Schon vor einigen Monaten wurde mir in der Fleischerei Scheller gezeigt wie man für die Brätherstellung vorgeht und mittlerweile kann ich das schon ganz allein.
So geht´s:
- Fleisch, Fett und Eis im richtigen Verhältnis abwiegen
- Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmittel NUR für die Menge an Fleisch und Fett abwiegen
- Gewürze und Umrötehilfsmittel für die Gesamtmenge (Menge an Fleisch, Fett UND Eis) abwiegen
- Röstzwiebeln ebenfalls für die Gesamtmenge wiegen
- Fleisch in den Kutter geben
- Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmittel dazu
- einige Runden trocken laufen lassen
- 1/3 Eis zugeben
- Fett zugeben
- bis 12°C kuttern
- restliches Eis in den Kutter schütten
- Gewürze und Umrötehilfsmittel bei 6°C untermischen
- Kutter bei 8°C ausschalten
- Deckel auskratzen
- weiter kuttern
- Röstzwiebeln untermischen bei 10°C
- den Deckel nochmals auskratzen
- entlüften
- in die gewünschten Formen füllen
Und danach landet der Leberkäse vielleicht auch bei dir auf dem Tisch, entweder schon fix und fertig gebraten oder roh zum selbst backen.
Also bei mir darf Leberkäse auf keinen Fall beim Samstagsfrühstück fehlen und bei dir so?
Producing ‘Leberkäse’
‘Leberkäse’ is a traditional German food. You bake it in a form in the oven and you eat it in a ‘Semmel’ (it’s a white bread bun) afterwards. You can see how it looks like at the picture of this post.
They showed me already a few months ago at the butcher shop Scheller how to produce sausage meat, and by now I can do it completely on my own.
This is how you do it:
- weigh meat, fat and crushed ice in the right relation
- weigh nitrite salt and phosphate ONLY for the amount of meat and fat
- weigh spices and reddening agents for the amount in total (amount of meat, fat AND ice)
- weigh dried roasted onions as well for the total amount
- put the meat in the cutter
- add nitrite salt and phosphate
- let it progress some rounds
- add 1/3 crushed ice
- add fat
- progress until 12°C
- add now the rest of the ice
- mix the spices and the reddening agents in at 6°C
- stop the bowl cutter at 8°C
- scrape out the cover
- go on with the processing of the sausage meat
- mix in the roasted onions at 10°C
- scrape the cover out again
- fill it in the mould you want
After I am finished it get sold. And it’s possibly on your table, either already baked or raw, so you can bake it yourself.
‘Leberkäse’ can’t be missing at the breakfast on Saturday morning in my opinion. What do you think about it?