WurstJuly #Fleischislife

Beim Einkaufen letzte Woche dachte ich, ich sehe nicht recht. Die Flaschen kommen mir doch bekannt vor. Eigentlich kenne ich die aber nur aus Hannover. Die Sizzlebrothers drehen ihre Videos nämlich direkt über der Fleischerei Scheller.

Jetzt gibt’s die Marinaden auch im Edeka Fischer in Roth. Ganz interessant zu sehen, dass es die Grillmarinade nun auch über 500km entfernt zu kaufen gibt. Da wurde wohl das richtige Marketing Konzept gewählt.

Derzeit haben wir an der Hochschule eine Gruppenarbeit zum Thema „Einführung eines regionalen Kräutertees“ und wie man diesen am Markt implementieren kann. Alles rein theoretisch.

Wie man theoretisch solche Konzepte plant weiß ich durch die Projektstudie jetzt ein bisschen besser. Aber ob die Planung auch die richtige war, weiß man nur durch Umsetzung in die Realität, anschließendes kontrollieren und verbessern. Dadurch, dass es aber rein fiktiv ist werden wir nie herausfinden, ob unser Konzept sich auch in der Realität durchsetzen kann.

It’s a small world

While I was buying groceries last week, I saw very familiar bottles with grill marinade. Which I know only from Hannover. Because the Sizzlebrothers make their videos right on top of the butcher shop Scheller.

Now the marinades can be bought at Edeka Fischer in Roth. This grocery store is over 500km away from Hannover. Well but since the marinade can be bought here now too, they have chosen the right marketing concept.

We are having a group work to the theme „Introduction of a regional herb tea“ at university right now. Our task is to create a concept for implementing a regional tea. That’s completely theoretically.

I know now better now how to plan such a concept in theory. But I will never get to know if this concept works in reality as well. For this implementing, controlling, and improving is important.

Endlich sind die Gaststätten wieder geöffnet und man kann am Wochenende Essen gehen.

Für die einen Metzger hat das negative Auswirkungen, für die anderen hingegen positive. Solange die Gaststätten geschlossen waren, wurde mehr Zuhause gegessen und demzufolge auch mehr eingekauft. Sei es das Fleisch zum Grillen oder der Sonntagsbraten. Jedes Wochenende Essen ToGo haben sich die meisten nicht geholt.

Essen gehen ist einfach anders – man muss nicht kochen, hat einen schön angerichteten Teller, ein schönes Ambiente und muss sich danach nicht um’s Aufräumen und Abwaschen kümmern. Beim Essen ToGo hat man sich im Endeffekt nur das Kochen gespart. Tisch decken und Abspülen ist ja trotzdem noch geblieben.

Metzger, die Gaststätten beliefern profitieren davon, dass man wieder Essen gehen kann. Denn die Liefermengen sind wieder gestiegen. Ist ja auch logisch, wenn mehr Leute essen gehen, wird auch mehr Fleisch für’s Schnitzel oder Wurst für den Wurstsalat benötigt.

Ich weiß ja nicht was ihr heute macht, aber ich gehe jetzt dann erstmal in den Biergarten – hoffentlich macht mir das Wetter keinen Strich durch die Rechnung.

Restaurants open again

Restaurants opened finally, and it’s possible to eat out again. This is negative for some butchers, for others in contrary it’s positive.

People bought more at the butcher shop as long as the restaurants had been closed. They were either grilling sausages and meat at home or cooked a Sunday roast.

Not many people ordered a meal ToGo every weekend. Eating out is just different – you don’t have to cook a meal, you have a nice plate and atmosphere and washing dishes isn’t your job either. By getting a meal ToGo the only thing you didn’t have to do, was cooking. Setting the table, cleaning it and washing dishes had to be done as well.

For butchers, who are delivering restaurants it’s positiv. The delivery quantity increased. Since more people are eating out again the restaurants need more meat and sausages.

I don’t know what you are doing today, but I go eating out – hope it doesn’t rain.

Qualität sind alle Merkmale oder Eigenschaften, die in Bezug auf den Verwendungszweck eine Rolle spielen. Doch was hat überhaupt Einfluss auf die Fleischqualität?

Die Grundlage für die Qualität ist die Produktion sicherer Rohstoffe. Dabei ist die Hygiene im Stall und dessen Instandhaltung wichtig. Denn ein sauberer Stall, der artgerechte Haltung ermöglicht, dient der Vorbeugung von Krankheiten oder Verletzungen.

