Autor: Julia Böbel

Auf dem Bild oben seht ihr meine Grillplatte, die ich im Rahmen meiner Meisterprüfung an der Fleischerschule Augsburg kreiert habe. Die Aufgabe bestand darin, eine Platte mit drei mal drei unterschiedlichen Grillprodukten zu gestalten.

Für meine Kreation habe ich mich für folgende drei Highlights entschieden:

• Gyrosspieße: Röllchen vom Schweinehals, gefüllt mit rohem Schinken und gewürzt mit Gyrosgewürz
• Babyananastörtchen: Scheiben vom Schweinefilet, ummantelt von knusprigem Bacon und gekrönt von einer frischen Scheibe Babyananas
• Knusperbauch: Pikant gewürzter Schweinebauch mit knuspriger Schwarte

Grilling plate

In the image above, you can see my grill platter, which I created as part of my master’s exam at the Butchery School in Augsburg. The task was to create a platter featuring 3 x 3 different grill products.

I chose the following three products:

• Gyro Skewers: Pork neck rolls filled with raw ham and seasoned with gyro spices
• Baby pineapple tartelettes: Slices of pork tenderloin wrapped in bacon and topped with a slice of baby pineapple
• Crispy Belly: Pork belly with rind and spicy seasoning

Auf dem Bild oben seht ihr meine Spezialitätenplatte, die ich im Rahmen meiner Meisterprüfung an der Fleischerschule Augsburg angefertigt habe. Die Aufgabe bestand darin, eine dekorative oder küchenfertige Spezialitätenplatte mit einer zentralen Hauptdekoration zu gestalten.

In den vergangenen Wochen haben wir verschiedene Spezialitäten kennengelernt: die Krone (wie auf dem Bild zu sehen), Bonbon, Hirtenschuh, Blume, Kissen und Säckchen.

Ich habe mich für die Krone entschieden, da mir das sternförmig aufgeschnittene Muster in der Mitte besonders gut gefallen hat.

Für die Füllung habe ich eine Mischung aus Blattspinat, Frischkäse, Kürbiskernen und Parmesan hergestellt. Diese habe ich auf eine Scheibe Rindernuss gespritzt, die in der Mitte mit einer dünnen Schicht Schweinespeck belegt war. Anschließend habe ich das Ganze wie ein Geschenk verschlossen und mit einer dekorativen Schleife über Eck fixiert.

Um die Füllung sichtbar zu machen, habe ich auf der Oberseite mittig einen Stern eingeschnitten und die Ecken aufgeklappt – so entstand die typische Kronenform. Zum Abschluss habe ich die Öffnung mit etwas Füllung ergänzt und die drei Spezialitäten auf der Platte dekorativ angerichtet.

Specialties plate

In the image above, you can see my specialty platter, which I created as part of my master examination at the Butchery School in Augsburg. The task was to design a decorative or kitchen-ready specialty platter with a central main decoration.

Over the past few weeks, we have learned about various specialties: the crown (as seen in the image), bonbon, shepherd’s shoe, flower, cushion, and pouch. I chose the crown because I particularly liked the star-shaped cut in the centre.

For the filling, I prepared a mixture of spinach, cream cheese, pumpkin seeds, and Parmesan. I piped this onto a slice of beef, which was lined with a thin layer of pork fat in the centre. Then I wrapped everything like a gift and secured it with a decorative ribbon across the corners.

To make the filling visible, I cut a star shape in the centre of the top and folded back the corners – creating the characteristic crown shape. Finally, I added a bit more filling to the opening and carefully decorated both the specialty and the platter.

Auf dem Bild oben seht ihr meine Bratenplatte, die ich im Rahmen meiner Meisterprüfung angefertigt habe. Die Aufgabe bestand darin, eine dekorative Bratenplatte mit einer zentralen Hauptdekoration zu gestalten.

In den vergangenen Wochen haben wir verschiedene Bratenarten, Fülltechniken, Füllungen und Dekorationselemente kennengelernt. Die Fülltechniken reichten von der klassischen Spirale über die Doppelspirale bis hin zu eingesetzten Dreiecken aus Hackfleisch.

Für meine Bratenplatte wollte ich kreativ werden und habe mich für eine Blaukrautfüllung entschieden – vor allem wegen der wunderschönen lila Farbe.

Ursprünglich plante ich eine Blaukraut-Apfel-Füllung, da diese Kombination klassischerweise harmoniert. Zudem wollte ich rote Apfelfächer in die Dekoration einfließen lassen. Doch die Prüfungsanforderungen erlauben keine Mischung aus süßen und sauren Komponenten.

