Praktikum Lebensmitteltechnologie

Jetzt im sechsten Semester haben wir ein Praktikum in der Lebensmitteltechnologie. Am letzten Praktikumstag war die Brühwurstherstellung dran. Dabei haben wir ein Grundbrät hergestellt, welches wir mit verschiedenen Einlagen: Käse, Champignons und Paprika versetzt haben.

Für mich jetzt nicht viel neues, da ich ja durch meine Ausbildung weiß, wie man Brühwurst herstellt und auch selbst kuttern kann. Meine Kommilitonen haben jedoch zum größten Teil keine Ahnung, wie Brühwurst hergestellt wird. Ist schon was anderes, wenn man live sieht wie die Herstellung funktioniert statt ausschließlich Folien auswendig zulernen.

Die Erklärungen zum Herstellungsprozess waren hochinteressant. So ausführlich und in dieser Tiefe wurde mir die Brühwurstherstellung und worauf Brühwurstfehler zurückzuführen sind weder in der Berufsschule noch im Ausbildungsbetrieb erklärt.

Im Zuge des Herstellungsprozesses haben wir uns mit Folgenden Fragestellungen befasst:

  • Wieso wird das Magerfleisch vor dem Kuttern gewolft?
  • Was ist bei Bindungsproblemen zu tun?
  • Welche Tricks gibt es, damit sich die Einlagen optimal mit dem Brät verbinden?
  • Wieso wird Brühwurst im Idealfall bis maximal 12°C gekuttert?
  • Welche Vorteile haben Kutter?
  • Was ist das Halbfertigprodukt in der Brühwurstherstellung?
  • Welche Logik hat die Produktionsplanung?
  • Wie ist der Produktionsablauf zu bewerten?
  • Wie ist der Produktionsprozess zu bewerten?
  • Wie wird Brühwurst schnittfest?
  • Was ist die Hauptursache für Fettabsatz bei der Brühwurst?
  • Wie können Lufteinschlüsse vermieden werden?

Und könnt ihr alle Fragen beantworten?

Die Entscheidung die Ausbildung mit dem Studium zu vertiefen, lohnt sich auf jeden Fall.

Ich bin gespannt, wie die Technologie von Koch- und Rohwurst im Studium erklärt wird. Ich bin mir sicher, dass ich lerne, warum di Prozesse so ablaufen, wie sie ablaufen.

Food technology practical course

We are having a practical course in food technology in sixth semester now. We produced boiled sausage at our last practical day. Therefore, we made a basic sausage meat and added several ingredients: cheese, mushrooms and bell peppers.

It´s not that much new for me because I know how to produce sausage meat due to my apprenticeship. But most of my fellow students have never seen how boiled sausage is made. And it´s for sure something different if you have seen it, then only learning the script by heart.

The explanations of the production process was really interesting. I never got an explanation that deep at butcher school or at the company I am serving my apprenticeship.

We spoke about the following questions during the production process:

  • Why do we use ground lean meat for the production process?
  • What should we do if our ingredients (cheese, mushrooms, bell peppers) do not stick to the sausage meat?
  • Which tricks are there to achieve that our ingredients stick to the sausage meat?
  • Why is the limit temperature for our production process in the bowl cutter 12°C?
  • Which advantages do bowl cutters have?
  • What is our semi-finished product in the production process of boiled sausage?
  • Which logic does our production plan follow?
  • How do we evaluate the production process?
  • Why is boiled sausage firm?
  • What is the main reason for fat to separate from the sausage meat?
  • How can air holes be prevented?

Can you answer all questions?

My decision to expand my knowhow through studies was the right one. I am curious how the production of cooked and raw sausages will be explained in my food management studies. I am sure, that I am going to learn why a process is done like it is done.

Besuch beim Teamcaptain

Heute habe ich unseren Teamcaptain Dirk Freyberger vom Butcher Wolf Pack – WBC Team Germany in seinem Geschäft in Katzwang besucht.

