Nose to tail

Nose to tail ist jetzt schon seit einigen Jahren wieder im Trend, früher war das gang und gäbe. Doch was versteht man darunter?

Unter Nose to tail, also auf Deutsch „vom Kopf bis zum Schwanz“ versteht man, dass von einem geschlachteten Tier möglichst alle Teile verarbeitet werden. Und nicht nur die „Edelteile“ vom Schwein, Rind, Geflügel, … . Dazu zählen beispielsweise Rücken, Oberschale, Filet vom Schwein und Rind, sowie Brust und Keule vom Hähnchen.

Die Tiere bestehen aber nicht nur aus diesen Teilstücken, da fehlt noch ein großer Anteil.

Aus Schäuferle, Hals, Rücken, Filet und Oberschale lässt sich kein ganzes Schwein zusammen puzzeln, ein wesentlicher Anteil der Puzzleteile fehlt.

Doch wo sind diese?

In der Küche von den meisten von uns findet man die fehlenden Teile selten, sondern eher in der Wurstküche durchgedreht als Hackfleisch oder als Verarbeitungsfleisch für Wurst.

 Mit etwas Zeit und dem richtigen Rezept kann man aus den fehlenden Teilen richtig leckere Gerichte, wie Schweinebäckchen, Markklößchen, Sauerbraten kochen. Die Rezepte finden sich bestimmt in Omas Rezeptebuch. Früher konnte man noch Kochen und nicht nur Kurzbraten/ Grillen 😉.

Jetzt fehlen noch die Innereien.

Leber verarbeitet zu Leberwurst oder Leberpastete, kennen und essen die meisten ja noch. Hirn, Zunge, Herz, Nieren, Milz, Lunge, Bullenhoden, Kuheuter, Kutteln landen aber mittlerweile noch bei den wenigsten auf dem Teller. Selbst auf den Speisekarten in der Gastronomie, sind Innereien aufgrund der geringen Nachfrage eine Seltenheit.

Nose to tail ist modern und sinnvoll im Zuge der Wertschätzung der Tiere. Doch wie viele von euch bereiten wirklich Hirn, Herz, Nieren, Milz, Lunge, Bullenhoden, Kuheuter, Kutteln, Hähnchenhaut zu?

Nose to tail

Nose to tail has become a trend during the last few years. But what does is mean?

Nose to tail means, every part of a slaughtered animal gets processed – usual for our grandparents for us it turned a trend. And not only `fine cuts´ of pork, beef, chicken, … . Fine cuts are for example top cover, beef fillet, pork loin, chicken breast and leg.

But the animals consist out of more parts than those, a great part is missing.

If it would be a puzzle, lots of puzzle pieces are missing. You can’t combine a whole pig out of `Schäuferle´ (a cut in Franconia), neck, loin, fillet and top cover.

But where are the missing pieces?

They cannot be found in the kitchen, at least not in the kitchen of the majority. They are more likely to be found in the production of a butcher shop, as minced meat or meat for making sausages.

Although you can cook delicious meals. You just need time and the right recipe. You can use the missing pieces for example for cooking stewed pork cheeks, marrow bone dumplings, braised beef in vinegar. I am sure, you will find the recipe in your grandmother`s recipe book. We forgot cooking, ´cause we are used to having a barbecue 😉.

Innards ar missing now. Liver processed to liver sausage or pâté is well-known, and many people eat it in comparison to the other innards. Brain, tongue, heart, kidney, spleen, lung, bull testicles, cow`s udder and tripes don`t eat lots of people anymore. That`s why you can find it rarely in the menu at the restaurant.

Nose to tail is modern and reasonable because it values the lives of our animals. But how many of you, do really eat brain, heart, kidney, spleen, lung, bull testicles, cow`s udder, tripe, chicken skin?

Beispielhafte Kalkulation

Anhand einer Bratwurstgehäckdose der Metzgerei Böbel und einem Bratwurstgehäckglas eines anderen Metzgers wird im Folgenden ein Preisvergleich durchgeführt. Der Metzger, der für den Vergleich herangezogen wird, ist mir bekannt. Der Betrieb liegt etwa 50km (gleiche Region) von der Metzgerei Böbel entfernt und hat eine ähnliche Betriebsgröße.

