Volle Kraft voraus

Zu jeder Bewerbung gehört eine Zusage beziehungsweise eine Absage!

Bei meiner Bewerbung für‘s Butcher Wolfpack habe ich mir viel Mühe bei der kreativen Gestaltung gegeben. Eine Bewerbung in Rezeptform erhält man schließlich nicht alle Tage. Die Mühe hat sich schließlich auch ausgezahlt und ich wurde zum Auswahlverfahren eingeladen. Auch bei diesem habe ich mich wieder durchgesetzt und wurde ins Team aufgenommen. Damit habe ich die Zusage erhalten in der Azubi-Kategorie bei der World Butchers´ Challenge in Sacramento teilzunehmen.

Mit der Zusage ging dann auch die Planung los:

  • Trainingstermine in der Fleischerschule in Augsburg mit meinem Ausbildungsbetrieb abstimmen und Urlaub beantragen oder Vorlesungen an der Hochschule ausfallen lassen
  • Motto überlegen und darauf basierend Produkte aus einer Side of Pork, einem Rump of Beef, einem halben Lamm und zwei Hähnchen entwickeln, die den Anforderungen der Challenge entsprechen
  • Ablaufpläne und Rezepte für die einzelnen Produkte schreiben
  • Platten für die Präsentation anfertigen lassen
  • Equipment kaufen
  • Zeit in die Entwicklung und ins Training des Konzepts investieren
  • …und vieles mehr

Bis zur World Butchers´ Challenge am 2. und 3. September 2022 sind nur noch 10 Monate Zeit. Das Konzept steht, jetzt geht’s ans schneller werden, perfektionieren, organisieren. Damit auch alles bei einem Handgriff bereitsteht, ohne lange danach suchen zu müssen. Rezepte und Schilder müssen fertig geschrieben werden.

Das heißt jetzt die nächsten Monate Vollgas geben, das Ziel in den Augen behalten und das Beste geben.

Full speed ahead

To every application belongs a commitment or a rejection!

I spent a great amount of time in writing my creative application for the Butcher Wolfpack. I am sure, an application which is written like a recipe is something you don’t see every day. My effort has paid off, I got invited to the selection competition. I convinced with my presentation and got part of the team. My commitment to take part as an apprentice at the World Butchers´ Challenge in Sacramento.

Planning everything started shortly after the commitment:

  • asking for days off at work or cancelling lectures at university, to be able to attend trainings at the butcher school in Augsburg
  • thinking about a theme for the challenge and creating products out of a side of pork, a rump of beef, half a lamb and two chicken, which meet the requirements of the challenge
  • writing flow charts and recipes for the different products
  • getting manufactured plates for the presentation
  • buying equipment
  • …and a lot more

Only 10 months left until the World Butchers´ Challenge at 2nd and 3rd September 2022. The concept is ready, now I have to get faster, make adjustments and organize everything. With the aim to have everything where it should be, so I don`t have to look for it. Finishing writing recipes and product information on tickets.

Means for me full speed ahead during the next months, fixing my eyes on the objective and doing my best.

Betriebsbesichtigungen

„Schon wieder?! Ich warte im Auto.“, meine Worte als meine Eltern im Urlaub die gefühlt tausendste Metzgerei angeschaut haben. Vor einigen Jahren wollte ich nie mit und den Laden oder den Betrieb anschauen. Das war immer das langweiligste für mich. Ich konnte gar nicht verstehen, was daran so spannend ist. Metzgerei ist gleich Metzgerei – oder etwa nicht?!

In den letzten zwei Wochen habe ich drei Betriebe besichtigt:

Mittelfranken, Niedersachsen und Hessen. Drei unterschiedliche Standorte und demzufolge auch ein anderes Produktsortiment und eine andere Betriebsausrichtung.

Fleischwolf, Kutter und Füllmaschine stehen zwar überall. Aber schon da unterscheiden sich die Größen und Herstellerfirmen. Andere Maschinen, wie zum Beispiel die Brühmaschine oder Tiefziehanlage kenne ich nur von Bildern aus den Vorlesungen an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf. Die Maschinen live zu sehen ist aber etwas ganz anderes.

Auch in Sachen Betriebsorganisation kann man einiges lernen:

  • Anordnung der Maschinen
  • Lage der Kühlräume/ Reifekammern
  • Ordnungssystem im Kühlraum ->Wurst im Regal eingeräumt/ in Eurokisten gepackt und gestapelt/ hängend auf Stecken im Rauchwagen
  • Länge der Wege im Betrieb

Ihr merkt schon, meine Meinung zu Betriebsbesichtigungen hat sich deutlich geändert. Mittlerweile finde ich es sogar spannend einen Blick hinter die Kulissen zu werfen.