Das letzte Mal war ich zum allerersten Workshop Lamm vor gut 3 Jahren dort. Seitdem hat sich mein Konzept für den Lehrlingswettbewerb bei der World Butchers´ Challenge in Sacramento, um einiges weiterentwickelt.

Heute war ich zur Auswahl der Teamkleidung da, damit bis zum nächsten Training alles vorhanden ist.

Visiting the Teamcaptain

I have visited our Teamcaptain Dirk Freyberger of the Butcher Wolf Pack – WBC team Germany at his butcher shop today.

The last time I have been there we did the first Workshop lamb, that was almost 3 years ago. Since then, I developed my concept for the apprentice competition at the World Butchers´ Challenge in Sacramento.

Today I tried on our team clothes, so everything is there in my size at the next training.

Das Original

Heute gibt’s mal wieder etwas zum Anschauen. Ein echt gelungenes Imagevideo für das Fleischerhandwerk. Der Film zeigt WAS und vor allem WER hinter dem Fleischerhandwerk steckt.

Wer steckt dahinter? Welche Werte sind erforderlich, dass die Metzgerei funktionieren kann?

  • Persönlichkeit
  • handwerkliche Herstellung der Produkte nach Familienrezepten

Die Persönlichkeit – das WER – sind die Personen, die mit Leib und Seele im Familienbetrieb arbeiten und die Produkte – das WAS – handwerklich herstellen.

Ohne die Personen die dahinter stehen und die Fleisch- und Wurstwaren herstellen, kann in in der Metzgerei nichts verkauft werden. Daher sind diese 2 Komponenten essentiell für das funktionieren des Betriebs.

Das ist aber nicht alles. Im Fleischerhandwerk „darf`s noch ein bisschen mehr sein“ – seht selbst im Video:

The Original

Today something to watch. A very good image video for the butcher craft. The film shows WHAT and especially WHO supports the butcher craft.

Who supports it? Which values are needed for a butcher shop to function?

  • personality
  • artisanal production of products by using family recipes

Personality – the WHO – are the people who put their heart and soul in producing products – the WHAT. Those two components are essential for a butcher shop to function.

But that´s not all. `It can be a little bit more´ in the butcher craft – have a look at the video:

Mosaikrand

Wie stellt man einen Mosaikrand her? Das habe ich mich schon immer gefragt. Deshalb habe ich meinen Ausbilder bei der überbetrieblichen Lehrlingsunterweisung in Travemünde gefragt, ob er das nicht zeigen könnte. Daraufhin haben wir eine imitierte Wildschweinpastete mit Mosaikrand hergestellt. Eine ganze Woche Arbeit.

Welche Schritte nötig sind, um die imitierte Wildscheinpastete mit Mosaikrand herzustellen erfahrt ihr im Folgenden:

  • Montag: Einlagewürfel schneiden
    • mit Salz, Gewürzen und Blut versehen
    • vakuumieren
    • 2 Tage im Kühlraum umröten lassen
  • Dienstag: helles und dunkles Brät herstellen
    • helles Brät in eine Pastetenform füllen
    • dunkles (mit Blut eingefärbtes Brät) in eine Pastetenform füllen
    • Brühen
  • Mittwoch: Mosaikrand herstellen
    • helle und dunkle Pastete mit der Aufschnittmaschine in Scheiben schneiden
    • Scheiben mit Brät einreiben und abwechselnd aufeinanderlegen
    • Stapel erneut in die Pastetenform legen
    • Brühen
  • Donnerstag: imitierte Wildschweinpastete mit Mosaikrand fertigstellen
    • Pastete für Mosaikrand aus Pastetenform nehmen und in Scheiben schneiden
    • Pastetenform mit Rand auslegen
    • helles Aufschnittbrät herstellen
    • Einlagewürfel bindig mengen
    • Einlagewürfel mit Brät und Pistazien vermengen
    • Brät in die vorbereitete Pastetenform füllen
    • Brühen
  • Freitag: Pastete anschneiden
    • Ergebnis beurteilen
    • verkosten

Ganz schön viel Arbeit. Vor allem der Mosaikrand beansprucht einen Großteil der Arbeitszeit. Fällt dieser Weg, wie auf dem Bild auf der rechten Seite gleicht der Herstellungsprozess, dem eines Bierschinkens und ist erheblich weniger zeitaufwendig.