Dazu wird eine vereinfachte Rückwärtskalkulation durchgeführt, unter der Annahme, dass beide Metzgereien einen Gewinnzuschlag von 7,5% auf ihren Herstellpreis verrechnen. Die Füllmenge beträgt bei beidem 200g.

Metzgerei BöbelVergleich
Bruttoverkaufspreis
– Mehrwertsteuer 7%
3,50€
0,25€
2,20€
0,15€
= Nettoverkaufspreis
– Gewinnzuschlag 7,5% (ausgedacht)
3,25€
0,24€
2,05€
0,15€
= Herstellpreis3,01€1,90€

Der Erzeugerpreis für ein Kilo Schweinefleisch der Handelsklasse E beträgt derzeit 1,46€. Das sind 0,29€ pro 200g für ein nicht geschlachtetes und nicht zerlegtes Schwein. Hinzu kommen die Kosten für den Transport, die Schlachtung, Kühlung und Zerlegung. Daraus ergibt sich dann der Einkaufspreis für Schweinefleisch für den Metzger.

Die Materialkosten für Schweinefleisch, Glas/ Dose, Gewürze und Etiketten lassen sich den einzelnen Produkten direkt zurechnen.

Wohingegen Gemeinkosten, wie Versicherungsbeiträge, Reparaturen, Abschreibungen auf Maschinen/ Gebäude, Strom, Wasser, … umgelegt werden müssen. Das heißt man muss die dafür anfallenden Kosten auf alle Produkte, die in der Metzgerei hergestellt werden, aufteilen.

Außerdem entstehen Lohnkosten inklusive der Sozialversicherungsbeiträge. Die Sozialversicherungsbeiträge müssen abgeführt werden. Die Lohnkosten fallen teilweise direkt, für Personal in der Produktion an und indirekt für Personal im Verkauf und der Verwaltung.

Wie kann es sein, dass sich diese ganzen Kosten trotz einer Differenz der Herstellpreise von 1,11€ decken lassen?

Ist es wirtschaftlich einen Herstellpreis von 1,90€ anzusetzen? Wurden alle Kosten betrachtet und einkalkuliert?

Exemplary calculation

I am going to compare the price of a can filled with Bratwurstgehäck (ground pork spiced with pepper, marjoram and allspice) of the butcher shop Böbel to the price of a glass of an other butcher shop. I know the other butcher shop. It´s about 50km (same region) from the butcher shop Böbel to there. And the company size is approximately the same.

Therefore, I made a backward calculation. By assuming both butcher shops used a profit markup of 7.5% for their calculation. The filling amount of the can/ glass is the same – 200g.

Butcher shop Böbelother butcher shop
Gross sales price
– value-added tax 7%
3,50€
0,25€
2,20€
0,15€
= net sales price
– profit markup 7,5% (conceived)
3,25€
0,24€
2,05€
0,15€
= production price3,01€1,90€

The producer price for a kilo pork meat of the commercial category E is currently at 1,46€. So, 0,29€ per 200g for a pig, not slaughtered and disassembled. Costs for transportation, slaughtering, refrigeration an disassembling get added. That`s the purchase price for pork meat for a butcher.

Material costs for meat, can/ glass, spices and labels are allocable costs. Whereas overheads will not be able to allocate to the different products. Overhead costs include insurance premiums, repair costs, depreciation of machines/ buildings, electricity, water, … . Furthermore, wage costs including social security contributions are not to underestimate.

Wage costs accrue direct for employees at the production and indirect for sales employees and administrative employees.

How is it possible to cover the expenses in both butcher shops, due to the difference of the production prices of 1,11€?

Is it economical to set a production price of 1,90€? Are all costs taken into account?

Podcast

Informativ. Lehrreich. Interessant. Drei Schlagworte die mir sofort beim Begriff „Podcast“ in den Sinn kommen. Eine Fachzeitschrift oder ein Buch ist das auch, aber es gibt Nachteile – Emotionen lassen sich schwer auf Papier bringen und man muss sich hinsetzen und die Zeitschrift/ das Buch lesen. Beim Podcast hat man diese nicht. Diesen kann man zum Beispiel unterwegs anhören. Eine gute Alternative zur Musik – finde ich.