Des Weiteren kann auch die Fütterung Auswirkungen auf die Fleischqualität haben. Auch die Genetik hat im Bezug auf die Qualität des Fleisches einen Einfluss. Die Rinderrasse „Holstein-Friesian“ hat eine geringere Fleischausbeute als „Fleckvieh/ Simmentaler“. Bei „Holstein-Friesian“ handelt es sich jedoch um eine Milchviehrasse, bei der wie der Name schon sagt die Milchleistung von Bedeutung ist. Das „Fleckvieh“ hingegen ist ein Zweinutzungsrind. Das heißt es hat sowohl eine gute Fleischausbeute als auch eine gute Milchleistung.

Neben der Tierhaltung, hat aber auch der Transport und die Schlachtung selbst einen Einfluss auf die Fleischqualität.

Da wird schon deutlich, dass es viele Faktoren gibt die, die Qualität beeinflussen können und die hier genannten sind sicher noch nicht alle.

Die unterschiedliche Verwendung der Fleischteile hat auch Auswirkungen auf die Qualitätsbeurteilung.

Beim Dry-Aged-Steak erfolgt die Beurteilung der Qualität basierend auf der Zartheit, Marmorierung, Geruch, Geschmack, Reifedauer, …

Von dem Rib-Eye mit Knochen musste ich nach dem Ansägen einfach ein Foto machen. Die Marmorierung ist einfach toll. Ich habe dann den Bauern angerufen und nachgefragt welche Tierrasse er hält. Die Rasse kann zwar Einfluss auf die Fleischqualität haben, aber für mich ist dieser Faktor nicht ausschlaggebend. Ein einzelner Faktor kann relativ wenig ausrichten, auf das Zusammenspiel aller kommt es an.

Das Foto zeigt, dass nicht nur „Wagyu“ mit einem hohen Marmorierungsgrad punkten kann, sondern auch deutsches „Fleckvieh“ von einem Bauern aus Bayern.

Meat quality

Quality are all attributes which are important according to the use. But what has influence at meat quality?

The base for quality is the production of safe foods. For this, hygienic animal husbandry is important. Because a clean stable, which is appropriate for cattle ensures the well-being. So there are no illnesses and injuries.

The feeding and genes can have an effect on the quality as well. The cattle breed `Holstein Friesian´ has a lower meat yealt than `Fleckvieh/ Simmentaler´. `Holstein Friesian´ has a good milk yield. Wheras `Fleckvieh´ is a dual-purpose breed. Therefore, it has a good meat and milk yield.

Besides to animal husbandry, there are more factors which can have an effect on quality, like transport and the slaughter process.

There are lots of relevant factors, and those I named are not all.

Depending on what you use the meat for, the order of the factors can change.

To value Dry-Aged-Steaks you use for example: tenderness, marbling, smell, taste, maturation period, …

I had to take a photo of this Rib-Eye. The marbling is just great. The breed has an impact on meat quality, but it is not the most important for me. One factor alone has a small effect, the interaction of all factors is the most important thing.

This photo shows, that not only `Wagyu´ has a high marbling, but also German `Fleckvieh´ of a farmer in Bavaria.

Die Praxis ist das das eine, aber ohne Theorie geht’s auch nicht. Ohne Zerlegen kann man keine Wurst herstellen und Verkaufen. Doch bevor man verkaufen kann, muss man den Preis kalkulieren.

Wenn man irgendwann dann feststellt, dass man statt Gewinn, Verlust erwirtschaftet hat kann man sich das Zerlegen, Wurst herstellen und Verkaufen auch sparen.

Da wird mal wieder deutlich, dass Praxis nicht ohne Theorie geht.

Deswegen habe ich an der Hochschule jetzt im 4. Semester „Kosten- und Leistungsrechnen“. Die reinen Aufgaben durchzurechnen, ganz ohne Praxisbezug macht aber eher wenig Spaß. Das ganze anhand eines fiktiven Unternehmens umzusetzen wäre viel interessanter. Ist zwar immer noch Theorie, aber zumindest teilweise in die Praxis umgesetzt. Dann weiß man wenigsten, wofür man das ganze rechnet.

Auch bei den Vorlesungen „Marketing“ und „Marktforschung“ könnte man das anwenden der Theorie an dem gleichen fiktiven Unternehmen üben.

Praxisbeispiele kann zumindest ich mir immer viel besser merken als die reinen Theoretischen Konzepte und Abläufe. Die hat man auch nach der Prüfungsphase schnell wieder vergessen.

