Referat Därme 2

In meinem vorletzten Beitrag, habe ich euch bereits von meinem Referat über „Därme“ erzählt. Begonnen habe ich mein Referat mit der Aussage: „Kunstdärme sind besser als Naturdärme – was meint ihr?“. Nachdem die anderen Studierenden mir ihre Meinung mitgeteilt hatten, habe ich meinen Vortrag begonnen und über die Eigenschaften von Natur- und Kunstdärme geredet. Sowohl zu den Natur- als auch zu den Kunstdärmen habe ich Anschauungsmaterial mitgebracht.

Die Aufbereitung von Naturdärmen habe ich anhand des Dünndarms vom Schwein erklärt – dazu habe ich folgendes mitgebracht:

  • Dünndarm natürlich
  • Dünndarm gewendet ->Sauflauen (für Leberwurst)
  • Schleim (mit Salz)
  • Fettschicht ->Bändel (für Fränkische Bratwurst)
  • Muskelschicht ->Schweinedarm (für Weißwurst)

Zur Veranschaulichung des Kunstdarms habe ich drei verschiedene Därme mitgebracht, die aus dem Ausgangsmaterial Cellulose hergestellt wurden. Mitgebracht habe ich Därme

  • für streichfähige Rohwurst
  • für schnittfeste Rohwurst
  • für Brühwurst

Diese haben unterschiedliche Eigenschaften, welche auf den Anwendungsbereich angepasst sind.

Zum direkten Vergleich in der Anwendung habe ich zwei Videos gezeigt. Bei einem wurden Schafsaitlinge (auf Pipes) gefüllt und bei dem anderen Eiweißsaitlinge. Dort gab es bereits einige Unterschiede vor allem in Bezug auf Automatisierung zu sehen. Meinem Dozenten hat vor allem gefallen, dass ich als Handwerkerin auch die automatisierten Prozesse gezeigt habe.

Doch gibt es auch Unterschiede in der Sensorik? Lassen sich Eiweißsaitlinge und Schafsaitlinge deutlich voneinander unterscheiden?

Dazu habe ich einen Dreieckstest vorbereitet:

  • Herstellung geräucherter Bratwurst im Saitling und Eiweißsaitling
  • in Scheiben schneiden und mit farblichen Spießen (rot, gelb, blau) Markieren
  • je 3 Spieße in eine Tüte mit einer Nummer beschriftet packen

Diese habe ich dann an die anderen Studierenden ausgeteilt. Den Test habe ich mit folgender Anweisung

Euch liegt ein Probensatz mit drei farblich codierten Proben vor. In dem Probensatz sind zwei Proben identisch und eine abweichend. Verkostet die Proben und ermittelt die abweichende. Rückverkosten ist erlaubt. Wenn ihr den Unterschied nicht sicher erkennt, müsst ihr raten.

begonnen.

Nachdem alle, die drei Proben verkostet haben, habe ich nach der abweichenden Probe gefragt. Das Ergebnis habe ich in einer Tabelle bei der jeweiligen Farbe notiert.

Die Auswertung des Tests erfolgte mithilfe einer Signifikanztabelle. 7 von 17 Studierenden haben die abweichende Probe richtig erkannt. Damit ist der Unterschied zwischen dem Eiweißsaitling und dem Schafsaitling nicht deutlich wahrnehmbar gewesen.

Ob dieses Ergebnis auch bei einer größeren Stichprobe und einer Durchführung des Tests unter standardisierten Bedingungen auch auftritt müsste man jetzt testen.

Mein Referat habe ich wieder mit meiner Einstiegsaussage: „Kunstdärme sind besser als Naturdärme“ abgerundet. Ansichtssache – je nachdem was produziert wird und wie standardisiert die Prozesse ablaufen müssen hat beides Vor- und Nachteile.

Die Bratwurst ohne Naturdarm kann und will ich mir aber auch gar nicht vorstellen.

Presentation about sausage casings 2

I was telling you about the presentation to `sausage casings´ in my penultimate post already. `Artificial casings are better than natural casings – what do you think?´ was the beginning of the presentation. I began my presentation, after the other students told me their opinion. I brought some casings to show them what I am talking about, because I was sure not all of the other students know which different casings exist.

