Schlagwort: Metzgerei

Ist Vorverpackung sinnvoll? Welche Vorteile beziehungsweise Nachteile ergeben sich durch Vorverpackung?

• Selbstbedienung möglich
• standardisierte Portionsgrößen -> einfaches Handling im Landen & Onlineshop
• Schutz des Verbrauchers: längere Haltbarkeit
• Hygienischere Aufbewahrung im Kühlschrank der Kunden
• Schutz des Lebensmittels vor: Licht, Sauerstoff, Feuchtigkeit
• Eindämmung von Aromaveränderungen und Fremdgerüchen
• Eindämmung der Verschwendung von Fleisch- und Wurstwaren ->häufiges abschneiden der Ersten Scheibe im Verlauf des Tages notwendig, damit die Waren in der Theke ansprechend für die Kunden präsentiert werden
• Verpackungsmüll ->Einsatz von recyclingfähigen Verpackungen
• Verpackung sowieso notwendig: entweder Fleischpapier + Papiertüte + eventuell Plastiktütchen oder gleich nur Vakuum
• viele Kunden wünschen lose Ware verpackt, da einfacher zu handhaben

Zudem wird durch die Vorverpackung dem Mangel an Fachpersonal entgegengewirkt, da sich sobald eine Selbstbedienungstheke vorhanden ist, die Kunden selbst bedienen können.

Wirkt eine Selbstbedienungstheke dem Image als Fleischerfachgeschäft entgegen oder ist es eine Möglichkeit sich für die Zukunft wettbewerbsfähig zu positionieren?

Prepacking

Is prepacking useful? Which advantages or disadvantages does prepacking have?

• self-service is possible
• standard packaging sizes ->simple handling in the shop and Online shop
• protection of the consumer: longer shelf life
• more hygienic storage in the refrigerator of the customers
• protection of the food: light, oxygen, moisture
• management of aroma variation and extraneous odours
• waste prevention of meat and sausages ->the first slice has to be cut off very often during the day, so the presentation in the counter looks good for customers
• packaging waste àuse of recyclable packaging
• packaging is needed anyways: meat paper + paper bag + potential plastic bag or only vacuum packaging
• many customers want to have loose items packaged anyways, because the handling is easier

Furthermore, prepacking is effective against lack of qualified specialists, because customers can get whatever they want by themselves as soon as a self-service counter is in the shop.

Is a self-service counter negative for the image of a butcher shop or is it a possibility to be competitive in the future?

Diese Woche haben wir in der Metzgerei Böbel auf Wunsch eines Kunden Texas Hot Links produziert. Das sind scharfe heißgeräucherte Würstchen, die üblicherweise gegrillt werden. Da diese bis dahin nicht im Sortiment waren, habe ich eine ausführliche Recherche durchgeführt, um ein Rezept zu erstellen.

Dafür habe ich verschiedene Rezepte aus dem Internet verglichen. Folgende Aspekte waren dabei für mich wichtig:

• Welches Fleisch wird verwendet?
• Welche Zutaten kommen in die Wurst?
• Welche Mengen an Gewürzen werden verwendet?
• In welchen Darm wird die Wurst gefüllt?
• Bei welcher Temperatur und wie lange werden die Würstchen geräuchert?

Anschließend habe ich drei der Rezepte ausgewählt und kombiniert. Das Resultat: lecker. Scharf, aber nicht zu scharf. Nächste Woche wird dann erneut produziert. Dann könnt ihr euch gerne selbst überzeugen.

Recipe development

We have produced Texas Hot Links in the butcher shop Böbel this week. This are spicy hot smoked sausages, which get grilled usually. Since those were not in our assortment, I have done some research to find a recipe.

Therefore, I have compared different recipes from the internet. The following aspects were important for me:

• Which meat is used?
• Which ingredients does the sausage have?
• Which quantity of spices are in the sausage?
• Which casing is used for the sausage?
• At which temperature and to which degree are the sausages smoked?

Finally, I have combined three recipes. The result was delicious. Spicy but not to spicy. We are going to produce those sausages next week again. So, you can have a taste yourself.

Von wegen Englisch braucht man nicht. Auch im Metzgerhandwerk ist die Kenntnis der Englischen Sprache extrem wichtig.