So unterschiedlich wie die Produkte der einzelnen Betriebe sind, so unterschiedlich sind die Betriebe auch hinter den Kulissen organisiert. Metzgerei ist also nicht gleich Metzgerei!

Company visits

`Again?! I am waiting in the car.´, my words in holidays, if my parents were visiting butcher shops. I never wanted to go inside the shop and take a look at the counter or walk through the production. It was boring for me. I couldn’t understand why it is so interesting to see other butcher shops. Butcher shops are all the same – aren’t they?

I have visited three butcher shops in the last two weeks:

Franconia, Lower Saxony, and Hesse. Those butcher shops have different products due to their different locations.

A mincer, a bowl cutter and a filling machine can be found in all three shops. But there are already differences in size and manufacturing company. Other machines, like scalding machine and thermoforming machine, I knew only from pictures I saw at university of Weihenstephan-Triesdorf. To see those machines live, is something completely different.

By visiting a company, you can learn about the organisation too:

  • arrangement of the machines
  • position of the cold room/ ripening room
  • organisation in the cold room ->sausages on the shelf/ in boxes/ hanging on a stick
  • distances in the company

You see, I have changed my mind about company visits. Visiting a company turned interesting for me.

As different as the products are, as different as different is the organization behind the scenes. Butcher shops are not all the same!

Die Bratwurst auf Reisen

Es war einmal eine Bratwurst, die gern durch die Welt reiste. In aller Welt zeigte sie ihre Herkunft durch ihre Tracht. Ein Kleid in den Farben des Fränggischen Rechens. Rot-weiß gepunktet mit einer weißen Knopfleiste trug sie am liebsten.

Ihre Reisen in die weite Ferne bewältigte sie in einem grünen Karton. Gut verpackt, gekühlt und isoliert. Einige Purzelbäume später ist sie am Ziel.

Nach Ankunft am Reiseziel ließ sie sich meist in der Hitze gut bräunen. Hatte sie sich für ein Kaltes Reiseziel entschieden, verbrachte sie ihre Zeit im Schnee oder auf dem Eis.

Auf neue Reisen freute sie sich immer besonders. Es gab stets viel Neues und Spannendes zu entdecken. Bei einer ihrer Reisen durch Deutschland wählte sie den Zug. Dabei legte ihre Strecke zum Ersten Mal in einer grünen gekühlten Tasche statt in ihrem gewohnten Karton zurück. Sie stellte fest, dass das Reisen im Karton wesentlich angenehmer ist. Dabei wird sie direkt an den Zielort geliefert.

Angekommen an Ihrem Ziel legte sie sich erschöpft ins heiße Bett. Und wenn sie nicht gegessen wurde, dann reist sie noch heute.

Bratwurst away on travelling

Once upon a time there was a Bratwurst who liked travelling around the world. She showed her origin through wearing the traditional costume. A dress with the colours of the Franconian flag. She loved the red and white dotted dress with a white button bar.

She chose a green box for her far journeys. Wrapped, cooled, and isolated. A few somersaults later she arrived at her destination.

There she got tanned in the heat. Or she spent her time in the snow or ice.

She enjoyed going on new journeys. There she learns a lot and sees interesting things. She chose the train for one of her journeys through Germany. It was the first time travelling in a green cooling bag instead of a box for her. She noticed that travelling in a box is more comfortable. She gets delivered to her destination.

Arrived at the destination, she fell exhausted into the hot bed.

And if she wasn’t eaten, she travels happily ever after.

Essbare Blüten

Mein Spaziergang mit meinen Großeltern hat mich dazu inspiriert diesen Beitrag zu verfassen. Jede essbare Blüte am Wegesrand wurde mir gezeigt:

  • 1 Malve
  • 2 Borretsch
  • 3 Ringelblume
  • 4 Gewöhnliche Wegwarte
  • 5 Gänseblümchen

Dass man Gänseblümchen und Ringelblumen essen kann, wusste ich. Bei den anderen wäre ich niemals auf die Idee gekommen diese zu essen. Wenn man keine Ahnung hat, lässt man dann doch besser die Finger davon. Jetzt kenne ich mich mit essbaren heimischen Blüten besser aus. Und falls ich Blüten zur Dekoration brauche, kann ich diese selbst pflücken. Zumindest sofern es die Jahreszeit hergibt.

