Wahlqualifikation: Herstellen einer regionalen Spezialität

Meine zweite Wahlqualifikation in der Gesellenprüfung war das Herstellen einer regionalen Spezialität. Die Anforderung daran ist in Niedersachsen, aus dem Brät, dass man für die Grundqualifikation kuttert eine Pastete herzustellen.

Für das Grundbrät, war eine Rezeptur und Herstellungsanweisung mitzubringen. Dort war unter anderem das Material, die Gesamtmenge, die Zutaten und der BEFFE-Gehalt aufgelistet. Bevor mit der Herstellung begonnen wurde, war kurz mündlich wiederzugeben, wie das genaue Vorgehen ist. Danach gings ans Kuttern.

Von dem Brät wurden zwei Ringe gefüllt und per Hand abgebunden. Der Rest war dann für die Herstellung der Pastete bestimmt. Ich habe eine „Spiralpastete“ hergestellt.

Das Ergebnis wurde dann gestern im zweiten Praktischen Prüfungsteil angeschnitten und von den Prüfern beurteilt. Nicht nur die Meinung der Prüfer war gefragt, sondern eine Selbsteinschätzung war auch abzuliefern.

Specific part: Producing a regional specialty

My second specific part at my final exams was to produce a regional specialty. In Lower Saxony this has to be made of the sausage meat which has been produced for the general part.

For the sausage meat production, it was important to bring a recipe and a work instruction. In this the material, the total amount, the ingredients and the BEFFE (fibrous protein-free meat protein) amount had to be written down. Prior to the production I had to explain what I am going to do.

I had to fill two sausage rings in casings and fix them with a string. The rest of the sausage meat was for my pâté. I decided to make a `spiral pâté´.

The result was examined by the auditors yesterday, on the second practical examination day. I had to tell them what I think about the result as well.

Wahlqualifikation: Herstellen eines vollständigen Gerichtes

In der Gesellenprüfung werden neben den Grundqualifikationen auch Wahlqualifikationen geprüft. In den Grundqualifikationen wird jeder geprüft. Von den Wahlqualifikationen werden die beiden geprüft, die man gewählt hat. In Niedersachsen werden folgende sechs Wahlqualifikationen angeboten:

  • Schlachten
  • Herstellen einer regionalen Spezialität
  • Herstellen eines vollständigen Gerichtes
  • Herstellen von zwei Buffetplatten
  • Verkauf
  • Verpacken

Die gewählten Wahlqualifikationen stellen sozusagen die Spezialisierung der Ausbildung dar. Die Fachrichtungen werden bereits im Ausbildungsvertrag eingetragen, können jedoch während der Ausbildung jederzeit verändert werden. Ich habe mich für die Fachrichtungen Herstellen einer regionalen Spezialität und Herstellen eines vollständigen Gerichtes entschieden.

Die Anforderung an das Herstellen eines vollständigen Gerichtes habe ich mit der Einladung zur Gesellenprüfung erhalten. Ich soll bei meiner Prüfung 800g Schweinefilet zubereiten. Damit ein vollständiges Gericht entsteht ist dazu eine Sättigungsbeilage, Gemüse und Soße zu reichen.

Da die Gesellenprüfung mitten in das sechste Semester meines Lebensmittelmanagement-Studiums fällt, befinde ich mich derzeit in Mittelfranken und nicht in Hannover. Mein Chef in der Fleischerei Scheller: Carsten Scheller hätte mich als gelernter Koch sicher auch gerne auf´s Kochen vorbreitet. Durch die Distanz hat sich das aber schwierig gestaltet. Ohne Vorbereitung geht´s aber auch nicht.

Deshalb habe ich das Angebot, mit mir für die Prüfung zu üben von Stefan Großberger angenommen. Er hat an seine Ausbildung zum Metzger in der Metzgerei Böbel eine Ausbildung zum Koch angeschlossen und leitet jetzt das Gasthaus „Zum Grünen Tal“ in Untersteinbach. Dankeschön für das Üben mit mir und die hilfreichen Tipps und Tricks.

