Nose to tail ist jetzt schon seit einigen Jahren wieder im Trend, früher war das gang und gäbe. Doch was versteht man darunter?
Unter Nose to tail, also auf Deutsch „vom Kopf bis zum Schwanz“ versteht man, dass von einem geschlachteten Tier möglichst alle Teile verarbeitet werden. Und nicht nur die „Edelteile“ vom Schwein, Rind, Geflügel, … . Dazu zählen beispielsweise Rücken, Oberschale, Filet vom Schwein und Rind, sowie Brust und Keule vom Hähnchen.
Die Tiere bestehen aber nicht nur aus diesen Teilstücken, da fehlt noch ein großer Anteil.
Aus Schäuferle, Hals, Rücken, Filet und Oberschale lässt sich kein ganzes Schwein zusammen puzzeln, ein wesentlicher Anteil der Puzzleteile fehlt.
Doch wo sind diese?
In der Küche von den meisten von uns findet man die fehlenden Teile selten, sondern eher in der Wurstküche durchgedreht als Hackfleisch oder als Verarbeitungsfleisch für Wurst.
Mit etwas Zeit und dem richtigen Rezept kann man aus den fehlenden Teilen richtig leckere Gerichte, wie Schweinebäckchen, Markklößchen, Sauerbraten kochen. Die Rezepte finden sich bestimmt in Omas Rezeptebuch. Früher konnte man noch Kochen und nicht nur Kurzbraten/ Grillen 😉.
Jetzt fehlen noch die Innereien.
Leber verarbeitet zu Leberwurst oder Leberpastete, kennen und essen die meisten ja noch. Hirn, Zunge, Herz, Nieren, Milz, Lunge, Bullenhoden, Kuheuter, Kutteln landen aber mittlerweile noch bei den wenigsten auf dem Teller. Selbst auf den Speisekarten in der Gastronomie, sind Innereien aufgrund der geringen Nachfrage eine Seltenheit.
Nose to tail ist modern und sinnvoll im Zuge der Wertschätzung der Tiere. Doch wie viele von euch bereiten wirklich Hirn, Herz, Nieren, Milz, Lunge, Bullenhoden, Kuheuter, Kutteln, Hähnchenhaut zu?
Nose to tail
Nose to tail has become a trend during the last few years. But what does is mean?
Nose to tail means, every part of a slaughtered animal gets processed – usual for our grandparents for us it turned a trend. And not only `fine cuts´ of pork, beef, chicken, … . Fine cuts are for example top cover, beef fillet, pork loin, chicken breast and leg.
But the animals consist out of more parts than those, a great part is missing.
If it would be a puzzle, lots of puzzle pieces are missing. You can’t combine a whole pig out of `Schäuferle´ (a cut in Franconia), neck, loin, fillet and top cover.
But where are the missing pieces?
They cannot be found in the kitchen, at least not in the kitchen of the majority. They are more likely to be found in the production of a butcher shop, as minced meat or meat for making sausages.
Although you can cook delicious meals. You just need time and the right recipe. You can use the missing pieces for example for cooking stewed pork cheeks, marrow bone dumplings, braised beef in vinegar. I am sure, you will find the recipe in your grandmother`s recipe book. We forgot cooking, ´cause we are used to having a barbecue 😉.
Innards ar missing now. Liver processed to liver sausage or pâté is well-known, and many people eat it in comparison to the other innards. Brain, tongue, heart, kidney, spleen, lung, bull testicles, cow`s udder and tripes don`t eat lots of people anymore. That`s why you can find it rarely in the menu at the restaurant.
Nose to tail is modern and reasonable because it values the lives of our animals. But how many of you, do really eat brain, heart, kidney, spleen, lung, bull testicles, cow`s udder, tripe, chicken skin?
