Kategorie: Allgemein

Exzellentes Sponsoring

Bei der Meisterprüfung an der Fleischerschule Augsburg ist eine Teilaufgabe das Herstellen einer Brühwurst mit Einlage und einer Halbdauerware. Die dafür notwendigen Gewürze und Hilfsstoffe haben wir diese Woche von den AVO-Werken gesponsort bekommen. Meine Mitschüler und ich haben uns sehr darüber gefreut.

Besonders für Schüler, die keinen Betrieb hinter sich stehen haben und die Prüfung selbst organisieren sind die gesponsorten Gewürze eine große Hilfe. Ein Punkt weniger, der organisiert werden muss. So sieht Unterstützung der Nachwuchskräfte aus.

Die Unterstützung geht noch weiter: Nächste Woche findet in unserer Innung ein kostenfreies Seminar zum Thema „Kochpökelwaren, Heiße Theke und Convenience“ von AVO statt. Dieses hat mein Opa – Obermeister der Innung Mittelfranken-Süd – organisiert.

Excellent Sponsorship

Part of the master examination at the butcher school in Augsburg is to produce a cooked sausage and a semidurable product. We received the necessary spices and additives for this task as a sponsorship from AVO-Werke. My classmates and I were happy about it.

The sponsored spices are especially helpful for students who don´t have a company backing them and have to organize the exam on their own. It’s one thing less to worry about. This is what supporting young talents looks like.

The support doesn’t stop there: Next week, AVO hosts in our butchers guild a free seminar on `Cured cooked products, hot counter food and convenience food´. This event is organized by my grandfather – master craftsman of the butchers guild Mittelfranken-Süd.

Trockenpökeln II

Dieses Verfahren wird unter anderem bei der Herstellung von geräuchertem Schinken angewandt.

Unter Trockenpökeln wird das Einreiben des Fleisches mit Salz verstanden. Das Salz zieht in das Fleisch ein und verteilt sich innerhalb von einigen Wochen im gesamten Schinken. Damit der Schinken die gewohnte rötliche Farbe erhält wird Pökelsalz eingesetzt. Das ist mit Nitrit versetztes Speisesalz.

Zur Herstellung von Rohschinken verwenden wir die Hüfte vom Schwein. Diese wird sorgfältig zugeschnitten und anschließend gesalzen. Dazu wird eine Mischung aus Pökelsalz und Gewürzen verwendet. Die Hüfte wird anschließend vakuumiert und mindestens vier Wochen im Pökelraum bei circa 2 °C gelagert und wöchentlich gedreht.

Anschließend wird die Hüfte ausgepackt, das überschüssige Salz abgewaschen und zum Trocknen aufgehängt. Während des Trocknens wird der Schinken immer wieder kalt geräuchert. Sobald der Schinken den gewünschten Trockengrad erlangt hat, gelangt dieser in den Verkauf.

Dry Curing II

This method is used to produce smoked ham.

Dry curing is adding salt to the meat. The salt soaks into the meat and spreads throughout the ham during several weeks. To achieve the characteristic reddish colour of the ham, curing salt is used. This is table salt mixed with nitrite.

To produce raw ham, we use the pork hip. It is carefully trimmed and then salted. A mixture of curing salt and spices is used for this process. The hip is then vacuum-sealed and stored in a curing room at approximately 2 °C for at least four weeks during which it is turned weekly.

The hip is unpacked afterwards, excess salt is washed off and hung up to dry. During the drying process, the ham is repeatedly cold-smoked. As soon as the ham has reached the desired level of dryness, it is ready for sale.

Trockenpökeln I

Eine der ältesten Konservierungsmethoden. Traditionell wurde das Fleisch eingesalzen, um dieses haltbar zu machen.

Früher wurde diese Methode vor allem in der kalten Jahreszeit angewandt, da unter anderem die kühlen Temperaturen dafür von Vorteil sind:

  • Das Wachstum von Mikroorganismen wird durch die kühlen Temperaturen gehemmt und dadurch das Risiko von Verderb minimiert.
  • Fettveränderungen werden vermieden, da das Fett bei kühlen Temperaturen nicht so schnell ranzig wird, wie bei höheren.

