüft, gereinigt und bei Bedarf ausgetauscht. Die Abnutzung von Verschleißteilen wird frühzeitig erkannt und größere Probleme können durch geplante Wartung vermieden werden.
Ziel ist es, dass die Maschine weiterhin zuverlässig läuft und sicher läuft.
Keeping everything running
Our bowl cutter had service this week. This is very important because the bowl cutter is the heart of all production processes involving the production of finely cut sausages such as:
Weißwurst – Bavarian white sausage
Wiener
Fine liver sausage
Every component is inspected, cleaned and replaced if needed. Major problems can be avoided through scheduled maintenance.
The goal is to ensure the machine continues to work reliably.
Warum bewirbt sich eine Fränkin als Bayerische Weißwurstkönigin? „Weil ich einfach Bock drauf hab“, so meine Antwort auf die Abschlussfrage des Bewerbungsbogens.
Ob diese Aussage den Ausschlag gab, ist unbekannt. Doch ich wurde zur Weißwurstkönigin gewählt. Die Krönung fand gestern – am 22. Februar, dem Tag der Weißwurst – in der Metzgerei Einsle in Bodenmais statt. 2013 wurde dort die erste Weißwurstkönigin von Roswitha Nötzel und Weißwurstbotschafter Albert Fritz zum Leben erweckt. Ich bin jetzt die 11. Weißwurstkönigin und übe das Amt 2026/27 aus.
Ich selbst bin Metzgermeisterin und leite die Produktion in der elterlichen Metzgerei. Das „MetzgerHANDwerk erlebbar machen“ habe ich mir zum Ziel gesetzt. Deshalb werden jeden Monat zwei Termine für ein Weißwurstfrühstück in Rittersbach angeboten.
Nur Weißwurstessen ist mir zu langweilig. Deshalb habe ich Rund um die Weißwurst ein Event initiiert, bei dem die Teilnehmer selbst Hand anlegen dürfen: Schweine- und Kalbfleisch vorbereiten, Petersilie zupfen, Zwiebeln schneiden, Zitrone reiben, … .
Neben der Präsentation vor Ort informiere ich über handwerklich hergestellte Wurstwaren auf Social-Media.
Außerdem werde ich als 11. Bayerische Weißwurstkönigin Julia I. in den nächsten 12 Monaten bei zahlreichen Veranstaltungen und Festen in ganz Bayern auftreten und das traditionelle MetzgerHANDwerk leben und zeitgemäß repräsentieren.
Foto: Marco Felgenhauer, Bodenmais Tourismus
Bavarian queen from Franconia
Why would a Franconian woman apply to become Bavarian ‘Weißwurst Queen’? ‘Because I feel like it’, was my answer to the final question on the application form.
Whether that statement made the decisive difference is unknown. But I was elected ’11. Bayerische Weißwurstkönigin Julia I.’. The coronation was yesterday – on February 22, ‘Weißwurst Day’ at the butcher shop Einsle in Bodenmais. The first ‘Weißwurst Queen’ was brought to life by Roswitha Nötzel and Albert Fritz in 2013. I am know the 11th ‘Weißwurst Queen’ until 22nd of February next year.
I am a master butcher and manage the production at my parents butcher shop. My goal is ‘to make the butcher craft something people can truly experience’. That’s why I offer two live ‘Weißwurst’ classes every month in Rittersbach.
Only eating ‘Weißwurst’ is too boring. So, I initiated an event centered around ‘Weißwurst’ where participants help me produce sausages: preparing pork and veal, plucking parsley, chopping onions, grating lemon zest, and more.
In addition to presentations at our butcher shop I use social media to inform about handcrafted sausage products.
Furthermore I will appear at numerous events and festivals throughout Bavaria over the next months, living and representing the traditional butcher’s craft in a modern and contemporary way.