Das Wissen über essbare Blüten kann ich vor allem auch im Berufsalltag anwenden. Zur Dekoration von Platten, Canapés und Salaten werden auch oft Blüten verwendet. Das Auge isst bekanntlich mit.

Glaubt Ihr nicht?! Dann überlegt mal, wann Ihr das letzte Mal vor der Theke standet und genau „das eine“ Steak haben wolltet – weil das einfach so viel besser aussah als das andere. Einfach weil die Marmorierung anders war oder die Marinade besser verteilt. Oder ihr im Supermarkt den einen Apfel beiseitegelegt habt, weil er eine kleine Druckstelle hatte.

Optik spielt eine große Rolle. Theke einräumen ist deshalb nicht einfach. Bei jedem Fleischteil, jeder Wurst, jedem Fleischspieß wird über die Position und Dekoration nachgedacht. Ziel ist es mit der Präsentation den Kunden anzusprechen.

Eatable Flowers

My walk with my grandparents was very educational. It inspired me to write this post. They showed me every eatable flower along the path:

  • 1 mallow
  • 2 borage
  • 3 marigold
  • 4 chicory
  • 5 daisy

I only knew it’s possible to eat marigold and daisies. I didn’t know you can eat the other flowers as well. It’s better to stay away from those flowers if you don’t know whether you can eat them or not. I know eatable local flowers better now. And if I need flowers for decoration, I can go to gather them myself.

I can use the knowhow about eatable flowers in everyday working live. Flowers get used often to decorate plates, canapés, and salads. The presentation is important.

You don’t believe me?! Think about when the last time was you were in front of the counter and wanted to get `this one´ steak – because it looked so much better than the other one. Only because the marbling was better, or the marinade was spread better. Or you laid an apple aside in the supermarket because it had a little pressure mark.

Appearance is very important. Therefore, setting up the counter isn’t easy. Every meat cut, every sausage, every skewer has to be in the right place. The aim is to attract the customer.

Arbeitszeitmodell

Den Begriff „Arbeitswoche“ verbinden die meisten von euch wahrscheinlich mit dem Zeitraum von Montag bis Freitag (= 5-Tage-Woche). Das Wochenende – Samstag und Sonntag – hat man dann frei.

Was passiert aber, wenn man alle zwei Wochen am Samstag arbeitet? Wie verschieben sich dann die freien Tage?

Variante 1

  • 1. Woche: Montag bis Samstag arbeiten = 6-Tage-Woche – Sonntag & Montag frei
  • 2. Woche: Dienstag bis Freitag arbeiten = 4-Tage-Woche – Samstag & Sonntag frei
    • -> 6-Tage-Woche & 4-Tage-Woche im Wechsel
    • -> IMMER 2 Tage am Stück frei

Variante 2

  • 1.Woche: Montag frei – Dienstag bis Samstag arbeiten – Sonntag frei
  • 2. Woche: Montag bis Freitag arbeiten – Samstag, Sonntag & Montag der 3. Woche frei = langes Wochenende
    • -> IMMER 5 Tage Woche
    • > kurzes & langes Wochenende im Wechsel

Daran sieht man, dass eine 5-Tage-Woche nicht zwingenderweise von Montag bis Freitag sein muss. Die Arbeitstage können auch ganz anders aufgeteilt werden.

Ich arbeite in meinem Ausbildungsbetrieb: Fleischerei Scheller alle zwei Wochen am Samstag. Dafür habe ich nach Absprache mit meinem Chef: Carsten Scheller, Variante 2 gewählt. Das hat den Vorteil, dass ich an meinen langen Wochenenden in die Heimat fahren kann. Hiermit ein Herzliches Dankeschön an meinen Chef, dass er so flexibel in Bezug auf die Arbeitszeiten-Einteilung ist.

Bei eurem letzten Restaurantbesuch sind euch doch bestimmt auch die Stellenanzeigen aufgefallen, oder? Habt ihr euch schonmal Gedanken darüber gemacht, warum fast jedes Restaurant Personal sucht? Im Restaurant ist Hochbetrieb am Wochenende. Also genau dann, wenn Freunde und Familie frei haben. Welche Möglichkeiten gibt es, um das Problem zu lösen und genug Personal zu finden?

