Falsch gemacht

Letzte Woche habe ich euch noch raten lassen wo der Unterschied liegt. Der Unterschied war beabsichtigt. Der Unterschied auf dem Bild ganz oben ist ganz und gar nicht beabsichtigt.

Gestern habe ich beim Salz abwiegen für`s Brät einen Fehler gemacht – letztendlich war zu wenig Salz im Brät.

Wie wirkt sich eine zu geringe Salzkonzentration auf die Brätherstellung aus? Ein Versuch der mir im kleinen Maßstab gereicht hätte – im großen Maßstab hätte das gestern nicht sein müssen. Interessant und lehrreich war’s trotzdem. Einmal reicht aber, das passiert mir nicht nochmal.

Auf dem Bild oben seht ihr folgendes:

  • links: Brät gekuttert mit zu wenig Nitritpökelsalz
  • rechts: Brät mit nachträglich ergänzter Nitritpökelsalzmenge

Links ist zu sehen, dass die Konsistenz viel weicher ist und sich Wasser um das Brät ansammelt, welches auf Grund von zu geringer Eiweißlösung durch das fehlende Salz nicht gebunden werden kann und deshalb austritt. Beim anschließenden Backen konnte der Wasseraustritt auch beobachtet werden. Das kleine Förmchen Leberkäse war vor dem Backen voll gefüllt, nach dem Backen war nur noch die Hälfte übrig. Das rohe Brät wies vor dem Backen auch nicht die typisch graue Farbe, welche durch Nitritpökelsalz eigentlich eintreten sollte auf, sondern war eher hellrosa wie Brät mit Kochsalz.

Rechts ist zu sehen, dass die Konsistenz fester ist. Durch die nachträgliche Ergänzung von Salz wurde noch etwas mehr Wasser gebunden. Jedoch nicht genug auch dieses Leberkäseförmchen hat beim Backen an Wasser verloren und war am Ende nur noch zu zwei Drittel gefüllt. Die typisch graue Farbe bei rohem Brät war besser sichtbar.

Den Fehler erst zu erkennen, wenn schon fast fertig gekuttert ist, ist aber definitiv zu spät. Das nachträgliche Ergänzen von Nitritpökelsalz, hat zwar dafür gesorgt, dass die Wiener geschmacklich gut sind. Die Konsistenz war aber nicht mehr zu retten. Die Wiener waren nach dem Räuchern und Brühen viel zu weich. Das Knacken der Wiener beim Essen, war nicht vorhanden.

Durch meinen Fehler war das Produkt also definitiv unverkäuflich.

Welche Fehler habt ihr schon gemacht?

I made a fault

Last week I asked you about the difference of the `Leberkäse´ in the picture. This difference was intended. The difference in the picture above is not intended at all.

I made a fault yesterday – I weighed an false amount of salt for producing sausage meat. Finally there was to less salt in it.

Which effect has a to low salt concentration on the production of sausage meat? An experiment which would be enough in a small-scale – I could have forego doing it in large-scale. But nevertheless it was interesting and educational. One time doing this is enough, I won’t do it again.

At the picture above you see the following:

  • left: sausage meat produced with to less nitrite salt
  • right: sausage meat with subsequent added nitrite salt

You can see on the left handside that the consistency is softer and there are small drops of water around the sausage meat. This can be seen because the proteins were not broken down enough, through to less salt. Therefore water comes out. This could be seen after baking as well. I put a small amount in a mould and baked it like `Leberkäse´. After baking there was only half of the mould full. The raw sausage meat didn’t have the typical colour either, it was not grey like usually when using nitrite salt, but light rose like sausage meat produced with normal salt.

The sausage meat on the right handside is stronger. The adding of salt subsequent lead to a better water binding. But it was not enough. The baking mould lost water during baking as well. It was only filled two thirds after baking. The typical grey colour of the raw sausage meat was a little bit better visible.