Pasteten mit Mosaikrand findet man heutzutage selten bis gar nicht mehr in den Ladentheken der Metzgereien. Hergestellt werden diese meist als Prüfungs- oder Wettbewerbsleistungen.

Der Aufwand für die Herstellung steht nicht mehr in Relation zum Ertrag. Das „teuerste“ im Herstellungsprozess ist die Arbeitszeit. Bei angemessener Entlohnung ist der Kilo-Preis für eine Pastete mit Mosaikrand (Bild links) bei handwerklicher Herstellung/ Einzelfertigung mindestens doppelt so hoch wie bei einer Pastete ohne Mosaikrand (Bild rechts).

Würdet ihr diesen Preisunterschied auf euch nehmen und für die bessere Optik das doppelte bezahlen?

Mosaic edges

How is a mosaic edge produced? I was wondering how this works. That`s why I asked my teacher at the vocational training for butchers in Travemünde if he can show us how to do it. So we produced a `imitierte Wildschweinpastete´ with mosaic edges (picture on the left side). An entire week of work.

`Imitierte Wildschweinpastete´ is a pâté with cubes of meat which look like they are from wild boar, but they are from the pig just coloured with blood to reach a darker colour.

I am going to explain you in the following how to produce a pâté with mosaic edges:

  • Monday: cutting cubes
    • mix them with salt, spices and blood
    • vacuum-packing
    • reddening in the cold room for 2 days
  • Tuesday: producing light and dark sausage meat
    • filling light sausage meat in a pâté mould
    • filling dark (coloured with blood) sausage meat in a pâté mould
    • boiling
  • Wednesday: producing mosaic edges
    • cutting light and dark pâtés in slices
    • rubbing the slices with sausage meat and stacking them up
    • putting the stack in a pâté mould again
    • boiling
  • Thursday: finishing the `imitierte Wildschweinpastete´ with mosaic edges
    • taking the pâté for the mosaic edge out of the mould and cutting it in slices
    • putting mosaic edge in the mould
    • producing light sausage meat
    • mixing cubes until they get sticky
    • combining cubes, sausage meat and pistachios
    • filling everything in the pâte mould
    • boiling
  • Friday: cutting pâté in half
    • evaluating the result
    • tasting

A lot of work. Especially the mosaic edge demands a great amount of working time. The production process without mosaic edge, like at the picture on the right side, is the same you need for producing `Bierschinken

Pâtés with mosaic edge are rarely or not at all found in the counter of a butcher shop. They are only produced for exams or competition.

The cost-income ratio is not profitable. Working time is the `most expensive´ during the production process. The kilo price for a pâté with mosaic edge (picture on the left side) produced in a little butcher shop/ individual production has to be twice the price of a pâté without mosaic edge (picture on the right side) by appropriate remuneration.

Would you accept this price difference and pay double for the better optics?

Überbetriebliche Ausbildung Travemünde 2

Im Dezember habe ich mir gewünscht, dass meine zweite Lehrgangswoche in Travemünde noch stattfindet, solange ich in Hannover bin. Dieser Wunsch ist in Erfüllung gegangen und ich habe die letzte Woche in der Lehrwerkstatt für Fleischer in der Berufsbildungsstätte in Travemünde verbracht.

Ziel dieser überbetrieblichen Lehrlingsunterweisungen ist es eine einheitliche Grundausbildung der Fleischerlehrlinge zu erreichen. Wieso das nötig ist erfahrt ihr hier.