An meiner Prüfung werde ich Schweinefilet im Speck- und Kräutermantel auf Spätzle mit glasiertem Gemüse und Rahmsoße“ (Bild oben) kochen. Das habe ich Zuhause mehrmals für alle gekocht. Meine Schwester hat mir Hinweise gegeben, was ich noch verbessern kann. Sie ist gelernte Köchin und arbeitet momentan in der Küche von Hotel Europäischer Hof in Heidelberg.

Der Ablaufplan für dir Prüfung ist auch schon fertig. Am Mittwoch muss sich dann wohl die Küche in der Berufsschule in Hannover vor mir in Acht nehmen.

In meinem nächsten Beitrag erfahrt ihr, was ich in meiner zweiten Wahlqualifikation gemacht habe.

Specific part: Cooking a complete dish

The final examination consists of a general and specific part. The general part has to be answered by everybody. Of the specific part you get only examined in those two you chose. In Lower Saxony you can select two out of the following six parts:

  • slaughtering
  • producing a regional specialty
  • cooking a complete dish
  • making two buffet plates
  • selling
  • packaging

The two chosen parts are the specialisation of the apprenticeship. Those disciplines get already written down in the contract of the apprenticeship, but you can change them during the apprenticeship if you want. I chose producing a regional specialty and cooking a complete dish.

I got the requirements of cooking a complete dish in my invitation to the exam. I shall cook 800g pork filet. To create a complete dish, I have to add a satiating ingredient, vegetables and sauce.

Since my final exam is in the middle of the sixth semester of my food management studies, I am in Franconia and not in Hannover. My boss at the butcher shop Scheller: Carsten Scheller is chef. I am sure he would have prepared me well for my final exam. But due to the distance that was not possible. No preparation at all doesn’t work either.

Therefore, I accepted the offer of Stefan Großberger to practice with me for my exam. He served an apprenticeship to be a butcher at the butcher shop of my parents and is chef at the restaurant `Zum Grünen Tal´now. Thank you very much for preparing me for my exam and telling me all those tipps and tricks.

I am going to cook `Pork fillet in bacon and herbs coat on spaetzle with glazed vegetables and cream sauce´ (picture above). This cooked several times at home. My sister told me the things I can improve afterwards. She is chef as well and works in the kitchen of Hotel Europäischer Hof in Heidelberg at the moment.

The flowchart for the exam is written already. So, I hope everything works like planned on Wednesday.

My next post is going to be about the second discipline I chose.

Gesellenprüfung Teil 1

So schnell geht´s, die Ausbildung neigt sich jetzt dem Ende zu. Der erste Teil der Gesellenprüfung, die theoretische Prüfung ist jetzt geschafft.

Diese besteht in Niedersachsen aus folgenden Prüfungsteilen:

  • A: Fachtheorie
  • B: Mathematik
  • C: Politik

Bei Fachtheorie und Mathe gibt es jeweils einen allgemeinen Teil und einen speziellen. Der allgemeine Teil muss von allen beantwortet werden und beim speziellen Teil müssen nur die Wahlqualifikationen ausgefüllt werden.

Die Prüfung in Fachtheorie und Politik besteht sowohl aus Ankreuzfragen als auch aus Ausformulierungsfragen. Ankreuzfragen können einfacher sein, müssen es aber nicht. Bei den Fragen zum selbst beantworten ist deutlich mehr Spielraum in welche Richtung die Antwort gehen kann. Das fand ich vor allem in Fachtheorie einfacher. In Politik waren mir definitiv die Ankreuzfragen lieber.

Da waren´s nur noch zwei. Nächste Woche Mittwoch, steht dann der zweite Prüfungsteil an.

