Überbetriebliche Ausbildung: Tag 2

Am Ersten Tag haben wir und die halben Schweine vorgenommen und diese grobzerlegt, nachdem unser Lehrgangsleiter uns gezeigt hat wie das funktioniert. Des Weiteren haben wir den Nacken, das Kotelett und den Schinken ausgelöst.
Heute haben wir dann mit der Schulter begonnen und versucht auf Knochenhaut auszulösen. Wie gut wir das hinbekommen wird dann in den nächsten beiden Tagen bewertet.
Zum Ende des Tages ging’s dann nach an die Zusammenstellung der Wurstsorten: Currywurst, gebrühte Bratwurst, Aufschnitt, Bouillonwürstchen und einige weitere. Diese werden wir dann morgen produzieren.
Beim Pökeln der Eisbeine habe ich auch noch etwas interessantes über die Lakeherstellung gelernt, nämlich den Unterschied zwischen einer 10%-igen Lake und einer 10 Grad Baumé Lake.

Vocational training: day 2

Each of us had yesterday half a pig to cut in the main cuts. Our teacher showed us every move step by step and we followed his instructions.
After this we started tobone neck, cutlet and ham.
And today we went on with the shoulder, getting the bone white out, without any cuts in the meat was our aim. In the next days we are getting grades on our skills of boning a shoulder.
We had ro select the meat for: Currysausage, boilwd Bratwurst, Mortadella and Boullionsausages (wiener with garlic and coarse meat) in the end of the day. We are going to produce them tomorrow.
The last thing we did today, was curing the pork knuckles. There I have learned something new: the difference between 10% salt cure and 10 degrees Baumé cure.

Überbetriebliche Ausbildung: Tag 1

Ich bin seit heute früh im Berufsbildungzentrum in Hildesheim auf der Überbetrieblichen Unterweisung. Insgesamt muss ich bis zu meiner Abschlussprüfung zwei dieser Fortbildungen absolvieren.
In der jetzigen Fortbildung wird das Zerlegen der Schweinehälften behandelt und vereinzelte Wurstsorten jeder Kategorie: Brühwurst, Kochwurst und Rohwurst.
Und jetzt am Abend wird mir Billiard beigebracht, da die Schule relativ dezentral liegt.
Muss schon feststellen, dass die eigenen Kugeln zu treffen gar nicht so leicht ist.

Billiard

I am since today in the morning at the vocational training centre at Hildesheim. I have to participate at two training courses there until my final exams.
In the following week we focus on pork and the three main sausage categories: boiled sausage, cooked sausage and raw sausage.
And in the evening I am taught how to play billiard, because the school is not central. I have never been playing that and I have to notice it’s not easy to hit the right billiard balls.

Leberwurst mit Rosmarin und Honig

Diese Woche haben wir diese Leberwurst in der Fleischerei Scheller in Gläsern produziert.
Je nach Jahreszeit gibt es die Leberwurst mit verschiedenen Zutaten.
Diese Sorte mit Rosmarin und Honig habe ich neu kennengelernt.
Im Herbst und Winter letztes Jahr und im Frühjahr dieses Jahr durfte ich bereits feine Leberwurst mit Preiselbeeren, Kürbiskernen, Trüffel, Apfel-Calvados und Bärlauch probieren.
Ich bin schon gespannt welche Variation als nächstes gemacht wird.

Liver sausage with rosemary and honey

We have been producing liver sausage in conserve glasses at the butcher shop Scheller this week.
Depending which season it is the liver sausage is produced with different ingredients in it.
The variation with rosemary and honey mixed in was new for me.
In autumn and winter last year and in spring this year I got to know fine liver sausage with cranberry, pumpkinseeds, truffles, apple-calvados and wild garlic already.
I am curious about the ingredients we are going to mix in next.

Pfingstsamstag

Heute haben wir in der Fleischerei Scheller Bratwurst mit Kirschpaprika, Fetakäse und Schnittlauch hergestellt.

Das Wolfen des Fleisches und Mengen mit den Zutaten habe ich selbst übernommen.

Da die Abdrehvorrichtung der Füllmaschine momentan nicht richtig funktioniert, hat der Seniorchef die Masse in den Darm gefüllt und ich habe die einzelnen Würstchen abgedreht.