Außerdem wurde früher im Herbst geschlachtet, da es kostspielig war die Tiere über den Winter zu füttern und für die bevorstehenden Festtage Fleisch/ Schinken vorhanden sein sollte.

Wie das Trockenpökeln funktioniert, erfahrt ihr im nächsten Beitrag.

Dry Curing II

One of the oldest preservation methods. Traditionally, meat was salted to make it last longer.
This method was used in the cold seasons in the past, as the cool temperatures offered several advantages:

  • The growth of microorganisms is inhibited by cool temperatures which minimizes the risk of spoilage.
  • Fat alterations are avoided since fat does not become rancid as quickly in cool temperatures as it does in higher ones.

Additionally, slaughtering was often done in the fall, as it was expensive to feed the animals through the winter. And meat/ham should be available for the upcoming festive days.

How dry curing works will be explained in the next post.

Zurück an die Hochschule

In den letzten Wochen war ich seit langem wieder an der Hochschule in Triesdorf. Dort habe ich am Workshop „E-Commerce“ für Lebensmittel“ von BÖHM.media teilgenommen. Die Inhalte umfassten unter anderem:

  • Strategieentwicklung
  • Erfolgsfaktoren des Online-Shops
  • Online Marketing
  • E-Payment und Controlling

Derzeit optimiere ich unsere Website. Dabei ergänze ich wichtige Inhalte für unsere Kunden. Ich formuliere die Kategorienbeschreibungen und füge den einzelnen Produkten weitere Informationen hinzu. Letzte Woche habe ich erst damit angefangen, das heißt es liegt noch viel Arbeit vor mir.

Nicht nur für Kunden sind ausführliche Informationen wichtig, sondern auch für Suchmaschinen. Ziel ist es bei meinen Beschreibungen gezielt Keywords einzusetzen, um bei der Website auch eine Search Engine Optimization zu erreichen.

Für mich war Teil 3 des E-Commerce Workshops am interessantesten, da ich dort gelernt habe worauf es bei der Website Optimierung ankommt. Außerdem gab es wichtige Tipps zum Social-Media Posting und Newsletter-Versand.

Dankeschön an BÖHM.media für den tollen Workshop, ich habe einiges dazu gelernt und freue mich auf die Umsetzung.

Back to university

I have been at the university in Triesdorf after a long time. There, I participated in the `E-Commerce Workshop for Food Products´ by BÖHM.media. The topics where:

  • Strategy development
  • Success factors of online shops
  • Online marketing
  • E-payment and controlling

I am optimizing our website. I am adding important content for our customers. I am writing category descriptions and provide additional information for every individual product. I started this project last week, therefore I still have a lot work to do.

Detailed information is not only important for customers but also for search engines. My goal is to use keywords in my descriptions to achieve an effective search engine optimization for our website.

The third part of the E-Commerce workshop was the best for me, as I learned the key aspects of website optimization. Valuable tips for social media posting and newsletter creation were given as well.

Thank you very much BÖHM.media for the great workshop. I have learned a lot and I am looking forward to putting it into practice.

BRATWURSTdessertvariationen

Ich kann nicht nur herzhaft sondern auch süß. Kurz vor dem Wochenende geht es für mich von der Wurstküche in die Küche. Dort werden verschiedenste Dessertvariationen mit BRATWURST für’s BRATWURSThotel hergestellt. Denn ohne Nachtisch ist ein Menü nicht komplett.