Arbeitszeiten sind ein großes Thema! Arbeitszeiten und Gehalt sind die wichtigsten Entscheidungskriterien, für oder gegen die Arbeitsstelle. Flexible und an die Bedürfnisse der einzelnen Mitarbeiter angepasste Arbeitszeiten tragen erheblich zur Mitarbeiterzufriedenheit bei.

Working hours model

I guess lots of you connect the term `workweek´ with the period from Monday to Friday (= 5-day-week). At weekends – Saturday and Sunday – you are off work then.

But what happens if you are working on Saturdays every two weeks? To when get the days off postponed?

Version 1

  • 1st week: work from Monday to Saturday = 6-day-week – days off on Sunday & Monday
  • 2nd week: work from Tuesday to Friday = 4-day-week – days off on Saturday and Sunday
    • -> 6-day-week & 4-day-week in constant change
    • -> ALWAYS two days in a row off

Version 2

  • 1st week: day off on Monday – work from Tuesday to Saturday – day off on Sunday
  • 2nd week: work from Monday to Friday – days off on Saturday, Sunday & Monday of the third week
    • -> ALWAYS 5-day-week
    • -> short & long weekend in constant change

This shows, a 5-day-workweek doesn’t have to be from Monday to Friday. The workdays can be spread different as well.

I am working at the butcher shop Scheller on Saturdays every two weeks. Therefore, I chose Version two in agreement with my boss:  Carsten Scheller. The advantage is it makes it possible for me to spent the long weekends at home. Thank you very much to my boss for being flexible in scheduling working hours.

Did you see the job advertisement at the restaurant the last time you were eating out? Did you ever think about, why every restaurant searches for staff? Restaurants need staff which is available on weekends. Friends and family are usually not working on weekends. Which possibilities are there to solve this problem and get enough staff?

Working hours are a major topic! Working hours and wages are the most important decision criteria, for or against a job. Flexible working hours, which are adjusted to the requirements of the employees have a significant impact on employee satisfaction.

Nachwuchsmagazin

Der Fleischerverband Nord hat das Nachwuchsmagazin „Be a Butcher“ ins Leben gerufen. Damit soll auf Ausbildungsmöglichkeiten im Fleischerhandwerk aufmerksam gemacht werden. Die Beiträge drehen sich um die Inhalte der Ausbildung und die Zukunft des Fleischerhandwerks. Neugierig geworden? Dann könnt ihr die Beiträge auch auf der zugehörigen Website lesen.

Magazin und Website waren aber noch nicht alles. Es gibt auch einen YouTube-Kanal. Dort wird Jenny, eine Fleischermeisterin auf dem Weg zur Eröffnung ihrer eigenen Fleischerei begleitet und gewährt einen Einblick ins Fleischerhandwerk.

Das ist extrem wichtig, denn viele können sich unter dem Beruf des Fleischers wenig vorstellen. In vielen Köpfen existiert das Bild des „blutverschmierten Metzgers“. In Betrieben ohne eigene Schlachtung kommt Blut aber nur zum Einsatz, wenn Blutwurst hergestellt wird. Sonst sieht man kein Blut, es sei denn ihr schneidet euch in die Finger – da seid ihr aber dann selbst Schuld dran 😉.

Trainee magazine

The butcher association north created the trainee magazine „Be a Butcher“. To inform about the apprenticeship to be a butcher. You get to know the tasks of a butcher and which possibilities you have after your apprenticeship. Did you get curious? Have a look and read the posts at the related website.

Magazine and website are not everything. They established a YouTube channel as well. Jenny, a master butcher shows us her journey to open her own butcher shop. She gives us an insight in the work of a butcher.

That’s very important, because many people don’t know, which tasks a butcher has. Many people think butchers are always `covered in blood´. The only days you have to see blood, in butcher shops which do not slaughter, are the days where blood sausage gets produced. On the other days you won’t see blood, well only if you cut your fingers – but that’s your own fault 😉.

Fleischsortierung

Fleisch ist nicht gleich Fleisch! Mehl ist ja auch nicht gleich Mehl! Mehl wird in verschiedene Mehltypen anhand des Mineralstoffgehaltes eingeteilt. Je nachdem ob man Kuchen oder Schwarzbrot backt entscheidet man sich hier für das „passende“ Mehl.

Genauso muss man sich bei der Verarbeitung von Fleisch zu Wurst für das „passende“ Fleisch entscheiden. Man kann nicht einfach willkürlich irgendwelche Fleischstücke zur Verarbeitung nehmen. Nimmt man das „falsche“ Fleischstück, ist die Wurst ganz anders als es der Kunde gewohnt ist.

