Schlagwort: Metzgerei

Vor fast drei Jahren habe ich meine Gesellenprüfung zur Metzgerin erfolgreich abgelegt. Nun ist es Zeit für den nächsten Schritt: meinen Metzgermeister an der Fleischerschule in Augsburg. Mittlerweile bin ich bereits in der fünften Woche dort und in einer Woche starten die Prüfungen für Teil 1: Fachpraxis.

Während meiner Zeit als Gesellin konnte ich mein Wissen aus der Ausbildung vertiefen. Üben, üben, üben – und wenn etwas nicht funktioniert, einfach noch einmal probieren. Jetzt in der Meisterschule bekomme ich von den Dozenten wertvolle Tipps und Tricks, die mir helfen Fehler zu verstehen und lösungsorientiert zu arbeiten. Es geht nicht nur darum, zu erkennen, dass etwas schiefgelaufen ist, sondern auch zu verstehen, warum – und die Ursache dauerhaft zu beheben.

Im praktischen Teil meiner Meisterprüfung müssen drei verschiedene Platten gefertigt werden. In den letzten Wochen habe ich intensiv geübt, um sie perfekt zu präsentieren. Die Grillplatte, die ihr im Bild (oben) sehen könnt, ist ein Beispiel dafür, wie eine der geforderten Platten aussehen kann.

Practice makes Perfect

I successfully passed my exams to be a butcher three years ago. It is time for the next step now: earning my master butcher certification at the Butchery School in Augsburg. I am already in my fifth week here, and in just one week, the exams for Part 1: Practical Skills will begin.

In the past years I was able to deepen my knowledge from my apprenticeship. Practice, Practice, Practice – and if something doesn’t work, try again! Now, in master school, I receive valuable tips and tricks from the instructors that help me understand mistakes and work in a solution-oriented way. It’s not just about recognizing that something went wrong but also understanding why – and permanently addressing the root cause.

In the practical part of my master exam, I have to prepare three different platters. Over the past few weeks, I have been practicing intensively to perfect them. The grill platter, which you can see in the image above, is an example of how one of the required platters.

Dieses Verfahren wird unter anderem bei der Herstellung von geräuchertem Schinken angewandt.

Unter Trockenpökeln wird das Einreiben des Fleisches mit Salz verstanden. Das Salz zieht in das Fleisch ein und verteilt sich innerhalb von einigen Wochen im gesamten Schinken. Damit der Schinken die gewohnte rötliche Farbe erhält wird Pökelsalz eingesetzt. Das ist mit Nitrit versetztes Speisesalz.

Zur Herstellung von Rohschinken verwenden wir die Hüfte vom Schwein. Diese wird sorgfältig zugeschnitten und anschließend gesalzen. Dazu wird eine Mischung aus Pökelsalz und Gewürzen verwendet. Die Hüfte wird anschließend vakuumiert und mindestens vier Wochen im Pökelraum bei circa 2 °C gelagert und wöchentlich gedreht.

Anschließend wird die Hüfte ausgepackt, das überschüssige Salz abgewaschen und zum Trocknen aufgehängt. Während des Trocknens wird der Schinken immer wieder kalt geräuchert. Sobald der Schinken den gewünschten Trockengrad erlangt hat, gelangt dieser in den Verkauf.

Dry Curing II

This method is used to produce smoked ham.

Dry curing is adding salt to the meat. The salt soaks into the meat and spreads throughout the ham during several weeks. To achieve the characteristic reddish colour of the ham, curing salt is used. This is table salt mixed with nitrite.

To produce raw ham, we use the pork hip. It is carefully trimmed and then salted. A mixture of curing salt and spices is used for this process. The hip is then vacuum-sealed and stored in a curing room at approximately 2 °C for at least four weeks during which it is turned weekly.

The hip is unpacked afterwards, excess salt is washed off and hung up to dry. During the drying process, the ham is repeatedly cold-smoked. As soon as the ham has reached the desired level of dryness, it is ready for sale.

Eine der ältesten Konservierungsmethoden. Traditionell wurde das Fleisch eingesalzen, um dieses haltbar zu machen.

Früher wurde diese Methode vor allem in der kalten Jahreszeit angewandt, da unter anderem die kühlen Temperaturen dafür von Vorteil sind:

• Das Wachstum von Mikroorganismen wird durch die kühlen Temperaturen gehemmt und dadurch das Risiko von Verderb minimiert.
• Fettveränderungen werden vermieden, da das Fett bei kühlen Temperaturen nicht so schnell ranzig wird, wie bei höheren.