Im Zug höre ich oft den Podcast „Nachtschicht – Der Back- & GenussBrotcast mit Igmar Krimmer & David Haas“ an. Backen und Brot steht dort im Mittelpunkt.

Jetzt gibt es endlich auch einen Podcast des Metzgerhandwerks. Die neueste Folge von „Jetzt gibt’s Beef! – Der Metzger Podcast“ habe ich mir gerade eben angehört. Wie entwickelt sich das Metzgerhandwerk in der Zukunft? Schätzen wir das Lebensmittel Fleisch? Und viele weitere Themen wie zum Beispiel: Fleischsommelier, Nachhaltigkeit, Entwicklung der vegetarischen Fleischersatzprodukte, Vorteile beim Einkauf in einer Metzgerei werden in dieser Folge behandelt.

Bin schon gespannt was die Themen der nächsten Folgen sind. Ihr auch?! Dann hört doch mal rein.

Ich persönlich höre die Podcasts gerne, denn niemand vermittelt das Handwerk mit mehr Herz als der Handwerker – Metzger, Bäcker, … – selbst.

Podcast

Informative. Instructive. Interesting. Three key words, which come in my mind when I hear `podcast´. A journal or a book is informative, instructive, interesting too, but there are disadvantages – you can’t write emotions down and you have to sit down too read it. A podcast can be listened while driving or working in comparison to a book. In my opinion it’s a good alternative to listening to music during the journey by train.

I like listening to the podcast ` Nachtschicht – Der Back- & GenussBrotcast mit Igmar Krimmer & David Haas´. Baking and bread are in the centre there.

It exists finally a podcast of the butcher’s craft too. I just listened the newest episode of `Jetzt gibt’s Beef! – Der Metzger Podcast´. How develops the butcher craft in future? Do we value meat? And you are going to get answers to many more themes, like: Fleischsommelier (Meat sommelier), sustainability, development of vegetarian products, advantages of shopping at a local butcher shop.

I am curious about which themes the following episodes are. You too?! Listen to the podcast.

I personally love listening to podcasts, because nobody talks with more heart about the craft than the butcher, baker, … himself.

Interview

Das Interview auf Deutsch könnt ihr hier nachlesen. Dankeschön Marco Theimer für das tolle Interview. Die sinngemäße Übersetzung auf Englisch folgt im Anschluss.

Interview

I spent one year abroad to gain experience after graduation 2017. I have been in

I was warmly welcomed by all families. But I recognized very fast, to speak the language is essential.

I began my apprenticeship at the butcher shop Scheller in 2018, which I am going to finish in 2022. And I am studying food management at university of Weihenstephan-Triesdorf since 2019 until 2023.

Goal of my studies to get my bachelor in food management and finishing my apprenticeship. After this I want to get my master butcher degree.

Why did you decide to combine university and your apprenticeship?

To study only theory doesn’t make me happy. Therefore, I decided to do this combination. Furthermore, I need one year less to get both exams. Because university and apprenticeship are closely linked. I got the idea to combine both at an exhibition where my university provided information about the different study courses.

What does this mean for you? Which advantages has such a education?

I started my apprenticeship one year in advance to my studies. University began the following year in October. Since then I spent my semester breaks at the butcher shop where I am serving my apprenticeship, as well as I am going to spent the next semester (= practical semester). At the weekends I help in the butcher shop at home, to be good prepared for finishing my apprenticeship. Theoretical contents my study classes complement well with practical know-how of my apprenticeship. Central theme of the first semester is anatomy of animals, animal husbandry and feeding. This knowledge is important for my apprenticeship as well because it has an impact on meat quality. University deepens the knowledge of butcher school and helps to understand the production and processing process.

What`s your opinion on knowledge transfer in theory and practice?

Practice illustrates the processes which I learn in theory at university. To explain how to make sausages, or the hurdle technology without knowing how to produce it, is in my opinion very complicated.

What was the biggest challenge for you – aside from studying at home due to corona?

To combine study course with a butcher apprenticeship – I am the first to do this. Therefore, lots of forms had to be filled. Usually, it`s combined with an commercial apprenticeship in an office.

Would you recommend this combination?