  • BRATWURSTeis: Ein Eis auf Milcheisbasis, verfeinert mit BRATWURSTgewürzen und Stückcken von gebratener BRATWURST
  • BRATWURSTpraline: Eine Scheibe BRATWURST überzogen mit dunkler Schokolade auf einer Oblate, verziert mit Pfeffer, Majoran und Piment.
  • BRATWURSTquark: Käsekuchen im Glas sozusagen. Doch hier sorgt nicht der Mürbteigboden für den Crunch sondern BRATWURSTcrispies.
  • BRATWURSTgötterspeise: Natürlich die Grüne, was den sonst. Diese wird ergänzt durch Würfelchen gebratener BRATWURST. Als Topping gibt es klassischerweise Vanillesoße – oder doch nicht so klassisch, denn Piment und Majoran dürfen darin nicht fehlen.
  • BRATWURSTmacarons: Frankreich trifft Franken. Macarons gefüllt mit einer Ganache aus dunkler Schokolade und einer hauchdünnen Scheibe edelschimmelgereifte BRATWURST.
  • BRATWURSTschokoladenmousse: Für Schokoladenliebhaber. Feinstes Mousse von dunkler Schokolade mit Crunch durch BRATWURSTcrispies. Dazu Heidelbeersauce oder Orangensauce, je nach Saison.
  • BRATWURSTpannacotta: Statt Vanille wird für die Basis Piment verwendet. Würfelchen gebratener BRATWURST und ein Fruchtspiegel vollenden das Dessert.
  • ApfelmännchenBRATWURST: Die Süße BRATWURST. Apfelmännchen im Bändel gefüllt. Serviert wird diese mit Vanillesoße.
  • BRATWURSTlebkuchen: In der Weihnachtszeit dürfen Lebkuchen nicht fehlen, aber BRATWURST auch nicht. Beides kombiniert, gibt ein leckeres Weihnachtsgebäck.

Welche Ideen für Dessertvariationen mit BRATWURST habt ihr?

BRATWURST dessert variations

I am not making sausages but sausage desserts too. Just before the weekend I change my workplace from production to the kitchen. There I prepare various dessert variations with BRATWURST for the BRATWURSThotel. Because a meal is not complete without dessert.

  • BRATWURST ice cream: A milk-based ice cream, flavored with BRATWURSTspices and small pieces of fried BRATWURST.
  • BRATWURST pralines: A slice of BRATWURST coated in dark chocolate, decorated with pepper, majoram and allspice.
  • BRATWURST cheesecake: Cheesecake in a glass. The crunchyness comes here from BRATWURSTcrispies instead of a shortcrust pastry.
  • BRATWURST jello: It’s green jello of course – what else? It’s topped with small cubes of fried BRATWURST. The classic topping is vanilla sauce – or not so classic, as it is seasoned with allspice and marjoram.
  • BRATWURST macarons: France meets Franconia. Macarons filled with a dark chocolate ganache and a thin slice of mold aged BRATWURST.
  • BRATWRUST chocolate mousse: For chocolate lovers. A rich mousse made with dark chocolate and crunch due to BRATWURSTcrispies. Served with either blueberry or orange sauce, depending on the season.
  • BRATWURST pannacotta: For the base we use allspice instead of vanilla. Small cubes of fried BRATWURST and a fruity sauce complete the dessert.
  • Applepie BRATWURST: The Sweet. Applepie filled in a sausage casing. Baked and served with vanilla sauce.
  • BRATWURST gingerbread: Gingerbread and BRATWURST can’t be missed during the christmas season. Combined they are a delicious treat.

Which other ideas for BRATWURST dessert variations can you think of?

Ehrenabend 2024

Diese Woche war ich eingeladen zum Ehrenabend der Gemeinde Georgensgmünd. Ich wurde geehrt aufgrund meiner besonderen Leistungen im Beruf:

  • Kammersiegerin 2022 im Ausbildungsberuf Fleischerin in Hannover
  • Landessiegerin 2022 im Ausbildungsberuf Fleischerin in Niedersachsen
  • 2. Bundessiegerin 2022 im Ausbildungsberuf Fleischerin
  • Abschluss des Lebensmittelmanagement Studiums an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf mit dem Gesamturteil „sehr gut bestanden“ (1,3) 2023
  • 1. Platz im Leistungswettbewerb der nord- und ostdeutschen Fleischerjugend 2023
  • Berufung in die Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks 2024

Für diese Leistungen habe ich die Ehrenmedaille in Bronze der Gemeinde Georgensgmünd und einen Blumenstrauß von Bürgermeister Friedrich Koch überreicht bekommen. Herzlichen Dank.