Final examination part 1

My apprenticeship is almost over now. Today was my first examination day. I had the theoretical exams. Those consist of the following three parts:

  • A: theory
  • B: mathematics
  • C: politics

In theory and mathematics, we have a general and a specific part. Everybody has to fill out the general part. In the specific part only the selected qualifications have to be answered.

Theory and politics have multiple choice questions and questions which you have to answer in full sentences. Multiple choice questions can be easy, but they don´t have to be. If you have questions where you can write the answer on your own, it´s much easier because you can choose how to answer the question. Those were the easier questions in the theory part, in my opinion. But I preferred multiple choice in politics.

Only two left. My second exam is next week on Wednesday.

Qualitätsmanagement Übung

Vorlesung muss nicht immer reiner Vortrag von den Dozenten sein, sondern kann auch interaktiver gestaltet sein. Zum Beispiel mit einer Übung, bei der man das gelernte Wissen anwenden muss.

Was haben aber jetzt Steckbausteine mit Qualitätsmanagement zu tun? Die Steckbausteine waren zu einem Muster-Produkt zusammengesteckt. Von dem Produkt sollten dann 30 Stück in fünf Minuten gefertigt werden, unter Einhaltung der Spezifikation. Kann doch gar nicht so schwer sein – falsch gedacht!

Die Bausteine richtig zusammenstecken, sodass die Abstände identisch sind und die geforderte Anzahl in der Zeit produziert wird geht nur mit entsprechender Organisation und Planung.

Wir haben als Gruppe ein „Unternehmen“ gebildet und uns mit den Herausforderungen beschäftigt und die auftretenden Probleme gelöst.

Wichtig war es dabei die Prozesse so zu gestalten, dass 100% Qualität geliefert wird. Das heißt alle Produkte sind richtig zusammengesteckt. Ziel war es, dass wir lernen wie wichtig interne Qualitätskontrollen sind, um 100% Qualität zu liefern. Außerdem sollten wir erkennen, dass es wichtig ist erst einen qualitätsfähigen Prozess zu haben bevor man die volle Menge liefert. Denn nur so können die Kosten für „Ausschuss-Produkte“, gering gehalten werden.

Bei solchen Übungen lernt man wesentlich mehr, als wenn man stiller Zuhörer in der Vorlesung ist. Man muss sich mit dem Thema beschäftigen und seine eigenen Ideen einbringen.

Lebensmittelmanagement“ – der Name meines Studiengangs sagt schon, dass es nicht nur um die Herstellung der Produkte geht, sondern auch eine Management-Komponente beinhaltet ist. Diese ist auch extrem wichtig, denn ohne richtiges Management funktioniert nichts.

Quality management exercise

Lectures don´t have to be only presentations of the professor, they can be more interactive as well. For example, by having an exercise in which you have to use your Know-How.

What do building blocks have to do with quality management? Those building blocks were assembled to a sample product. We had to produce in five minutes 30 pieces of this product according to the specification. That´s an easy task – wrong, it isn´t!

To have identical products and the number of products in the time limit is only possible due to having a plan, who is doing what.

We built a `company´ and had to solve the upcoming problems.

It was important to have a process which makes it possible to deliver 100% quality. Means all products had to be assembled right. The objective was for us to learn the importance of intern quality controls, to make it possible to deliver 100% quality. Furthermore, we should recognize that it is necessary to have a process which has quality capability before delivering the full amount. Only like this it is possible to reduce the costs for `rejected-products´.

You learn a lot more in such exercises than only by listening to the professor. You have to think about the theme and bring in your own ideas.

`Foodstuff management´ – is the name of my studies. It implements already that it consists not only of production of food but of management too. Management is extremely important, because without the right management nothing works like it should.

Referat Därme 2

In meinem vorletzten Beitrag, habe ich euch bereits von meinem Referat über „Därme“ erzählt. Begonnen habe ich mein Referat mit der Aussage: „Kunstdärme sind besser als Naturdärme – was meint ihr?“. Nachdem die anderen Studierenden mir ihre Meinung mitgeteilt hatten, habe ich meinen Vortrag begonnen und über die Eigenschaften von Natur- und Kunstdärme geredet. Sowohl zu den Natur- als auch zu den Kunstdärmen habe ich Anschauungsmaterial mitgebracht.