Der letzte Wurstkurs-Teilnehmer in der Metzgerei Böbel kam aus Mauritius und wollte vor allem den Herstellungsprozess von Lyoner erlernen. Dafür müssen neben den praktischen Arbeitsschritten auch die theoretischen Hintergründe erklärt werden.

Im Bild (oben) wird dem Teilnehmer gerade der Herstellungsprozess von Lyoner nähergebracht. Unter anderem wird auf Zutaten, Herstellungsprozess und die Chemie der Wurstherstellung eingegangen.

Das dafür notwendige Fachvokabular lernt man zwar nicht unbedingt in der Schule. Neue Vokabeln lassen sich aber leicht erlernen, wenn Grundkenntnisse in Englisch bereits bestehen.

English is important

English is not important – that’s false. Being able to speak English is extremely important in the butchers trade.

The last participant at a sausage class at the butcher shop Böbel was from Mauritius and wanted to learn the production of sausage meat. Therefore the practical steps and the theoretical background has to be explained.

In the picture (above) we are explaining how sausage meat is produced. We talk about ingredients, production steps and the chemistry of sausage production.

The specific vocabulary is not learned at school, but it is way easier to learn new vocabulary when basics exist already.

Letzte Woche habe ich euch noch raten lassen wo der Unterschied liegt. Der Unterschied war beabsichtigt. Der Unterschied auf dem Bild ganz oben ist ganz und gar nicht beabsichtigt.

Gestern habe ich beim Salz abwiegen für`s Brät einen Fehler gemacht – letztendlich war zu wenig Salz im Brät.

Wie wirkt sich eine zu geringe Salzkonzentration auf die Brätherstellung aus? Ein Versuch der mir im kleinen Maßstab gereicht hätte – im großen Maßstab hätte das gestern nicht sein müssen. Interessant und lehrreich war’s trotzdem. Einmal reicht aber, das passiert mir nicht nochmal.

Auf dem Bild oben seht ihr folgendes:

• links: Brät gekuttert mit zu wenig Nitritpökelsalz
• rechts: Brät mit nachträglich ergänzter Nitritpökelsalzmenge

Links ist zu sehen, dass die Konsistenz viel weicher ist und sich Wasser um das Brät ansammelt, welches auf Grund von zu geringer Eiweißlösung durch das fehlende Salz nicht gebunden werden kann und deshalb austritt. Beim anschließenden Backen konnte der Wasseraustritt auch beobachtet werden. Das kleine Förmchen Leberkäse war vor dem Backen voll gefüllt, nach dem Backen war nur noch die Hälfte übrig. Das rohe Brät wies vor dem Backen auch nicht die typisch graue Farbe, welche durch Nitritpökelsalz eigentlich eintreten sollte auf, sondern war eher hellrosa wie Brät mit Kochsalz.

Rechts ist zu sehen, dass die Konsistenz fester ist. Durch die nachträgliche Ergänzung von Salz wurde noch etwas mehr Wasser gebunden. Jedoch nicht genug auch dieses Leberkäseförmchen hat beim Backen an Wasser verloren und war am Ende nur noch zu zwei Drittel gefüllt. Die typisch graue Farbe bei rohem Brät war besser sichtbar.

Den Fehler erst zu erkennen, wenn schon fast fertig gekuttert ist, ist aber definitiv zu spät. Das nachträgliche Ergänzen von Nitritpökelsalz, hat zwar dafür gesorgt, dass die Wiener geschmacklich gut sind. Die Konsistenz war aber nicht mehr zu retten. Die Wiener waren nach dem Räuchern und Brühen viel zu weich. Das Knacken der Wiener beim Essen, war nicht vorhanden.

Durch meinen Fehler war das Produkt also definitiv unverkäuflich.

Welche Fehler habt ihr schon gemacht?

I made a fault

Last week I asked you about the difference of the `Leberkäse´ in the picture. This difference was intended. The difference in the picture above is not intended at all.

I made a fault yesterday – I weighed an false amount of salt for producing sausage meat. Finally there was to less salt in it.

Which effect has a to low salt concentration on the production of sausage meat? An experiment which would be enough in a small-scale – I could have forego doing it in large-scale. But nevertheless it was interesting and educational. One time doing this is enough, I won’t do it again.