Hefe auflösen Hefe und Honig vollständig in lauwarmem Wasser auflösen
Teig anrühren Mehl und Salz hinzufügen und zu einem Teig vermischen. Anschließend abdecken und 15 min Ruhen lassen
Teig kneten & Portionieren Olivenöl hinzufügen und den Teig circa 2 Minuten kneten, bis er geschmeidig ist. In 18 gleich große Teigstücke portionieren.
Teigkugeln formen Die Teigstücke zu glatten Kugeln schleifen und abgedeckt für 2 Stunden ruhen lassen
Belag vorbereiten In der Zwischenzeit die Zutaten für den Belag vorbereiten. Tomatensoße aus frischen Tomaten kochen. Gebratene, luftgetrocknete und edelschimmelgereifte Bratwurst in Scheibchen schneiden und Käse von der Hofkäserei reiben.
Teiglinge formen Die Teiglinge mit griffigem Mehl lösen und die Luft von innen nach außen drücken. Die rundenTeiglinge auf Backpapier legen.
Belegen Die Mini-BRATWURSTpizzen werden mit Tomatensoße, Käse, Majoran, BRATWURSTscheibchen belegt
Backen Bei 250 °C Ober-/ Unterhitze für circa 10 Minuten
Ingredients: 640 g ‘00’ flour 400 g water 16 g salt 5 g yeast 10 g honey 2 tbsp olive oil
Dissolve yeast Dissolve yeast and honey in lukewarm water.
Mix dough Add flour and salt and mix everything together and let the mixture sit for 15 minutes.
Knead & portion dough Add olive oil and knead the dough for approximately 2 minutes until it is soft. Portion the dough in 18 pieces.
Make dough balls Make dough balls out of the pieces and let them rest for 2 hours.
Prepare topping Prepare the topping in the meantime. Cook a tomato sauce with fresh tomatoes. Cut the fried, air-dried and mold-ripened BRATWURST in slices and grate the cheese from a dairy farm.
Shape dough balls Loosen the dough balls with flour and press the air from the inside outward. Place them on baking paper.
Topping The mini BRATWURSTpizzas are topped with tomato sauce, cheese, marjoram and slices of BRATWURST
Bake Bake at 250 °C top/ bottom heat for about 10 minutes
Beschreibung: „Presssack ist die ehrlichste Wurst“, sagt ein altes fränkisches Sprichwort. Das kommt daher, dass durch die großen Würfel auf einen Blick zu erkennen ist, wie sorgfältig das Fleisch hergerichtet ist.
Herstellungsinfo: Für den roten Presssack werden zuerst Schweineköpfe gekocht. Anschließend werden die Knochen ausgelöst. Sehnen, Adern, Knorpel und grobes Fett werden entfernt, sodass schönes Einlagefleisch für den Presssack vorliegt. Das Einlagefleisch wird in Würfel geschnitten. In der Zwischenzeit wird die Presssacksuppe hergestellt. Eine Blut-Schwartenmasse aus Kesselbrühe, gewolften Schwarten und Schweineblut. Diese wird mit den Einlagewürfeln, Salz und Gewürzen gut vermengt. Die fertige Presssackmasse wird traditionell, klassisch in zuvor entfettete Schweinemägen gefüllt. Der Presssack wird dann bei 80 °C gebrüht, abgekühlt und kalt geräuchert.
Description: `Presssack is an honest sausage’ a well-known Franconian proverb. This is because the large cubes make immediately visible how carefully the meat has been prepared.
Production Information: Pigs head is cooked first for the production of red ‘Presssack’. The bones, tendons, veins, cartilage and coarse fat are removed after cooking to leave lean meat for the ‘Presssack’. The meat is cut into cubes. Meanwhile the ‘Presssack’ broth is prepared: a blood and pork-skin mixture made from kettle broth, minced pork skin and blood. This mixture is well mixed with the meat-cubes, salt and spices. The ready mixture is traditionally filled into pig stomach. The ‘Presssack’ is then cooked at 80 °C, cooled and cold-smoked.