Yes. It’s good to get more knowledge. I would have never decided to do a butcher apprenticeship without studying. The inadequate level would have discouraged me to do this. It makes the profession unattractive for youths with `higher´ degrees. Which is not good for getting the interest of young people to learn the butcher craft.

How does your future look like?

I am going to make my master butcher degree after I got my bachelor degree and finished my apprenticeship. The following years I’m going to spent in different butcher shops in Germany or all over the world. Gaining more experience, getting to know other products and processes until I go back in our family business.

Lernpause

Meine Lernpausen werden, wie man sieht effektiv genutzt. Irgendwann geht nichts mehr Neues in den Kopf und dann ist es Zeit für eine Pause. Weiter lernen macht ab dem Punkt dann auch keinen Sinn mehr, da man sich das sowieso nicht mehr merken kann. In der nächsten Lerneinheit kann man dann wieder von vorne anfangen.

In meinen Pausen mache ich am liebsten irgendetwas Praktisches – Torte backen, Zerlegen, Kochen, … . Da sieht man wenigstens was man gemacht hat.

Study break

My study breaks are used effectively. At some point it makes no sense anymore to invest more time in studying, because you don`t remember it anyways. In the next learning session, I can begin learning it again.

I prefer doing something practical in my breaks – making cakes, disassembling meat, cooking … . There I can see the progress after finishing it.

Praxissemester steht fest

Wo ich mein Praxissemester verbringe habe ich schon vor drei Jahren beschlossen. Mit der Wahl meines Ausbildungsbetriebes. Der Fleischerei Scheller in Hannover.

Dadurch habe ich mir in diesem Semester die Suche nach einem Betrieb für`s Praxissemester gespart. Ein weiterer Vorteil des dualen Studiums. Ich musste nur eine einzige Bewerbung für meinen Ausbildungsbetrieb schreiben.

Und nicht, wie viele meiner Kommilitonen eine Vielzahl von Bewerbungen an verschiedenste Unternehmen. Wobei es von vielen Unternehmen Absagen gab. Die Suche nach einem Praxisbetrieb ist also gar nicht so leicht.

Dual zu Studieren hat also auch in dieser Hinsicht einen erheblichen Vorteil.

Practical semester is fix

I decided where I am going to spend my practical semester already three years ago. I chose the butcher shop where I am serving my apprenticeship, this will be the company where I am going to spend my practical semester as well. The butcher shop Scheller in Hannover.

So, I didn`t have to write several applications this semester. I wrote only one application for my apprenticeship three years ago, that`s it.

My fellow students wrote many applications and got lots of rejections as well. It`s not very easy to find a company for practical semester.

Studying dual is an advantage in this regard as well.

Neues Format

Heute Nachmittag habe ich das Lernen für die Prüfungsphase mal kurz unterbrochen. Das passiert normalerweise nicht, wenn ich gerade mitten im Thema bin und versuche etwas nachzuvollziehen. Die erste Folge von „Christoph trifft …“ konnte ich einfach nicht verpassen.

In der heutigen Folge hat sich Christoph Grabowski mit Jürgen David aus Worms getroffen. Für mich war es sehr interessant die beiden im Gespräch zu hören. Genetik, Fütterung und deren Auswirkung auf die Fleischqualität war Thema.

Aber auch, dass das Verkaufsgespräch und die Zubereitung eine zentrale Rolle beim Verkauf „neuer“ Cuts spielen. Sowie welche Möglichkeiten man hat, um die Kundenbindung zu verbessern.

Ich bin schon gespannt, wer Gesprächspartner bei der nächsten Folge ist. Und über welche Themen alles gesprochen wird. Ich bin auf jeden Fall wieder dabei. Ihr auch?

Bis dahin könnt ihr ja schonmal den nächsten Ausflug planen 😉. Die „Hall of Beef“ ist echt sehenswert.

New Podcast

I spent my study break different than usually today. Usually, I take my breaks as soon as I achieved my daily goal. But today I didn’t even finish my exercise. I just couldn’t miss the first podcast of `Christoph trifft…´ (Christoph meets…).

Christoph Grabowski met in today’s episode Jürgen David from Worms. It was very interesting for me to hear them both speaking. Genetics, feeding and their impact on meat quality was theme of the conversation.