How are natural casings processed? This I explained by showing a small intestine of pork – I separated the intestine and brought the following

  • small intestine, like it is inside of the pig
  • small intestine, turned around àfor filling liver sausage
  • slime (with salt)
  • fat layer àBändel: typical for filling Franconian Bratwurst
  • muscle layer àfor white sausages

There do not only exist different natural casings, but artificial casings too. To show the difference I brought three casings made of cellulose. I showed the other students casings for the following products

  • spreadable raw sausage
  • firm raw sausage
  • boiled sausage

Those casings have different characteristics.

I presented two videos so the others can see the difference in filling the casings. One video showed how sheep casings (on a pipe) get filled whereas the other video showed the filling of collagen casings. There were differences in particular on the amount of automatization. My professor liked those two videos, especially ´cause I showed them although it`s not butchers craft.

Are the natural and artificial casings different in sensory? Is it possible to distinguish collagen casings and sheep casings clearly?

I decided a triangle test to get an answer:

  • producing smoked Bratwurst in collagen and sheep casings
  • cutting the sausages and mark them with coloured (red, yellow, blue) skewers
  • putting 3 skewers in a package and writing a number on it

Those packages I gave to the other students and introduced the test with the following instruction:

In front of you are three samples. Marked with three different colours. Two of the samples are the same and one is different. Try the samples and identify the different sample. Trying twice is allows. If you can´t determine any difference, you will have to guess.

I asked everybody for the different sample and wrote the result on the chalk board. 7 of 17 students were able to select the different sample right. That´s not significant. Therefore, there is no clear difference.

If the result is the same by asking more people and performing the test standardised has to be tested now.

To finish my presentation, I asked again for the opinion of the other students to natural and artificial casings. Which ones are better? Depending on what you produce both have advantages and disadvantages.

But I can`t and don´t want to think about Bratwurst in a not natural casing.

Anmeldung zur Gesellenprüfung

Jetzt geht´s mit großen Schritten auf die erste Abschlussprüfung zu. Genau in einem Monat hab ich den ersten Teil der Gesellenprüfung. Begonnen wird mit der Theorieprüfung. Diese setzt sich zusammen aus Fachtheorie, Mathematik und Politik. In den beiden darauffolgenden Wochen folgen dann die beiden Praxisteile.

In einem Teil wird eine Rinderpistole zerlegt und ladenfertig zugeschnitten. Außerdem werden auf einer Platte in Braten und Grillspieße präsentiert.

Im anderen Teil wird das Herstellen und Abfüllen eines Wurstbräts geprüft. Des weiteren erfolgt die Prüfung zu meinen beiden Wahlqualifikationen:

  • Herstellen von Gerichten
  • Herstellen besonderer Fleisch- und Wurstwaren

Die Ausbildungskomponente des dualen Verbundstudiums an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf ist damit dann abgeschlossen.

Registration for my journeyman´s examination

The exam to finish my apprenticeship is approaching rapidly. I am going to write my first exam in one month. The first of three exams is theory. It consists of specific theory, mathematics, and politics. The two practical exams will be in the following two weeks.

I am going to debone a beef hind shank with roastbeef in one part. Furthermore, I am going to prepare a roast and skewers and present them on a plate.

In the other part I am going to show the examiners how to make sausage-meat. My selected tasks:

  • cooking
  • producing special meat and sausage products

are going to be examined as well.

The first training component of my dual studies at university of Weihenstephan-Triesdorf is over then.

Referat Därme 1

Über die verschiedenen Därme habe ich mir noch nie so viele Gedanken gemacht, wie bei der Vorbereitung meines Referats. Das Thema für mein Referat in der Vorlesung „Bioverfahrenstechnik“ an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf lautet „Därme“.

In meinem Referat werden folgende Themen behandelt:

  • Was sind Naturdärme?
  • Welche Hüllen werden für Fleischerzeugnisse verwendet?
  • Sind natürliche und künstliche Hüllen Lebensmittel?
  • Woraus besteht ein Naturdarm?
  • Wie werden Naturdärme gewonnen?
  • Was hat es mit den verschiedenen Farben, die die Därme kennzeichnen auf sich?
  • Welche Därme vom Schaf, Schwein, Rind werden verwendet? Was ist deren allgemeine Bezeichnung und die Fachbezeichnung? Welchen Darm verwendet man üblicherweise für welche Wurst?
  • Wie müssen Naturdärme gelagert werden und was gibt es vor und bei dem Füllen zu beachten?
  • Wieso wurden Kunstdärme entwickelt?
  • Welches Ziel verfolgen Kunstdärme?
  • Welche verschiedenen Arten von Kunstdärmen gibt es und welche Eigenschaften besitzen diese?
  • Wie werden Kunstdärme hergestellt?
  • Worin unterscheiden sich Natur- & Kunstdärme?
  • Erkennen die Studierenden den Unterschied zwischen Natur- & Kunstdarm?
  • Was sind Value Added Casings?