Das hat mich total an meine Zeit in Irland letztes Jahr erinnert, wo ich bei McCarthys of Kanturk, Tormey Butchers (Galway), Corrigans Butchers (Dublin) und Cunninghams Butchers (Kilkeel) Wurstzöpfe geflochten habe anstatt die Würstchen einzeln abzudrehen.

 

Whitsun Saturday

We have been producing Bratwurst with red cherry paprika, feta and chives at the butcher shop Scheller today.

I have been mincing the meat and mixed it with all the ingredients.

The senior boss filled the sausage meat in the sausage skins and I twisted the sausages by hand, since the automatically twisting function of the filling machine is not working properly.

It reminded me so much of my time in Ireland last week, where I have been making sausage braids at McCarthys of Kanturk, Tormey Butchers (Galway), Corrigans Butchers (Dublin) und Cunninghams Butchers (Kilkeel) instead of twisting every sausage.

Gebrühte Bratwurst

So wie die letzte Woche aufgehört hat ging’s diese Woche auch weiter und ich bin mir sicher nach Pfingsten auch.

Seit einigen Wochen produzieren wir in der Fleischerei Schneller mehrere tausend gebrühte Würstchen in der Woche – ob klassisch, mit Kräutern, Käse und Bacon, Wild oder Lamm, da ist für Geschmack etwas dabei.

Gebrühte Bratwürste werden hier in Hannover nämlich sehr gerne auf Grillfesten gegessen, ebenso wie die Schinkenwürstchen – welche ich euch bereits vorgestellt habe.

Klar, dass ich auch wieder ein neues Kutterverfahren bei der Herstellung des Bräts lernen durfte, denn diese läuft anders ab als das Herstellen von Aufschnitt- oder Leberkäsebrät.

Letzte Woche habe ich dann zum Ersten Mal allein gekuttert – immer wieder auf’s neue mit Aufregung und höchster Konzentration verbunden, bis der Ablauf routiniert abläuft.

Bei der Herstellung des Bräts für gebrühte Bratwurst geht man folgendermaßen vor:

Man kuttert das Magerfleisch mit Kochsalz, Kutterhilfsmittel und einem Teil Eis. Danach fügt man das Fett hinzu und kuttert weiter. Das restliche Eis wird schließlich zugegeben. Nachdem das Brät dann wieder etwas heruntergekühlt wurde gibt man die Gewürze hinzu. Im Letzten Schritt mischt man dann die Grobeinlage unter. Diese besteht aus beispielsweise aus Bauchfleisch und Backe.

Füllen und auf Spieße hängen und Brühen sind dann die weiteren Verfahrensweisen mit den Würstchen. Sind die Würstchen fertig gebrüht werden sie abgekühlt und auseinandergeschnitten.

Bevor die Bratwürstchen dann in der Theke landen werden sie noch 5er beziehungsweise 10er Weise vakuumverpackt.

 

 

Boiled Bratwurst

This week began like the last week ended and I am sure the next week will go on like this as well.

We are producing a few thousand boiled sausages per week at the butcher shop Scheller since it is barbecue weather – whether classic, with herbs, cheese and bacon, venison or lamb, there is a sausage for everybody’s taste.

Boiled Bratwurst is very popular at grill party’s in Hannover, like the „Schinkenwürstchen“ – I have told you about already.

I have learned a new way of making sausage meat as well, because boiled Bratwurst is produced differently as „Leberkäse“.

I made the sausage meat for the first time alone last week – it’s always exciting and I have to be very concentrated until I know by heart what to do next.

How do you make boiled Bratwurst:

To start you put the lean meat with salt, phosphate and a part ice in the cutter and process it. Afterwards you add the fat and go on with the processing. Now you are adding the rest of the ice to cool the sausage meat down. The last steps are now to mix in the spices and the coarse meat. As coarse meat you are using for example meat from the belly and the cheek.

The sausages are getting filled, boiled and cut apart now.

Before they are sold, we package them vacuum in packets of 5 or 10 each.

Kreatives Wochenende

Am Wochenende war es für mich wieder Zeit meine kreative Ader auszuleben.

