Name der Wurst des Monats: Salami mediterran
Beschreibung:
Die mediterrane Salami zeichnet sich durch Ihren typischen südländischen Geschmack aus.
Herstellungsinfo:
Für die Herstellung von mediterraner Salami wird Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck verwendet. Das magere Schweinefleisch wird in faustgroße Würfel geschnitten und tiefgefroren. Fester Speck – bevorzugt vom Bauch oder Rücken – wird im Kühlraum zunächst einige Tage aufgehängt, damit er leicht antrocknet. Anschließend wird er in etwa spielwürfelgroße Stücke geschnitten und ebenfalls eingefroren. Das Rindfleisch hingegen wird erst am Tag der Salamiherstellung gewolft und gut gekühlt verarbeitet.
Die Herstellung beginnt mit dem Zerkleinern des gefrorenen Schweinefleisches im Kutter unter Zugabe ausgewählter Gewürze und Reifekulturen. Anschließend wird der gefrorene Speck beigefügt und die Masse wird weiter zerkleinert, bis die gewünschte Körnung – also die Größe der Speckstücke – erreicht ist. Erst dann kommen Nitritpökelsalz und das gewolfte Rindfleisch hinzu.
Die fertige Rohwurstmasse wird Cellulosehüllen mit Netz gefüllt. Die Hüllen sind sowohl wasser- als auch rauchdurchlässig. Durch das Netz erhält die Salami beim Aufschneiden die charakteristische „Blumenform“.
Nach dem Füllen reift die Salami für mindestens 5 Wochen unter kontrollierten klimatischen Bedingungen. Während dieser Zeit wird sie zweimal kurz geräuchert. In dieser Reifephase entwickeln sich nach und nach die typischen Merkmale der mediterranen Salami: ihre kräftige Farbe, die feste Konsistenz, der aromatische Geruch und der südländische Geschmack.
Zutaten:
Schweine- und Rindfleisch, Speck, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit), Gewürze (enthält u.a. SENF, SELLERIE), Dextrose, Antioxidationsmittel: Natriumascorbat, Geschmacksverstärker: Natriumglutamat, Reifebakterien, Buchenholzrauch
Genussempfehlung:
- Mediterrane Salami zur Brotzeit
- Mediterrane Salami als Belag auf Pizza
Gewicht:
80 g aufgeschnitten
Mindesthaltbarkeit:
lose: aufgeschnitten: 21 Tage bei max. +4 °C
vakuumverpackt: aufgeschnitten 56 Tage bei max. + 16 °C
Suchbegriffe:
Hartwurst, Salami mediterran
Mediterranean Salami
Description:
The southern European flavour is typical for the ‚Mediterranean Salami‘.
Production Information:
Mediterranean Salami is made from lean pork, lean beef and pork fat. The lean pork is cut into fist-sized cubes and deep-frozen. Firm fat – preferably from the pork belly or back – is hung up in the cold room for a few days to dry. Then it is cut into dice-sized pieces and frozen. The beef is ground in a grinder and processed well-chilled on the day of salami production.
Production begins by cutting the frozen pork in the bowl cutter by adding selected spices and maturation cultures. The frozen fat is added, and the mixture is further chopped until the desired grain – meaning the size of the fat pieces – is achieved. As soon as this is achieved the nitrite salt and the ground beef are added.
The finished raw sausage mixture is filled into cellulose casings with a netting. These casings are both water- and smoke-permeable. The netting gives the salami its characteristic ‚flower shape‘ when sliced.
The salami matures for at least 5 weeks under controlled climatic conditions after filling. During this period it is briefly smoked twice. In this maturation phase the typical characteristics of Mediterranean Salami develop: colour, firm texture, aromatic scent and southern European taste.
Ingredients:
pork and beef, fat, nitrite salt (table salt, preservative: sodium nitrite), spices (including MUSTARD, CELERY), dextrose, antioxidant: sodium ascorbate, flavour enhancer: monosodium glutamate, maturation cultures, smoke
Serving Suggestions:
- Mediterranean Salami for traditional cold platters (Brotzeit)
- Mediterranean Salami as pizza topping
Weight:
80 g sliced
Shelf Life:
loose (sliced): 21 days at max. + 4 °C
vacuum-packed (sliced): 56 days at max. +16 °C