At the picture above you see the following:

• left: sausage meat produced with to less nitrite salt
• right: sausage meat with subsequent added nitrite salt

You can see on the left handside that the consistency is softer and there are small drops of water around the sausage meat. This can be seen because the proteins were not broken down enough, through to less salt. Therefore water comes out. This could be seen after baking as well. I put a small amount in a mould and baked it like `Leberkäse´. After baking there was only half of the mould full. The raw sausage meat didn’t have the typical colour either, it was not grey like usually when using nitrite salt, but light rose like sausage meat produced with normal salt.

The sausage meat on the right handside is stronger. The adding of salt subsequent lead to a better water binding. But it was not enough. The baking mould lost water during baking as well. It was only filled two thirds after baking. The typical grey colour of the raw sausage meat was a little bit better visible.

To recognise the fault, when the production of sausage meat is almost finished is definitely too late. The subsequent adding of nitrite salt saved the taste, but it was too late for getting a consistency as wished. The sausages were too soft after smoking and cooking.

My fault made the product unsaleable.

Which faults did you already make?

Wie einer von euch schon herausgefunden hat, liegt der Unterschied in der Tierart, aus welcher das Produkt hergestellt worden ist. Schwein, Pute und Rind sind die richtigen Antworten. Die Zuordnung ist wie folgt richtig:

• Nummer 1: Rind
• Nummer 2: Schwein
• Nummer 3: Pute

Gibt es bei der Herstellung der drei Varianten Unterschiede? Das erfahrt ihr im nächsten Beitrag.

Solution picture puzzle

The difference is in the meat origin, like one of you already found out. Pork, turkey and beef are the right answers. The right allocation is the following:

• number 1: beef
• number 2: pork
• number 3: turkey

Are there differences in the production those versions? You will get to know in my next post.

Gleiche Scheibengröße, gleiche Gewürze, aber unterschiedliche Farbintensität und anderer Geschmack. Was ist da bloß passiert? Absicht oder nicht?

Ganz klar Absicht. Wer weiß den Unterschied?

• Nummer 1:
• Nummer 2:
• Nummer 3:

Die Auflösung gibt es dann im nächsten Post. Seid gespannt 😊.

Picture puzzle

Same size, same spices, but different color intensity and different taste. What happened? Didi t occur intentional or not?

It´s intention. Who knows the difference?

• number 1:
• number 2:
• number 3:

I am going to tell you the solution in my next post. You can be curious 😊.

Ist das jetzt Kunsthandwerk oder ist mein Handwerk Kunst?!

• Kunsthandwerk, weil ein Herz aus Bratwurst entstanden ist ODER
• Handwerkskunst, weil das Geschick besteht das Herz zu formen.

In handwerklicher Wurstherstellung steckt auf jeden Fall neben Geschick und Wissen auch ganz viel Liebe. Wie die Bratwurst in Herzform bildlich veranschaulicht.

Made with love

Is this handicraft or is my craft art?

• Handicraft, because a Bratwurst was shaped in heart form or
• Craft art, because the skill exists to shape a Bratwurst heart.

For the artisanal production of sausages specific skills and knowhow are necessary but love too. Like the Bratwurst in heart shape clarifies.

Es muss nicht immer die klassische hintere Haxe sein, aus diesem Teilstück kann man soviel mehr zaubern. Hintere Haxe im Ganzen verkaufen, das war einmal. Die hintere Haxe (links) hat circa 1.500 g – ganz schön viel für einen 2-Personen-Haushalt. Da überlegt man sich schon, ob man die überhaupt kaufen will. Drei Tage das gleiche Essen ist ja auch langweilig. Geht das nicht auch kleiner. Ja klar!

Dabei müsst ihr nicht mal auf das schöne saftige Fleisch der Haxe verzichten. Aus der Haxe kann nämlich folgendes geschnitten werden:

• Minihaxe circa 750 g (rechts)
• Pork Hammer circa 750 g (oben)
• Pig Wings circa 275 g (unten)

Damit ergeben sich Portionsgrößen, die auch für einen 2- oder 1-Personen-Haushalt geeignet sind.

