Weshalb haben Sie sich nach Ihrer Koch-Ausbildung zu einer Ausbildung zum Fleischer entschieden? Ich kann nichts anderes 😉. Es ist genetisch. Köche gibt es richtig viele. Mit einem Restaurant ist es unwahrscheinlich schwer Geld zu verdienen. Und mit einer Fleischerei ist es leichter? Zumindest ist man da einer von sehr viel weniger Betrieben. Das sehe ich als Vorteil.
In welcher Generation führen Sie die Fleischerei Scheller? In der dritten Generation.
Beschreiben Sie kurz die Entwicklung der Fleischerei Scheller! Gegründet wurde das Unternehmen in Hannover 1938. Nach zwei oder drei Jahren wurde das Unternehmen durch einen Bombenangriff zerstört und musste umziehen. Meine Oma kam aus Empelde und dann hat man dort in der Waschküche meiner Tante angefangen. Irgendwann hat man den ersten Laden aufgemacht. Im Jahr 1954 hat man das Haus gebaut, in dem der Laden jetzt ist.
Mein Opa war immer so drauf, dass er möglichst viel wollte. Es gibt Bilder, auf denen fünfzehn bis zwanzig Gesellen sind.
Damals wurden Würstchen für die Autobahnraststätte in Helmstedt produziert. Es wurden in der Woche rund drei Tonnen Würstchen produziert und dorthin geliefert. Der Laden war Nebenssache, es ging mehr um Großhandel.
Als meine Eltern den Laden übernommen haben, kamen die ersten Supermärkte und Gastro-Lieferanten auf. Die Abnehmer, wie beispielsweise die Autobahnraststätte haben dann gefordert, dass die Würstchen billiger werden. Mit dem bisherigen Geschäftsmodell hat man dann irgendwann kein Geld mehr verdient.
Meine Eltern haben in diesem Zug angefangen sich auf das Ladengeschäft zu konzentrieren. Und das ist auch bis heute so geblieben. Der Laden ist das wichtigste! Alles andere ist nur nebenbei.
Sie hatten ja zwischenzeitlich auch eine Filiale? Ja, in Gehrden für zwölf Jahre. So lange lief der Pachtvertrag. Danach wurden wir gekündigt, weil der Bäcker bei dem wir zur Untermiete waren sich vergrößern wollte. Wir hätten uns einen neuen Standort in Gehrden suchen müssen. So richtig Lust hatten meine Eltern dazu nicht. Es war auch eine Phase, in der es schwer war Mitarbeiter zu finden. Man hat es dann einfach gelassen und sich auf’s Hauptgeschäft konzentriert.
Mein Opa hat immer gesagt „Wenn man in seinem Wohnzimmer sitzt und man hat eine Flasche Schnaps und Brot, dann ist man trocken, satt und betrunken. Mehr kann man auch mit zehn Geschäften nicht.“
Als ich den Laden übernommen hatte, hatte ich eine Phase in der ich dachte, dass man mehr Partyservice machen muss. Aber das gleiche Problem, in Hannover gibt es viel zu viele Partyservice Anbieter. Und einen Full-Service anzubieten, bei dem dann die Beschäftigten Abends bei einer Veranstaltung Sekt ausschenken, dazu habe ich keine Lust.
So wir es jetzt machen finde ich es super. Die Leute holen fast alles ab, und wenn nicht lohnt es sich auch dort hinzufahren.
Partyservice kann einen auch kaputt machen! Es taugt nichts, wenn man Samstag und Sonntag immer arbeitet und gar kein Familienleben mehr hat.
Meine Eltern haben auch immer viel gearbeitet. Durch den Laden waren sie aber immer vor Ort. Schon als kleiner Junge bin ich immer im Betrieb herumgelaufen.
Wo sehen Sie die Fleischerei Scheller in zehn Jahren? Mit der Zeit habe ich festgestellt, dass man nicht alles planen kann. Eigentlich wollte ich einen neuen Betrieb bauen. Das hat sich dann irgendwie verzögert. Man kann ja zur Zeit gar nicht bauen, selbst wenn man wollte. Es fängt schon damit an, dass kein Holz vorhanden ist, um das Baustellenschild aufzustellen.
Und wir sind immer noch dabei uns nach den Corona-Lockdowns zu sortieren, hinsichtlich was ist gut und was ist schlecht. Bewährt hat sich wieder, dass wir uns immer auf den Laden konzentrieren und nicht auf den Partyservice. Hätten wir uns auf den Partyservice konzentriert wäre das Jahr nicht so einigermaßen angenehm verlaufen. Es war zwar schon blöd so, weil wir eigentlich zwei Leute zu viel haben, wenn wir gar keinen Partyservice machen.
Ich habe mein Ziel erreicht, wenn ich das in zehn Jahren mit genauso viel Spaß wie jetzt mache.
Was ist die Spezialität der Fleischerei Scheller? Das ist natürlich der Leberkäse. Und das Zwiebelfleisch, das machen wir am Meisten.
