Hürdenkonzept

Man kann Lebensmittel mit nur einem Schritt (Gefrieren, Erhitzen, …) haltbar machen oder durch die Kombination verschiedener Schritte. Das nennt sich Hürdenkonzept. Es wird eingesetzt um durch das Zusammenspiel der einzelnen Schritte die Haltbarkeit zu erzielen.. Jeder einzelne Faktor: Temperatur, Salz, Sauerstoffangebot, Trocknung, Konkurrenzflora, pH-Wert und Rauch stellt ein Hindernis/ eine Hürde für die Mikroorganismen dar. Einige Mikroorganismen können vielleicht die ersten Hürden noch überleben, aber spätestens bei den wichtigsten Hürden (grün umrahmt) wird es dann schwierig. Im folgenden ist das Hürdenkonzept an einem praktischen Beispiel erklärt:

HürdeSicherheitAuswirkung auf die Qualität
t-Wert = niedrige Temperaturen beim Kühlen & GefrierenWachstumshemmung der Mikroorganismen
NPS = Nitritpökelsalzmikrobiologische Stabilität des Produktes

Hemmung unerwünschter Mikroorganismen
Bildung der Pökelfarbe

Bildung des Pökelaromas
Eh-Wert = Sauerstoffangebot/ -verfügbarkeitSenkung des Eh-Wertes durch Füllen unter Vakuum

Absterben der Mikroorganismen, die auf Sauerstoff angewiesen sind
erwünschte

Mikroorganismen enthalten Selektionsvorteil
Stabilisierung der Rohwurst

Vermehrung der aeroben = sauerstoffliebenden Mikroorganismen und dadurch Farb- & Geschmacksfehler wären in den Hohlstellen möglich
aW-Wert = verfügbares Wasser für Wachstum & Vermehrung von MikroorganismenAbtrocknen der Rohwurst an der Oberfläche
Konkurrenzflora = Starterkulturenunterdrücken unerwünschter MikroorganismenVerbesserung des Geruchs & Geschmacks
pH-WertpH-Wert sinkt mit der Entwicklung der Milchsäurebakterien

Senkung beeinflussbar über: Zuckermenge, Reifetemperatur, …
Säuerung

Haltbarkeit

Geschmack
RauchOberflächenabtrocknung

Konservierung
Aromatisierung

Haltbarkeit
aW-WertaW-Wert sinkt mit zunehmender Reifung

Senkung beeinflussbar über: relative Luftfeuchtigkeit, Temperatur in der Reifekammer, …
Trocknung

Aromabildung

Hurdle technology

It´s possible to preserve groceries with only one step (freezing, cooking, …) or to use a combination of different steps. That`s called hurdle technology. It`s used to preserve groceries through a combination of different steps.

Each factor: temperature, salt, amount of oxygen, drying, competitive flora, pH value and smoke is a hurdle microorganisms.

Some microorganisms can survive the first hurdles, but the most important hurdles (green outline) are hard to survive. I am going to explain you the hurdle technology of raw sausage/ salami below:

Hurdlesafetyimpact on the quality
t-value = low temperature during chilling & freezinggrowth inhibition of microorganisms
NPS = nitrite saltmicrobiological stability of the product

growth inhibiting of unwanted microorganisms
development of the curing colour

development of the curing aroma
Eh-value = availability of oxygenreduction of Eh-value through vacuum-filling

dying of microorganisms which need oxygen

selection advantage for wanted lactic acid bacteria
stability of raw sausage/ salami

reproduction of aerobic = oxygen loving microorganisms and colour- & taste faults would be possible in hollow areas
aW-value = amount of water which microorganisms can use for growth and reproductiondrying on the surface of casing
competitive flora = starter culturessuppressing of unwanted microorganismsimprovement of smell & taste
pH-valuereduction of the pH-value with the development of lactic acid bacteria

effect on reduction via amount of sugar, maturation temperature, …
acidification

durability

taste
smokedrying

preservation
aromatisation

preservation
aW-valuereduction of the aW-value during maturation

effect on reduction via relative humidity, temperature, …
drying

aromatisation

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