Das Thema der überbetrieblichen Lehrlingsunterweisung lautete „Neuzeitliche Techniken der Be- und Verarbeitung von Fleisch“.

Nachdem alle nötigen Einweisungen erfolgt sind, haben wir in zweier Teams begonnen ein halbes Schwein zu zerlegen. Damit alle auf dem gleichen Stand sind wurde schrittweise vorgegangen und alles vom Lehrer gezeigt. Der Zuschnitt der Teilstücke erfolgte nach der DFV Schnittführung, welche bei Prüfungen verlangt wird. Das Schweinefilet bleibt dabei zum Beispiel mit Filetkopf. In der Fleischerei Scheller – meinem Ausbildungsbetrieb – wird der Filetkopf grundsätzlich vom Schweinefilet abgetrennt. Das verkauft sich bei der Fleischerei Scheller traditionell besser.

Nicht nur die Zuschnitte weichen von Betrieb zu Betrieb minimal ab, sondern auch die Vorgehensweisen bei der Zerlegung. In manchen Betrieben werden die halben Schweine hängend grobzerlegt in anderen auf dem Tisch liegend.

Durch die Lehrgänge lernt man andere Vorgehensweisen kennen und kann die Beste für sich herausfiltern. Eventuell ist das auch eine Kombination aus Ausbildungsbetrieb und Lehrgang. Nur wenn man andere Betriebe anschaut und offen ist neue Herangehensweisen für Aufgaben auszuprobieren, lernt man dazu. Einer der Gründe, warum ich meine Ausbildung nicht im elterlichen Betrieb absolviere.

Das war der letzte Lehrgang für meine Lehrgangsgruppe und mich vor der Gesellenprüfung. Aus diesem Grund hat der Lehrer mit uns noch einmal verstärkt die Zerlegung und den Zuschnitt einer Rinderhälfte trainiert. Das Auslösen und Zuschneiden der Keule mit anhängendem Roastbeef, auch Pistole genannt, ist Prüfungsinhalt der praktischen Gesellenprüfung.

Auf das Zerlegen und Zuschneiden erfolgte die Wurstproduktion. Dafür wurden wir in Kleingruppen aufgeteilt, damit jede Gruppe einmal Salz und Gewürze abwiegt und das anschließende kuttern übernimmt. Auch beim Füllen kam jeder zum Zug.

Zu Beginn der Woche habe ich den Lehrgangsleiter gefragt, ob es möglich ist eine imitierte Wildschweinpastete mit Mosaikrand herzustellen, da ich gerne sehen würde, wie man den Mosaikrand macht. Jetzt weiß ich es. Herzlichen Dank dafür, dass Sie mir gezeigt haben, wie das funktioniert. Das Ergebnis und warum solche Pasteten mittlerweile selten bis gar nicht in der Theke vorzufinden erfahrt ihr im nächsten Blogbeitrag.

Mein Fazit zur Woche: Auch diese Woche war wieder sehr lehrreich und das Mysterium Mosaikrand hat sich geklärt. Als „Chefin“ der Lehrgangsgruppe habe ich aber auch gelernt was es heißt, die Verantwortung für die Gruppe zu tragen und bei der an die Reinigung angeschlossene Hygienekontrolle Kritik und Verbesserungsvorschläge anzubringen.

Im Vergleich zu den anderen Lehrgangsteilnehmern, war ich beim Zerlegen relativ langsam. Daraus schließe ich, dass ich vor meiner Gesellenprüfung definitiv noch routinierter und daraus folgend schneller werden muss.

Es wird also im nächsten Semester nicht nur der Stift gehalten, sondern auch das Messer geführt.

Vocational Training in Travemünde 2

I wished in December for the second vocational training to be during the time I am at Hannover. This wisht got fulfilled and I spent last week at an educational institution for butchers in Travemünde.

Aim of the vocational training is to ensure that all apprentices have the same level of knowledge. You can read why this is important here.