Die Aufbereitung von Naturdärmen habe ich anhand des Dünndarms vom Schwein erklärt – dazu habe ich folgendes mitgebracht:

  • Dünndarm natürlich
  • Dünndarm gewendet ->Sauflauen (für Leberwurst)
  • Schleim (mit Salz)
  • Fettschicht ->Bändel (für Fränkische Bratwurst)
  • Muskelschicht ->Schweinedarm (für Weißwurst)

Zur Veranschaulichung des Kunstdarms habe ich drei verschiedene Därme mitgebracht, die aus dem Ausgangsmaterial Cellulose hergestellt wurden. Mitgebracht habe ich Därme

  • für streichfähige Rohwurst
  • für schnittfeste Rohwurst
  • für Brühwurst

Diese haben unterschiedliche Eigenschaften, welche auf den Anwendungsbereich angepasst sind.

Zum direkten Vergleich in der Anwendung habe ich zwei Videos gezeigt. Bei einem wurden Schafsaitlinge (auf Pipes) gefüllt und bei dem anderen Eiweißsaitlinge. Dort gab es bereits einige Unterschiede vor allem in Bezug auf Automatisierung zu sehen. Meinem Dozenten hat vor allem gefallen, dass ich als Handwerkerin auch die automatisierten Prozesse gezeigt habe.

Doch gibt es auch Unterschiede in der Sensorik? Lassen sich Eiweißsaitlinge und Schafsaitlinge deutlich voneinander unterscheiden?

Dazu habe ich einen Dreieckstest vorbereitet:

  • Herstellung geräucherter Bratwurst im Saitling und Eiweißsaitling
  • in Scheiben schneiden und mit farblichen Spießen (rot, gelb, blau) Markieren
  • je 3 Spieße in eine Tüte mit einer Nummer beschriftet packen

Diese habe ich dann an die anderen Studierenden ausgeteilt. Den Test habe ich mit folgender Anweisung

Euch liegt ein Probensatz mit drei farblich codierten Proben vor. In dem Probensatz sind zwei Proben identisch und eine abweichend. Verkostet die Proben und ermittelt die abweichende. Rückverkosten ist erlaubt. Wenn ihr den Unterschied nicht sicher erkennt, müsst ihr raten.

begonnen.

Nachdem alle, die drei Proben verkostet haben, habe ich nach der abweichenden Probe gefragt. Das Ergebnis habe ich in einer Tabelle bei der jeweiligen Farbe notiert.

Die Auswertung des Tests erfolgte mithilfe einer Signifikanztabelle. 7 von 17 Studierenden haben die abweichende Probe richtig erkannt. Damit ist der Unterschied zwischen dem Eiweißsaitling und dem Schafsaitling nicht deutlich wahrnehmbar gewesen.

Ob dieses Ergebnis auch bei einer größeren Stichprobe und einer Durchführung des Tests unter standardisierten Bedingungen auch auftritt müsste man jetzt testen.

Mein Referat habe ich wieder mit meiner Einstiegsaussage: „Kunstdärme sind besser als Naturdärme“ abgerundet. Ansichtssache – je nachdem was produziert wird und wie standardisiert die Prozesse ablaufen müssen hat beides Vor- und Nachteile.

Die Bratwurst ohne Naturdarm kann und will ich mir aber auch gar nicht vorstellen.

Presentation about sausage casings 2

I was telling you about the presentation to `sausage casings´ in my penultimate post already. `Artificial casings are better than natural casings – what do you think?´ was the beginning of the presentation. I began my presentation, after the other students told me their opinion. I brought some casings to show them what I am talking about, because I was sure not all of the other students know which different casings exist.