Doch was haben römische Ziffern in der Produktion zu suchen? Was bedeutet das Etikett mit „SI“ auf der Kiste?

Schweinefleisch und Rindfleisch zur Verarbeitung für Wurstwaren wird in verschiedene Sortierungen eingeteilt. Diese werden mit einem Buchstaben und römischen Zahl bezeichnet. Der Buchstabe „S“ steht für Schweinefleisch und „R“ für Rindfleisch. Die römische Zahl, dient der Beschreibung der genauen Beschaffenheit.

Hier am Beispiel von „SI“ erklärt:

  • S -> Schweinefleisch
  • I -> frei von sichtbarem Fett & Sehnen
  • SI = Schweinefleisch, das frei von sichtbarem Fett & Sehnen ist (Bild links)

Dieses Fleisch nimmt man zum Beispiel, um die Würfel für den Bierschinken zu schneiden. Mageres Fleisch hat einen hohen Eiweißanteil. Der Eiweißanteil ist wichtig, da das Eiweiß später bei der Verarbeitung als natürlicher „Kleber“ zwischen Einlagewürfel und Brät (= zerkleinertes Fleisch unter Zugabe von Salz und Gewürzen) dient.

Auf dem Bild in der Mitte ist ein Stück vom Schweinebauch zu sehen. Diesen kann man der Sortierung SV zuordnen. Das heißt es handelt sich um Fleisch vom kernigen Bauch mit einem sichtbaren Fettanteil von ca 60% ohne Sehnen und Schwartenzug (= bindegewebereicher Speck unter der Schwarte).

Dieses Fleisch wird zum Beispiel in Verbindung mit magerem Fleisch (SI) zur Herstellung von Fränkischer Bratwurst verwendet.

Auf der Bild auf der rechten Seite, sieht man dann SVIII. Das ist kerniger, fetter Rückenspeck ohne Schwartenzug. Diesen Speck verwendet man zum Beispiel zur Herstellung von Wiener Würstchen. Durch die gewählte Speckart kann man die Konsistenz – fest/ knackig oder weich – der Wiener beeinflussen. Zur Herstellung von feinzerkleinerter Leberwurst ist kerniger, fester Speck hingegen nicht geeignet. Denn feinzerkleinerte Leberwurst soll streichfähig sein. Deswegen muss man auf schmalzigen Speck zurückgreifen, um die Streichfähigkeit zu erzielen.

Sortierung ist das Aufschnitt und Oberschale, um die Kunden zufrieden zustellen und eine gleichbleibende Qualität gewährleisten zu können.

Meat sorting

Meat is not equal to meat! Same as flour is not equal to flour! There are different types of flour depending on their mineral content. Depending on if you are baking cake or bread you choose the `right´ flour.

It`s kind of the same with meat. You have to select the `right´ meat part depending on which sausage you produce. You can’t make an arbitrary choice. The sausage is different and the customer dissatisfied, if you select the `wrong´ meat part.

Why are there labels on the crates with Roman numbers written on? What does the label with `SI´ mean?

Pork and Beef for processing to sausages gets divided into different sorting’s in Germany. Those sorting’s get named with a letter and a Roman number. The letter `S´ (Schwein) for pork and `R´ (Rind) for beef. The Roman number describes the quality.

Here an explanation by using `SI´ as example:

  • S -> pork
  • I -> free of visible fat & tendons
  • SI = pork, free of visible fat & tendons (left picture)

This meat you use for example to produce the cubes for Bierschinken (sausage produced of sausage meat with meat cubes). Lean meat has a high protein percentage. This protein percentage is important, because during processing it’s developing into a natural `glue´ between the meat cubes and the sausage meat.

The picture in the middle shows a part of the pork belly. Which gets categorized to SV. It’s meat of the pork belly with a visible fat percentage of 60% without tendons and pork rind. This meat plus lean meat gets used for producing Franconian Bratwurst.

The picture on the right side shows SVIII. That’s firm fat from the back without pork rind. This fat is for example used for producing Wiener. The consistence can be affected due to the fat. Firm fat is unsuitable for producing liver sausage. Because you can’t spread the liver sausage on your bread then. For liver sausage you have to use soft  fat.

Sorting meat is very important, to satisfy our customers and produce a consistent quality.