Theme of the vocational training was `New techniques of processing meat´.

We were split in teams of two to debone half a pig, after all introductions were given. Our teacher showed us every step for everyone of our group to achieve the same level of knowhow. The meat cuts were prepared according to the DFV principles, which is important for exams. Fillet of pork is according to DFV principles with head of tenderloin. At the butcher shop I am serving my apprentice ship at – butcher shop Scheller – the head of tenderloin is cut off, because fillet sells better without.

Not only cuts are a little bit different at each butcher shop, but also the strategies of disassembling. In some companies half pigs get disassembled in the hanging state, in others laying on the table.

Throughout those vocational trainings different strategies can be seen and you can select which one works best for you. It could be a mixture of the strategy you have at the butcher shop you serve your apprenticeship at and the vocational training too. You learn something new, only if you are working in different butcher shops and are open-minded to test different strategies. One of the reasons, why I am not serving my apprenticeship at the butcher shop of my parents.

We trained disassembling beef a lot, since it was the last vocational training for my group and me before final examination. Deboning and cutting a hindquarter of beef without flank is going to be part of the final examination.

We produced several kinds of sausages in the following. Therefore, we were split in little groups again, to make it possible for each group to weigh spices and salt and make their own sausage meat in the bowl cutter. Everybody got the chance to fill sausages too.

I asked my teacher if it is possible to produce `imitierte Wildschweinpastete´ with mosaic edges, at the beginning of the week, because I have never seen how to create a mosaic edge. Now I know. Thank you very much for showing me. The result and why such products are rarely or not at all found in the counter of butcher shops is going to be content of my next blog post.

My conclusion of the week: I learned a lot this week and the mystery of making a mosaic edge is solved. Being the `boss´ of my group I learned what it means to be responsible for the group and how to attach criticism after making hygiene control.

I was rather slow in disassembling in comparison to the other members of my group. Thereof I have to get more routine to get faster before taking my final exams.

I am not only holding my pen next semester but work with my knifes too.

Zubereitungsarten

Das panierte Schnitzel kommt in die Pfanne mit Schweinefett und das Nackensteak auf den Grill. Kurzbaten und Grillen sind aber nicht die einzigen Zubereitungsarten, die es gibt.

Fleisch kann man außerdem:

  • Braten
  • Schmoren
  • Kochen

Wichtig ist dabei ein geeignetes Fleischstück für die jeweilige Zubereitungsart auszuwählen. Bei der Auswahl des Fleischstücks für das jeweilige Gericht kann der Metzger helfen.

Scharf anbraten sollte außerdem bei relativ hohen Temperaturen erfolgen, wohingegen das fertig Garen langsam bei niedrigen Temperaturen geschieht. Wird das Fleisch bei niedriger Temperatur „angebraten“ tritt viel Fleischsaft aus und das Fleisch ist mehr „gekocht“ als gebraten.

Welche Zubereitungsarten kennt ihr noch? Welche wählt ihr am liebsten?

Preparation methods

The breaded schnitzel gets fried in a pan with pork dripping and the neck steak is grilled. But frying and grilling aren`t the only preparation methods. Meat can also be

  • roasted
  • braised
  • cooked.

Therefore, it is important to select a meat cut which is suitable for the preparation method. Your butcher can help you to choose the right meat cut for the dish you want to cook.

For searing a high temperature is essential, whereas cooking until it has the core temperature you wish has to be done at a lower temperature. If you `sear´ the meat at a low temperature a lot of meat juice escapes and the meat gets `cooked´ instead of seared.

Which other preparation methods do you know? Which one is your favourite?

Stillstand ist Rückschritt

Nach über 30 Jahren im Dienst wurde die Füllmaschine in der Fleischerei Scheller heute durch eine neue Vakuumfüllmaschine der Firma REX ausgetauscht. Die „alte“ Füllmaschine wurde gleich aufgeladen und mitgenommen.