Honors Evening 2024

I was invited to the Honors Evening of the municipality of Georgensgmünd, this week. I was honoured for my exceptional professional achievements:

  • Chamber Champion 2022 in the apprenticeship profession of butcher in Hannover
  • State Champion 2022 in the apprenticeship profession o butcher in Lower Saxony
  • 2nd National Champion 2022 in the apprenticeship profession of butcher
  • Degree in foodmanagement at university of Weihenstephan-Triesdorf with the overall judgement ‚excellent‘ (1,3) 2023
  • 1st place in the performance competition of northern and eastern German Young butchers 2023
  • Admission in the national team of German craft butchers 2024

I received the bronze medal of the municipality of Georgensgmünd and flowers from the mayor Friedrich Koch for those achievements.

Thank you very much.

Metzgerhandwerk goes VR

Tradition trifft Innovation. Mit dem Projekt der VR-Brillen: Leberkäs-VR und Wursttheke-VR des Metzgerhandwerks Bayern werden die traditionsreichen Berufe Metzger und Fleischereifachverkäufer mit der digitalen Welt verbunden. Das virtuelle Tool ermöglicht es in die Welt der Metzger und Verkäufer einzutauchen. Dabei können Prozesse und Abläufe in der digitalen Umgebung erlebt werden.

Leberkäs-VR: Was braucht es, um Leberkäse herzustellen?
Die Leberkäs-VR vermittelt, die genauen Abläufe bei der Herstellung des Klassikers. Dabei kann die Produktion Schritt für Schritt nachvollzogen werden – von der Auswahl von Fleisch und Fett, über die Zugabe von Eis und Gewürzen bis hin zum Anschneiden des fertigen Produktes.

Wursttheke-VR: Kundenkommunikation in der digitalen Welt
Die Wursttheke-VR simuliert eine typische Verkaufssituation in einer Metzgerei. Dabei geht es darum möglichst viele Kundenbestellungen in drei Minuten richtig abzuarbeiten. Der erreichte Score kann am Ende mit den anderen Spielern verglichen werden.

Tradition und Innovation müssen keine Gegensätze sein. Die beiden VR-Projekte zeigen, wie sich modernen Technik und handwerkliche Tradition ergänzen können.

Butchery goes VR

Tradition meets innovations. The VR glasses project: Leberkäs-VR and Wursttheke-VR of Metzgerhandwerk Bayern connects the traditional professions: Butcher and meat sales specialist to the digital world. The virtual tool allows users to immerse in the world of butchers and sales staff. The processes and workflows can be experienced in the digital environment.

Leberkäs-VR: What does it take to make Leberkäse?
The Leberkäs-VR provides detailed insights into the step-by step production of this classic Bavarian product. Users can follow the entire process – from selecting the meat and fat, adding ice and spices, to cutting the final product.

Wursttheke-VR: Customer interaction in a digital world.
The Wursttheke-VR simulates a typical sales scenario in a butcher shop. The challenge is to correctly handle as many customer orders as possible within three minutes. At the end players can compare their score with others.

Tradition and innovation don’t have to be opposites. These two VR projects demonstrate how modern technology and traditional craftsmanship can complement each other.

Salamipralinen

Der herzhafte Snack für Genießer. Wenn man an Pralinen denkt, hat man meist eine süße, schokoladige Kreation vor Augen. Es gibt aber auch eine herzhafte Alternative: Salamipralinen. Nach drei Wochen sind diese endlich fertig. Ungewöhnlich, aber lecker.

Salamipralinen sind kleine, mundgerechte Häppchen, die aus unserer mediterranen Salamimasse zubereitet werden. Aus der Masse werden kleine Kugeln gerollt, die anschließend mit verschiedenen Toppings umhüllt werden. Ich habe

  • Sesam
  • Mohn
  • Majoran
  • Chili

Gewählt.

Zum einen finde ich die Kombination mit Salami richtig lecker. Zum anderen sind die Pralinen so auch farblich ein Highlight.

Kommt vorbei und überzeugt euch selbst. Ab morgen gibt’s die Salamipralinen in der SB-Theke der Metzgerei Böbel.

Salami Pralines

The savoury snack for gourmets. When you think of pralines, you usually imagine a sweet, chocolate creation. However, there is also a savoury alternative: salami pralines. After three weeks, they are finally ready. Unusual, but delicious.