How are natural casings processed? This I explained by showing a small intestine of pork – I separated the intestine and brought the following

  • small intestine, like it is inside of the pig
  • small intestine, turned around àfor filling liver sausage
  • slime (with salt)
  • fat layer àBändel: typical for filling Franconian Bratwurst
  • muscle layer àfor white sausages

There do not only exist different natural casings, but artificial casings too. To show the difference I brought three casings made of cellulose. I showed the other students casings for the following products

  • spreadable raw sausage
  • firm raw sausage
  • boiled sausage

Those casings have different characteristics.

I presented two videos so the others can see the difference in filling the casings. One video showed how sheep casings (on a pipe) get filled whereas the other video showed the filling of collagen casings. There were differences in particular on the amount of automatization. My professor liked those two videos, especially ´cause I showed them although it`s not butchers craft.

Are the natural and artificial casings different in sensory? Is it possible to distinguish collagen casings and sheep casings clearly?

I decided a triangle test to get an answer:

  • producing smoked Bratwurst in collagen and sheep casings
  • cutting the sausages and mark them with coloured (red, yellow, blue) skewers
  • putting 3 skewers in a package and writing a number on it

Those packages I gave to the other students and introduced the test with the following instruction:

In front of you are three samples. Marked with three different colours. Two of the samples are the same and one is different. Try the samples and identify the different sample. Trying twice is allows. If you can´t determine any difference, you will have to guess.

I asked everybody for the different sample and wrote the result on the chalk board. 7 of 17 students were able to select the different sample right. That´s not significant. Therefore, there is no clear difference.

If the result is the same by asking more people and performing the test standardised has to be tested now.

To finish my presentation, I asked again for the opinion of the other students to natural and artificial casings. Which ones are better? Depending on what you produce both have advantages and disadvantages.

But I can`t and don´t want to think about Bratwurst in a not natural casing.

Anmeldung zur Gesellenprüfung

Jetzt geht´s mit großen Schritten auf die erste Abschlussprüfung zu. Genau in einem Monat hab ich den ersten Teil der Gesellenprüfung. Begonnen wird mit der Theorieprüfung. Diese setzt sich zusammen aus Fachtheorie, Mathematik und Politik. In den beiden darauffolgenden Wochen folgen dann die beiden Praxisteile.

In einem Teil wird eine Rinderpistole zerlegt und ladenfertig zugeschnitten. Außerdem werden auf einer Platte in Braten und Grillspieße präsentiert.

Im anderen Teil wird das Herstellen und Abfüllen eines Wurstbräts geprüft. Des weiteren erfolgt die Prüfung zu meinen beiden Wahlqualifikationen:

  • Herstellen von Gerichten
  • Herstellen besonderer Fleisch- und Wurstwaren

Die Ausbildungskomponente des dualen Verbundstudiums an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf ist damit dann abgeschlossen.

Registration for my journeyman´s examination

The exam to finish my apprenticeship is approaching rapidly. I am going to write my first exam in one month. The first of three exams is theory. It consists of specific theory, mathematics, and politics. The two practical exams will be in the following two weeks.

I am going to debone a beef hind shank with roastbeef in one part. Furthermore, I am going to prepare a roast and skewers and present them on a plate.

In the other part I am going to show the examiners how to make sausage-meat. My selected tasks:

  • cooking
  • producing special meat and sausage products

are going to be examined as well.

The first training component of my dual studies at university of Weihenstephan-Triesdorf is over then.

Referat Därme 1

Über die verschiedenen Därme habe ich mir noch nie so viele Gedanken gemacht, wie bei der Vorbereitung meines Referats. Das Thema für mein Referat in der Vorlesung „Bioverfahrenstechnik“ an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf lautet „Därme“.