Sobald die neue Füllmaschine aufgestellt und angeschlossen war, hat das gesamte Team eine Einweisung erhalten. Zuerst wurde uns gezeigt wie man die einzelnen Teile in die Füllmaschine einbaut und die Abdrehvorrichtung, sowie das Darmhaltegerät anbaut. Klingt komplizierter als es eigentlich ist.

Einweisung ist aber natürlich noch mehr, als nur die Maschine zusammenbauen:

  • Einstellungen der Füllmaschine: Vakuum, Fülltempo, Gewicht, …
  • Programme erstellen
  • Reinigungshinweise
  • Pflegehinweise

Stillstand ist Rückschritt, deshalb sind von Zeit zu Zeit Investitionen im Betrieb notwendig. Maschinen müssen ersetzt werden, um weiterhin einen problemlosen Produktionsablauf ohne Ausfälle zu ermöglichen. Keine Investitionen zu tätigen geht nach hinten los, da diese Grundstein für die Wirtschaftlichkeit des Betriebs sind. Weiterentwicklung ist also Fortschritt.

Standing still is going backwards

Today the filling machine at the butcher shop Scheller got replaced by a new vacuum filling machine of the company REX. The `old´ filling machine left the production after over 30 years there.

The whole team got an instruction, as soon as the new filling machine was set up and plugged in. The mechanician showed us how to assemble the machine and put the automatic twisting function and casing holding device on. Sounds more complicated than it is.

Instruction is not only assembling the machine, but also:

  • settings of the machine: vacuum, filling speed, weight, …
  • creating programs
  • cleaning information
  • care instructions

Standing still is going backwards, therefore it is important to invest in the company. Machines have to be replaced to ensure a smooth production process without failures. Not arranging investments is not going to work, because investments are basis for efficiency of the company. It follows from this that development is progress.

Theorie ist Langweilig!

Theorie muss nicht langweilig sein! Stundenlang im Klassenraum sitzen ist nervig! Welche Alternativen gibt es? Wie kann man jungen Menschen – die sich mit dem Lernstoff nicht ganz so leicht tun – das theoretische Wissen des Metzgerhandwerks vermitteln?

Ich empfehle dafür den Unterricht raus aus dem Klassenzimmer in die Produktionsräume zu verlegen. Dadurch können die zu vermittelnden Inhalte anhand der Praxis erklärt werden. Das rein theoretische Erarbeiten fällt somit weg. Ich denke, dass es sinnvoller ist. Die Verarbeitungsschritte zu erklären, anhand eines Beispiels zeigen und dann die Lehrlinge einmal selbst umsetzen lassen sinnvoller ist.

Bei mir in der Berufsschule wird beispielsweise gerade die Gewichtskalkulation in Mathematik behandelt. Die größten Probleme mancher Mitschüler liegen darin sich das Schema zu merken. Dabei muss man das gar nicht auswendig lernen, sondern nur durchgehen welche Schritte in der Produktion nacheinander Ablaufen.

Schema am Beispiel des Kochschinkens:

fertig zugeschnittener Schinken

+ Spritzzunahme

= gepökelter Schinken

– Garverlust

= Kochschinken

Das kann auch ganz einfach im Produktionsraum durchgegangen und geübt werden, indem der zugeschnittene Schinken gewogen wird. Anschließend wird gepökelt das Gewicht ermittelt. Die Differenz entspricht der Spritzzunahme. Der gepökelte Schinken wird gegart, um das Fertigprodukt zu erhalten. Der Kochschinken wird gewogen damit der Garverlust berechnet werden kann. So kann Mathe für die Lehrlinge etwas praxisnaher gestaltet werden.

Fachtheorie Unterricht besteht bei mir an der Berufsschule meistens aus dem Ausfüllen von Arbeitsblättern oder dem zusammenfassen von Texten aus dem Fachbuch. Danach erfolgt meistens eine Gruppenarbeit, in der ein Handout erstellt werden muss. Langweiliger geht’s nicht. Dabei könnte man den Unterricht wesentlich spannender gestalten.