Man kommt zwar schnell wieder rein, wenn man sich die Aufgaben wieder anschaut, aber zu hundert Prozent im Kopf bleibts nie.

Calculation is necessary!

Practical work is one thing, but it doesn’t work without theoretical calculation. You can’t produce sausage and sell it without boning before. But you have to do a price calculation as well, before selling it.

It makes no sense if you recognize at some point, that you generate loss instead of profit.

This shows you have to combine practical work with theory.

Therefore, I have `cost and result accounting´ at university this semester. It isn’t fun to make the calculations without practical orientation. It would be more interesting to learn the calculations by using a fictional company. Still theory, but the students see the practical relevance, at least.

During the lectures `marketing´ and `market research´ the knowledge could be applied in exercise at this fictional company as well.

I can remember practical exercises better than only theoretical concepts and processes. Those you forget shortly after the exams.

Looking at the exercises they get again in your mind, but never a hundred percent.

Handwerk ist nicht einseitig und langweilig, sondern ziemlich vielfältig! Es gibt viele verschiedene Handwerksberufe, von A-Z ist alles dabei. Vielleicht ist einer davon dein Traumberuf.

Tolle Blog- & Video-Beiträge über die verschiedensten Handwerksberufe gibt es im „Macher Blog – Handwerker zeigen wie es geht” Dort bekommt man einen Einblick in die verschiedensten Handwerksberufe. Lehrlinge und Ausgelernte erzählen über ihren Berufsalltag und berichten im Interview über die Vielfältigkeit ihres Handwerks.

Ich persönlich lese die Beiträge total gerne, da man viel über die anderen Handwerksberufe erfährt. Und das von denen, die den Beruf am Besten kennen.

Die Seite eignet sich auch super, um sich im Allgemeinen über die verschiedenen Ausbildungsberufe zu informieren. Für jeden Beruf gibt es auch eine Berufsbeschreibung mit Ausbildungsinhalten und Dauer. Sowie verschiedene Videos und Blog-Beiträge. Besser informiert kann man gar nicht werden.

Schaut doch einfach selbst mal auf der Website vorbei. Ich wette euch wird heute nicht mehr langweilig, weil ihr von einem interessanten Beitrag auf den nächsten stoßt.

Diversity of artisan craft

Artisan craft isn’t unilateral and boring, but very various! There exist lots of different professions. For each letter from A to Z you can find a profession, maybe one of them is the job you are dreaming of.

Great blog and video posts can be found at the `Macher Blog – Handwerker zeigen wie es geht´. You get a very gut insight about the different professions. Apprentices and qualified trainees report about their everyday working life and the diversity of their artisan craft.

I love reading those posts because you learn a lot about all other crafts. From those who know the job best.

The website ist perfect to obtain information about the professions as well. You can find a description for every job. The duration of the apprenticeship and the main contents of it. And in addition, videos and blog posts. You couldn’t get better information anywhere else.

Have a look at this website yourself. I bet you won’t be bored today, because you get from one interesting post to an other.

Mein Beitrag: „Noch zeitgemäß?“ ist letzte Woche richtig gut angekommen. In den Kommentaren waren sich alle einig. Es ist schön, wenn man Weiß auslösen kann. Bei der Prüfung zeigt man damit Können. Doch es ist alles andere als zeitgemäß. Der Faktor Zeit ist im Vergleich zu Früher wichtiger, als möglichst viel Fleisch zu gewinnen.

Zwischen dem Bild links und rechts liegt eine knappe Stunde mehr Zeit. Das Roastbeef einfach vom Knochen abschneiden geht ruck zuck. Auch mit dem Zuschneiden ist man schneller fertig, da Knochenhaut und Knorpel erst gar nicht mühsam hin geschnitten werden. Beim Parieren muss dann sowieso wieder alles weg. Dagegen vergeht beim Weiß auslösen und auch dem Zuschnitt von diesem Roastbeef mehr Zeit.

Ist es richtig, dass für uns die Zeit wichtiger ist als die Wertschätzung von unserem Lebensmittel?

Mit dem Handkurbel-Füller füllen würde heute keiner mehr machen. Denn mit der Füllmaschine geht das Füllen der Bratwürste um einiges schneller. Beim Auslösen ist es ja im Prinzip das gleiche, die eine Variante geht schneller als die andere. Und doch ist es ein ganz anderes Thema, denn beim Fleisch handelt es sich um ein Lebensmittel und keine Maschine.