In meinem Referat werden folgende Themen behandelt:

  • Was sind Naturdärme?
  • Welche Hüllen werden für Fleischerzeugnisse verwendet?
  • Sind natürliche und künstliche Hüllen Lebensmittel?
  • Woraus besteht ein Naturdarm?
  • Wie werden Naturdärme gewonnen?
  • Was hat es mit den verschiedenen Farben, die die Därme kennzeichnen auf sich?
  • Welche Därme vom Schaf, Schwein, Rind werden verwendet? Was ist deren allgemeine Bezeichnung und die Fachbezeichnung? Welchen Darm verwendet man üblicherweise für welche Wurst?
  • Wie müssen Naturdärme gelagert werden und was gibt es vor und bei dem Füllen zu beachten?
  • Wieso wurden Kunstdärme entwickelt?
  • Welches Ziel verfolgen Kunstdärme?
  • Welche verschiedenen Arten von Kunstdärmen gibt es und welche Eigenschaften besitzen diese?
  • Wie werden Kunstdärme hergestellt?
  • Worin unterscheiden sich Natur- & Kunstdärme?
  • Erkennen die Studierenden den Unterschied zwischen Natur- & Kunstdarm?
  • Was sind Value Added Casings?

Natur- oder Kunstdarm – das ist hier die Frage. Kann im Dreieckstest eindeutig die abweichende Probe ermittelt werden oder sind die Unterschiede marginal? Welcher Darm ist beliebter? Ich bin gespannt welches Ergebnis am Ende ermittelt wird.

Welches Ergebnis vermutet ihr, dass der Test liefert?

Presentation about sausage casings 1

I have never thought so much about which different sausage casings exist like during the preparation of my presentation. The theme of my presentation in the class `Bioprocess Engineering´ at university of Weihenstephan-Triesdorf is `sausage casings´.

I am going to answer the following questions:

  • What are natural casings?
  • Which different casings are getting used for filling meat products?
  • Are natural and artificial casings groceries?
  • What do natural casings consist of?
  • How are natural casings processed?
  • Why are different colours used to label the casings?
  • Which intestines of sheep, pig, cattle are used? What`s their name in general and their technical term? Which casing is used for which sausage?
  • How are natural casings stored and what do we have to take care of before and during filling them?
  • Why were artificial casings developed?
  • What´s the aim of artificial casings?
  • Which different types of artificial casings exist and which characteristics do they have?
  • How are artificial casings produced?
  • What´s the difference between natural and artificial casings?
  • Do the other students recognize the difference between natural and artificial casing?
  • What are Value Added casings?

Natural or artificial casing – that`s the question. Can the different sample be determined clear in the triangle test or is the difference to little? Which casing is the favourite? I am curious of the result.

What do you think will the result be like?

LOvE meat

Ein Kapitel geht zu Ende. Gestern früh habe ich auf eigenen Wunsch das Butcher Wolf Pack – WBC Team Germany verlassen.

Angedacht war eine Präsentation zum Thema LOvE meat. Dafür habe ich zusammen mit meinen Eltern eine Präsentation ausgearbeitet, die die Wettbewerbsbedingungen der World Butchers´ Challenge erfüllt. Alle geforderten Produkte – Geschnetzeltes, Minutensteak, Braten, Grillprodukt, geknüpfter Braten, Teigprodukt, Minibraten, Frittierprodukt – wurden eingehalten. Die Überlegung war alle geforderten Produkte zu fertigen und darüber hinaus noch viele weitere kreative Optionen zu zeigen und auf das i-Tüpfelchen der Genauigkeit zu verzichten. Sodass die Produkte auch im normalen Tagesablauf in der Metzgerei hergestellt werden können, ohne zu viel Arbeitszeit zu binden.

Geplant war folgendes:

  • Präsentation der Produkte auf Platten in Buchstabenform (LOvE)
  • jeder Buchstabe für eine Tierart: L (Lamm), O (Schwein), v (Hähnchen), E (Rind)
  • zusätzlich farbliche Gestaltung der Buchstaben: Lamm (gelb/ grün), Schwein (rot/ grün), Hähnchen (lila/ grün), Rind (weiß/ grün)
  • farblich passende Rezepthefte
  • Dekoration mit Rosenblüten, ausgestochenen Herzen, essbaren Blumen
  • Schilder in Buchstabenform zur Hervorhebung des Themas

Zur Ausarbeitung haben wir – meine Familie und ich – viel Zeit und Geld investiert.