Also habe ich eine reine Blaukrautfüllung hergestellt, sie auf drei Scheiben Schweinerücken gestrichen, diese zu einer Schnecke aufgerollt und mit Rindfleisch ummantelt. Anschließend habe ich das Ganze in den aufgeschnittenen Schweinerücken eingesetzt.

Den Braten habe ich mit Einzelknoten fixiert und mit Lauchschleifen sowie herzförmigen Dekorationselementen verziert.

Roast plate

In the image above, you can see my roast platter, which I created for my master examination. The task was to design a decorative roast platter with a central main decoration.

Over the past few weeks, we have learned about different types of roasts, filling techniques, fillings, and decorative elements. Filling techniques like the classic spiral, the double spiral and even inserted triangles made of ground meat.

For my roast platter, I wanted to be creative and chose a red cabbage filling – mainly because of its beautiful purple colour.

Initially, I planned to make a red cabbage and apple filling, as this is a classic combination. I also wanted to add red apple into the decoration. However, the examination requirements did not allow a mixture of sweet and sour components.

So, I made a pure red cabbage filling, spread it over three slices of pork loin, rolled them into a spiral, and wrapped them in beef. Then I placed the roll into the cut-open pork loin. The platter was tied with individual knots and decorated with leek ribbons and heart-shaped elements.

Ein Genuss aus der Meisterprüfung an der Fleischerschule Augsburg.

Die Aufgabe: Eine Brühwurst mit Einlage und eine Halbdauerware herstellen.

Heute Morgen habe ich meine Wurst aus der Meisterprüfung angeschnitten. Ich habe folgende zwei Würste produziert:

• Jagdwurst mit Pistazien
• Bayerische Bierwurst mit Senfkörnern

Dieses Wochenende exklusiv in unserer Theke. Die Jagdwurst ist nur echt mit Pistazien – kommt vorbei und überzeugt euch selbst.

Master sausage

A delight from my master‘s examination at the butcher school Augsburg.

The task: Create a cooked sausage with filling and a semi-dry sausage.

This morning, I cut my sausage from the master’s examination in half. I chose to make the following creations:

• `Jagdwurst´ with pistachios
• `Bayerische Bierwurst´ with mustard seeds

Available exclusively in our counter this weekend. The `Jagdwurst´ is only real with pistachios – come by and taste yourself.

Heute ging es um die Wurst an der Fleischerschule Augsburg. Für unsere beiden Prüfungswürste durften wir alles fertig abgewogen mitbringen:

• Salz, Kutterhilfsmittel, Gewürze
• Magerfleisch und Speck
• vorbereitete und angesalzene Einlage

Beginn war um 5:30. Zuerst haben wir begonnen alles vorzubereiten:

• Einlage wolfen
• Fleisch für’s Kuttern wolfen
• Eis abwiegen

Dann ging es los mit Kuttern, Einlagen untermischen und Füllen.Jetzt heißt es warten bis die Würste fertig und abgekühlt sind.

Master examination II

It was sausage making day today at the butcher school Augsburg. For our two exam sausages, we were allowed to bring everything pre-measured:

• Salt, cutter aids, spices
• Lean meat and fat
• Prepared and pre-salted filling

We started at 5:30 AM. First, we prepared everything:

• Grinding the meat
• Grinding the meat for the bowl cutting process
• Weighing the ice

Then, we continued to process the sausage meat and mixed in the fillings.We have to wait now, until the sausages are finished and cooled down.

5:00 Uhr – Start in den Tag
Der Wecker klingelt früh. Aufstehen, frühstücken und in die Arbeitskleidung schlüpfen.

6:00 – 6:30 Uhr – Vorbereitung
Die ersten Handgriffe: Gemüse schälen, schneiden, blanchieren. Das Fleisch vorbereiten, zurechtschneiden – alles muss perfekt sein für die kommenden Aufgaben.

6:30 – 8:30 Uhr – Drei Fleischplatten entstehen
Nun beginnt die eigentliche Aufgabe:

• Bratenplatte: Eine dekorative Platte aus Schweinehals, Schweinebauch oder Schweinerücken, mit einer zentralen Hauptdekoration.
• Spezialitätenplatte: Wahlweise dekorativ oder küchenfertig. Gefertigt aus Schweine- oder Rindfleisch, ebenfalls mit einer Hauptdekoration.
• Grillplatte: Küchenfertig vorbereitet mit drei verschiedenen Grillspezialitäten in dreifacher Ausführung – hier werden nur einzelne Produkte dekoriert.