To recognise the fault, when the production of sausage meat is almost finished is definitely too late. The subsequent adding of nitrite salt saved the taste, but it was too late for getting a consistency as wished. The sausages were too soft after smoking and cooking.

My fault made the product unsaleable.

Which faults did you already make?

Auflösung Bilderrätsel

Wie einer von euch schon herausgefunden hat, liegt der Unterschied in der Tierart, aus welcher das Produkt hergestellt worden ist. Schwein, Pute und Rind sind die richtigen Antworten. Die Zuordnung ist wie folgt richtig:

  • Nummer 1: Rind
  • Nummer 2: Schwein
  • Nummer 3: Pute

Gibt es bei der Herstellung der drei Varianten Unterschiede? Das erfahrt ihr im nächsten Beitrag.

Solution picture puzzle

The difference is in the meat origin, like one of you already found out. Pork, turkey and beef are the right answers. The right allocation is the following:

  • number 1: beef
  • number 2: pork
  • number 3: turkey

Are there differences in the production those versions? You will get to know in my next post.

Bilderrätsel

Gleiche Scheibengröße, gleiche Gewürze, aber unterschiedliche Farbintensität und anderer Geschmack. Was ist da bloß passiert? Absicht oder nicht?

Ganz klar Absicht. Wer weiß den Unterschied?

  • Nummer 1:
  • Nummer 2:
  • Nummer 3:

Die Auflösung gibt es dann im nächsten Post. Seid gespannt 😊.

Picture puzzle

Same size, same spices, but different color intensity and different taste. What happened? Didi t occur intentional or not?

It´s intention. Who knows the difference?

  • number 1:
  • number 2:
  • number 3:

I am going to tell you the solution in my next post. You can be curious 😊.

Mit Liebe gemacht

Ist das jetzt Kunsthandwerk oder ist mein Handwerk Kunst?!

  • Kunsthandwerk, weil ein Herz aus Bratwurst entstanden ist ODER
  • Handwerkskunst, weil das Geschick besteht das Herz zu formen.

In handwerklicher Wurstherstellung steckt auf jeden Fall neben Geschick und Wissen auch ganz viel Liebe. Wie die Bratwurst in Herzform bildlich veranschaulicht.

Made with love

Is this handicraft or is my craft art?

  • Handicraft, because a Bratwurst was shaped in heart form or
  • Craft art, because the skill exists to shape a Bratwurst heart.

For the artisanal production of sausages specific skills and knowhow are necessary but love too. Like the Bratwurst in heart shape clarifies.

Haxe mal anders

Es muss nicht immer die klassische hintere Haxe sein, aus diesem Teilstück kann man soviel mehr zaubern. Hintere Haxe im Ganzen verkaufen, das war einmal. Die hintere Haxe (links) hat circa 1.500 g – ganz schön viel für einen 2-Personen-Haushalt. Da überlegt man sich schon, ob man die überhaupt kaufen will. Drei Tage das gleiche Essen ist ja auch langweilig. Geht das nicht auch kleiner. Ja klar!

Dabei müsst ihr nicht mal auf das schöne saftige Fleisch der Haxe verzichten. Aus der Haxe kann nämlich folgendes geschnitten werden:

  • Minihaxe circa 750 g (rechts)
  • Pork Hammer circa 750 g (oben)
  • Pig Wings circa 275 g (unten)

Damit ergeben sich Portionsgrößen, die auch für einen 2- oder 1-Personen-Haushalt geeignet sind.

Minihaxen und Pork Hammer sind saftige Stücke zum Braten. Diese werden ganz normal wie eine hintere Haxe zubereitet. Und dann einfach mit Knödeln, Gemüse und Soße gegessen. Wer Schwarte mag wählt natürlich die Minihaxe, dann ist diese auch noch dran.

Und jetzt zur kommenden Grillsaison sind Pig Wings perfekt. Marinieren – Grillen – Essen.