Die Theoriestunde in die Wurstküche verlegen. Die Wurstwaren mit den Lehrlingen herstellen und die Theorie während des Herstellungsprozesses erklären. Ich denke, dadurch bleibt mehr vom Theoriestoff in den Köpfen als beim reinen Abschreiben vom Buch. Zum einen hat man die Erklärung, zum anderen sieht man wie zum Beispiel Emulgatoren oder Umrötehilfsmittel wirken. Durch Vergleiche eines Wurstbräts mit und ohne Umrötemittel kann die Wirkungsweise ganz einfach gezeigt werden.

Um den Herstellungsprozess festzuhalten, würde ich die Lehrlinge bitten Fotos zu machen. Diese Bildergeschichte soll im Anschluss mit Untertiteln versehen werden. Dadurch hat jeder Auszubildende seine eigene Zusammenfassung des Herstellungsprozesses.

Ein Kurzvideo statt einer Bildergeschichte ist auch möglich. Zum Lernen kann das dann einfach angeschaut werden.

Was haltet ihr von meinen Ideen? Welche Ansätze habt ihr, um das theoretische Wissen näherzubringen?

Theory is boring!

Theory doesn´t have to be boring! Sitting in the classroom for hours is boring! Which alternatives are there? How can young people – which have problems with learning theory – be thought theoretical knowhow?

I advise to change the location of the theory lesson. Theory can be taught in the sausage production as well. The content can be explained during producing sausages. So, it isn`t pure theory anymore. I think it`s better, to explain the processing steps and show them to the apprentices. After the explanation the apprentices can realize the steps themselves once.

At my vocational school I get taught weight calculation in mathematics at the moment. Some of my classmates have problems remembering the scheme. The scheme doesn`t have to be learnt by heart. It can be figured out by thinking about in which row you do the steps at the butcher shop.

Here the scheme for cooked ham:

ham

+ injection increase

= cured ham

– cooking loss

= cooked ham

This can be shown and practised in the production room, by weighing the ham. After curing you note the weight again. The difference is the injection increase. For producing the finished product, the cured ham gets cooked. If you place the cooked ham on a scale and note the weight again, you can calculate the cooking loss. That`s it. Math can be arranged more practical like this, which makes it easier for the apprentices to follow and understand.

The theory lessons in which I get taught how to produce sausages contain a lot of times filling out working sheets or summarizing chapters of the text book. Followed by a group work in which we have to create a handout. It couldn`t be more boring. There are so many possibilities to make the lessons more interesting.

Theory lessons could take place in the sausage production too. There sausages get produced with the apprentices. During the production process theory can be explained. I think it is easier to remember this, than a worksheet you copied from a book without thinking about the content. On one hand side you have an explanation, and on the other side you get to see the effect of emulsifiers and colour developers. Their effect can be shown by performing an experiment in which you compare sausage meat with and without colour developer.

I would ask the apprentices to take photos during the production process, to record the process. The next step is to write a short subtitle to each photo. As a result, each apprentice has a picture story as a summary.

A short clip can be shot as well, instead of creating a picture story. To prepare for an exam this can be watched.

What do you think about my ideas? Which ideas do you have to impart theoretical knowledge to apprentices?

Metzgerhandwerk ist …

… Leidenschaft.

… eigene Ideen und Innovationen kreativ umsetzen.

… einzigartige Produkte nach überlieferten Familienrezepten herstellen.

… Freude bei der Arbeit haben.

… zu wissen, wie die Tiere aufgewachsen sind.

… im Team arbeiten.

… qualitativ hochwertige Produkte für die Kunden herstellen.

… zu wissen, wie Wurst hergestellt wird.

… Kunden Inspiration für`s Kochen zu geben.

… Zubereitungsempfehlungen zu den Produkten in der Theke geben.

… Kundenwünsche erfüllen.