Digitales Berichtsheft

Endlich gibt es das Berichtsheft auch digital. Darauf habe ich schon lange gewartet. Zu Beginn meiner Ausbildung 2018 war ich erstaunt, dass sich am Berichtsheft im Vergleich zu dem von meinem Vater wenig verändert hat. Und das obwohl dazwischen 30 Jahre liegen.

Dass es das Berichtsheft jetzt als digitale Version gibt, ist eine erhebliche Erleichterung.

Wie oft habe ich mein Berichtsheft vergessen mit nach Hannover zu nehmen – und sich 2 Wochen später zu erinnern, was man an welchem Tag gemacht hat ist alles andere als leicht. Digital hat man das Heft immer dabei und kann dann schnell die Tätigkeiten eintragen. Außerdem ist es auch viel schneller am PC geschrieben, als per Hand. Und es gibt viele weitere Vorteile.

Die Tagesberichte schreibe ich normalerweise direkt nach der Arbeit. Ab und an mal ein paar Tage später. Dann dauerte es aber auch länger, weil mir nicht immer einfällt, was ich gemacht habe. Die Tagesberichte werden auf die Rückseite geschrieben.

Auf der Vorderseite befinden sich immer Fragen zu einzelnen Themenbereichen. Diese muss man dann mit Hilfe des Wissens aus dem Betrieb oder dem Fachbuch beantworten. Das nimmt deutlich mehr Zeit in Anspruch, vor allem wenn man alles per Hand schreiben muss. Und dann sollte die Handschrift ja auch noch leserlich sein.

Wurde Zeit, dass es das Berichtsheft jetzt auch digital gibt. Hätte ich die Ausbildung jetzt begonnen würde ich mich definitiv für die digitale Version entscheiden.

So kurz vor Ende meiner Ausbildung im Frühjahr 2022 werde ich aber nicht mehr auf die digitale Version umsteigen. Von den Vorderseiten habe ich in der Berufsschule schon zu viele vorgeschrieben. Jetzt alles abtippen wäre doppelte Arbeit.

So viel Spaß macht Berichtsheft schreiben dann doch wieder nicht 😉

Digital report portfolio

It’s finally possible to write a digital report portfolio. I waited for it a long time. I was surprised at the beginning of my apprenticeship 2018 that the report portfolio didn’t change much in comparison to my dad’s. Even though 30 years passed.

It’s a huge facilitation to have the possibility to have the possibility to write the digital version of the report portfolio.

How often did I forget to bring my report portfolio to Hannover – and it’s very hard to remember to weeks later, what I did on which day. Digital you can write down your daily tasks wherever you are. Furthermore, typing on a PC is way faster than writing by hand. And there are much more advantages.

I am writing my daily reports usually after work. Sometimes a few days later. But if I do so it takes more time, because I have to remember what I did on which day. Daily reports get written at the back page.

At the front pages are questions to different themes, which have to be answered. For your answer you have to use Know-How you gained in the butcher shop during your apprenticeship or a book.

Answering those questions takes more time, especially because you have to write your answers down by hand. And your boss should be able to read them.

I would have chosen the digital version of the report portfolio, if I had begun my apprenticeship now.

But now just before the end of my apprenticeship in spring 2022 I don’t change to the digital report portfolio anymore. I used the spare time at butcher school for answering the questions at the front page. To type out everything would be double work.

Writing those reports isn’t that much fun 😉

Füllen

will gelernt sein. So viel wie in den letzten drei Wochen stand ich noch nie an der Füllmaschine. Immer mal wieder kurz, aber dann zwischenzeitlich lange nicht mehr.

Ich habe festgestellt, dass es richtig viel Übung braucht bis man es richtig drauf hat. Andernfalls sind die Würstchen zu locker gefüllt, zu fest, nicht abgedreht oder der Darm platzt. Vor allem braucht es auch Koordination und Reaktionsvermögen.

Koordination, da die rechte und linke Hand zwei verschiedene Aufgaben haben. Rechts schiebt den Darm am Füllrohr nach und links hält das Würstchen nur so lange fest bis es abgedreht ist. Könnt ihr euch vorstellen, wie bei dem Spiel, bei dem man sich mit der einen Hand auf den Kopf klopft und die andere Hand am Bauch kreisen lässt. Das hab ich auch noch nie gekonnt.

Reaktionsvermögen, weil man beides auch noch zum richtigen Zeitpunkt machen sollte und in dem Tempo, dass man bei der Füllmaschine eingestellt hat.