Damit ihr eine Vorstellung, wovon ich rede, ein Kurzvideo (siehe unten) über den Tisch den ich im Rahmen des Trainings vor einigen Wochen als Denkerinnerung gedreht habe (noch bevor ich alles dekoriert habe).

Das Butcher Wolf Pack hat die angedachte Präsentationsform noch vor Fertigstellung abgelehnt, daraufhin habe ich mich dazu entscheiden das Team zu verlassen und nicht in Sacramento anzutreten.

Es war eine lehrreiche Zeit. Ich habe intensiv mit der Planung der Abläufe befasst und wo man optimieren muss, damit das ganze noch schneller geht. Auch die Zerlegung eines halben Lamms und das „richtige“ Knüpfen von Braten habe ich durch die Ausarbeitung meines Wettbewerbsbeitrags erlernt. Ohne die Vorbereitung hätte ich mich nie so intensiv mit dem Thema erfasst.

Dankeschön, dass ich Teil des Butcher Wolf Packs sein durfte und diese Erfahrungen mitnehmen konnte. Ich wünsche euch einen erfolgreichen Wettbewerb im September.

Meine geplante Präsentation (noch ohne Dekoration) / My planned presentation (without decoration)

LOvE meat

A chapter came to an end. I decided yesterday morning to leave the Butcher Wolf Pack – WBC Team Germany.

For the World Butchers´ challenge a presentation to the theme LOvE meat was planned. Therefore my parents and I worked out a presentation which fulfils the competition rules. All compulsory cuts – stir fry, minute steak, roast, grilling product, roast (tied, netted or strung), pastry product, mini roast, frying product – were in my presentation. Plan was to make all compulsory cuts and as much other products as possible and not as precise as it could be. So the products can made during the day for the counter of the butcher shop without claiming to much working time of the employees.

The plan was to do the following:

  • presenting the products on plates in shape of letters (LOvE)
  • each letter for an animal: L (lamb), O (pork), v (chicken), E (beef)
  • additional colourful design of the letters: Lamb (yellow/ green), pork (red/ green), chicken (purple/ green), beef (white/ green)
  • colour matching recipe books
  • decorating with rose petals, cut out hearts, eatable flowers
  • products signs in letter shape to highlight the theme

My family and I invested a lot of time and money to create the whole presentation.

I shot a video (before decorating it) of my table, to memorize myself about what I did some weeks ago after my training. Here you can see what my plan was (see above).

The Butcher Wolf Pack denied my presentation , as a conclusion I decided to leave the team and not to take part in Sacramento.

It was an educational time. I worked on planning everything and was thinking about what to optimize next to make the process faster. Boning lamb and tying a roast efficient are things I learned too, through preparing for the competition. Without the preparation and trainings, I wouldn’t have dealt so much with this.

Thanks you, that you gave me the opportunity of being member of the Butcher Wolf Pack and gaining experience. I wish you a successful competition in September.

Praktikum Lebensmitteltechnologie

Jetzt im sechsten Semester haben wir ein Praktikum in der Lebensmitteltechnologie. Am letzten Praktikumstag war die Brühwurstherstellung dran. Dabei haben wir ein Grundbrät hergestellt, welches wir mit verschiedenen Einlagen: Käse, Champignons und Paprika versetzt haben.

Für mich jetzt nicht viel neues, da ich ja durch meine Ausbildung weiß, wie man Brühwurst herstellt und auch selbst kuttern kann. Meine Kommilitonen haben jedoch zum größten Teil keine Ahnung, wie Brühwurst hergestellt wird. Ist schon was anderes, wenn man live sieht wie die Herstellung funktioniert statt ausschließlich Folien auswendig zulernen.

