Kochschinken-Herstellung

Heute habe ich den Kochschinken in meinem Ausbildungsbetrieb: Fleischerei Scheller in Formen gepresst. Diesen habe ich am Dienstag mit Lake gespritzt und gestern in die Poltermaschine. Da ist mir die Idee gekommen, dass das doch eigentlich ein gutes Thema für meinen heutigen Beitrag wäre.

Welche Schritte laufen für die Kochschinken-Herstellung ab?

• Schweinekeule auslösen
• Oberschale, Rolle und Unterschale für den Kochschinken zuschneiden
• Pökeln: Lake in den Schinken mit einer Nadel injizieren
• Poltern: beschleunigt die Diffusion der Lake in das Fleischteil (die Poltermaschine funktioniert ähnlich einem Betonmischer – ein Behälter dreht sich um eine waagrechte Achse und wirbelt die Kochschinken umher – dadurch wird die Diffusion beschleunigt)
• Formen mit Folie auslegen
• Kochschinken mit Oberschale nach unten in die Form legen
• Form verschließen
• Garen
• evtl. Braten, damit die Schwarte knusprig wird oder Räuchern

Producing cooked ham

I have been pressing cooked ham in forms at the butcher shop Scheller – that’s where I am serving my apprenticeship – today. I cured the ham on Tuesday and put it in the tumbling machine yesterday. By doing that I got the idea to write my post today about that, because I think it’s a good theme.

Which steps does it take to produce cooked ham?

• boning the pork shank
• cutting the ham consisting of top side and silverside with eye of round
• curing: injecting brine with a needle
• tumbling: faster diffusion of the brine in the ham (the tumbling machine can be compared to a concrete mixer – a container turns around a horizontal axis and swirls the ham – which fastens the diffusion)
• lining the form with foil
• putting the ham in the form with top side down
• sealing the form
• cooking
• possible: roasting, to make the skin crispy or smoking