Autor: Julia Böbel

Und was jetzt? Bei mir stellt sich die Frage noch nicht. Stand jetzt steht mir noch ein Semester des Lebensmittelmanagement-Studiums an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf bevor.

Endlich sind die unzähligen langweiligen Tage in der Berufsschule vorbei. Jeden Freitag erneut den Dreisatz erklärt bekommen und unendlich viel Zeit um Arbeitsblätter auszufüllen. Großteils reine Zeitverschwendung, die Zeit hätte man effizienter nutzen können.

„Nur“ Metzger hat mir nicht gereicht, da war mir der Anspruch zu niedrig. Die Ausbildung ist jetzt abgeschlossen und alles ist „sehr gut“ bestanden. Eine solche Metzgerlehre besteht ja sowieso jeder, also ist das f´ür mich nichts besonderes. Für viele meiner Mitschüler schon, herzlichen Glückwunsch an euch. Auch mein Lehrbetrieb, hat die Lehre so attraktiv wie möglich gestaltet, danke auch dafür. Doch das alleine ist für den Beruf Metzger sicher nicht förderlich.

Aber „nur“ studieren ist auch nicht das Wahre. Was bringt es mir studiert zu haben, aber keinen Plan zu haben wie ich die Theorie in der Praxis anwende?! Nichts. Gut, dass es ja da noch eine Möglichkeit gibt beides in einem dualen Verbundstudium zu kombinieren. Damit sind gleich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen.

Jetzt ist das Ziel das Studium auch mit 1,… abzuschließen. Ganz so einfach wie bei der Lehre wird das sicher nicht.

Passed

And what now? I don´t have to answer this question at the moment, ´cause I still have one semester to go of my foodmanagement studies at university of Weihenstephan-Triesdorf.

Finally all these boring days at vocational school are over. Getting maths explained every Friday and have a huge amount of time to fill out worksheets. This time could have been used more efficient.

`Only´ butcher was not enough for me since it was not challenging at all. I finished the apprenticeship with `excellent´grades. But what is that worth, the apprenticeship to be a butcher passes everybody, so it is nothing special for me. For some of my classmates it is, congratulations to you all. The butchershop I served my apprenticeship it, tried everything to create the apprenticeship as attractive as possible, thanks a lot. But this alone is not conducive to the butcher craft.

But `only´ studying is neither a good choice. What´s in it, if I know the theory but not how to use my knowledge?! Nothing. Thankfully, there is an opportunity to combine an apprenticeship and university by doing dual studies. That´s killing two birds with one stone.

My goal now is to finish my studies excellent as well. But I suppose this it not going to be so easy like the apprenticeship.

Nachdem ich euch in den letzten beiden Beiträgen von meinen Wahlqualifikationen erzählt habe, wird es jetzt Zeit über die Grundqualifikationen zu berichten.

Zum einen gehört dazu das Herstellen eines Grundbräts, das dann für das Fertigen der Pastete verwendet wird.

Aber was muss ein Metzger außer Wurst produzieren noch können?

Zerlegen und Zuschneiden, um Ausgangsmaterial für die Wurstherstellung und verkaufsfertige Teilstücke für den Laden zu haben.

Präsentieren, um die Ware für den Kunden ansprechend zu gestalten.

Damit wir das alles zeigen konnten, wurde uns eine Pistole vom Rind zur Verfügung gestellt. Diese sollte ausgelöst und die Teilstücke zugeschnitten werden.

Auf der Fleischplatte sollte ein gefüllter Braten und vier Fleischspieße ansprechend präsentiert werden – meine Platte zeigt das obige Bild.

General parts

It´s time for the general parts now, since I told you in my last two posts about the specific parts.

The general part consists of producing sausage meat, which is used for creating the regional specialty.

But which other skills than making sausages does a butcher have to know?

Deboning and trimming, to get material for producing sausages and sellable meat parts for the counter.

Presenting everything attractive for the customer.

To show we know those skills we got a hind leg of beef with striploin. This we had to debone and trim.

Furthermore, we had to present a filled roast and four skewers on a meat platter – you can see my presentation on the picture.

Meine zweite Wahlqualifikation in der Gesellenprüfung war das Herstellen einer regionalen Spezialität. Die Anforderung daran ist in Niedersachsen, aus dem Brät, dass man für die Grundqualifikation kuttert eine Pastete herzustellen.

Für das Grundbrät, war eine Rezeptur und Herstellungsanweisung mitzubringen. Dort war unter anderem das Material, die Gesamtmenge, die Zutaten und der BEFFE-Gehalt aufgelistet. Bevor mit der Herstellung begonnen wurde, war kurz mündlich wiederzugeben, wie das genaue Vorgehen ist. Danach gings ans Kuttern.

Von dem Brät wurden zwei Ringe gefüllt und per Hand abgebunden. Der Rest war dann für die Herstellung der Pastete bestimmt. Ich habe eine „Spiralpastete“ hergestellt.

Das Ergebnis wurde dann gestern im zweiten Praktischen Prüfungsteil angeschnitten und von den Prüfern beurteilt. Nicht nur die Meinung der Prüfer war gefragt, sondern eine Selbsteinschätzung war auch abzuliefern.