Minihaxen und Pork Hammer sind saftige Stücke zum Braten. Diese werden ganz normal wie eine hintere Haxe zubereitet. Und dann einfach mit Knödeln, Gemüse und Soße gegessen. Wer Schwarte mag wählt natürlich die Minihaxe, dann ist diese auch noch dran.

Und jetzt zur kommenden Grillsaison sind Pig Wings perfekt. Marinieren – Grillen – Essen.

Wenn da nicht für jeden das passende dabei ist, weiß ich auch nicht. Mein Favorit ist ganz klar die Minihaxe, denn es gibt nichts besseres als knusprige Schwarte.

Einige Teilstücke, die sich bei Oma und Opa noch gut verkauft haben, werden mittlerweile nicht mehr so gut verkauft – Essgewohnheiten und Familiengrößen unterliegen nun mal der stetigen Veränderung. Da wird´s Zeit das Angebot darauf anzupassen! Das ist wichtig, um jetzt und in Zukunft ein ansprechendes Angebot für die Kunden bieten zu können.

Different styles of pork knuckle

It doesn´t have to be always classic pork knuckle, there are so many different cuts which you can create out of a pork knuckle. Selling a whole pork knuckle is not usual anymore. The pork knuckle (left) has approximately 1.500 g – that`s a lot for a two-person household. You ´ll think about if you buy it or not. Because eating three days the same is boring. Is it possible to have a smaller portion but still the same meat structure. Yes, of course!

You can create the following cuts out of a pork knuckle:

• `Minihaxe´ approximately 750 g (right)
• Pork Hammer´ approximately 750 g (above)
• Pig Wings´ approximately 275 g (below)

With those cuts you have portions which suit a single or two-person household.

`Minihaxe´ and `Pork Hammer´ are great cuts for preparing in the oven like a pork knuckle. As sides you serve dumplings, vegetables and a great sauce. If you like crunchy pork rind you should choose `Minihaxe´.

And for the grilling season `Pig Wings´ are perfect. Marinating – Grilling -Eating.

One of those cuts is something for you, I am sure. My choice would be `Minihaxe´, because there is nothing better than crunchy pork rind.

Some cuts my grandparents sold a lot don´t address the customers anymore – eating habits and the family size are changing. It`s time to adjust your offer! That`s important to have an interesting offer for your customers now and in the future.

Keine Fingerringe, keine Ohrringe, sondern viele Wurstringe. Zurzeit arbeite ich mich in der Metzgerei Böbel an der Füllmaschine ein. Das heißt unter anderem jeden Mittwoch viele Stadtwurstringe füllen. Die Einfachen und Hausmacher Stadtwurstringe werden anschließend geräuchert und dann gebrüht. Wird weiße Stadtwurst hergestellt, entfällt der Schritt des Räucherns.

Füllen ist gar nicht so einfach, wie es immer aussieht. Auch hier gibt es einiges, dass man wissen muss:

• Welchen Darm brauche ich? Wie lange muss dieser bestenfalls einweichen?
• Wo steht auf dem Produktionsplan wie viele Ringe ich von welcher Sorte benötige?
• Welches Programm auf der Füllmaschine ist für Stadtwurst?
• Wie fest kann ich Füllen? Wann platzt der Darm? Ist der Ring zu locker gefüllt?
• Hält der Clip beim Aufhängen auf den Räucherstecken?

All das galt es rauszufinden und zu lernen, um ein Gefühl dafür zu entwickeln, ob die Wurst richtig gefüllt ist. Mittlerweile klappt das schon deutlich besser als am Anfang.

Julia and the rings

Nor finger rings or earrings, but sausage rings. I am getting more practice at the filling machine in the butcher shop Böbel at the moment. This means for example filling `Stadtwurst´ every Wednesday. The plain and homemade `Stadtwurst´ (a traditional Franconian sausage produced of fine `Einfach´ or coarse `Hausmacher´ sausage meat) gets smoked and cooked after filling. White `Stadtwurst´ is produced without smoking.

Filling is not as easy as it looks like. Even here you have to know the answer to the following questions:

• Which casing do I have to use? How long do I have to put this in water?
• Where is written on the production plan how much sausages I have to make?
• Which program of the filling machine is for `Stadtwurst´?
• How strong can I fill? When does the casing burst? Is the ring filled to loose?
• Does the clip hold when putting on smoking sticks?