How important the sales talk and preparation is for the selling of `new´ Cuts as well. And which possibilities there are to get better customer loyalty.

I am already curious who is going to be the next interlocutor. And on which themes the focus will be then. I am going to listen the next podcast. You too?

You can plan your next tour until then 😉. The `Hall of Beef´ is worth seeing.

Hürdenkonzept

Man kann Lebensmittel mit nur einem Schritt (Gefrieren, Erhitzen, …) haltbar machen oder durch die Kombination verschiedener Schritte. Das nennt sich Hürdenkonzept. Es wird eingesetzt um durch das Zusammenspiel der einzelnen Schritte die Haltbarkeit zu erzielen.. Jeder einzelne Faktor: Temperatur, Salz, Sauerstoffangebot, Trocknung, Konkurrenzflora, pH-Wert und Rauch stellt ein Hindernis/ eine Hürde für die Mikroorganismen dar. Einige Mikroorganismen können vielleicht die ersten Hürden noch überleben, aber spätestens bei den wichtigsten Hürden (grün umrahmt) wird es dann schwierig. Im folgenden ist das Hürdenkonzept an einem praktischen Beispiel erklärt:

HürdeSicherheitAuswirkung auf die Qualität
t-Wert = niedrige Temperaturen beim Kühlen & GefrierenWachstumshemmung der Mikroorganismen
NPS = Nitritpökelsalzmikrobiologische Stabilität des Produktes

Hemmung unerwünschter Mikroorganismen
Bildung der Pökelfarbe

Bildung des Pökelaromas
Eh-Wert = Sauerstoffangebot/ -verfügbarkeitSenkung des Eh-Wertes durch Füllen unter Vakuum

Absterben der Mikroorganismen, die auf Sauerstoff angewiesen sind
erwünschte

Mikroorganismen enthalten Selektionsvorteil
Stabilisierung der Rohwurst

Vermehrung der aeroben = sauerstoffliebenden Mikroorganismen und dadurch Farb- & Geschmacksfehler wären in den Hohlstellen möglich
aW-Wert = verfügbares Wasser für Wachstum & Vermehrung von MikroorganismenAbtrocknen der Rohwurst an der Oberfläche
Konkurrenzflora = Starterkulturenunterdrücken unerwünschter MikroorganismenVerbesserung des Geruchs & Geschmacks
pH-WertpH-Wert sinkt mit der Entwicklung der Milchsäurebakterien

Senkung beeinflussbar über: Zuckermenge, Reifetemperatur, …
Säuerung

Haltbarkeit

Geschmack
RauchOberflächenabtrocknung

Konservierung
Aromatisierung

Haltbarkeit
aW-WertaW-Wert sinkt mit zunehmender Reifung

Senkung beeinflussbar über: relative Luftfeuchtigkeit, Temperatur in der Reifekammer, …
Trocknung

Aromabildung

Hurdle technology

It´s possible to preserve groceries with only one step (freezing, cooking, …) or to use a combination of different steps. That`s called hurdle technology. It`s used to preserve groceries through a combination of different steps.

Each factor: temperature, salt, amount of oxygen, drying, competitive flora, pH value and smoke is a hurdle microorganisms.

Some microorganisms can survive the first hurdles, but the most important hurdles (green outline) are hard to survive. I am going to explain you the hurdle technology of raw sausage/ salami below:

Hurdlesafetyimpact on the quality
t-value = low temperature during chilling & freezinggrowth inhibition of microorganisms
NPS = nitrite saltmicrobiological stability of the product

growth inhibiting of unwanted microorganisms
development of the curing colour

development of the curing aroma
Eh-value = availability of oxygenreduction of Eh-value through vacuum-filling

dying of microorganisms which need oxygen

selection advantage for wanted lactic acid bacteria
stability of raw sausage/ salami

reproduction of aerobic = oxygen loving microorganisms and colour- & taste faults would be possible in hollow areas
aW-value = amount of water which microorganisms can use for growth and reproductiondrying on the surface of casing
competitive flora = starter culturessuppressing of unwanted microorganismsimprovement of smell & taste
pH-valuereduction of the pH-value with the development of lactic acid bacteria

effect on reduction via amount of sugar, maturation temperature, …
acidification

durability

taste
smokedrying

preservation
aromatisation

preservation
aW-valuereduction of the aW-value during maturation

effect on reduction via relative humidity, temperature, …
drying

aromatisation

Sommer Sonne Hitze

Endlich wieder an den See oder ins Freibad zum Baden gehen. Auf der Liege im Garten die Sonne genießen. Es könnte mal endlich Sommer werden, der Wunsch vieler Menschen im Winter.