Für den Kräutergarten vor der Metzgerei Böbel habe ich Schilder für die einzelnen Kräuterpflanzen gestaltet. Da Hochdeutsche Schilder aber ja langweilig wären, habe ich die Schilder auf Fränggisch geschrieben.

Doch das war nicht alles – lange haben die Preise für die Souvenirs in der Hotelrezeption gefehlt, deswegen habe ich dafür eine grüne Schweinchentafel weiß beschriftet. Das hat mir so besser gefallen, als eine ausgedruckte Liste auf Papier.

Da der Sommer mittlerweile auch vor der Tür steht darf der passende Schmuck nicht fehlen. Die Idee diesen selbst zu gestalten kam mir, als ich eine Schüssel mit Kronkorken in der Küche gesehen habe – einige Hammerschläge später war ich dann auch fertig – diese Ohrring-Kreation liebe ich jetzt schon.

Experimentiere ich nicht gerade an Fleischkreationen liebe ich es Desserts oder Torten zu kreieren oder mit Pinsel und Werkzeug zu hantieren.

Und wo liebt ihr es kreativ zu sein?

 

 

Creative Weekend

This weekend it was time for me to be creative.

I have been making signs for our herb garden in front of the butcher shop Böbel. But in my opinion it’s boring to write them in formal German, therefore I decided to write the signs in our Franconian dialect.

I had the time to write the prices for the souvenirs in the hotel reception as well. I used a green board in pig form and wrote with a white marker on it – in my opinion better as printing a list on paper.

The right jewellery can’t be missing, since it’s finally summer now. I got the idea to design it myself as I walked by a bowl with crown caps in our kitchen – it was done a few hammer blows later – I love my earring creation already.

If I not making meat creations, I love it to create desserts or work with tools and paintbrushes.

And where do you like it to be creative?

Wechsel des Fleischlieferanten

Da in meinem Ausbildungsbetrieb: Fleischerei Scheller Fleischqualität, Tierhaltung und die Unterstützung „kleinerer“ Erzeuger an erster Stelle stehen, haben wir diese Woche zum Test eine Lieferung mit Schweinen von einem anderen Lieferanten bekommen.

Bereits die Anlieferung war anders, da die Schweinehälften hängend mit Kopf geliefert wurden und die Köpfe nicht wie bei dem anderen Lieferanten bereits abgetrennt separat in einer Kiste waren.

Und auch das gesamte Gelinge, also die zusammenhängenden Innereien (Leber, Lunge, Herz,…) der Schweine wurden mitgeliefert.

In den nächsten Wochen wird dann auch noch ein weiterer Erzeuger getestet – bin schon gespannt, welche Unterschiede es da gibt.

 

 

Changing the meat supplier

Meat quality, animal husbandry and the support of „small“ producers are the most important things for the company: butcher shop Scheller at which I am serving my apprenticeship.

That’s why we got this week a meat delivery of a different meat supplier for testing it.

There were already differences at the delivery, the pork sides were delivered with head on, it was not cut off as before and delivered separately in a crate.

And the innards (liver, lung, heart,…) were in a crate as well.

Another supplier is getting tested in the next weeks too – I am already curious about the differences.

Schinkenwürstchen füllen mit Abdreher

Diese Woche habe ich zum Ersten mal in meinem Ausbildungsbetrieb: Fleischerei Scheller Würstchen mit dem automatischen Abdreher an der Füllmaschine gefüllt.

Es sieht immer so einfach aus wenn man den Meistern dabei zusieht, aber ich musste feststellen, dass es ziemlich viel Koordination erfordert – man muss dafür sorgen, dass der Darm flüssig vom Füllrohr läuft, die gefüllten Würstchen auffangen und das Pedal gedrückt halten.

Bis das alles so klappt wie es soll und die Würstchen weder platzen noch zu locker gefüllt sind braucht es eindeutig noch etwas Übung.

Falls Ihr Schinkenwürstchen auch nicht kennt, hier eine kurze Erklärung: Das sind grob gewolfte, umgerötete und geräucherte Würstchen – vergleichbar mit Pfefferlingen, nur ohne Pfefferkörner.