Natur- oder Kunstdarm – das ist hier die Frage. Kann im Dreieckstest eindeutig die abweichende Probe ermittelt werden oder sind die Unterschiede marginal? Welcher Darm ist beliebter? Ich bin gespannt welches Ergebnis am Ende ermittelt wird.

Welches Ergebnis vermutet ihr, dass der Test liefert?

Presentation about sausage casings 1

I have never thought so much about which different sausage casings exist like during the preparation of my presentation. The theme of my presentation in the class `Bioprocess Engineering´ at university of Weihenstephan-Triesdorf is `sausage casings´.

I am going to answer the following questions:

  • What are natural casings?
  • Which different casings are getting used for filling meat products?
  • Are natural and artificial casings groceries?
  • What do natural casings consist of?
  • How are natural casings processed?
  • Why are different colours used to label the casings?
  • Which intestines of sheep, pig, cattle are used? What`s their name in general and their technical term? Which casing is used for which sausage?
  • How are natural casings stored and what do we have to take care of before and during filling them?
  • Why were artificial casings developed?
  • What´s the aim of artificial casings?
  • Which different types of artificial casings exist and which characteristics do they have?
  • How are artificial casings produced?
  • What´s the difference between natural and artificial casings?
  • Do the other students recognize the difference between natural and artificial casing?
  • What are Value Added casings?

Natural or artificial casing – that`s the question. Can the different sample be determined clear in the triangle test or is the difference to little? Which casing is the favourite? I am curious of the result.

What do you think will the result be like?

LOvE meat

Ein Kapitel geht zu Ende. Gestern früh habe ich auf eigenen Wunsch das Butcher Wolf Pack – WBC Team Germany verlassen.

Angedacht war eine Präsentation zum Thema LOvE meat. Dafür habe ich zusammen mit meinen Eltern eine Präsentation ausgearbeitet, die die Wettbewerbsbedingungen der World Butchers´ Challenge erfüllt. Alle geforderten Produkte – Geschnetzeltes, Minutensteak, Braten, Grillprodukt, geknüpfter Braten, Teigprodukt, Minibraten, Frittierprodukt – wurden eingehalten. Die Überlegung war alle geforderten Produkte zu fertigen und darüber hinaus noch viele weitere kreative Optionen zu zeigen und auf das i-Tüpfelchen der Genauigkeit zu verzichten. Sodass die Produkte auch im normalen Tagesablauf in der Metzgerei hergestellt werden können, ohne zu viel Arbeitszeit zu binden.

Geplant war folgendes:

  • Präsentation der Produkte auf Platten in Buchstabenform (LOvE)
  • jeder Buchstabe für eine Tierart: L (Lamm), O (Schwein), v (Hähnchen), E (Rind)
  • zusätzlich farbliche Gestaltung der Buchstaben: Lamm (gelb/ grün), Schwein (rot/ grün), Hähnchen (lila/ grün), Rind (weiß/ grün)
  • farblich passende Rezepthefte
  • Dekoration mit Rosenblüten, ausgestochenen Herzen, essbaren Blumen
  • Schilder in Buchstabenform zur Hervorhebung des Themas

Zur Ausarbeitung haben wir – meine Familie und ich – viel Zeit und Geld investiert.

Damit ihr eine Vorstellung, wovon ich rede, ein Kurzvideo (siehe unten) über den Tisch den ich im Rahmen des Trainings vor einigen Wochen als Denkerinnerung gedreht habe (noch bevor ich alles dekoriert habe).

Das Butcher Wolf Pack hat die angedachte Präsentationsform noch vor Fertigstellung abgelehnt, daraufhin habe ich mich dazu entscheiden das Team zu verlassen und nicht in Sacramento anzutreten.

