Fleisch ist nicht gleich Fleisch! Mehl ist ja auch nicht gleich Mehl! Mehl wird in verschiedene Mehltypen anhand des Mineralstoffgehaltes eingeteilt. Je nachdem ob man Kuchen oder Schwarzbrot backt entscheidet man sich hier für das „passende“ Mehl.
Genauso muss man sich bei der Verarbeitung von Fleisch zu Wurst für das „passende“ Fleisch entscheiden. Man kann nicht einfach willkürlich irgendwelche Fleischstücke zur Verarbeitung nehmen. Nimmt man das „falsche“ Fleischstück, ist die Wurst ganz anders als es der Kunde gewohnt ist.
Doch was haben römische Ziffern in der Produktion zu suchen? Was bedeutet das Etikett mit „SI“ auf der Kiste?
Schweinefleisch und Rindfleisch zur Verarbeitung für Wurstwaren wird in verschiedene Sortierungen eingeteilt. Diese werden mit einem Buchstaben und römischen Zahl bezeichnet. Der Buchstabe „S“ steht für Schweinefleisch und „R“ für Rindfleisch. Die römische Zahl, dient der Beschreibung der genauen Beschaffenheit.
Hier am Beispiel von „SI“ erklärt:
- S -> Schweinefleisch
- I -> frei von sichtbarem Fett & Sehnen
- SI = Schweinefleisch, das frei von sichtbarem Fett & Sehnen ist (Bild links)
Dieses Fleisch nimmt man zum Beispiel, um die Würfel für den Bierschinken zu schneiden. Mageres Fleisch hat einen hohen Eiweißanteil. Der Eiweißanteil ist wichtig, da das Eiweiß später bei der Verarbeitung als natürlicher „Kleber“ zwischen Einlagewürfel und Brät (= zerkleinertes Fleisch unter Zugabe von Salz und Gewürzen) dient.
Auf dem Bild in der Mitte ist ein Stück vom Schweinebauch zu sehen. Diesen kann man der Sortierung SV zuordnen. Das heißt es handelt sich um Fleisch vom kernigen Bauch mit einem sichtbaren Fettanteil von ca 60% ohne Sehnen und Schwartenzug (= bindegewebereicher Speck unter der Schwarte).
Dieses Fleisch wird zum Beispiel in Verbindung mit magerem Fleisch (SI) zur Herstellung von Fränkischer Bratwurst verwendet.
Auf der Bild auf der rechten Seite, sieht man dann SVIII. Das ist kerniger, fetter Rückenspeck ohne Schwartenzug. Diesen Speck verwendet man zum Beispiel zur Herstellung von Wiener Würstchen. Durch die gewählte Speckart kann man die Konsistenz – fest/ knackig oder weich – der Wiener beeinflussen. Zur Herstellung von feinzerkleinerter Leberwurst ist kerniger, fester Speck hingegen nicht geeignet. Denn feinzerkleinerte Leberwurst soll streichfähig sein. Deswegen muss man auf schmalzigen Speck zurückgreifen, um die Streichfähigkeit zu erzielen.
Sortierung ist das Aufschnitt und Oberschale, um die Kunden zufrieden zustellen und eine gleichbleibende Qualität gewährleisten zu können.
Meat sorting
Meat is not equal to meat! Same as flour is not equal to flour! There are different types of flour depending on their mineral content. Depending on if you are baking cake or bread you choose the `right´ flour.
It`s kind of the same with meat. You have to select the `right´ meat part depending on which sausage you produce. You can’t make an arbitrary choice. The sausage is different and the customer dissatisfied, if you select the `wrong´ meat part.
Why are there labels on the crates with Roman numbers written on? What does the label with `SI´ mean?
Pork and Beef for processing to sausages gets divided into different sorting’s in Germany. Those sorting’s get named with a letter and a Roman number. The letter `S´ (Schwein) for pork and `R´ (Rind) for beef. The Roman number describes the quality.
Here an explanation by using `SI´ as example:
- S -> pork
- I -> free of visible fat & tendons
- SI = pork, free of visible fat & tendons (left picture)
This meat you use for example to produce the cubes for Bierschinken (sausage produced of sausage meat with meat cubes). Lean meat has a high protein percentage. This protein percentage is important, because during processing it’s developing into a natural `glue´ between the meat cubes and the sausage meat.
The picture in the middle shows a part of the pork belly. Which gets categorized to SV. It’s meat of the pork belly with a visible fat percentage of 60% without tendons and pork rind. This meat plus lean meat gets used for producing Franconian Bratwurst.
The picture on the right side shows SVIII. That’s firm fat from the back without pork rind. This fat is for example used for producing Wiener. The consistence can be affected due to the fat. Firm fat is unsuitable for producing liver sausage. Because you can’t spread the liver sausage on your bread then. For liver sausage you have to use soft fat.
Sorting meat is very important, to satisfy our customers and produce a consistent quality.