Letzte Woche habe ich in der Lehrwerkstatt für Fleischer in der Berufsbildungsstätte in Travemünde verbracht.
Überbetriebliche Lehrlingsunterweisungen sind Teil der Fleischerlehre. In den verschiedenen Ausbildungsbetrieben werden nicht alle Kenntnisse und Fähigkeiten vermittelt. Um die Lehrlinge auf einen annähernd gleichen Kenntnisstand zu bringen gibt es die überbetriebliche Lehrlingsunterweisung. Diese ist Teil der praktischen Ausbildung und ergänzt die Lehre im Betrieb. Ziel ist es eine einheitliche Grundausbildung der Auszubildenden zu erreichen.
Das Thema der überbetrieblichen Lehrlingsunterweisung lautete „Neuzeitliche Zerlegetechniken, Wurstherstellung und Pökelverfahren.
Nach der Einweisung in das Infektionsschutzgesetz, die grundsätzlichen Unfallverhütungsvorschriften und die Maschinen, Geräte und Räumlichkeiten wurde in zweier Teams ein halbes Schwein zerlegt. Die Lehrer haben uns den ersten Schritt: Vierteln eines halben Schweins gezeigt. Dann waren wir an der Reihe. Sobald alle Schweine geviertelt waren, wurde uns der nächste Schritt gezeigt. Am Ende lagen dann die einzelnen Teilstücke auf dem Tisch.
Im weiteren Verlauf wurde uns das Zuschneiden der Teilstücke und Sortieren der Abschnitte in SI, SII und SIII gezeigt. Wer sich jetzt fragt was zur Hölle SI, SII und SIII ist kann sich meinen Beitrag zur Fleischsortierung nochmal durchlesen 😉. Fleisch ist nicht gleich Fleisch und je nachdem was man produzieren möchte braucht man eine andere Zusammenstellung aus den einzelnen Sortierungen.
Zur Herstellung von Kochpökelwaren: Kasseler und Kochschinken haben wir Lake hergestellt und diese mit dem Pökelinjektor in die Fleischteile injiziert. Anschließend wurde uns gezeigt, wie und an welcher Stelle man einen Bindfaden zum Aufhängen am Schweinenacken befestigt.
Neben dem Zerlegen von Schweinefleisch, stand auch das Zerlegen und Auslösen eines Rindes auf dem Plan. Zuerst sind wir durchgegangen woran man das Alter des Tieres feststellen kann und wo welche Teilstücke liegen. Die Teilstücke der Keule haben wir zum Beispiel in einer Reihenfolge besprochen und jeder von unserer Gruppe sollte diese dann zeigen.
Beim Zerlegen sind wir wie beim Schwein Schrittweise vorgegangen, uns wurde gezeigt was wir machen sollen und wir haben es umgesetzt. Besonders hängen geblieben ist bei mir, wie man beschreibt wo man die Oberschale abschneidet, wenn man sich unsicher ist – „auf dem Rosenstück liegt ein Teilstück (die Semerrolle), alles was darüber ist gehört zur Oberschale“. Die Abschnitte wurden ebenfalls sortiert, diesmal aber in RI, RII und RIII, da es sich um Rindfleisch handelt.
Zerlegen, Auslösen und Zuschneiden war damit abgehakt. Jetzt fehlt nur noch die Wurstproduktion. Wir haben grobe Streichmettwurst, Fleischwurst, Chilifleischwurst, Jagdwurst, Currywurst, Zungenwurst und Speckblutwurst hergestellt. Da drei aus unserer Gruppe kein Schweinefleisch essen hat unser Lehrer mit den dreien extra einen Pastetenaufschnitt aus reinem Rindfleisch hergestellt. Obwohl dieser nur gewolft, gewürzt und gemengt wurde sah die fertige Wurst aus, als wäre ein Brät hergestellt worden.
Die Woche hat sich auf jeden Fall gelohnt und war lehrreich. Ich hoffe die nächste Überbetriebliche findet bis Ende Februar 2022 statt, sonst bin ich nicht dabei. Denn ich bin ab März wieder an der Hochschule und nicht mehr in meinem Ausbildungsbetrieb.
Vocational training in Travemünde 1
I spent last week at an educational institution for butchers in Travemünde. Vocational trainings are part of the apprenticeship to be a butcher. Not every butcher shop is teaching their apprentices everything, or the butcher is not producing all products. Vocational training complements the apprenticeship at the butcher shop. The aim of vocational training is to ensure that all apprentices have the same level of knowledge.
Theme of the vocational training was `New Boning techniques, sausage production and curing methods´.
We boned half a pig in teams of two, after an introduction in infection protection law, the accident prevention regulations and the machines, equipment. The teachers showed us the first step: cutting half a pig in a quarter. Then it was our turn to quarter half a pig. As soon as every team has done this step, the teachers showed us how to go on. The different meat cuts were presented on the table.
We got shown how to trim the different cuts and in which categories: SI, SII, SII we have to sort the meat. You want to know what the hell SI, SII and SIII is, just read my blog about meat sorting, and you will know 😉.Meat is not equal to meat and depending on what you want to produce you need a different composition of the meat categories.
We produced a brine for making cooked cured products like ham. We injected the brine into the meat part by using an injector. Furthermore, we were shown how and where to put a string through if you want to hang a cured pork neck into the smoker.
After we finished boning the pig, we boned cattle. At first, we learned what to look at if you want to estimate the age of the cattle. Then the teacher pointed at a cut and asked us which one it is. We were going through the cuts of the hind leg in an order. Everybody came in the front to show the cuts of the hind leg in this order.
The boning we did like the pig, we got shown the steps and realized them. How to explain where to separate the upper shell if you are unsure remained in my memory. We trimmed the cuts and sorted the parts we cut off into RI, RII and RIII.
Boning and trimming was done with pork and beef only producing sausages is left. We produced a pork sausage to spread on the bread, boiled sausage with and without chili, sausage with curry, tongue sausage and blood sausage. Because three of our group aren`t eating pork our teacher decided to produce with them a beef sausage. This was minced, spiced, and mixed but it looked like it was made out of sausage meat.
This week was worth it and I learned a lot. I hope the next vocational training is until February 2022, otherwise I can`t take part, because I am back at university in March. Means I am not at the butcher shop at which I am serving my apprenticeship.