Die Tiere wurden zur Gewinnung des Lebensmittels „Fleisch“ geschlachtet. Ist es unter diesem Hintergrund aus ethischen Gründen zu verantworten, dass wir auch in diesem Fall nur auf die Zeit schauen?

Valuing meat

My last post `Still up to date?´ got many responses. The comments were clear, it is nice to have the skill of boning white. It shows in an exam that you are skilled. But it isn’t up to date anymore. The factor time is more important than gaining as much meat as possible, in comparison to the past.

Between the picture on the left and right side is nearly an hour more time. To cut the striploin off the bones doesn’t need much time. Trimming is faster too, because you don’t bone white and like this periosteum and cartilages don’t remain at the striploin. You have to cut it off the striploin anyways. Boning the striploin white and trimming it takes longer.

Time is more important than valuing food for us, but is that right?

Filling with a manual filler wouldn’t do anybody nowadays anymore. Because filling sausages is faster by using a filling machine. In principle it’s the same with boning, one version is faster than the other one. And yet it is a completely other theme than meat, because it is food and not a machine.

The animals were slaughtered for gaining `meat´. Is it under these circumstances for ethical reasons right to value time more than food?

Es ist noch Luft nach oben offen. Für`s erste mal Rinderrücken auslösen ist’s aber gar nicht schlecht. Ist es überhaupt noch zeitgemäß die Knochen alle einzeln auszulösen?

Aus Zeitgründen wird das in einigen Betrieben ja nicht mehr so gemacht. Sondern das Roastbeef wird von den Knochen „abgeschnitten“. Danach wird dann das Fleisch zwischen den Rippen herausgeschnitten.

Für meine Gesellenprüfung werde ich aber trotzdem weiter üben, alle Knochen so sauber und schnell wie möglich einzeln auszulösen. Weiße Knochen sehen einfach viel schöner aus – und der Kontrast zum Roten Fleisch ist auch besser 😉.

Heute habe ich schon gemerkt, dass man bei jedem weiteren Knochen schneller wird, da man weiß, wie er verläuft und welche Technik man anwenden muss.

Ein Training für die Flexibilität im Handgelenk ist es außerdem – ich wusste vorher gar nicht, dass ich mein Handgelenk so beweglich ist.

Still up to date?

It’s not perfect yet. But it isn’t bad, for boning sirloin the first time. Is it still up to date to remove every single bone on it’s own?

Some butcher shops don’t do that anymore because it takes more time. They are „cutting“ the striploin instead off the bones and cut the meat between the ribs off the bone afterwards.

I am going on training for my exams, to get every single bone as clean and fast as possible off. White bones look just so much better – and they are a better contrast to the red meat 😉.

I noticed already today that I was faster with every bone. Because I knew the shape and the technique I have to use.

It’s training for the flexibility of my wrist to – before, I couldn’t imagine how flexible it is.

Gestern hat mich ein ehemaliger Klassenkamerad aus der Berufsschule in Hannover besucht. Er hat sich zwar vorher angekündigt, aber wirklich geglaubt habe ich es bis zuletzt nicht. Als „berühmtester Comedian aus Rehburg“ ist er bekannt dafür Späße zu machen.

Bereits in der Berufsschule hat er die Zeit genutzt, um sein Bühnenprogramm zu testen. So war es auf jeden Fall niemals langweilig und es gab immer was zu Lachen.

Seine Biographie „Dorfhumor“ hat er im letzten Jahr auch veröffentlicht. Einige Seiten durfte ich schon vor der Veröffentlichung lesen und jetzt kann ich da weiterlesen, wo ich aufgehört habe. Denn er hat mir das gedruckte Buch und eine Mettwurst aus warmverarbeitetem Fleisch von seinem Ausbildungsbetrieb als Geschenk mitgebracht.

Einem Lesenachmittag mit Snack steht also nichts mehr entgegen.

Unexpected visitor

A former classmate of vocational school in Hannover visited me yesterday. He wrote me a message before, about when he is going to visit me. But I didn’t believe it until yesterday. He’s well known for making fun, because he is the `most famous Comedian of Rehburg (his hometown)´.

At school he used the time to try out his jokes. It was never boring like this and the whole class was laughing a lot.

`Dorfhumor´ is the name of is biography, which he published last year. I had the chance to read some pages before they got published and now I can go on reading where I stopped. Because he brought me his book and a pork sausage made of warm meat from his training company as present.

So, I can spend my afternoon reading now, and have a snack as well.