Autor: Julia Böbel

Weshalb haben Sie sich nach Ihrer Koch-Ausbildung zu einer Ausbildung zum Fleischer entschieden? Ich kann nichts anderes 😉. Es ist genetisch. Köche gibt es richtig viele. Mit einem Restaurant ist es unwahrscheinlich schwer Geld zu verdienen. Und mit einer Fleischerei ist es leichter? Zumindest ist man da einer von sehr viel weniger Betrieben. Das sehe ich als Vorteil.

In welcher Generation führen Sie die Fleischerei Scheller? In der dritten Generation.

Beschreiben Sie kurz die Entwicklung der Fleischerei Scheller! Gegründet wurde das Unternehmen in Hannover 1938. Nach zwei oder drei Jahren wurde das Unternehmen durch einen Bombenangriff zerstört und musste umziehen. Meine Oma kam aus Empelde und dann hat man dort in der Waschküche meiner Tante angefangen. Irgendwann hat man den ersten Laden aufgemacht. Im Jahr 1954 hat man das Haus gebaut, in dem der Laden jetzt ist.

Mein Opa war immer so drauf, dass er möglichst viel wollte. Es gibt Bilder, auf denen fünfzehn bis zwanzig Gesellen sind.

Damals wurden Würstchen für die Autobahnraststätte in Helmstedt produziert. Es wurden in der Woche rund drei Tonnen Würstchen produziert und dorthin geliefert. Der Laden war Nebenssache, es ging mehr um Großhandel.

Als meine Eltern den Laden übernommen haben, kamen die ersten Supermärkte und Gastro-Lieferanten auf. Die Abnehmer, wie beispielsweise die Autobahnraststätte haben dann gefordert, dass die Würstchen billiger werden. Mit dem bisherigen Geschäftsmodell hat man dann irgendwann kein Geld mehr verdient.

Meine Eltern haben in diesem Zug angefangen sich auf das Ladengeschäft zu konzentrieren. Und das ist auch bis heute so geblieben. Der Laden ist das wichtigste! Alles andere ist nur nebenbei.

Sie hatten ja zwischenzeitlich auch eine Filiale? Ja, in Gehrden für zwölf Jahre. So lange lief der Pachtvertrag. Danach wurden wir gekündigt, weil der Bäcker bei dem wir zur Untermiete waren sich vergrößern wollte. Wir hätten uns einen neuen Standort in Gehrden suchen müssen. So richtig Lust hatten meine Eltern dazu nicht. Es war auch eine Phase, in der es schwer war Mitarbeiter zu finden. Man hat es dann einfach gelassen und sich auf’s Hauptgeschäft konzentriert.

Mein Opa hat immer gesagt „Wenn man in seinem Wohnzimmer sitzt und man hat eine Flasche Schnaps und Brot, dann ist man trocken, satt und betrunken. Mehr kann man auch mit zehn Geschäften nicht.“

Als ich den Laden übernommen hatte, hatte ich eine Phase in der ich dachte, dass man mehr Partyservice machen muss. Aber das gleiche Problem, in Hannover gibt es viel zu viele Partyservice Anbieter. Und einen Full-Service anzubieten, bei dem dann die Beschäftigten Abends bei einer Veranstaltung Sekt ausschenken, dazu habe ich keine Lust.

So wir es jetzt machen finde ich es super. Die Leute holen fast alles ab, und wenn nicht lohnt es sich auch dort hinzufahren.

Partyservice kann einen auch kaputt machen! Es taugt nichts, wenn man Samstag und Sonntag immer arbeitet und gar kein Familienleben mehr hat.

Meine Eltern haben auch immer viel gearbeitet. Durch den Laden waren sie aber immer vor Ort. Schon als kleiner Junge bin ich immer im Betrieb herumgelaufen.

Wo sehen Sie die Fleischerei Scheller in zehn Jahren? Mit der Zeit habe ich festgestellt, dass man nicht alles planen kann. Eigentlich wollte ich einen neuen Betrieb bauen. Das hat sich dann irgendwie verzögert. Man kann ja zur Zeit gar nicht bauen, selbst wenn man wollte. Es fängt schon damit an, dass kein Holz vorhanden ist, um das Baustellenschild aufzustellen.

Und wir sind immer noch dabei uns nach den Corona-Lockdowns zu sortieren, hinsichtlich was ist gut und was ist schlecht. Bewährt hat sich wieder, dass wir uns immer auf den Laden konzentrieren und nicht auf den Partyservice. Hätten wir uns auf den Partyservice konzentriert wäre das Jahr nicht so einigermaßen angenehm verlaufen. Es war zwar schon blöd so, weil wir eigentlich zwei Leute zu viel haben, wenn wir gar keinen Partyservice machen.