Es war eine lehrreiche Zeit. Ich habe intensiv mit der Planung der Abläufe befasst und wo man optimieren muss, damit das ganze noch schneller geht. Auch die Zerlegung eines halben Lamms und das „richtige“ Knüpfen von Braten habe ich durch die Ausarbeitung meines Wettbewerbsbeitrags erlernt. Ohne die Vorbereitung hätte ich mich nie so intensiv mit dem Thema erfasst.

Dankeschön, dass ich Teil des Butcher Wolf Packs sein durfte und diese Erfahrungen mitnehmen konnte. Ich wünsche euch einen erfolgreichen Wettbewerb im September.

Meine geplante Präsentation (noch ohne Dekoration) / My planned presentation (without decoration)

LOvE meat

A chapter came to an end. I decided yesterday morning to leave the Butcher Wolf Pack – WBC Team Germany.

For the World Butchers´ challenge a presentation to the theme LOvE meat was planned. Therefore my parents and I worked out a presentation which fulfils the competition rules. All compulsory cuts – stir fry, minute steak, roast, grilling product, roast (tied, netted or strung), pastry product, mini roast, frying product – were in my presentation. Plan was to make all compulsory cuts and as much other products as possible and not as precise as it could be. So the products can made during the day for the counter of the butcher shop without claiming to much working time of the employees.

The plan was to do the following:

  • presenting the products on plates in shape of letters (LOvE)
  • each letter for an animal: L (lamb), O (pork), v (chicken), E (beef)
  • additional colourful design of the letters: Lamb (yellow/ green), pork (red/ green), chicken (purple/ green), beef (white/ green)
  • colour matching recipe books
  • decorating with rose petals, cut out hearts, eatable flowers
  • products signs in letter shape to highlight the theme

My family and I invested a lot of time and money to create the whole presentation.

I shot a video (before decorating it) of my table, to memorize myself about what I did some weeks ago after my training. Here you can see what my plan was (see above).

The Butcher Wolf Pack denied my presentation , as a conclusion I decided to leave the team and not to take part in Sacramento.

It was an educational time. I worked on planning everything and was thinking about what to optimize next to make the process faster. Boning lamb and tying a roast efficient are things I learned too, through preparing for the competition. Without the preparation and trainings, I wouldn’t have dealt so much with this.

Thanks you, that you gave me the opportunity of being member of the Butcher Wolf Pack and gaining experience. I wish you a successful competition in September.

Praktikum Lebensmitteltechnologie

Jetzt im sechsten Semester haben wir ein Praktikum in der Lebensmitteltechnologie. Am letzten Praktikumstag war die Brühwurstherstellung dran. Dabei haben wir ein Grundbrät hergestellt, welches wir mit verschiedenen Einlagen: Käse, Champignons und Paprika versetzt haben.

Für mich jetzt nicht viel neues, da ich ja durch meine Ausbildung weiß, wie man Brühwurst herstellt und auch selbst kuttern kann. Meine Kommilitonen haben jedoch zum größten Teil keine Ahnung, wie Brühwurst hergestellt wird. Ist schon was anderes, wenn man live sieht wie die Herstellung funktioniert statt ausschließlich Folien auswendig zulernen.

Die Erklärungen zum Herstellungsprozess waren hochinteressant. So ausführlich und in dieser Tiefe wurde mir die Brühwurstherstellung und worauf Brühwurstfehler zurückzuführen sind weder in der Berufsschule noch im Ausbildungsbetrieb erklärt.

Im Zuge des Herstellungsprozesses haben wir uns mit Folgenden Fragestellungen befasst:

  • Wieso wird das Magerfleisch vor dem Kuttern gewolft?
  • Was ist bei Bindungsproblemen zu tun?
  • Welche Tricks gibt es, damit sich die Einlagen optimal mit dem Brät verbinden?
  • Wieso wird Brühwurst im Idealfall bis maximal 12°C gekuttert?
  • Welche Vorteile haben Kutter?
  • Was ist das Halbfertigprodukt in der Brühwurstherstellung?
  • Welche Logik hat die Produktionsplanung?
  • Wie ist der Produktionsablauf zu bewerten?
  • Wie ist der Produktionsprozess zu bewerten?
  • Wie wird Brühwurst schnittfest?
  • Was ist die Hauptursache für Fettabsatz bei der Brühwurst?
  • Wie können Lufteinschlüsse vermieden werden?