Zutaten für 4 Personen: 1,2 kg Rindfleisch Sauerbratenbeize
Zutaten für die Soße: 1,5 l Sauerbratenbeize 1 Stück Soßenlebkuchen 1 EL Preiselbeeren 70 g Schweinefett 150 g Zucker 40 g Honig 70 g Mehl
Vorgehensweise
Rindfleisch auswählen Mein Lieblingsfleischstück für Sauerbraten ist die Blattschulter. Wer ein mageres Bratenstück bevorzugt wählt am Besten das falsche Filet oder die runde Kugel.
Rindfleisch einlegen Rindfleisch in eine Beize aus Wasser, Essig, Nelken, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Lauch und Karotten einlegen. In dieser Beize das Fleisch an einem kühlen Ort für 4 bis 7 Tage ziehen lassen.
Fleisch anbraten Fleisch aus der Beize nehmen und bei Zimmertemperatur auf einem Küchenpapier für 1 Stunde abtropfen lassen. Das Fleisch erwärmt sich langsam. Durch die geringere Temperaturdifferenz ist das Anbraten schonender für das Fleisch und die abgetrocknete Oberfläche sorgt für eine schönere Bräunung. Fleisch in Schweinefett von allen Seiten anbraten. In eine Bratenform legen und mit heißer Sauerbratenbeize aufgießen. Mit Alufolie abdecken und mit 160 °C bei Ober-/ Unterhitze im Ofen garen.
Soße herstellen Soßenlebkuchen und Preiselbeeren in die gesiebte Sauerbratenbeize geben und auflösen. Zuckereinbrenne herstellen: Zucker mit Schweinefett langsam erhitzen bis er karamellisiert und eine schöne braune Farbe hat. Mehl zugeben und mit Sauerbratenbeize unter rühren aufgießen. Nach und nach die restliche Sauerbratenbeize unterrühren und Honig zugeben.
Tipp
mit einer Fleischgabel checken, ob der Sauerbraten fertig ist – wie die „Stäbchenprobe“ beim Kuchen. Falls sich die Fleischgabel nicht leicht ins Fleisch stecken lässt, die Garzeit verlängern.
Sauerbraten
Ingredients for 4 people: 1.2 kg beef ‘Sauerbraten’ marinade
For the sauce: 1.5 l Sauerbraten marinade 1 piece of gingerbread (whithout sugar/chocolate topping) for the sauce 1 tbsp lingonberries 70 g pork dripping 150 g sugar 40 g honey 70 g flour
Procedure
Selection of the beef’ My favourite cut for ‘Sauerbraten’ is the top blade. If you prefer a leaner roasting cut, choose the false fillet or the top round.
Marinating the beef Place the beef in a marinade made from water, vinegar, cloves, bay leaves, juniper berries, leek and carrots. Let the meat marinate in a cool place for 4 to 7 days.
Searing the meat Remove the meat from the marinade and let it drain on a kitchen paper at room temperature for 1 hour. The meat warms up slowly. The lower temperature difference makes searing gentle for the meat and the dry surface ensures better browning. Sear the meat on all sides in pork dripping. Place it in a roasting pan and pour over hot ‘Sauerbraten’ marinade. Cover with aluminium foil and cook in the oven at 160 °C top/bottom heat.
Preparing the sauce Add the gingerbread and lingonberries to the strained Sauerbraten marinade and dissolve. Make a caramelized roux: slowly heat the sugar with pork dripping until it caramelizes and turns into a nice brown colour. Add the flour and deglaze with ‘Sauerbraten’ marinade while stirring. Gradually stir the remaining ‘Sauerbraten’ marinade and add honey.
Beschreibung: Die frische BRATWURST ist das fränkische Produkt „schlechthin“ – nur echt mit dem weißen Streifen. Nach alt-überliefertem Rezept stellen wir die BRATWÜRSTE in der Metzgerei Böbel täglich mit Naturgewürzen frisch her.