Anschließend werden die Schinkenwürstchen auf dem Grill zubereitet.

Ich wusste auch nicht was sich hinter Schinkenwürstchen verbirgt bevor ich hier angefangen habe und habe auch lange Zeit gedacht, dass sie kalt verzehrt werden.

Dafür geht man aber ja weg – um Neues kennenzulernen.

 

Filling sausages with automatically twisting

I have been filling sausages with the automatic twisting function of the filling machine this week at the butcher shop Scheller for the first time.

It looks so easy if one of our master butchers is doing it, but I had to notice it needs a lot of coordination – you have to make sure the sausage skin runs fluently off the filling pipe, you are catching the filled sausages and keep the pedal pushed.

I need definitely some training until it’s working like it should be and the sausages aren’t damaged or filled too loosely.

I have filled „Schinkenwürstchen“ they are a kind of raw sausages – minced, salted with nitrite salt, filled and smoked.

For eating you prepare them on the grill.

I got to know this kind of sausage as I started to work here, and I thought for a long time they are eaten cold and not grilled.

But that’s why you are serving apprenticeship somewhere else – to learn new things.

Bewerbung: Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

Mein freies Wochenende habe ich unter anderem dazu genutzt meine online Bewerbung für die Hochschule abzugeben.
Nachdem ich das erledigt habe, habe ich dann gleich auch die schriftliche Bewerbung angefertigt – an alles was erledigt ist muss man schon nicht mehr denken.
Für die schriftliche Bewerbung habe ich einen tabellarischen Lebenslauf erstellt.
Diesen habe ich dann mit allen anderen nötigen Unterlagen: Ausweiskopie, Abiturzeugnis, Zulassungsbescheid und Ausbildungsvertrag in einen Briefumschlag gesteckt und versendet.
Da ich ein duales Studium: Ausbildung und Studium absolviere, habe ich mich bereits 2018 für einen Studienplatz beworben und wurde auch zugelassen.
Dieses Jahr muss ich mich jedoch wieder bewerben, mit dem Unterschied dass ich bevorzugt zugelassen werde, wenn ich den Zulassungsbescheid vom letzten Jahr beifüge.

Application: University Weihenstephan-Triesdorf

I used the Weekend to do my online application on the website of the university.
As soon as this was done I went on writing my written application – you don’t have to think about the things you have already done.
I have written for this application a personal data sheet.
Which I put with all the other important documents: ID-copy, Abitur certificate, certificate of admission of university and my training contract in an envelope and sent it by post.
Since I am studying dual at university – means I am serving an apprenticeship and I am studying – I had to to the application already 2018 and got accepted.
Now I have to make the application again, with the difference it’s sure I am getting a place to study if I add the certificate of admission to my application.

Fotoshooting: Butcher Wolf Pack

Heute war wieder ein Treffen des Teams in der Fleischerschule in Augsburg.
Los ging’s mit dem Teamfotoshooting in einheitlich schwarzem Shirt und einer blauen Hose.
Danach haben sich die Kategorien Apprentice und Young Butcher je einer side of pork gewidmet während das Hauptteam Gruppen- und Einzelfotos gemacht hat.
Sobald das erledigt war ging’s dann auch für mich, die anderen Azubis und Young Butcher zum Einzelshooting.
Das Haupteam hat währenddessen ein halbes Schwein zerlegt und sich Gedanken über Produkte gemacht.
Für mich geht’s jetzt wieder mit neuen Ideen zurück nach Hannover und morgen in die Berufsschule.
Samstag früh geht’s dann nach Hause und ich kann einige Ideen in die Tat umsetzen.

Photo shooting: Butcher Wolf Pack

Today we have had again a meeting of the whole team in the butcher school in Augsburg.
For the start we had a team photo shoot in a black shirt and blue jeans.
Apprentice and young butcher went on after this to create products of a side of pork.
In the meanwhile photos of the main team were taken.
As soon as they were finished it was time for me, the other apprentices and the young butchers to go to the shooting of our single photos.
The main team prepared in this time a half pork an wrote down their product ideas.
I am going now back to Hannover with lots of ideas in my mind.
On Saturday early morning I take a train back home and can implement some of these ideas.