Selbst bei langsamem Tempo bin ich momentan noch überfordert. So viel auf das man Achten muss. Dass, das irgendwann zehnmal so schnell und ohne hinzuschauen gehen soll ist für mich noch schwer vorstellbar. Aber bekanntlich macht ja Übung den Meister.

Deswegen habe ich diese Woche einen ganzen Tag an der Füllmaschine verbracht. Dabei habe ich folgendes gefüllt:

  • in Schweinedärme: gebrühte Bratwurst, Käsebratwurst
  • in Schafsdärme (Saitlinge): Nicht-Nürnberger, South of the Border (Bratwurst mit Cheddar, knusprig gebratenem Bacon und Jalapeños), Bockwürstchen
  • in Kranzdärme: Fleischwurst
  • in Kunstdärme: Mortadella, Jagdwurst, Bierschinken, Tiroler

Nach der Hälfte der ganzen Würstchen hatte ich schon keinen Bock mehr. Es hat einfach ewig gedauert, bis ich die ganzen Würstchen mit dem automatischen Abdreher gefüllt hatte.

Zu fest und kaputt oder nicht abgedreht und beim Abdrehen per Hand kaputt gemacht. Dann zurück in die Füllmaschine und von vorne. Das war das Spiel des Tages.

ABER Aufgeben gibt’s NICHT! Was ich anfange, wird bis zum Ende durchgezogen und wenn’s auch noch so lange dauert. Eine bessere Übung hätte ich definitiv nicht haben können, nur so lernt man’s.

Am Ende des Tages war mein Chef: Carsten Scheller mit dem Ergebnis zufrieden, auch wenn’s ewig gedauert hat. „Dass die Würstchen schön Aussehen ist wichtiger als die Schnelligkeit, die kommt mit der Übung“, so war die Aussage meines Chefs.

Dankeschön für die Chance zum Üben und Ihre Geduld.

Filling

has to be learned. I have never been filling so many sausages like during the last three weeks. From time to time some, but then I had a large break without filling sausages for a long time.

I noticed that it needs a lot of practice until all sausages look properly. Otherwise, the sausages are filled too loose, too firm, are not twisted or the casing bursts. It needs especially coordination and a short reaction time.

Coordination, because the right and left hand have to different jobs. Right is pushing the casing at the filling pipe and left is holding the sausage until it’s twisted. Imagine the game, where you have to clap on your head with one hand and the other hand strokes your belly in circles. I have never been able to do this.

Reaction, because you have to do both at the right time and in the right speed. The speed you adjusted at the filling machine.

I am overstrained even with low tempo at the moment. So much you have to take care of at the same time. I can’t imagine me filling, ten times faster and without looking at what I am doing. Well, practice makes perfect.

Therefore, I spent a whole day this week filling sausages. I filled the following:

  • in pork casings: boiled Bratwurst, cheese Bratwurst
  • in sheep casings: Not-Nürnberger-Bratwurst, South of the Border (Bratwurst with Cheddar, crispy Bacon and Jalapeños), Bockwurst
  • in beef casings: Fleischwurst (Pork sausage)
  • in artificial sausage skins: Mordadella, Jagdwurst, Bierschinken, Tiroler

I didn’t want to go on filling anymore, after half of those sausages. Filling the sausages with automatic twisting function of the filling machine took so long. Too firm and burst or not twisted and burst during twisting by hand. Then taking the casing off, and back into the filling machine. I was playing this game the whole day long.

BUT giving up is NO alternative! I finish what I started, no matter how long it takes. I couldn’t get any better practice, only due to practice you learn filling.

My boss: Carsten Scheller, was satisfied with the outcome at the end of the day nevertheless it took so long. „It’s more important to have good looking sausages than being fast, rapidity comes through practice “, that was the statement of my boss.

Thank you very much, for giving me the chance to practice and your patience.

Praktikum in der Fleischerei

Diese Woche hatten wir in der Fleischerei Scheller einen Praktikanten. Das hat mich dazu inspiriert mal ein neues Format bei meinen Beiträgen zu erstellen. Ein Interview gab es bisher noch nie. Hannes war heute mein erster Interviewpartner.

Er hat uns sowohl in der Produktion als auch in der Küche tatkräftig unterstützt.

Hannes ist 15 Jahre alt, wohnt in Nienburg – Anderten und besucht derzeit die Oberschule. Dort hat er den Zweig Ernährung gewählt. Seine Eltern halten Schweine und haben einen eigenen Hofladen.