Außerdem wurde früher im Herbst geschlachtet, da es kostspielig war die Tiere über den Winter zu füttern und für die bevorstehenden Festtage Fleisch/ Schinken vorhanden sein sollte.

Wie das Trockenpökeln funktioniert, erfahrt ihr im nächsten Beitrag.

Dry Curing II

One of the oldest preservation methods. Traditionally, meat was salted to make it last longer.
This method was used in the cold seasons in the past, as the cool temperatures offered several advantages:

• The growth of microorganisms is inhibited by cool temperatures which minimizes the risk of spoilage.
• Fat alterations are avoided since fat does not become rancid as quickly in cool temperatures as it does in higher ones.

Additionally, slaughtering was often done in the fall, as it was expensive to feed the animals through the winter. And meat/ham should be available for the upcoming festive days.

How dry curing works will be explained in the next post.

Der herzhafte Snack für Genießer. Wenn man an Pralinen denkt, hat man meist eine süße, schokoladige Kreation vor Augen. Es gibt aber auch eine herzhafte Alternative: Salamipralinen. Nach drei Wochen sind diese endlich fertig. Ungewöhnlich, aber lecker.

Salamipralinen sind kleine, mundgerechte Häppchen, die aus unserer mediterranen Salamimasse zubereitet werden. Aus der Masse werden kleine Kugeln gerollt, die anschließend mit verschiedenen Toppings umhüllt werden. Ich habe

• Sesam
• Mohn
• Majoran
• Chili

Gewählt.

Zum einen finde ich die Kombination mit Salami richtig lecker. Zum anderen sind die Pralinen so auch farblich ein Highlight.

Kommt vorbei und überzeugt euch selbst. Ab morgen gibt’s die Salamipralinen in der SB-Theke der Metzgerei Böbel.

Salami Pralines

The savoury snack for gourmets. When you think of pralines, you usually imagine a sweet, chocolate creation. However, there is also a savoury alternative: salami pralines. After three weeks, they are finally ready. Unusual, but delicious.

Salami pralines are small, bite-sized treats made from our Mediterranean salami mixture. The mixture is rolled into small balls and then coated with various toppings. I chose:

• Sesame
• Poppy seeds
• Marjoram
• Chili

On one hand, I find the combination with salami really tasty. On the other hand, the pralines are also a visual highlight thanks to the colourful variety.

Come by and taste yourself. Starting tomorrow, you can find salami pralines at the self-service counter of the butcher shop Böbel.

Gestern beim Abendessen habe ich unsere Hotelgäste auf Weißwürste frisch aus dem Kessel eingeladen. Heute früh pünktlich um kurz nach 5 Uhr hat es dann an unserer Wurstküchentüre geklopft.

Damit habe ich nicht gerechnet! „Wer A sagt muss auch B sagen“ war die Antwort von einem der beiden auf mein erstauntes Gesicht.

Das richtige Frühstück scheint Motivation zum Aufstehen zu sein. Habe mich sehr gefreut, dass die beiden vorbei geschaut haben.

Weißwurst for breakfast

I invited our hotel guests to enjoy freshly cooked Weißwurst straight from the pot at dinner yesterday evening. Early this morning, just after 5 AM, there was a knock on the door of our sausage kitchen.

I wasn’t expecting that! “If you say A, you have to say B,” was the response from one of the two when they saw my surprised face.

The right kind of breakfast seems to be a great motivation to get up early. I was really happy that the two of them stopped by.

Schwarz-Rot-Gold BRATWURST

Über 50 verschiedene Bratwurstvarianten sind im Sortiment der Metzgerei Böbel aus Rittersbach. Bier, Chili, Erdbeere, Kaffee, Käse und viele mehr. Standard ist langweilig. Deshalb hat das Team um Claus Böbel eine einzigartige Bratwurst kreiert. Alle drei Farben in einer Wurst.

Diese besondere Bratwurst bringt die Individualität des Handwerks zum Ausdruck.

Keine Extrawurst

Drei einzelne Bratwürste in Schwarz, Rot und Gold kann jeder. Deutschland ist eine Einheit. Deshalb gibt es bei uns keine Extrawürste, denn gemeinsam als Team sind wir stark.