Herstellungsinfo: Die fränkische BRATWURST wird aus magerem und durchwachsenem Schweinefleisch hergestellt. Dieses wird sorgfältig ausgewählt – mit Salz und Gewürzen vermischt und grob gewolft. Danach wird die Masse in den typischen Darm (Bändel) gefüllt. Der Bändel ist die dünne äußere Fettschicht des Schweinedarms. Dieser Darm wird nur in Franken verwendet und sorgt für den charakteristischen weißen Streifen. Deshalb ist die fränkische BRATWURST nur eine echte fränkische BRATWURST, wenn der weiße Streifen vorhanden ist.
Description: Fresh BRATWURST is the typical Franconian product – authentic only with the white stripe. We produce our BRATWURST at the butcher shop Böbel fresh every day. For this we use an old family recipe and only natural spices.
Production Information: ean meat and meat with visible fat from pork shoulder and belly is used for the Franconian BRATWURST. This is mixed with salt and natural spices and minced in a grinder. The sausage mixture is then filled into natural pork casings called ‘Bändel’. The thin fat layer around the pork intestine. This casing is only used in Franconia and creates the characteristic white stripe. Therefore the Franconian BRATWURST is only true if it has a white stripe.
Beschreibung: Die Chilischlange ist ein etwas schärferes „Rohwürstchen“, das seine geringelte Form durch das Aufwickeln auf einen Rauchstecken erhält.
Herstellungsinfo: Für die Chilischlange wird mageres und durchwachsenes Schweinefleisch von der Schweineschulter und vom Schweinebauch verwendet. Dieses wird mit Salz, Gewürzen und Reifekulturen vermischt und durch den Fleischwolf gedreht. Anschließend wird die Wurstmasse portionsweise in Naturdärme vom Schaf gefüllt und um einen Räucherstecken gewickelt. Auf diesem werden sie kalt mit Buchenholzrauch geräuchert. Anschließend wird die fertige Chilischlange vom Stecken gedreht und in den Laden zum Verkauf gebracht.
Description: Chilischlange is a spicy “raw sausage” that get its curled shape by being wrapped around a smoking stick.
Production Information: Lean meat and meat with visible fat from pork shoulder and belly is used for the chili snake. This is mixed with salt, spices and maturing cultures and minced in a grinder. The sausage mixture is then filled into natural sheep casings and wrapped around a smoking stick. It is cold-smoked on this stick using beech wood smoke. The finished chili snake is then removed from the stick and taken to the store for sale.
Beschreibung: Weißwurst, die typisch bayerische Wurst darf auch in unserem Sortiment nicht fehlen. Traditionell werden Weißwürste – vor dem 12 Uhr Läuten – mit süßem Senf, einer Breze und Weißbier verzehrt.
Herstellungsinfo: Für die Weißwurst wird zuerst das Schweine- und Kalbfleisch, sowie der Speck mit dem Fleischwolf zerkleinert. Anschließend wird das Fleisch und der Speck unter Zugabe von Salz, Kutterhilfsmitteln, Eis und Gewürzen zu einer homogenen Masse im Kutter zerkleinert. Diese Masse wird als Brät bezeichnet. In das Brät kommen anschließend frische Petersilienblätter, gewolfte Schwarten und Zwiebelwürfel. Das Wurstbrät wird mit der Füllmaschine in Schweinedünndärme gefüllt und in einzelne Würstchen von 75g abgedreht. Nach dem Füllen werden die Weißwürste im Kessel bei 75 °C gebrüht und wieder abgekühlt.