Wenn da nicht für jeden das passende dabei ist, weiß ich auch nicht. Mein Favorit ist ganz klar die Minihaxe, denn es gibt nichts besseres als knusprige Schwarte.

Einige Teilstücke, die sich bei Oma und Opa noch gut verkauft haben, werden mittlerweile nicht mehr so gut verkauft – Essgewohnheiten und Familiengrößen unterliegen nun mal der stetigen Veränderung. Da wird´s Zeit das Angebot darauf anzupassen! Das ist wichtig, um jetzt und in Zukunft ein ansprechendes Angebot für die Kunden bieten zu können.

Different styles of pork knuckle

It doesn´t have to be always classic pork knuckle, there are so many different cuts which you can create out of a pork knuckle. Selling a whole pork knuckle is not usual anymore. The pork knuckle (left) has approximately 1.500 g – that`s a lot for a two-person household. You ´ll think about if you buy it or not. Because eating three days the same is boring. Is it possible to have a smaller portion but still the same meat structure. Yes, of course!

You can create the following cuts out of a pork knuckle:

  • `Minihaxe´ approximately 750 g (right)
  • Pork Hammer´ approximately 750 g (above)
  • Pig Wings´ approximately 275 g (below)

With those cuts you have portions which suit a single or two-person household.

`Minihaxe´ and `Pork Hammer´ are great cuts for preparing in the oven like a pork knuckle. As sides you serve dumplings, vegetables and a great sauce. If you like crunchy pork rind you should choose `Minihaxe´.

And for the grilling season `Pig Wings´ are perfect. Marinating – Grilling -Eating.

One of those cuts is something for you, I am sure. My choice would be `Minihaxe´, because there is nothing better than crunchy pork rind.

Some cuts my grandparents sold a lot don´t address the customers anymore – eating habits and the family size are changing. It`s time to adjust your offer! That`s important to have an interesting offer for your customers now and in the future.

Liebeserklärung

an die FRÄNGGISCHE BROUDWUARSCHD – weil die eben NED WUARSCHD IS. Vor einigen Wochen habe ich beim Videodreh zur Liebeserklärung noch Instruktionen erhalten (siehe Foto), jetzt ist das Video endlich fertig und online. Die Liebeserklärung trägt den Titel „Du bisd mei Alles (Franken – alles Woschd)“. Das Ergebnis könnt Ihr euch hier anschauen:

Das Ergebnis BASSD SCHO, wie der FRANGGE so schön sagt 😊.

Da hat sich das frieren beim Dreh auf jeden Fall gelohnt. Besser geht’s nicht. Einfach passend wie das ganze aufgemacht ist. Dass die Liebeserklärung von so vielen Personen mit unterschiedlichen Stimmfarben eingesprochen wurde, macht für mich die Liebeserklärung besonders.

Declaration of love

for the Franconian Bratwurst – because Bratwurst is important. A few weeks ago I got instructions for the video shooting of the declaration of love for the Franconian Bratwurst (photo). Now the video is finally online. The declaration of love has the title `Du bisd mei Alles (Franken – alles Woschd). Have a look at it above.

The result is great. It was worth freezing at the video shooting. Having different people speaking the declaration of love makes it special for me.

Julia und die Ringe

Keine Fingerringe, keine Ohrringe, sondern viele Wurstringe. Zurzeit arbeite ich mich in der Metzgerei Böbel an der Füllmaschine ein. Das heißt unter anderem jeden Mittwoch viele Stadtwurstringe füllen. Die Einfachen und Hausmacher Stadtwurstringe werden anschließend geräuchert und dann gebrüht. Wird weiße Stadtwurst hergestellt, entfällt der Schritt des Räucherns.