Und könnt ihr alle Fragen beantworten?

Die Entscheidung die Ausbildung mit dem Studium zu vertiefen, lohnt sich auf jeden Fall.

Ich bin gespannt, wie die Technologie von Koch- und Rohwurst im Studium erklärt wird. Ich bin mir sicher, dass ich lerne, warum di Prozesse so ablaufen, wie sie ablaufen.

Food technology practical course

We are having a practical course in food technology in sixth semester now. We produced boiled sausage at our last practical day. Therefore, we made a basic sausage meat and added several ingredients: cheese, mushrooms and bell peppers.

It´s not that much new for me because I know how to produce sausage meat due to my apprenticeship. But most of my fellow students have never seen how boiled sausage is made. And it´s for sure something different if you have seen it, then only learning the script by heart.

The explanations of the production process was really interesting. I never got an explanation that deep at butcher school or at the company I am serving my apprenticeship.

We spoke about the following questions during the production process:

  • Why do we use ground lean meat for the production process?
  • What should we do if our ingredients (cheese, mushrooms, bell peppers) do not stick to the sausage meat?
  • Which tricks are there to achieve that our ingredients stick to the sausage meat?
  • Why is the limit temperature for our production process in the bowl cutter 12°C?
  • Which advantages do bowl cutters have?
  • What is our semi-finished product in the production process of boiled sausage?
  • Which logic does our production plan follow?
  • How do we evaluate the production process?
  • Why is boiled sausage firm?
  • What is the main reason for fat to separate from the sausage meat?
  • How can air holes be prevented?

Can you answer all questions?

My decision to expand my knowhow through studies was the right one. I am curious how the production of cooked and raw sausages will be explained in my food management studies. I am sure, that I am going to learn why a process is done like it is done.

Besuch beim Teamcaptain

Heute habe ich unseren Teamcaptain Dirk Freyberger vom Butcher Wolf Pack – WBC Team Germany in seinem Geschäft in Katzwang besucht.

Das letzte Mal war ich zum allerersten Workshop Lamm vor gut 3 Jahren dort. Seitdem hat sich mein Konzept für den Lehrlingswettbewerb bei der World Butchers´ Challenge in Sacramento, um einiges weiterentwickelt.

Heute war ich zur Auswahl der Teamkleidung da, damit bis zum nächsten Training alles vorhanden ist.

Visiting the Teamcaptain

I have visited our Teamcaptain Dirk Freyberger of the Butcher Wolf Pack – WBC team Germany at his butcher shop today.

The last time I have been there we did the first Workshop lamb, that was almost 3 years ago. Since then, I developed my concept for the apprentice competition at the World Butchers´ Challenge in Sacramento.

Today I tried on our team clothes, so everything is there in my size at the next training.

Das Original

Heute gibt’s mal wieder etwas zum Anschauen. Ein echt gelungenes Imagevideo für das Fleischerhandwerk. Der Film zeigt WAS und vor allem WER hinter dem Fleischerhandwerk steckt.

Wer steckt dahinter? Welche Werte sind erforderlich, dass die Metzgerei funktionieren kann?

  • Persönlichkeit
  • handwerkliche Herstellung der Produkte nach Familienrezepten

Die Persönlichkeit – das WER – sind die Personen, die mit Leib und Seele im Familienbetrieb arbeiten und die Produkte – das WAS – handwerklich herstellen.

Ohne die Personen die dahinter stehen und die Fleisch- und Wurstwaren herstellen, kann in in der Metzgerei nichts verkauft werden. Daher sind diese 2 Komponenten essentiell für das funktionieren des Betriebs.

Das ist aber nicht alles. Im Fleischerhandwerk „darf`s noch ein bisschen mehr sein“ – seht selbst im Video:

The Original

Today something to watch. A very good image video for the butcher craft. The film shows WHAT and especially WHO supports the butcher craft.

Who supports it? Which values are needed for a butcher shop to function?

  • personality
  • artisanal production of products by using family recipes

Personality – the WHO – are the people who put their heart and soul in producing products – the WHAT. Those two components are essential for a butcher shop to function.