Bei dem Wetter jetzt freuen sich auch unsere Mikroorganismen. Jetzt ist es so richtig schön warm und auf dem Fleisch ist das perfekte `Zuhause´. Dort gibt’s was zu Essen und natürlich auch Trinken. Alle Lebensbedingungen für viele Arten von Mikroorganismen sind demzufolge erfüllt – Wärme, Nährstoffe und Feuchte.

Bei den warmen Temperaturen vermehren sich die Mikroorganismen schneller und führen damit zum mikrobiellen Lebensmittelverderb. Das heißt das Lebensmittel wird in negativer Art und Weise verändert und genussuntauglich.

Doch was können wir in Bezug auf die Haltbarkeit tun? Welche Möglichkeiten gibt es?

Kühlen ist wahrscheinlich die erste Variante, die uns allen einfällt. Es gibt aber noch viele mehr: Gefrieren, Trocknen, Erhitzen, Salzen, Pökeln, Säuern, Einsatz von Konservierungsstoffen, sterilisierten Gewürzen oder Starterkulturen.

Die Rohwurst beispielsweise wird durch eine Kombination vieler dieser Maßnahmen haltbar gemacht. Wie das genau funktioniert, erkläre ich euch in einem neuen Beitrag.

Summer Sun Heat

Enjoying the sun in the garden, go swimming in a lake or at the pool that´s something many people whish for during the winter.

Our microorganisms love this weather as well. It`s hot and on the meat is the perfect `home´. There they get something to eat and drink. All living conditions for lots of different species of microorganisms are fulfilled – heat, nutrients and water.

Microorganisms reproduce fast in these temperatures which leads to food perish. The groceries get affected negative and uneatable.

What can we do in relation to duration? Which possibilities do we have?

I guess to refrigerate is the first option to come in our mind. But there are more options: to freeze, to dry, to heat up, to salt, to cure, to acidulate, to use preservatives, to use sterilized herbs or starter cultures.

To produce salami for example we combine lots of those options. I am going to explain how this works exactly in an other post.

So klein ist die Welt

Beim Einkaufen letzte Woche dachte ich, ich sehe nicht recht. Die Flaschen kommen mir doch bekannt vor. Eigentlich kenne ich die aber nur aus Hannover. Die Sizzlebrothers drehen ihre Videos nämlich direkt über der Fleischerei Scheller.

Jetzt gibt’s die Marinaden auch im Edeka Fischer in Roth. Ganz interessant zu sehen, dass es die Grillmarinade nun auch über 500km entfernt zu kaufen gibt. Da wurde wohl das richtige Marketing Konzept gewählt.

Derzeit haben wir an der Hochschule eine Gruppenarbeit zum Thema „Einführung eines regionalen Kräutertees“ und wie man diesen am Markt implementieren kann. Alles rein theoretisch.

Wie man theoretisch solche Konzepte plant weiß ich durch die Projektstudie jetzt ein bisschen besser. Aber ob die Planung auch die richtige war, weiß man nur durch Umsetzung in die Realität, anschließendes kontrollieren und verbessern. Dadurch, dass es aber rein fiktiv ist werden wir nie herausfinden, ob unser Konzept sich auch in der Realität durchsetzen kann.

It’s a small world

While I was buying groceries last week, I saw very familiar bottles with grill marinade. Which I know only from Hannover. Because the Sizzlebrothers make their videos right on top of the butcher shop Scheller.

Now the marinades can be bought at Edeka Fischer in Roth. This grocery store is over 500km away from Hannover. Well but since the marinade can be bought here now too, they have chosen the right marketing concept.

We are having a group work to the theme „Introduction of a regional herb tea“ at university right now. Our task is to create a concept for implementing a regional tea. That’s completely theoretically.

I know now better now how to plan such a concept in theory. But I will never get to know if this concept works in reality as well. For this implementing, controlling, and improving is important.