Ich habe mein Ziel erreicht, wenn ich das in zehn Jahren mit genauso viel Spaß wie jetzt mache.

Was ist die Spezialität der Fleischerei Scheller? Das ist natürlich der Leberkäse. Und das Zwiebelfleisch, das machen wir am Meisten.

Die Spezialität der Fleischerei Scheller ist aber auch, dass alles immer schön hergerichtet ist. Unser Tresen soll immer aussehen wie ein Buffet und nicht wie man einen Tresen aus anderen Fleischereien kennt. Deswegen gibt es bei uns auch keinen Belegungsplan.

In Grundzügen ist der Tresen zwar schon jeden Tag gleich, aber eben nicht komplett.

Was gefällt Ihnen daran „Chef“ zu sein? Manchmal gar nichts.

Ich kann eigene Ideen umsetzen und umsetzen lassen. Und man hat Verantwortung für viele Mitarbeiter. Alle bauen darauf, dass der Arbeitsplatz im nächsten Monat auch noch besteht. Das finde ich auch gut.

Wenn man einen eigenen Betrieb hat, verfolgt man die Entwicklung des Betriebs über einen gewissen Zeitraum. Das ist eine weitere Sache, die Spaß macht.

Man ist ein Stück des Weges verantwortlich und weiß: Es lief vorher ohne einen und nachher im Besten Fall auch.

Was gefällt Ihnen daran nicht beziehungsweise welche Schwierigkeiten gibt es? Das man an allen Sachen schuld ist. Im  normalen Leben würde man sagen „Das war ich nicht“. Das kann ich aber als Chef nicht.

Ich muss immer Verantwortung übernehmen. Mein Name steht außen am Betrieb, das heißt die Verantwortung liegt bei mir.

Auch der zunehmende bürokratische Aufwand wird manchmal einfach zu viel.

Was ist Ihre Lieblingswurst? Meine Lieblingswurst ist Finocchio.

Sie finden jährlich Auszubildende – worauf führen Sie das zurück? Eigentlich gibt es doch Azubimangel. Anscheinend machen wir irgendetwas, das andere auch wissen wollen. Ein gewisser Bekanntheitsgrad ist sicherlich auch nicht unschuldig daran. Wenn man unbekannt ist, kommt auch keiner.

Ich hätte gerne, dass die Leute kommen und Sagen „Mensch, der hat so gut ausgebildet, da sind schon so viele die gut waren.“.

Die, die ihre Ausbildung hier beginnen sind eigentlich alle so gut, dass ich keine Arbeit mehr damit habe. Die letzten zehn Auszubildenden waren fast alle sehr sehr gut.

Sie ermöglichen es mir eine Ausbildung zur Fleischerin im Rahmen eines dualen Verbundstudiums in Ihrem Betrieb zu absolvieren. Wie finden Sie die Ausbildung eines dualen Studenten? Was ist für Sie gut beziehungsweise schlecht daran? Jetzt wo ich das so erlebt habe, bin ich kein Freund davon. Ich finde, dass es da noch viel zu viele Baustellen gibt. Gerade was es anbelangt die Berufsschule mit in das System Studium und Ausbildung mit einzubinden. Das alles unter einen Hut zu bekommen ist immer mit Kompromissen verbunden.

Jemand, der sich für diese Ausbildung interessiert, hat meistens schon den theoretischen Hintergrund. Sollte jemand die Ausbildung machen, ohne den familiären Hintergrund ist es wichtig die „Standardgeschichten“ in der Schule mitzubekommen. Das dritte Lehrjahr in der Berufsschule zweimal zu machen und das erste Lehrjahr gar nicht zu machen finde ich komisch.

Die Probleme sehe ich im schulischen Bereich. Die Praxis ist nicht das Problem. Es gibt feste Zeiten, in denen die Auszubildende studiert und im Betrieb ist.

Wenn die Berufsschule dazwischenkommt, ist das eher schwierig. Vor allem ist man in der Schule in der Regel unterfordert, da man durch das Studium ein höheres Niveau gewohnt ist. Auf der einen Seite ist man unterfordert, auf der anderen Seite würde es dem ein oder anderen guttun die Schuljahre ohne Unterbrechung zu durchlaufen.

Ich finde nach wie vor, dass es sinnvoller ist die handwerkliche Ausbildung zuerst zu machen und das Studium danach. Zumindest, wenn jemand nicht diesen Familiären Hintergrund – wie du – hat.