But that´s not all. `It can be a little bit more´ in the butcher craft – have a look at the video:

Mosaikrand

Wie stellt man einen Mosaikrand her? Das habe ich mich schon immer gefragt. Deshalb habe ich meinen Ausbilder bei der überbetrieblichen Lehrlingsunterweisung in Travemünde gefragt, ob er das nicht zeigen könnte. Daraufhin haben wir eine imitierte Wildschweinpastete mit Mosaikrand hergestellt. Eine ganze Woche Arbeit.

Welche Schritte nötig sind, um die imitierte Wildscheinpastete mit Mosaikrand herzustellen erfahrt ihr im Folgenden:

  • Montag: Einlagewürfel schneiden
    • mit Salz, Gewürzen und Blut versehen
    • vakuumieren
    • 2 Tage im Kühlraum umröten lassen
  • Dienstag: helles und dunkles Brät herstellen
    • helles Brät in eine Pastetenform füllen
    • dunkles (mit Blut eingefärbtes Brät) in eine Pastetenform füllen
    • Brühen
  • Mittwoch: Mosaikrand herstellen
    • helle und dunkle Pastete mit der Aufschnittmaschine in Scheiben schneiden
    • Scheiben mit Brät einreiben und abwechselnd aufeinanderlegen
    • Stapel erneut in die Pastetenform legen
    • Brühen
  • Donnerstag: imitierte Wildschweinpastete mit Mosaikrand fertigstellen
    • Pastete für Mosaikrand aus Pastetenform nehmen und in Scheiben schneiden
    • Pastetenform mit Rand auslegen
    • helles Aufschnittbrät herstellen
    • Einlagewürfel bindig mengen
    • Einlagewürfel mit Brät und Pistazien vermengen
    • Brät in die vorbereitete Pastetenform füllen
    • Brühen
  • Freitag: Pastete anschneiden
    • Ergebnis beurteilen
    • verkosten

Ganz schön viel Arbeit. Vor allem der Mosaikrand beansprucht einen Großteil der Arbeitszeit. Fällt dieser Weg, wie auf dem Bild auf der rechten Seite gleicht der Herstellungsprozess, dem eines Bierschinkens und ist erheblich weniger zeitaufwendig.

Pasteten mit Mosaikrand findet man heutzutage selten bis gar nicht mehr in den Ladentheken der Metzgereien. Hergestellt werden diese meist als Prüfungs- oder Wettbewerbsleistungen.

Der Aufwand für die Herstellung steht nicht mehr in Relation zum Ertrag. Das „teuerste“ im Herstellungsprozess ist die Arbeitszeit. Bei angemessener Entlohnung ist der Kilo-Preis für eine Pastete mit Mosaikrand (Bild links) bei handwerklicher Herstellung/ Einzelfertigung mindestens doppelt so hoch wie bei einer Pastete ohne Mosaikrand (Bild rechts).

Würdet ihr diesen Preisunterschied auf euch nehmen und für die bessere Optik das doppelte bezahlen?

Mosaic edges

How is a mosaic edge produced? I was wondering how this works. That`s why I asked my teacher at the vocational training for butchers in Travemünde if he can show us how to do it. So we produced a `imitierte Wildschweinpastete´ with mosaic edges (picture on the left side). An entire week of work.

`Imitierte Wildschweinpastete´ is a pâté with cubes of meat which look like they are from wild boar, but they are from the pig just coloured with blood to reach a darker colour.

I am going to explain you in the following how to produce a pâté with mosaic edges:

  • Monday: cutting cubes
    • mix them with salt, spices and blood
    • vacuum-packing
    • reddening in the cold room for 2 days
  • Tuesday: producing light and dark sausage meat
    • filling light sausage meat in a pâté mould
    • filling dark (coloured with blood) sausage meat in a pâté mould
    • boiling
  • Wednesday: producing mosaic edges
    • cutting light and dark pâtés in slices
    • rubbing the slices with sausage meat and stacking them up
    • putting the stack in a pâté mould again
    • boiling
  • Thursday: finishing the `imitierte Wildschweinpastete´ with mosaic edges
    • taking the pâté for the mosaic edge out of the mould and cutting it in slices
    • putting mosaic edge in the mould
    • producing light sausage meat
    • mixing cubes until they get sticky
    • combining cubes, sausage meat and pistachios
    • filling everything in the pâte mould
    • boiling
  • Friday: cutting pâté in half
    • evaluating the result
    • tasting

A lot of work. Especially the mosaic edge demands a great amount of working time. The production process without mosaic edge, like at the picture on the right side, is the same you need for producing `Bierschinken

Pâtés with mosaic edge are rarely or not at all found in the counter of a butcher shop. They are only produced for exams or competition.