Specific part: Producing a regional specialty

My second specific part at my final exams was to produce a regional specialty. In Lower Saxony this has to be made of the sausage meat which has been produced for the general part.

For the sausage meat production, it was important to bring a recipe and a work instruction. In this the material, the total amount, the ingredients and the BEFFE (fibrous protein-free meat protein) amount had to be written down. Prior to the production I had to explain what I am going to do.

I had to fill two sausage rings in casings and fix them with a string. The rest of the sausage meat was for my pâté. I decided to make a `spiral pâté´.

The result was examined by the auditors yesterday, on the second practical examination day. I had to tell them what I think about the result as well.

In der Gesellenprüfung werden neben den Grundqualifikationen auch Wahlqualifikationen geprüft. In den Grundqualifikationen wird jeder geprüft. Von den Wahlqualifikationen werden die beiden geprüft, die man gewählt hat. In Niedersachsen werden folgende sechs Wahlqualifikationen angeboten:

• Schlachten
• Herstellen einer regionalen Spezialität
• Herstellen eines vollständigen Gerichtes
• Herstellen von zwei Buffetplatten
• Verkauf
• Verpacken

Die gewählten Wahlqualifikationen stellen sozusagen die Spezialisierung der Ausbildung dar. Die Fachrichtungen werden bereits im Ausbildungsvertrag eingetragen, können jedoch während der Ausbildung jederzeit verändert werden. Ich habe mich für die Fachrichtungen Herstellen einer regionalen Spezialität und Herstellen eines vollständigen Gerichtes entschieden.

Die Anforderung an das Herstellen eines vollständigen Gerichtes habe ich mit der Einladung zur Gesellenprüfung erhalten. Ich soll bei meiner Prüfung 800g Schweinefilet zubereiten. Damit ein vollständiges Gericht entsteht ist dazu eine Sättigungsbeilage, Gemüse und Soße zu reichen.

Da die Gesellenprüfung mitten in das sechste Semester meines Lebensmittelmanagement-Studiums fällt, befinde ich mich derzeit in Mittelfranken und nicht in Hannover. Mein Chef in der Fleischerei Scheller: Carsten Scheller hätte mich als gelernter Koch sicher auch gerne auf´s Kochen vorbreitet. Durch die Distanz hat sich das aber schwierig gestaltet. Ohne Vorbereitung geht´s aber auch nicht.

Deshalb habe ich das Angebot, mit mir für die Prüfung zu üben von Stefan Großberger angenommen. Er hat an seine Ausbildung zum Metzger in der Metzgerei Böbel eine Ausbildung zum Koch angeschlossen und leitet jetzt das Gasthaus „Zum Grünen Tal“ in Untersteinbach. Dankeschön für das Üben mit mir und die hilfreichen Tipps und Tricks.

An meiner Prüfung werde ich Schweinefilet im Speck- und Kräutermantel auf Spätzle mit glasiertem Gemüse und Rahmsoße“ (Bild oben) kochen. Das habe ich Zuhause mehrmals für alle gekocht. Meine Schwester hat mir Hinweise gegeben, was ich noch verbessern kann. Sie ist gelernte Köchin und arbeitet momentan in der Küche von Hotel Europäischer Hof in Heidelberg.

Der Ablaufplan für dir Prüfung ist auch schon fertig. Am Mittwoch muss sich dann wohl die Küche in der Berufsschule in Hannover vor mir in Acht nehmen.

In meinem nächsten Beitrag erfahrt ihr, was ich in meiner zweiten Wahlqualifikation gemacht habe.

Specific part: Cooking a complete dish

The final examination consists of a general and specific part. The general part has to be answered by everybody. Of the specific part you get only examined in those two you chose. In Lower Saxony you can select two out of the following six parts:

• slaughtering
• producing a regional specialty
• cooking a complete dish
• making two buffet plates
• selling
• packaging

The two chosen parts are the specialisation of the apprenticeship. Those disciplines get already written down in the contract of the apprenticeship, but you can change them during the apprenticeship if you want. I chose producing a regional specialty and cooking a complete dish.

I got the requirements of cooking a complete dish in my invitation to the exam. I shall cook 800g pork filet. To create a complete dish, I have to add a satiating ingredient, vegetables and sauce.

Since my final exam is in the middle of the sixth semester of my food management studies, I am in Franconia and not in Hannover. My boss at the butcher shop Scheller: Carsten Scheller is chef. I am sure he would have prepared me well for my final exam. But due to the distance that was not possible. No preparation at all doesn’t work either.

Therefore, I accepted the offer of Stefan Großberger to practice with me for my exam. He served an apprenticeship to be a butcher at the butcher shop of my parents and is chef at the restaurant `Zum Grünen Tal´now. Thank you very much for preparing me for my exam and telling me all those tipps and tricks.

I am going to cook `Pork fillet in bacon and herbs coat on spaetzle with glazed vegetables and cream sauce´ (picture above). This cooked several times at home. My sister told me the things I can improve afterwards. She is chef as well and works in the kitchen of Hotel Europäischer Hof in Heidelberg at the moment.

The flowchart for the exam is written already. So, I hope everything works like planned on Wednesday.

My next post is going to be about the second discipline I chose.