… Special Cuts für die nächste Grillparty empfehlen.

… die Tierkörper optimal verwerten.

… Fleisch Wertschätzung entgegenbringen.

… am Ende des Tages die hergestellten Produkte probieren zu können.

… abwechslungsreiche Aufgaben erledigen.

… Verantwortung übernehmen.

Was ist Metzgerhandwerk für dich? Setze meinen Satz „Metzgerhandwerk ist …“ fort

Butchercraft is …

… passion.

… realizing own ideas and innovations.

… producing products on the basis of old family recipes.

… having fun at work.

… knowing where the animals grew up.

… working in a team.

… producing high quality products for the customers.

… knowing how to produce sausages.

… giving cooking inspirations to the customers.

… handing preparation recommendations to the products in the counter.

… fulfilling customer wishes.

… recommending Special Cuts for the next Barbecue.

… knowing for which products to use the different animal parts.

… regarding meat with appreciation.

… tasting the produced products at the end of the working day.

… having variety at work.

… taking responsibility.

What is Butchercraft for you? Continue my sentence `Butchercraft is …`

Jetzt auf einmal Elite?

Im November hat mich ein Brief vom Max Weber-Programm Bayern erreicht. Ich wurde aufgrund meiner hervorragenden Studienleistungen vom Prüfungsamt meines Fachbereichs für die Aufnahme in das Programm vorgeschlagen.

Letzte Woche habe ich meine Bewerbungsunterlagen dafür fertig gestellt und die Bewerbung abgeschickt. Diese beinhalten unter anderem einen Bewerbungsbogen, in dem Fragen zum familiären Hintergrund, prägenden Ereignissen in der Vergangenheit und zu den Engagements gestellt werden. Zudem ist für die Bewerbung ein Gutachten von einem Hochschuldozenten erforderlich. Dieses hat mir Prof. Dr. med. vet. Ulrike Machold verfasst, eine Dozentin meines Studiengangs. Herzlichen Dank dafür.

Des Weiteren bestehen die Bewerbungsunterlagen aus einer Kopie der Hochschulzugangsberechtigung und einem offiziellen Ausdruck der Noten an der Hochschule. Seit meinem Abiturzeugnis hat sich mein Notendurchschnitt um eine Note verbessert.

Auf die Idee mich auf ein Stipendium zu bewerben, wäre ich jedoch niemals gekommen. Es gibt sicher noch wesentlich bessere Studierende. Als Hochbegabt oder zur Elite gehörend würde ich mich selbst nicht bezeichnen.

Gelernt habe ich durch das Erstellen meiner Bewerbungsunterlagen, wie man einen ausgeschriebenen Lebenslauf verfasst. Bisher hatte ich nur einen tabellarischen. Das es einen ausgeschriebenen Lebenslauf überhaupt gibt, war mir bis dato unbekannt. Kann aber nicht schaden sich damit befasst zu haben. Wer weiß wofür das noch sinnvoll ist.

Jetzt bin ich gespannt was aus meiner Bewerbung wird und ob ich zum Auswahlverfahren eingeladen werde.

Elite now?

I achieved a letter of the Max Weber-Programm Bayern in November. I got proposed for the program from the examination office, due to my excellent academic performance.

I finished writing my application and submitted it. As part of the application, I had to fill out a questionnaire with questions about my family background, formative occurrences in the past and to my engagements. Furthermore, I had to add a report from a lecturer. Prof. Dr. met. vet. Ulrike Machold wrote this report for me. Thanks for that.

A graduation diploma and an official report about my academic performance had to be handed in as well. Since graduation my grade increased by one grade.

I would have never written an application without the invitation. I am sure, there are better students than me. I would never characterize me highly talented or elite.

By writing my application I learned how to write a written-out curriculum vitae. Until than, I had my curriculum vitae in table format only. I even didn’t know you can write it out as well. Let’s see maybe I will need it again at some point.

I am curious if my application has success and I get an invitation to the selection procedure.