Mettwurstherstellung

Bis letzte Woche kannte ich die Mettwurstherstellung nur im theoretischen Ablauf aus der Berufsschule. In meinem Ausbildungsbetrieb wird Mettwurst normalerweise nämlich am Freitag produziert. Da ich Freitag Berufsschule habe, habe ich die Herstellung noch nie „live“ miterlebt. Letzte Woche wurde aber Mettwurst ausnahmsweise an einem anderen Tag produziert. Viermal Rohwurst kuttern direkt nacheinander – perfekt um die Abläufe zu Wiederholen und zu Vertiefen.

Doch bevor ich unter Aufsicht des Meisters kuttern durfte, hat der Meister mein theoretisches Wissen geprüft. Ich sollte aufzählen wie ich bei der Fleisch- und Speckauswahl vorgehe, welches Salz verwendet wird und welche Gewürze. Des Weiteren sollte ich erläutern warum man Zucker und Starterkulturen zusetzt.

Am Tag davor hat der Meister im Betrieb bereits das Schweinefleisch und den kernigen Speck vorbereitet. Das Magerfleisch wurde gewolft und anschließend eingefroren. Der Speck wurde von der Schwarte befreit und ebenfalls eingefroren.

Vor Beginn des Kutters wurde das gewolfte gefrorene Schweinefleisch, der gefrorene Speck und gekühltes Rindfleisch abgewogen. Für die gesamte Masse wurde dann auch das Salz und die Gewürze, die Starterkulturen und der Zucker abgewogen.

Nachdem alles vorbereitet war, ging es für mich an den Kutter, um die Theorie in die Praxis umzusetzen:

  • gefrorenes Schweinefleisch in den Kutter und fein zerkleinern – wenn es fein genug ist sieht es fast aus wie Staub finde ich
  • Speck und alle Zutaten außer dem Salz zugeben
  • bis zu einer Körnung von acht Millimetern zerkleinern
  • Salz zugeben und mit der Masse vermischen
  • gewolftes gekühltes Rindfleisch zur besseren Bindung unterziehen
  • Kutterdeckel auskratzen
  • nochmals kurz Mengen

Danach ist eine Kontrolle der Körnung erfolgt, indem man eine kleine Menge der Masse gegen die Kutterschüssel gedrückt und entnommen hat. Hat das Schnittbild gepasst, ging die Rohwurstmasse direkt in die Füllmaschine. Falls nicht sind noch eine Umdrehungen im Langsamgang erfolgt. Damit ist der Herstellungsprozess der Mettwurst-Masse auch schon beendet gewesen. Zumindest eine Charge, die nächsten sind dann gleich gefolgt. Das war super, um sich die Abläufe gleich einzuprägen.

Die Mettwurst-Masse wird anschließend in wasser-, luft- und rauchdurchlässige Därme gefüllt. Diese werden auf Spieße aufgehängt und die Reifung erfolgt.

In einigen Wochen ist die Mettwurst dann fertig.

In der Theorie habe ich das schon vor einem Jahr gelernt, es in der Praxis anzuwenden ist aber immer ganz anders. Die Praxiszeit in der Fleischerei Scheller, in den Semesterferien hat sich also definitiv gelohnt. Einmal selbst hergestellt, vergisst man den Ablauf der Herstellung auch nicht mehr so schnell.

Salami production

Until last week, I only knew how to produce salami theoretically because we talked about it at vocational school. At the butcher shop, where I am serving my apprenticeship, they produce salami usually on Fridays. Since I have vocational school on Fridays, they couldn’t show me how to produce it in practice. I got a lesson in practice last week, because salami production was planned exceptionally for an other day. We produced four batches that day – perfect to learn the process by heart.

The master butcher checked my theoretical know how first. He asked me which meat and fat I would choose, which salt and which spices. Furthermore, I had to explain why sugar and starter cultures are added.

Pork meat and fat were prepared one day prior to that. The pork got minced and frozen. The rind got released of the fat and the fat got frozen as well.

Before the production process started, the meat components were weighed, salt and spices were prepared.

Now it was my part, to produce the mixture under instructions of the master butcher:

  • crushing frozen pork meat with the bowl cutter until it is very fine – it looks like dust now in my opinion
  • add fat and all other ingredients except of salt
  • crush everything until you have the grain size of about eight millimetres
  • add salt and mix it with all other components
  • for a better binding effect, you add minces beef now
  • scrape out the cover of the bowl cutter
  • let it combine in a few more rounds

Check the granulation now. Remove a small ball of the mixture for this, through pressing it against the bowl. If it is to your liking you can put the mixture in the filling machine now, if not mix a few rounds again. That’s the process of salami production. At least of one batch, the others followed straight away. So, I got a little routine, in what I was doing.

The salami has been filled in an air, water and smoke permeable casing. The sausage is ready to eat after a maturing period, which endures some weeks.

I learned how to produce salami a year ago at school, but to do all those steps in practice is something else. To spend my semester break at the butcher shop Scheller was worth it. Once produced it by myself, I can’t forget it that fast anymore.

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