8:30 – 9:00 Uhr – Kurze Pause & Vorbereitung
Zeit zum Durchatmen. Der Arbeitsplatz wird aufgeräumt und vorbereitet für die nächste Aufgabe – die Zerlegung einer Rinder-Pistole.

9:00 – 12:00 Uhr – Zerlegung nach DFV-Schnitt
Jetzt ist Präzision gefragt: Die Rinder-Pistole wird zerlegt, das heißt zuerst werden alle Knochen ausgelöst. Anschließend erfolgt die Zwischenbewertung, das exakte Zuschneiden und Sortieren des Fleisches. Zum Abschluss wird das Ergebnis von den Prüfern bewertet.

12:00 – 12:45 Uhr – Sauberkeit & Ordnung
Nach der Arbeit werden alle Materialien und der Arbeitsplatz gründlich gereinigt.

13:00 – 13:30 Uhr – Fachgespräch
Der Tag endet mit einem Fachgespräch zu den Themen Fachpraxis, Technologie, Hygiene und Betriebswirtschaft.

So verlief mein erster Tag der praktischen Meisterprüfung an der Fleischerschule Augsburg. Nun heißt es ausruhen, denn morgen geht es um 5:30 Uhr weiter.

Master examination I

5:00 AM – Starting the Day
The alarm goes off early. Time to get up, have breakfast, and change into work clothes—ready for the day ahead.

6:00 – 6:30 AM – Preparation
The first task is getting everything ready for the three plates. Vegetables need to be peeled, cut, and blanched, while the meat is carefully prepared and portioned.

6:30 – 8:30 AM – Crafting the Three Plates
Now the real work begins:

• Roast Plate: A decorative arrangement made from pork neck, pork belly, or pork loin, featuring a central garnish.
• Specialties Plate: Either decorative presented or ready-to-cook, made from pork or beef, with a decorative element.
• Grilling Plate: Prepped for cooking, featuring three different grill products in three variations each, with minimal decoration on individual items.

8:30 – 9:00 AM – Short Break & Setup
A quick pause to clean the workspace and prepare for the next challenge – deboning beef.

9:00 – 12:00 PM – Beef Deboning
Precision and skill are key as the beef is deboned. As soon as every bone is removed the work is evaluated. Then the cuts are separated, trimmed, and sorted. A final assessment ensures everything meets the required standards.

12:00 – 12:45 PM – Cleaning Up
All tools and workspaces are cleaned and sanitized.

1:00 – 1:30 PM – Expert Discussion
The day concludes with a professional discussion on practical techniques, technology, hygiene, and business management.

That’s how my first day of the Practical Examination for Master Butcher at the Butcher School in Augsburg went. Now, it’s time to rest and recharge—tomorrow, the work starts again at 5:30 am.

Bei der Meisterprüfung an der Fleischerschule Augsburg ist eine Teilaufgabe das Herstellen einer Brühwurst mit Einlage und einer Halbdauerware. Die dafür notwendigen Gewürze und Hilfsstoffe haben wir diese Woche von den AVO-Werken gesponsort bekommen. Meine Mitschüler und ich haben uns sehr darüber gefreut.

Besonders für Schüler, die keinen Betrieb hinter sich stehen haben und die Prüfung selbst organisieren sind die gesponsorten Gewürze eine große Hilfe. Ein Punkt weniger, der organisiert werden muss. So sieht Unterstützung der Nachwuchskräfte aus.

Die Unterstützung geht noch weiter: Nächste Woche findet in unserer Innung ein kostenfreies Seminar zum Thema „Kochpökelwaren, Heiße Theke und Convenience“ von AVO statt. Dieses hat mein Opa – Obermeister der Innung Mittelfranken-Süd – organisiert.

Excellent Sponsorship

Part of the master examination at the butcher school in Augsburg is to produce a cooked sausage and a semidurable product. We received the necessary spices and additives for this task as a sponsorship from AVO-Werke. My classmates and I were happy about it.

The sponsored spices are especially helpful for students who don´t have a company backing them and have to organize the exam on their own. It’s one thing less to worry about. This is what supporting young talents looks like.

The support doesn’t stop there: Next week, AVO hosts in our butchers guild a free seminar on `Cured cooked products, hot counter food and convenience food´. This event is organized by my grandfather – master craftsman of the butchers guild Mittelfranken-Süd.