Hat jemand diesen Hintergrund nicht, würde ich davon abraten ein Studium verknüpft mit einer Lehre im Handwerk zu absolvieren.

Bei jemandem mit familiärem Hintergrund würde ich es wahrscheinlich noch einmal machen.

Vielen Dank Herr Scheller für das Interview mit Ihnen!

WurstJuly’s Talk with Carsten Scheller

Why did you decide to serve an apprenticeship to be a butcher after your chef-apprenticeship? I don`t know doing anything else 😉. It’s genetic. There are many chefs. It´s hard to gain money with a restaurant. Is it easier with a butcher shop? At least you are one of a lot more less companies. That`s an advantage in my opinion.

In which generation do you run the butcher shop Scheller now? I am the third generation,

Describe the development of the butcher shop Scheller short! The company was founded in Hannover 1938. After two or three years it got destroyed due to a bomb attack and had to move to an other location. My grandmother was from Empelde. Empelde was the new location. The first production was in the former laundry room of my aunt.

The first shop opened shortly after. The house where the butcher shop is located now was built in 1954.

My grandfather`s aim was to produce as much as possible. Pictures with fifteen to twenty employees exist.

At this time sausages got delivered to the motorway services in Helmstedt. About three tons of sausages were produced per week and delivered there. The shop was a side issue, wholesale was more important for my grandfather.

The first supermarkets came up during the time my parents took over the company. The customers like the motorway services requested cheaper sausages. It was impossible to gain money with teh previous business model.

My parents set their focus on the shop then. That is still the case today. The shop is the most important thing! Everything else is a side issue.

You had a branch as well, right? Yes we had, in Gehrden for twelve years. For this time, we had a lease agreement. The agreement was terminated after those years. A bakery shared the building with us. The bakery decided to expand their shop, so we had to look for something else. But my parents didn’t want to go anywhere else. They decided to focus on the main shop.

My grandfather said always `You are dry, full and drunk, when you are sitting in your living room with a bottle of liquor and bread. You can´t do more with ten shops. ´

I thought we have to offer more catering when I took over the company. Same problem, we have to many companies which offer catering. And to offer a full-service, where my employees have to work in the late evenings is not my thing.

The way we do it now is perfect. People collect their orders and if not, it is worth driving to them to deliver their order.

Catering can destroy you as well! It’s not worth working every Saturday and Sunday and having no family time at all.

Though my parents worked a lot, they were always there for me. We lived in the same building as the butcher shop. Even as a little boy I walked around in the shop.

Where do you see the butcher shop Scheller in ten years? It is impossible to plan everything, that’s what I noticed during the time. I wanted to build a new house for the company. But everything delayed. It begins with not having wood to set up the sign for the construction.

And we are still rearranging the shop after Corona-Lockdowns, regarding what is good and bad for the company. It proved again to focus on the shop and not on catering. If we had focused on catering the last year would have been worse. It was not easy, because we have two employees to much if we don’t do caterings.

I will achieve my aim if I am doing my job, with the same fun as now, in ten years.

What is the specialty of the butcher shop Scheller? Leberkäse, of course. And Zwiebelfleisch (cured and cooked pork belly with a vinegar-oil-dressing and sliced onions). Zwiebelfleisch is the product we produce the most.

An other specialty of the butcher shop Scheller is, that we make everything look nice. Our counter shall look like a buffet and not like every other random counter in a butcher shop. That’s why we don’t have a plan how to set up our counter. The majority of products is every day in the same space, but not everything.

What do you like about being `boss´? Sometimes nothing.

I can realize ideas or tell somebody to realize them. And you have a great amount of responsibility for your employees. Everybody relies on you. That’s something I like about being a boss.

Having your own company means being a part of the development for a certain period as well. That’s something I like too.

You have responsibility for a part of the path, and you know: It worked before and at best after me.

What don’t you like about being `boss´ or which difficulties are there? You get blamed for everything. In normal live you would say `It wasn’t me´. But that’s something I can’t do because I am the boss.

I have to take responsibility for everything. My name is written on the building, so it’s my responsibility.

The increasing bureaucratic burden gets sometimes too much.

What’s your favourite sausage? My favourite sausage is Finocchio (salami with fennel).

You have every year a new apprentice – what do you think are the reasons? The butcher craft has usually lack of apprentices. Looks like we do something, which others want to know as well. But I think it is because our shop is well known as well. You don’t get apprentices if nobody knows you.

I would love hearing people say `He already had very good apprentices, I want to go there to serve my apprenticeship´.