Die Spezialität der Fleischerei Scheller ist aber auch, dass alles immer schön hergerichtet ist. Unser Tresen soll immer aussehen wie ein Buffet und nicht wie man einen Tresen aus anderen Fleischereien kennt. Deswegen gibt es bei uns auch keinen Belegungsplan.
In Grundzügen ist der Tresen zwar schon jeden Tag gleich, aber eben nicht komplett.
Was gefällt Ihnen daran „Chef“ zu sein? Manchmal gar nichts.
Ich kann eigene Ideen umsetzen und umsetzen lassen. Und man hat Verantwortung für viele Mitarbeiter. Alle bauen darauf, dass der Arbeitsplatz im nächsten Monat auch noch besteht. Das finde ich auch gut.
Wenn man einen eigenen Betrieb hat, verfolgt man die Entwicklung des Betriebs über einen gewissen Zeitraum. Das ist eine weitere Sache, die Spaß macht.
Man ist ein Stück des Weges verantwortlich und weiß: Es lief vorher ohne einen und nachher im Besten Fall auch.
Was gefällt Ihnen daran nicht beziehungsweise welche Schwierigkeiten gibt es? Das man an allen Sachen schuld ist. Im normalen Leben würde man sagen „Das war ich nicht“. Das kann ich aber als Chef nicht.
Ich muss immer Verantwortung übernehmen. Mein Name steht außen am Betrieb, das heißt die Verantwortung liegt bei mir.
Auch der zunehmende bürokratische Aufwand wird manchmal einfach zu viel.
Was ist Ihre Lieblingswurst? Meine Lieblingswurst ist Finocchio.
Sie finden jährlich Auszubildende – worauf führen Sie das zurück? Eigentlich gibt es doch Azubimangel. Anscheinend machen wir irgendetwas, das andere auch wissen wollen. Ein gewisser Bekanntheitsgrad ist sicherlich auch nicht unschuldig daran. Wenn man unbekannt ist, kommt auch keiner.
Ich hätte gerne, dass die Leute kommen und Sagen „Mensch, der hat so gut ausgebildet, da sind schon so viele die gut waren.“.
Die, die ihre Ausbildung hier beginnen sind eigentlich alle so gut, dass ich keine Arbeit mehr damit habe. Die letzten zehn Auszubildenden waren fast alle sehr sehr gut.
Sie ermöglichen es mir eine Ausbildung zur Fleischerin im Rahmen eines dualen Verbundstudiums in Ihrem Betrieb zu absolvieren. Wie finden Sie die Ausbildung eines dualen Studenten? Was ist für Sie gut beziehungsweise schlecht daran? Jetzt wo ich das so erlebt habe, bin ich kein Freund davon. Ich finde, dass es da noch viel zu viele Baustellen gibt. Gerade was es anbelangt die Berufsschule mit in das System Studium und Ausbildung mit einzubinden. Das alles unter einen Hut zu bekommen ist immer mit Kompromissen verbunden.
Jemand, der sich für diese Ausbildung interessiert, hat meistens schon den theoretischen Hintergrund. Sollte jemand die Ausbildung machen, ohne den familiären Hintergrund ist es wichtig die „Standardgeschichten“ in der Schule mitzubekommen. Das dritte Lehrjahr in der Berufsschule zweimal zu machen und das erste Lehrjahr gar nicht zu machen finde ich komisch.
Die Probleme sehe ich im schulischen Bereich. Die Praxis ist nicht das Problem. Es gibt feste Zeiten, in denen die Auszubildende studiert und im Betrieb ist.
Wenn die Berufsschule dazwischenkommt, ist das eher schwierig. Vor allem ist man in der Schule in der Regel unterfordert, da man durch das Studium ein höheres Niveau gewohnt ist. Auf der einen Seite ist man unterfordert, auf der anderen Seite würde es dem ein oder anderen guttun die Schuljahre ohne Unterbrechung zu durchlaufen.
Ich finde nach wie vor, dass es sinnvoller ist die handwerkliche Ausbildung zuerst zu machen und das Studium danach. Zumindest, wenn jemand nicht diesen Familiären Hintergrund – wie du – hat.
Hat jemand diesen Hintergrund nicht, würde ich davon abraten ein Studium verknüpft mit einer Lehre im Handwerk zu absolvieren.
Bei jemandem mit familiärem Hintergrund würde ich es wahrscheinlich noch einmal machen.
Vielen Dank Herr Scheller für das Interview mit Ihnen!
WurstJuly’s Talk with Carsten Scheller
Why did you decide to serve an apprenticeship to be a butcher after your chef-apprenticeship? I don`t know doing anything else 😉. It’s genetic. There are many chefs. It´s hard to gain money with a restaurant. Is it easier with a butcher shop? At least you are one of a lot more less companies. That`s an advantage in my opinion.