The cost-income ratio is not profitable. Working time is the `most expensive´ during the production process. The kilo price for a pâté with mosaic edge (picture on the left side) produced in a little butcher shop/ individual production has to be twice the price of a pâté without mosaic edge (picture on the right side) by appropriate remuneration.

Would you accept this price difference and pay double for the better optics?

Überbetriebliche Ausbildung Travemünde 2

Im Dezember habe ich mir gewünscht, dass meine zweite Lehrgangswoche in Travemünde noch stattfindet, solange ich in Hannover bin. Dieser Wunsch ist in Erfüllung gegangen und ich habe die letzte Woche in der Lehrwerkstatt für Fleischer in der Berufsbildungsstätte in Travemünde verbracht.

Ziel dieser überbetrieblichen Lehrlingsunterweisungen ist es eine einheitliche Grundausbildung der Fleischerlehrlinge zu erreichen. Wieso das nötig ist erfahrt ihr hier.

Das Thema der überbetrieblichen Lehrlingsunterweisung lautete „Neuzeitliche Techniken der Be- und Verarbeitung von Fleisch“.

Nachdem alle nötigen Einweisungen erfolgt sind, haben wir in zweier Teams begonnen ein halbes Schwein zu zerlegen. Damit alle auf dem gleichen Stand sind wurde schrittweise vorgegangen und alles vom Lehrer gezeigt. Der Zuschnitt der Teilstücke erfolgte nach der DFV Schnittführung, welche bei Prüfungen verlangt wird. Das Schweinefilet bleibt dabei zum Beispiel mit Filetkopf. In der Fleischerei Scheller – meinem Ausbildungsbetrieb – wird der Filetkopf grundsätzlich vom Schweinefilet abgetrennt. Das verkauft sich bei der Fleischerei Scheller traditionell besser.

Nicht nur die Zuschnitte weichen von Betrieb zu Betrieb minimal ab, sondern auch die Vorgehensweisen bei der Zerlegung. In manchen Betrieben werden die halben Schweine hängend grobzerlegt in anderen auf dem Tisch liegend.

Durch die Lehrgänge lernt man andere Vorgehensweisen kennen und kann die Beste für sich herausfiltern. Eventuell ist das auch eine Kombination aus Ausbildungsbetrieb und Lehrgang. Nur wenn man andere Betriebe anschaut und offen ist neue Herangehensweisen für Aufgaben auszuprobieren, lernt man dazu. Einer der Gründe, warum ich meine Ausbildung nicht im elterlichen Betrieb absolviere.

Das war der letzte Lehrgang für meine Lehrgangsgruppe und mich vor der Gesellenprüfung. Aus diesem Grund hat der Lehrer mit uns noch einmal verstärkt die Zerlegung und den Zuschnitt einer Rinderhälfte trainiert. Das Auslösen und Zuschneiden der Keule mit anhängendem Roastbeef, auch Pistole genannt, ist Prüfungsinhalt der praktischen Gesellenprüfung.

Auf das Zerlegen und Zuschneiden erfolgte die Wurstproduktion. Dafür wurden wir in Kleingruppen aufgeteilt, damit jede Gruppe einmal Salz und Gewürze abwiegt und das anschließende kuttern übernimmt. Auch beim Füllen kam jeder zum Zug.

Zu Beginn der Woche habe ich den Lehrgangsleiter gefragt, ob es möglich ist eine imitierte Wildschweinpastete mit Mosaikrand herzustellen, da ich gerne sehen würde, wie man den Mosaikrand macht. Jetzt weiß ich es. Herzlichen Dank dafür, dass Sie mir gezeigt haben, wie das funktioniert. Das Ergebnis und warum solche Pasteten mittlerweile selten bis gar nicht in der Theke vorzufinden erfahrt ihr im nächsten Blogbeitrag.

Mein Fazit zur Woche: Auch diese Woche war wieder sehr lehrreich und das Mysterium Mosaikrand hat sich geklärt. Als „Chefin“ der Lehrgangsgruppe habe ich aber auch gelernt was es heißt, die Verantwortung für die Gruppe zu tragen und bei der an die Reinigung angeschlossene Hygienekontrolle Kritik und Verbesserungsvorschläge anzubringen.

