Seit heute liegt nun die Zwischenprüfung endlich hinter mir. Für den zweiten Teil der Prüfung war ich heute noch einmal in meiner Berufsschule – der BBS2 in Hannover.
Diesmal für die mündliche Prüfung und das Füllen einer Brühwurst.
So und jetzt endlich mal die Antwort auf die Frage aller Fragen: „Was kam dran?“
Im mündlichen Teil:
- Einteilung der Wurstsorten in die Kategorien und Unterkategorien, sowie ein jeweiliges Beispiel
- Brühwurst (Brühwürstchen: z.B. Wiener; Brühwurst feinzerkleinert: z.B. Lyoner; Brühwurst grobzerkleinert: z.B. Jagdwurst; Brühwurst mit Einlage: z.B. Bierschinken)
- Kochwurst (Blutwürste: z.B. Rotwurst; Kochstreichwürste: z.B. Leberwurst; Sulzwürste: z.B. Corned Beef)
- Rohwurst (schnittfest: z.B. Salami; streichfähig: z.B. Teewurst)
- Benennung der Pflanzenteile welche als Gewürze verwendet werden können mit Beispiel
- Zwiebeln: z.B. Knoblauch, Zwiebel
- Wurzeln: z.B. Meerrettich, Ingwer
- Rinde: z.B. Zimt
- Blätter: z.B. Majoran, Oregano
- Blüten: z.B. Nelken
- Samen: z.B. Senf
- Früchte: z.B. Paprika, Pfeffer
- Fleischauswahl, Herstellungsverfahren und Reifung von schnittfester Rohwurst
- Verwendung von Fleisch von älteren Tieren: farbkräftiger & niedriger aW–Wert (gibt den Gehalt an freiem Wasser an)
- Verwendung von kernigem Speck
- Fleisch Ablaken lassen →dann wolfen und teilweise eingefrieren
- Speck Auskristallisieren lassen, dann plätteln und tiefgefrieren
- Gefrorenes aus dem Gefrierraum nehmen ca. 2 Stunden vor der Verarbeitung →lässt sich besser kuttergerecht auseinanderbrechen
- Rohwurstmasse herstellen →WICHTIG: Salz erst gegen Ende der Herstellung geben, damit nicht zu viel Eiweiß freigesetzt wird
- füllen und 6-8 Stunden im Produktionsraum hängen lassen →Temperaturanpassung
- Reifung →am Besten in einer Klimakammer →Steuerung von relativer Luftfeuchtigkeit, Luftbewegung und Temperatur möglich
- Hürden für die Bakterien bei der Rohwurstreifung
- Salzzugabe
- pH-Wert Senkung und Umrötung
- aW–Wert-Senkung, also die Trocknung
- Unterschied zwischen „Gelbwurst“ und „Lyoner“
- Gelbwurst →weiße Ware
- Lyoner →rote Ware
- Welches Gewürz verwendet man für welche Wurstsorte?
- Paprika →z.B. Brühwurst, Rohwurst
- Senfkörner →z.B. Tiroler
Majoran →z.B. Bratwurst, Leberwurst
Im praktischen Teil:
- Bestimmung des zu füllenden Darmes: Kranzdarm (Rind) Kaliber 43/46
- zwei Ringe je nach vorgegebenem Gewicht füllen und abbinden: gar nicht so einfach, das richtige Gewicht so treffen, Gewichtseinschätzung ist eindeutig ein Punkt den ich noch üben sollte, aber ist ja bekanntlich noch kein Meister vom Himmel gefallen 😊
- Weiterbehandlung der Brühwurst: räuchern und brühen
- Wie lange muss man die Brühwurst brühen?: je Kaliber eine Minute, also in diesem Beispiel mindestens 46 Minuten
- Welche Temperatur muss der Kessel zum brühen haben?: 80°C
- Bei welcher Kerntemperatur ist die Brühwurst fertig?: 72°C
- Nennen der verschiedenen Schweinedärme und deren Verwendung?
- Schweinedarm: z.B. Bratwurst, Bregenwürstchen
- Schweinekrause: z.B. Rotwurst, Leberwurst
- Sauflauen: z.B. Knappwurst
- Schweinefettenden: z.B. feine Leberwurst, Schlackwurst
So das war’s. Da ja viele von euch gefragt haben, ob es auch Bilder von meiner Zwischenprüfung gibt, habe ich heute nachgefragt und einer der Prüfer hat mir das Foto von meinen Platten geschickt. Wie gefällt’s euch?
Wenn Ihr noch Fragen zu einem meiner Prüfungsteile habt könnt Ihr mir die gerne in den Kommentaren stellen.
Practical intermediate examination: part 2
I have done all intermediate exams since today. I have been at my school – BBS2 Hannover today, for the second part of the practical examination. We had to do an oral exam as well as filling sausages.
Now I am going to tell you what the tasks were:
In the oral exam:
- Name the different sausage categories, their subcategories and give an example for each
- Name the categories of spices and give an example
- Which meat are you using to produce raw sausage? How do you produce it? And how do you age it?
- What are the obstacles for the bacteria in raw sausage aging?
- What’s the difference between ‚Gelbwurst‘(produced with ‚normal‘ salt) and ‚Lyoner‘ (produced with nitrite salt)?
- Which spice do you use for which sausage? Give examples
In the practical exam:
- Tell which sausage skin you have in front of you
- Fill two sausages with the weight the examiners tell you: not so easy to get it right, that’s something I have to improve
- What do you have to do after your sausage is filled?
- How long do you have to cook the sausage?
- Which temperature do you use for cooking:
- At which core temperature is the sausage ready?
- Name different pig intestines and for what you use them
So that’s it. Lot’s of you have asked me if I have pictures of my practical exam – I have asked an auditor today and he sent me the picture of my final presentation. What do you think about it?
Ask me please in the comments, if you have questions to any part of my exam.