Füllen ist gar nicht so einfach, wie es immer aussieht. Auch hier gibt es einiges, dass man wissen muss:

  • Welchen Darm brauche ich? Wie lange muss dieser bestenfalls einweichen?
  • Wo steht auf dem Produktionsplan wie viele Ringe ich von welcher Sorte benötige?
  • Welches Programm auf der Füllmaschine ist für Stadtwurst?
  • Wie fest kann ich Füllen? Wann platzt der Darm? Ist der Ring zu locker gefüllt?
  • Hält der Clip beim Aufhängen auf den Räucherstecken?

All das galt es rauszufinden und zu lernen, um ein Gefühl dafür zu entwickeln, ob die Wurst richtig gefüllt ist. Mittlerweile klappt das schon deutlich besser als am Anfang.

Julia and the rings

Nor finger rings or earrings, but sausage rings. I am getting more practice at the filling machine in the butcher shop Böbel at the moment. This means for example filling `Stadtwurst´ every Wednesday. The plain and homemade `Stadtwurst´ (a traditional Franconian sausage produced of fine `Einfach´ or coarse `Hausmacher´ sausage meat) gets smoked and cooked after filling. White `Stadtwurst´ is produced without smoking.

Filling is not as easy as it looks like. Even here you have to know the answer to the following questions:

  • Which casing do I have to use? How long do I have to put this in water?
  • Where is written on the production plan how much sausages I have to make?
  • Which program of the filling machine is for `Stadtwurst´?
  • How strong can I fill? When does the casing burst? Is the ring filled to loose?
  • Does the clip hold when putting on smoking sticks?

All that is important to find out and learn for getting a sense if the sausage is filled correct or not. Meanwhile filling is a lot faster than at the beginning.

Alles hat ein Ende II

Gestern hat mich ein Brief der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf erreicht mit der Aufschrift „Bitte nicht knicken! Wichtige Dokumente!“. Auf diesen habe ich lange gewartet. Was da wohl so wichtiges drin war? Dokumente, die ich dringend für die Einstellung bei meinem Zweitjob benötigte, der am 1. April beginnt. Knapp, aber noch rechtzeitig sind die fehlenden Unterlagen: Bachelorurkunde und Bachelorzeugnis bei mir eingetroffen.

Außerdem hat der Brief ein Zertifikat über das duale Verbundstudium beinhaltet. Denn parallel zu meinem Lebensmittelmanagement-Studium an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf habe ich eine zweijährige Fleischerlehre in der Fleischerei Carsten Scheller absolviert.

Dadurch habe ich zwei Abschlüsse: Bachelor of Science und Fleischerin in 4,5 Jahren erworben. Würde man die beiden Abschlüsse nacheinander ablegen werden dafür mindestens 5,5 Jahre benötigt. 3,5 Jahre also 7 Semester für den Bachelorstudiengang und 2 Jahre für die Fleischerlehre, vorausgesetzt diese ist verkürzt.

Jetzt bin ich auch offiziell mit dem Studium fertig und das Arbeitsleben kann beginnen. Wie Ihr ja schon wisst arbeite ich in der Produktion der Metzgerei Böbel. Was der Zweitjob ist erfahrt ihr sicher auch bald. Ihr könnt also gespannt bleiben.

All things come to an end II

I recieved an envelope of the university of Weihenstephan-Triesdorf yesterday. On this was written `Please do not fold! Important documents!´. I have been waiting for this envelope very long. What could be that important? Documents, which I need for getting employed at my second working place. My job is going to start at 1st of April. I got the documents: bachelor´s degree certificate and grades just in time.

Furthermore, I got a certificate about my dual studies. The combination of classes at university to get a degree in foodstuff management and a butcher’s apprenticeship. I served my two-year apprenticeship at the butcher shop Scheller parallel to university.

Therefore, I got 2 degrees: bachelor of science and butcher in 4.5 years. If you don’t combine apprenticeship and going to university, you need 5.5 years or more. 3.5 years for getting the bachelor’s degree and 2 years for the apprenticeship if it´s shortened.

I have officially finished my time at university now and the work life can begin. As you know already, I am working in the production of the butcher shop Böbel. Soon you will know more about my second job as well. You can be curious about it.