Klassisch: Weißwürste mit süßem Senf, Breze, Weißbier
Weißwurstsalat: Darm von den Weißwürsten abziehen, Weißwürste in Scheiben schneiden, Dressing aus süßem Senf herstellen, Radieschen in Scheiben, frische Petersilie, Brezencroutons
Weißwurstburger: Weißwürste erhitzen, Darm abziehen und auf einer Laugensemmel mit süßem Senf, Salat, Tomate, Gurke servieren
Gewicht: 150g je Paar
Mindesthaltbarkeit: lose: 5 Tage bei max. + 4°C vakuumverpackt: 18 Tage bei max. + 4°C
Description: Weißwurst, the typical bavarian sausage can’t be missing in our assortment. Weißwurst is traditional served before 12 o’clock with sweet mustard, a pretzel and beer.
Production Information: Pork, veal and fat are grinded in a grinder first. Than meat and fat are processed to a homogenic mixture in a bowl cutter by adding salt, phosphate , ice and spices. The ready mixture is called sausage meat (Brät). Fresh parsley, grinded cooked pork skin and onions are mixed into this. The sausage meat is filled now in natural pork casings and twisted into 75g portions. The white sausages are cooked at 75 °C after filling and cooled down.
classic: white sausages with sweet mustard, pretzel, Weißbier
White sausage salad: remove the casing from the white sausages, slice the sausages, make a dressing using sweet mustard, slice radishes, add fresh parsley and pretzel croutons
White sausage burger: heat the white sausages, remove the casing and serve on a pretzel bun with sweet mustard, lettuce, tomato and cucumber
Weight: 150g per pair
Shelf Life: loose: 5 days at max. + 4 °C vacuum-packed: 18 days at max. + 4 °C
Beschreibung: Die Champignonwurst ist eine Aufschnittwurst mit ganzen Champignons als Einlage. Wir verwenden dafür keine lange haltbaren Champignons aus der Dose, sondern nur kurz erhitzte Champignons, die eine begrenzte Haltbarkeit haben – dafür aber einen intensiveren Geschmack.
Herstellungsinfo: Für die Aufschnittwurst wird aus Schweine- und Rindfleisch, Speck, Trinkwasser, Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmitteln ein Brät (= Aufschnittgrundbrät) hergestellt. In dieses werden für die Champignons gemengt. Im Brät halten die Champignons nur, wenn diese trocken genug sind. Daher werden sie vorher in eine Schleuder (ähnlich Salatschleuder) gegeben und dort „getrocknet“. Nach dem Vermengen von Champignons und Brät wird die Masse in Kunstdärme gefüllt und anschließend in der Rauch-/Kochanlage gebrüht.
Description: Champignonwurst is a sausage with whole mushrooms as ingredient. We do not use long-life mushrooms from a can, but only briefly heated mushrooms, which have a limited shelf-life but a more intense flavour.
Production Information: We use pork, beef, pork fat, water, nitrite salt and phosphate for the production of a fine sausage meat (Brät). Mushrooms are mixed into this. The musrooms will only stick in the sausage meat if they are dry enough. They are therefore placed in a spinner (similar to a salad spinner) to dry. After mixing the mushrooms and the sausage meat, the mixture is filled into artificial casings and then cooked in our smoke/ cooking chamber.
Ingredients: Pork and beef, drinking water, mushrooms (acidifier: citric acid, ascorbic acid; preservative: potassium sorbate – weight loss through drying), fat, nitrite salt (table salt, preservative: sodium nitrite), spices (including mustard, celery), stabilizer: diphosphates, dextrose, antioxidant: sodium ascorbate, acidifier (gluconic-delta-lactone, citric acid), emulsifier: mono- and diglycerides, flavour enhancer: monosodium glutamate
Serving Suggestions: Champignonwurst for traditional cold platters (Brotzeit)
Weight: 100g sliced
Shelf Life: loose (sliced): 5 days at max. + 4 °C vaccum-packed (sliced): 18 days at max. + 4 °C
In meiner Spielzeit ist heute etwas neues entstanden. Leider gibts noch keinen Namen dafür.
Schreibt eure Vorschläge in die Kommentare.
New creation, no name (yet)!
Came up with something fresh today, but I’m stuck on the name.
Any ideas? Comment away!
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