In which generation do you run the butcher shop Scheller now? I am the third generation,
Describe the development of the butcher shop Scheller short! The company was founded in Hannover 1938. After two or three years it got destroyed due to a bomb attack and had to move to an other location. My grandmother was from Empelde. Empelde was the new location. The first production was in the former laundry room of my aunt.
The first shop opened shortly after. The house where the butcher shop is located now was built in 1954.
My grandfather`s aim was to produce as much as possible. Pictures with fifteen to twenty employees exist.
At this time sausages got delivered to the motorway services in Helmstedt. About three tons of sausages were produced per week and delivered there. The shop was a side issue, wholesale was more important for my grandfather.
The first supermarkets came up during the time my parents took over the company. The customers like the motorway services requested cheaper sausages. It was impossible to gain money with teh previous business model.
My parents set their focus on the shop then. That is still the case today. The shop is the most important thing! Everything else is a side issue.
You had a branch as well, right? Yes we had, in Gehrden for twelve years. For this time, we had a lease agreement. The agreement was terminated after those years. A bakery shared the building with us. The bakery decided to expand their shop, so we had to look for something else. But my parents didn’t want to go anywhere else. They decided to focus on the main shop.
My grandfather said always `You are dry, full and drunk, when you are sitting in your living room with a bottle of liquor and bread. You can´t do more with ten shops. ´
I thought we have to offer more catering when I took over the company. Same problem, we have to many companies which offer catering. And to offer a full-service, where my employees have to work in the late evenings is not my thing.
The way we do it now is perfect. People collect their orders and if not, it is worth driving to them to deliver their order.
Catering can destroy you as well! It’s not worth working every Saturday and Sunday and having no family time at all.
Though my parents worked a lot, they were always there for me. We lived in the same building as the butcher shop. Even as a little boy I walked around in the shop.
Where do you see the butcher shop Scheller in ten years? It is impossible to plan everything, that’s what I noticed during the time. I wanted to build a new house for the company. But everything delayed. It begins with not having wood to set up the sign for the construction.
And we are still rearranging the shop after Corona-Lockdowns, regarding what is good and bad for the company. It proved again to focus on the shop and not on catering. If we had focused on catering the last year would have been worse. It was not easy, because we have two employees to much if we don’t do caterings.
I will achieve my aim if I am doing my job, with the same fun as now, in ten years.
What is the specialty of the butcher shop Scheller? Leberkäse, of course. And Zwiebelfleisch (cured and cooked pork belly with a vinegar-oil-dressing and sliced onions). Zwiebelfleisch is the product we produce the most.
An other specialty of the butcher shop Scheller is, that we make everything look nice. Our counter shall look like a buffet and not like every other random counter in a butcher shop. That’s why we don’t have a plan how to set up our counter. The majority of products is every day in the same space, but not everything.
What do you like about being `boss´? Sometimes nothing.
I can realize ideas or tell somebody to realize them. And you have a great amount of responsibility for your employees. Everybody relies on you. That’s something I like about being a boss.
Having your own company means being a part of the development for a certain period as well. That’s something I like too.
You have responsibility for a part of the path, and you know: It worked before and at best after me.
What don’t you like about being `boss´ or which difficulties are there? You get blamed for everything. In normal live you would say `It wasn’t me´. But that’s something I can’t do because I am the boss.
I have to take responsibility for everything. My name is written on the building, so it’s my responsibility.
The increasing bureaucratic burden gets sometimes too much.
What’s your favourite sausage? My favourite sausage is Finocchio (salami with fennel).
You have every year a new apprentice – what do you think are the reasons? The butcher craft has usually lack of apprentices. Looks like we do something, which others want to know as well. But I think it is because our shop is well known as well. You don’t get apprentices if nobody knows you.
I would love hearing people say `He already had very good apprentices, I want to go there to serve my apprenticeship´.
Those who begin their apprenticeship in my shop are already very good, I don’t have work with them anymore. The last ten apprentices were almost all very very good.
You make it possible for me to learn how to be a butcher in combination with university. What do you like about the education of a dual student? What is good and bad for you? I don’t like this system very much. There are too many points which aren’t thought through. Especially if vocational system gets added to the system university and apprenticeship. To make everything fit is always a compromise.
Somebody who choses this kind of apprenticeship has the theoretic background already. But if somebody without family history is choosing to combine apprenticeship with university, the theory is very important for them. You did the third year at vocational school twice and the first not at all, that’s strange for me.
Vocational school is the problem in my opinion and not the practical work in the butcher shop. There are periods in which the apprentice is at university and periods in which she is at the butcher shop. Everything is organized, that makes it easy for me as employer to plan.
And in between the apprentice is at vocational school, that’s what makes it difficult. Especially because in vocational school is demanded too little. On one side it is demanded too little, on the other side if somebody doesn’t have this background it would be good to go to vocational school without interruption.
In my opinion it is better to serve the apprenticeship first and go afterwards to university. At least if somebody doesn’t have this family background – like you.
I would dissuade to combine apprenticeship and studies without background.
I would do it again if somebody has this background.
Thank you very much for the interview!