4-Tage-Woche

Alle reden von einer 4-Tage-Woche – in der Metzgerei Böbel existiert diese bereits. Die beiden Metzger in der Produktion haben sich gewünscht nur an 4 Tagen zu arbeiten und dann wurde das umgesetzt. Gearbeitet wird in der Produktion nur von Dienstag bis Freitag. Dafür, dass Montag frei ist haben diese Tage im Schnitt 9 Stunden. Dafür sind auch einige Änderungen im Produktionsablauf vorgenommen worden.

Man muss ja nicht alles so machen, wie es schon immer gemacht wurde. Veränderungen sind sinnvoll, um zeitgemäß zu sein und sich den Wünschen und Anforderungen der Mitarbeiter anzupassen.

Im Handwerk ist eine 4-Tage-Woche nicht umsetzbar! Wer sagt das?! Die zu erledigenden Arbeiten müssen nur gut auf die verbleibenden Tage aufgeteilt werden, dann ist auch eine 4-Tage-Woche mit frisch hergestellten Produkten möglich.

Von diesen 4 Tagen arbeite ich derzeit zwei Tage in der Produktion mit. An den anderen Tagen arbeite ich an verschiedenen Projekten der Metzgerei Böbel oder widme mich meiner ab 1. April beginnenden 2. Arbeitsstelle.

4-days-week

Everybody speaks about a 4-days-week – at the butcher shop Böbel we have it. The two butchers wished to work only 4 days, so it got realised. We work in the production only from Tuesday to Friday. We aren´t working on Monday therefore the other days have about 9 hours of working. To make this possible the production plan was modified as well.

You don’t have to do all things like they’ve always been done. Changes are important, to be up-to-date and respect the desires and requests of the employees.

A four-days-week is not possible for artisans! Who says that?! The tasks have to be spread only over the remaining days, so it´s possible to work only 4 days and sell fresh products.

Of those 4 days I am working only two days in the production. The other days I am working on different projects of the butcher shop Böbel or for my second job, which starts at 1st of April.

Sauber gearbeitet ;)

Seit 1. März arbeite ich in der Metzgerei Böbel. Dort haben wir gestern verschiedene Kochwurstsorten: Presssack, Blutwurst und Leberwurst produziert. Bis jetzt habe ich den Kochwurst-Tag immer gehasst, da das immer eine riesige Sauerei war und alles geklebt hat und verschmiert war.

Gestern habe ich gelernt, dass das nicht so sein muss. Kochwurst kann man auch herstellen ohne die komplette Wurstküche mit Schwartenbrei, Leberwurstmasse und Blut zu verkleckern. So macht Kochwurst herstellen Spaß. Es gibt nichts schöneres als eine aufgeräumte und saubere Wurstküche.

Die Maschine wird nicht mehr gebraucht – wieso also nicht gleich reinigen, bevor die Wurstmasse festklebt? Nach Arbeitsende geht das Reinigen wesentlich schwerer und dauert länger. Und noch was positives hat es, es sieht immer sauber aus.

Oder was sagt Ihr zum Schnappschuss aus der Presssackherstellung?

Clean work 😉

I am working at the butcher shop Böbel since 1st of march. There we produced various cooked sausages `Presssack´ (kind of a blood sausage filled in a pork stomach), blood sausage and liver sausage yesterday. Until then I always hated the production of cooked sausages, ´cause it has always been a huge mess and everything was sticky.

I learnt yesterday it doesn’t have to be that way. Cooked sausage can be produced without creating chaos in the production room and making everything sticky with liver sausage and blood. Making cooked sausages like this is fun. There is nothing better than a clean and tidy workplace.

The machine is not needed anymore – why not cleaning straight away bevor the sausage meat sticks on it? It´s way more complicated to clean the machine after finishing work. And there is an other positive thing, it always looks clean.

Or what are you saying to the snapshot of `Presssack´ production?