Gestern hat sich ein Teil des Butcher Wolf Packs wieder getroffen. In der Fleischerschule Augsburg haben wir unter Anleitung von Matthias Endrass (Metzgerei Endrass) die Rind- und Schweinefleischzuschnitte zerlegt.
Der Zuschnitt vom Rind ist das „Beef rump on the bone (butt fillet in): ein Zuschnitt, welcher so in Deutschland nicht üblich ist. Daraus sollen Geschnetzeltes, Minutensteaks, ein Braten und kreative Produkte gefertigt werden.
Ein „Loin of Pork (belly on, bone in, fillet in)“ steht mir zur Verfügung um daraus einen Mini-Braten, ein Produkt zum Frittieren, sowie Kreatives zu machen.
Nach dem Auslösen ging’s dann ans experimentieren, was man daraus machen könnte. Manches davon ging in die richtige Richtung und muss noch feingeschliffen werden, anderes wiederherum bleibt beim einmaligen Versuch.
Aber es ist wie immer – Ideen finden auf Knopfdruck ist ein Ding der Unmöglichkeit.
Allein beim Praktischen ist es nicht geblieben: von Ingolf Fischer und seiner Frau (Wurstmanufaktur: Grüner Wald), gab es einige Anregungen zur Vorgehensweise bei der Produktentwicklung und der Organisation des Wettkampftisches.
Auf jeden Fall wieder einiges dazu gelernt – jetzt freue ich mich auf nächsten Donnerstag, dann trifft sich das ganze Rudel.
2.Workshop: Beef and Pork
A part of the Butcher Wolf Pack met up yesterday. We have been training with the beef- and pork cuts, instructed by Matthias Endrass (butcher shop Endrass).
The provided beef cut is the „Beef rump on the bone (but fillet in): an unusual cut for Germany. From this I have to make stir fry, minute steaks, a roast and as many creative options as possible.
„Loin of pork (belly on, bone in, fillet in)“ is the part I am getting from the pig – making a mini roast, a frying product and creative products is my challenge from this.
It was time to try different things out as soon as the bones were released. Some products were on the right path, others won’t be ever made again.
But it’s like always – impossible to get a good idea if you need it.
It was not only practical training yesterday, theoretical as well. Ingolf Fischer and his wife (sausage manufacture: Grüner Wald) were telling us which steps to make by creating a product and how to organise the challenge table.
I have learned a lot – and now I am happy to meet the complete Butcher Wolf Pack next Thursday.