Schwarze Bratwurst vom Schwein mit Mohn, Rote Bratwurst vom Rind mit Dry-Aged-Beef und gelbe Bratwurst von der Pute mit Pfirsich sind in den typisch Fränkischen Bändel-Darm gefüllt.

Die Würste werden als 5er-Paket und in Mannschaftsstärke im Laden vor Ort und Online verkauft.

Genau das Richtige für alle, die eine besondere Bratwurst zum gemeinsamen Grillabend anlässlich der Europameisterschaft suchen.

Butchers craft is individual

Black-Red-Gold sausage

The butcher shop Böbel from Rittersbach has a large product range of sausages. Over 50 different sausage variations can be bought. Beer, chili, strawberry, cheese and many more. Sausages as usual are boring. Therefore, the team around Claus Böbel created a unique sausage. All three colors in one sausage.

This sausage shows how individual the craft is.

No special sausage

Black, Red and gold in three different sausages is too easy. Germany is a unity. That’s why we don’t have special sausages, we are strong as a team.

Black sausage from pork with poppy seeds, red sausage from beef with Dry-Aged and yellow sausage from turkey with peach filled in `Bändel´ (the typical casing in Franconia.

These sausages can be bought as 5 pack and in team strength at the butcher shop and online.

Those sausages are the right grilling product for everybody who wants to grill something special at the barbecue due to European championships.

Nicht nur die Deutsche Fußballnationalmannschaft bereitet sich auf die bevorstehende EM vor – wir auch!

Ja ihr seht richtig, das ist eine Deutschland Flagge aus Hackfleisch. Was daraus hergestellt wird, wird noch nicht verraten. Seid gespannt. Auf meiner Ideensammlung sind schon einige kreative Produkte notiert. Pünktlich zum Start der EM am 14. Juni findet ihr diese dann in der Theke der Metzgerei Böbel.

The preparations are running

Not only the German national soccer team is preparing for the forthcoming EM – we are doing preparations as well!

Yes, you are right that´s a German flag made of minced meat. But what we are creating is going to be a secret until 14th of June. You can be curious. I took copious notes on my mind map about creative products. Those can be found in the butcher’s counter of the butcher shop Böbel on 14th of June.

Ist aus einer dummen Idee vor Weihnachten entstanden. Wie wir Gelbwurst gemacht haben, habe ich kommentiert „wäre es nicht cool an Fasching bunte Kugeln zu haben?.

Heute war es dann so weit und die Idee wurde umgesetzt und Wurstkonfetti hergestellt. Dazu haben wir kleine Kugeln gefüllt und gelb, rot, blau und grün gefärbt. Ab heute ist das Wurstkonfetti in der Theke der Metzgerei Böbel zu finden. Fasching kann kommen.

Und die nächste verrückte Idee kommt sicher auch!

Sausage confetti

It was a silly idea in the christmas time. We were producing „yellow sausage“ (a cooked sausage produced with fine sausage meat) and I commented `it would be cool to have have coloured balls on carnival´.

Today we implemented my idea and produced sausage confetti. We filled little balls and coloured them yellow, red, blue and green. Wurst confetti can be found in the counter of the butcher shop Böbel from today on. Carnival can come.

And I am receiving my next silly idea for sure!

Ab sofort gibt es jeden Monat eine andere Sorte feine Mettwurst in der Metzgerei Böbel. Dazu haben wir -Floh, Alex und ich – letzte Woche schon ein Brainstorming in der Frühstücksorte durchgeführt. Es gab die verrücktesten Ideen. Einige davon werden nach und nach umgesetzt.

Diesen Monat gibt es Crunchy Mettwurst. Dazu werden karamellisierte Walnüsse in die feine Mettwurst gemischt.

Genau das richtige für diese Jahreszeit. Kommt einfach mal vorbei und probiert unsere neue Kreation.

Und im Dezember gibt es dann eine neue Sorte zu entdecken.

Crunchy Mettwurst

Every month an other mettwurst is available at the butcher shop Böbel. Therefore we – Floh, Alex and I – did a brainstorming in our breakfast break last week. We had crazy ideas. Some of them are getting realised soon.

We have produces Crunchy Mettwurst today. For this we mixed caramelised walnuts in. It´s the best choice for this season. Come around and have a taste of our new creation.

And in December we are going to produce a new type.