Warum hast du dich für ein Praktikum in der Fleischerei Scheller entschieden? Meine Eltern haben dort ein Wurstseminar besucht. Das hat Ihnen sehr gefallen. Ich war dann im Frühjahr bei einem Schulpraktikum dort und jetzt noch einmal in den Sommerferien, um mir alles genauer anzuschauen.

Was ist deine Lieblingswurst? Ich esse gerne Wiener, Bratwurst, Weißwurst und Finocchio.

Wie bist du auf den Berufswunsch gekommen? Ich wollte schon immer Fleischer werden. Ich habe da einfach Bock drauf. Kurzzeitig habe ich überlegt eine Ausbildung zum Koch zu machen, aber Fleischer passt einfach besser. In der Schule habe ich den Zweig Ernährung gewählt. Wenn wir dort etwas mit Fleisch kochen, gefällt es mir wesentlich besser, als Gemüse zu schneiden.

Was gefällt dir am Beruf des Fleischers? Alles!

Was gefällt dir nicht so? Das frühe Aufstehen und lange stehen. Da gewöhnt man sich aber bestimmt daran.

Welche Aufgaben haben dir in der Praktikumswoche am Besten gefallen? Mir haben alle Aufgaben in der Produktion gefallen, abgesehen vom Mirabellen entsteinen.

Was hat dich am meisten überrascht? Mich hat am meisten überrascht, dass man auch Bestellungen für die Kunden vorbereiten muss. Und wie viel Verantwortung man hat.

Was würdest du dir für ein nächstes Praktikum wünschen? Ich würde mir wünschen mehr beim Zerlegen mithelfen zu dürfen statt nur das Fleisch zu vakuumieren.

Wie sieht dein Plan nach dem Schulabschluss nächstes Jahr aus? Für mich steht fest, dass ich eine Lehre zum Fleischer beginnen würde.

Vielen Dank Hannes für das Interview. Freut mich, dass du mitgemacht hast.

Ein Praktikant ist, die Chance für uns Metzger die Freude an unserem Beruf zu vermitteln. Den Zauber des Handwerks zu verbreiten. Zu zeigen was wir alles machen, dass es immer viel zu tun gibt. Nie eintönig wird. Die Aufgaben abwechslungsreich sind. Das Metzgerhandwerk hat viel zu bieten.

#Fleischislife ist euer Lebensmotto?! Dann zeigt es! Erzählt mit Begeisterung von euerem Beruf und zieht eure Mitmenschen in den Bann des Metzgerhandwerks.

Internship at the butcher shop

We had an intern at the butcher shop Scheller this week. This inspired me to create a new format at my blog. I have never interviewed somebody. Hannes was my first interview partner today.

He spent this week helping us at the production and in the kitchen.

He is 15 years old, lives in Nienburg – Anderten and attends secondary school. There he chose the focus nutrition. His parents keep pigs and run their own farm shop.

Why did you choose the butcher shop Scheller for your internship? My parents where there for a sausage class. They liked it very much. So, I spent my one-week school internship at this butcher shop. Now another week, to get to know everything better.

What’s your favourite sausage? I like `Wiener´, `Bratwurst´, `Weißwurst´and Finocchio.

How did you get the career aspiration? I have always wanted to be a butcher. That’s my thing. I considered to serve an apprenticeship to get a chef short-term, but butcher is better for me. I chose the focus nutrition at school. If we cook a meal with meat there it’s more fun, than cutting vegetables.

What do you like about the profession of being a butcher? Everything!

What don’t you like? Getting up early and walking so much during the day. But I guess you get used to this.

Which tasks did you like most during your internship? I liked all tasks at the production, apart from stoning yellow plums.

What did you surprise? I was surprised about preparing orders for customers. I thought it’s not part of working at the production. And the responsibility you have due to working at the production.

What’s your wish for the next internship? I would love to help more when you disassemble the pig. Not only vacuuming meat.

What’s your plan as soon as you finish school next year? I am sure, I want to serve an apprenticeship to be a butcher.

Thank you very much Hannes for the interview. I am glad you participated.

Having an intern is our chance to communicate the pleasure we have, working at a butcher shop. Spreading the magic of artisan craft. To show we have lots of different jobs to do. There is always something to do. It never gets boring. The tasks are varied. The butcher craft has much to offer.

#Fleischislife is your life motto?! Then show it! Speak with enthusiasm about your profession and cast the public in the spell of the butcher craft.