All that is important to find out and learn for getting a sense if the sausage is filled correct or not. Meanwhile filling is a lot faster than at the beginning.

Anhand einer Bratwurstgehäckdose der Metzgerei Böbel und einem Bratwurstgehäckglas eines anderen Metzgers wird im Folgenden ein Preisvergleich durchgeführt. Der Metzger, der für den Vergleich herangezogen wird, ist mir bekannt. Der Betrieb liegt etwa 50km (gleiche Region) von der Metzgerei Böbel entfernt und hat eine ähnliche Betriebsgröße.

Dazu wird eine vereinfachte Rückwärtskalkulation durchgeführt, unter der Annahme, dass beide Metzgereien einen Gewinnzuschlag von 7,5% auf ihren Herstellpreis verrechnen. Die Füllmenge beträgt bei beidem 200g.

	Metzgerei Böbel	Vergleich
Bruttoverkaufspreis – Mehrwertsteuer 7%	3,50€ 0,25€	2,20€ 0,15€
= Nettoverkaufspreis – Gewinnzuschlag 7,5% (ausgedacht)	3,25€ 0,24€	2,05€ 0,15€
= Herstellpreis	3,01€	1,90€

Der Erzeugerpreis für ein Kilo Schweinefleisch der Handelsklasse E beträgt derzeit 1,46€. Das sind 0,29€ pro 200g für ein nicht geschlachtetes und nicht zerlegtes Schwein. Hinzu kommen die Kosten für den Transport, die Schlachtung, Kühlung und Zerlegung. Daraus ergibt sich dann der Einkaufspreis für Schweinefleisch für den Metzger.

Die Materialkosten für Schweinefleisch, Glas/ Dose, Gewürze und Etiketten lassen sich den einzelnen Produkten direkt zurechnen.

Wohingegen Gemeinkosten, wie Versicherungsbeiträge, Reparaturen, Abschreibungen auf Maschinen/ Gebäude, Strom, Wasser, … umgelegt werden müssen. Das heißt man muss die dafür anfallenden Kosten auf alle Produkte, die in der Metzgerei hergestellt werden, aufteilen.

Außerdem entstehen Lohnkosten inklusive der Sozialversicherungsbeiträge. Die Sozialversicherungsbeiträge müssen abgeführt werden. Die Lohnkosten fallen teilweise direkt, für Personal in der Produktion an und indirekt für Personal im Verkauf und der Verwaltung.

Wie kann es sein, dass sich diese ganzen Kosten trotz einer Differenz der Herstellpreise von 1,11€ decken lassen?

Ist es wirtschaftlich einen Herstellpreis von 1,90€ anzusetzen? Wurden alle Kosten betrachtet und einkalkuliert?

Exemplary calculation

I am going to compare the price of a can filled with Bratwurstgehäck (ground pork spiced with pepper, marjoram and allspice) of the butcher shop Böbel to the price of a glass of an other butcher shop. I know the other butcher shop. It´s about 50km (same region) from the butcher shop Böbel to there. And the company size is approximately the same.

Therefore, I made a backward calculation. By assuming both butcher shops used a profit markup of 7.5% for their calculation. The filling amount of the can/ glass is the same – 200g.

	Butcher shop Böbel	other butcher shop
Gross sales price – value-added tax 7%	3,50€ 0,25€	2,20€ 0,15€
= net sales price – profit markup 7,5% (conceived)	3,25€ 0,24€	2,05€ 0,15€
= production price	3,01€	1,90€

The producer price for a kilo pork meat of the commercial category E is currently at 1,46€. So, 0,29€ per 200g for a pig, not slaughtered and disassembled. Costs for transportation, slaughtering, refrigeration an disassembling get added. That`s the purchase price for pork meat for a butcher.

Material costs for meat, can/ glass, spices and labels are allocable costs. Whereas overheads will not be able to allocate to the different products. Overhead costs include insurance premiums, repair costs, depreciation of machines/ buildings, electricity, water, … . Furthermore, wage costs including social security contributions are not to underestimate.

Wage costs accrue direct for employees at the production and indirect for sales employees and administrative employees.

How is it possible to cover the expenses in both butcher shops, due to the difference of the production prices of 1,11€?

Is it economical to set a production price of 1,90€? Are all costs taken into account?