Salami pralines are small, bite-sized treats made from our Mediterranean salami mixture. The mixture is rolled into small balls and then coated with various toppings. I chose:

  • Sesame
  • Poppy seeds
  • Marjoram
  • Chili

On one hand, I find the combination with salami really tasty. On the other hand, the pralines are also a visual highlight thanks to the colourful variety.


Come by and taste yourself. Starting tomorrow, you can find salami pralines at the self-service counter of the butcher shop Böbel.

Weißwurstfrühstück

Gestern beim Abendessen habe ich unsere Hotelgäste auf Weißwürste frisch aus dem Kessel eingeladen. Heute früh pünktlich um kurz nach 5 Uhr hat es dann an unserer Wurstküchentüre geklopft.

Damit habe ich nicht gerechnet! „Wer A sagt muss auch B sagen“ war die Antwort von einem der beiden auf mein erstauntes Gesicht.

Das richtige Frühstück scheint Motivation zum Aufstehen zu sein. Habe mich sehr gefreut, dass die beiden vorbei geschaut haben.

Weißwurst for breakfast

I invited our hotel guests to enjoy freshly cooked Weißwurst straight from the pot at dinner yesterday evening. Early this morning, just after 5 AM, there was a knock on the door of our sausage kitchen.


I wasn’t expecting that! “If you say A, you have to say B,” was the response from one of the two when they saw my surprised face.


The right kind of breakfast seems to be a great motivation to get up early. I was really happy that the two of them stopped by.

Reisen bildet

Auf dem Weg nach Oldenburg zur Verleihung des DLG Young Talents Award haben wir bei einigen Betrieben vorbei geschaut:

Wieso genau diese Metzgereien?

  • Hannes Maisel ist mit mir in der Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks. Der Besuch bei ihm war sehr spontan, deshalb habe ich ihn leider nicht angetroffen.
  • Mit Alex Richter war ich vor einigen Jahren auf überbetrieblicher Ausbildung in Hildesheim. Auf dem Weg zurück vom Auswahlwettbewerb zur Nationalmannschaft haben wir ihn letztes Jahr schon besucht. Jetzt lag er auf dem Weg und wir mussten uns einfach seinen umgebauten Laden anschauen.
  • Hannes Bartels absolviert ebenfalls bei der Fleischerei Carsten Scheller seine Ausbildung, dort habe ich ihn bei seinem Praktikum kennengelernt.
  • Raphael Buschmann ist ebenfalls mit mir in der Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks. Mega spannend ist die ganz andere Ausrichtung: ein kleiner Laden sonst Verkauf an Schausteller u.ä. .
  • Bei der Fleischerei Leggedör wollte ich mir den neuen Smart Store anschauen.

Immer wieder interessant hinter die Kulissen der einzelnen Betriebe anzuschauen und deren Produkte zu Probieren.

Herzlichen Dank, dass Ihr euch alle Zeit genommen habt.

Travelling educates

We have visited several butcher shops on our way to DLG Young Talents Award in Oldenburg:

  • Metzgerei Leipold – Bad Berneck
  • Spezi-Metzger – Wolsdorf
  • Bartels Hoff – Anderten
  • Wurstfabrikation Walter Buschmann – Twistringen
  • Fleischerei Leggedör – Weener

Why those butcher shops?

  • Hannes Maisel is member of the German national team of craft butchers. The visit at his shop was very spontaneous therefore he unfortunately was not at home.
  • Alex Richter has been at an vocational training in Hildesheim a few years ago. There I met him. We have visited him last year on our way back from the selection process of the German national team of craft butchers. We had to see now his new shop.
  • Hannes Bartels is serving his apprenticeship at the butcher shop Scheller. I got to know him at his internship there.
  • Raphael Buschmann is member of the German national team of craft butchers as well. The different business focus is really interesting: a small shop and further selling to the exhibitor trade
  • At the Fleischerei Leggedör I wanted to see their new Smart Store.

Always interesting to have a look behind the scenes and taste their products.

Thank you very much for your time.