Die Erklärungen zum Herstellungsprozess waren hochinteressant. So ausführlich und in dieser Tiefe wurde mir die Brühwurstherstellung und worauf Brühwurstfehler zurückzuführen sind weder in der Berufsschule noch im Ausbildungsbetrieb erklärt.

Im Zuge des Herstellungsprozesses haben wir uns mit Folgenden Fragestellungen befasst:

  • Wieso wird das Magerfleisch vor dem Kuttern gewolft?
  • Was ist bei Bindungsproblemen zu tun?
  • Welche Tricks gibt es, damit sich die Einlagen optimal mit dem Brät verbinden?
  • Wieso wird Brühwurst im Idealfall bis maximal 12°C gekuttert?
  • Welche Vorteile haben Kutter?
  • Was ist das Halbfertigprodukt in der Brühwurstherstellung?
  • Welche Logik hat die Produktionsplanung?
  • Wie ist der Produktionsablauf zu bewerten?
  • Wie ist der Produktionsprozess zu bewerten?
  • Wie wird Brühwurst schnittfest?
  • Was ist die Hauptursache für Fettabsatz bei der Brühwurst?
  • Wie können Lufteinschlüsse vermieden werden?

Und könnt ihr alle Fragen beantworten?

Die Entscheidung die Ausbildung mit dem Studium zu vertiefen, lohnt sich auf jeden Fall.

Ich bin gespannt, wie die Technologie von Koch- und Rohwurst im Studium erklärt wird. Ich bin mir sicher, dass ich lerne, warum di Prozesse so ablaufen, wie sie ablaufen.

Food technology practical course

We are having a practical course in food technology in sixth semester now. We produced boiled sausage at our last practical day. Therefore, we made a basic sausage meat and added several ingredients: cheese, mushrooms and bell peppers.

It´s not that much new for me because I know how to produce sausage meat due to my apprenticeship. But most of my fellow students have never seen how boiled sausage is made. And it´s for sure something different if you have seen it, then only learning the script by heart.

The explanations of the production process was really interesting. I never got an explanation that deep at butcher school or at the company I am serving my apprenticeship.

We spoke about the following questions during the production process:

  • Why do we use ground lean meat for the production process?
  • What should we do if our ingredients (cheese, mushrooms, bell peppers) do not stick to the sausage meat?
  • Which tricks are there to achieve that our ingredients stick to the sausage meat?
  • Why is the limit temperature for our production process in the bowl cutter 12°C?
  • Which advantages do bowl cutters have?
  • What is our semi-finished product in the production process of boiled sausage?
  • Which logic does our production plan follow?
  • How do we evaluate the production process?
  • Why is boiled sausage firm?
  • What is the main reason for fat to separate from the sausage meat?
  • How can air holes be prevented?

Can you answer all questions?

My decision to expand my knowhow through studies was the right one. I am curious how the production of cooked and raw sausages will be explained in my food management studies. I am sure, that I am going to learn why a process is done like it is done.

Besuch beim Teamcaptain

Heute habe ich unseren Teamcaptain Dirk Freyberger vom Butcher Wolf Pack – WBC Team Germany in seinem Geschäft in Katzwang besucht.

Das letzte Mal war ich zum allerersten Workshop Lamm vor gut 3 Jahren dort. Seitdem hat sich mein Konzept für den Lehrlingswettbewerb bei der World Butchers´ Challenge in Sacramento, um einiges weiterentwickelt.

Heute war ich zur Auswahl der Teamkleidung da, damit bis zum nächsten Training alles vorhanden ist.

Visiting the Teamcaptain

I have visited our Teamcaptain Dirk Freyberger of the Butcher Wolf Pack – WBC team Germany at his butcher shop today.

The last time I have been there we did the first Workshop lamb, that was almost 3 years ago. Since then, I developed my concept for the apprentice competition at the World Butchers´ Challenge in Sacramento.

Today I tried on our team clothes, so everything is there in my size at the next training.