Im Vergleich zu den anderen Lehrgangsteilnehmern, war ich beim Zerlegen relativ langsam. Daraus schließe ich, dass ich vor meiner Gesellenprüfung definitiv noch routinierter und daraus folgend schneller werden muss.

Es wird also im nächsten Semester nicht nur der Stift gehalten, sondern auch das Messer geführt.

Vocational Training in Travemünde 2

I wished in December for the second vocational training to be during the time I am at Hannover. This wisht got fulfilled and I spent last week at an educational institution for butchers in Travemünde.

Aim of the vocational training is to ensure that all apprentices have the same level of knowledge. You can read why this is important here.

Theme of the vocational training was `New techniques of processing meat´.

We were split in teams of two to debone half a pig, after all introductions were given. Our teacher showed us every step for everyone of our group to achieve the same level of knowhow. The meat cuts were prepared according to the DFV principles, which is important for exams. Fillet of pork is according to DFV principles with head of tenderloin. At the butcher shop I am serving my apprentice ship at – butcher shop Scheller – the head of tenderloin is cut off, because fillet sells better without.

Not only cuts are a little bit different at each butcher shop, but also the strategies of disassembling. In some companies half pigs get disassembled in the hanging state, in others laying on the table.

Throughout those vocational trainings different strategies can be seen and you can select which one works best for you. It could be a mixture of the strategy you have at the butcher shop you serve your apprenticeship at and the vocational training too. You learn something new, only if you are working in different butcher shops and are open-minded to test different strategies. One of the reasons, why I am not serving my apprenticeship at the butcher shop of my parents.

We trained disassembling beef a lot, since it was the last vocational training for my group and me before final examination. Deboning and cutting a hindquarter of beef without flank is going to be part of the final examination.

We produced several kinds of sausages in the following. Therefore, we were split in little groups again, to make it possible for each group to weigh spices and salt and make their own sausage meat in the bowl cutter. Everybody got the chance to fill sausages too.

I asked my teacher if it is possible to produce `imitierte Wildschweinpastete´ with mosaic edges, at the beginning of the week, because I have never seen how to create a mosaic edge. Now I know. Thank you very much for showing me. The result and why such products are rarely or not at all found in the counter of butcher shops is going to be content of my next blog post.

My conclusion of the week: I learned a lot this week and the mystery of making a mosaic edge is solved. Being the `boss´ of my group I learned what it means to be responsible for the group and how to attach criticism after making hygiene control.

I was rather slow in disassembling in comparison to the other members of my group. Thereof I have to get more routine to get faster before taking my final exams.

I am not only holding my pen next semester but work with my knifes too.

Zubereitungsarten

Das panierte Schnitzel kommt in die Pfanne mit Schweinefett und das Nackensteak auf den Grill. Kurzbaten und Grillen sind aber nicht die einzigen Zubereitungsarten, die es gibt.

Fleisch kann man außerdem:

  • Braten
  • Schmoren
  • Kochen

Wichtig ist dabei ein geeignetes Fleischstück für die jeweilige Zubereitungsart auszuwählen. Bei der Auswahl des Fleischstücks für das jeweilige Gericht kann der Metzger helfen.

Scharf anbraten sollte außerdem bei relativ hohen Temperaturen erfolgen, wohingegen das fertig Garen langsam bei niedrigen Temperaturen geschieht. Wird das Fleisch bei niedriger Temperatur „angebraten“ tritt viel Fleischsaft aus und das Fleisch ist mehr „gekocht“ als gebraten.

Welche Zubereitungsarten kennt ihr noch? Welche wählt ihr am liebsten?

Preparation methods

The breaded schnitzel gets fried in a pan with pork dripping and the neck steak is grilled. But frying and grilling aren`t the only preparation methods. Meat can also be

  • roasted
  • braised
  • cooked.

Therefore, it is important to select a meat cut which is suitable for the preparation method. Your butcher can help you to choose the right meat cut for the dish you want to cook.

For searing a high temperature is essential, whereas cooking until it has the core temperature you wish has to be done at a lower temperature. If you `sear´ the meat at a low temperature a lot of meat juice escapes and the meat gets `cooked´ instead of seared.

Which other preparation methods do you know? Which one is your favourite?