Those who begin their apprenticeship in my shop are already very good, I don’t have work with them anymore. The last ten apprentices were almost all very very good.

You make it possible for me to learn how to be a butcher in combination with university. What do you like about the education of a dual student? What is good and bad for you? I don’t like this system very much. There are too many points which aren’t thought through. Especially if vocational system gets added to the system university and apprenticeship. To make everything fit is always a compromise.

Somebody who choses this kind of apprenticeship has the theoretic background already. But if somebody without family history is choosing to combine apprenticeship with university, the theory is very important for them. You did the third year at vocational school twice and the first not at all, that’s strange for me.

Vocational school is the problem in my opinion and not the practical work in the butcher shop. There are periods in which the apprentice is at university and periods in which she is at the butcher shop. Everything is organized, that makes it easy for me as employer to plan.

And in between the apprentice is at vocational school, that’s what makes it difficult. Especially because in vocational school is demanded too little. On one side it is demanded too little, on the other side if somebody doesn’t have this background it would be good to go to vocational school without interruption.

In my opinion it is better to serve the apprenticeship first and go afterwards to university. At least if somebody doesn’t have this family background – like you.

I would dissuade to combine apprenticeship and studies without background.

I would do it again if somebody has this background.

Thank you very much for the interview!

„Schon wieder?! Ich warte im Auto.“, meine Worte als meine Eltern im Urlaub die gefühlt tausendste Metzgerei angeschaut haben. Vor einigen Jahren wollte ich nie mit und den Laden oder den Betrieb anschauen. Das war immer das langweiligste für mich. Ich konnte gar nicht verstehen, was daran so spannend ist. Metzgerei ist gleich Metzgerei – oder etwa nicht?!

In den letzten zwei Wochen habe ich drei Betriebe besichtigt:

• Metzgerei Gruber, Großweingarten
• Fleischerei Franz Ludowig, Wunstorf
• Landfleischerei Neumeier, Hessisch Lichtenau – Walburg

Mittelfranken, Niedersachsen und Hessen. Drei unterschiedliche Standorte und demzufolge auch ein anderes Produktsortiment und eine andere Betriebsausrichtung.

Fleischwolf, Kutter und Füllmaschine stehen zwar überall. Aber schon da unterscheiden sich die Größen und Herstellerfirmen. Andere Maschinen, wie zum Beispiel die Brühmaschine oder Tiefziehanlage kenne ich nur von Bildern aus den Vorlesungen an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf. Die Maschinen live zu sehen ist aber etwas ganz anderes.

Auch in Sachen Betriebsorganisation kann man einiges lernen:

• Anordnung der Maschinen
• Lage der Kühlräume/ Reifekammern
• Ordnungssystem im Kühlraum ->Wurst im Regal eingeräumt/ in Eurokisten gepackt und gestapelt/ hängend auf Stecken im Rauchwagen
• Länge der Wege im Betrieb

Ihr merkt schon, meine Meinung zu Betriebsbesichtigungen hat sich deutlich geändert. Mittlerweile finde ich es sogar spannend einen Blick hinter die Kulissen zu werfen.

So unterschiedlich wie die Produkte der einzelnen Betriebe sind, so unterschiedlich sind die Betriebe auch hinter den Kulissen organisiert. Metzgerei ist also nicht gleich Metzgerei!

Company visits

`Again?! I am waiting in the car.´, my words in holidays, if my parents were visiting butcher shops. I never wanted to go inside the shop and take a look at the counter or walk through the production. It was boring for me. I couldn’t understand why it is so interesting to see other butcher shops. Butcher shops are all the same – aren’t they?

I have visited three butcher shops in the last two weeks:

• butcher shop Gruber, Großweingarten
• butcher shop Franz Ludowig, Wunstorf
• butcher shop Neumeier, Hessisch Lichtenau – Walburg

Franconia, Lower Saxony, and Hesse. Those butcher shops have different products due to their different locations.

A mincer, a bowl cutter and a filling machine can be found in all three shops. But there are already differences in size and manufacturing company. Other machines, like scalding machine and thermoforming machine, I knew only from pictures I saw at university of Weihenstephan-Triesdorf. To see those machines live, is something completely different.

By visiting a company, you can learn about the organisation too:

• arrangement of the machines
• position of the cold room/ ripening room
• organisation in the cold room ->sausages on the shelf/ in boxes/ hanging on a stick
• distances in the company

You see, I have changed my mind about company visits. Visiting a company turned interesting for me.

As different as the products are, as different as different is the organization behind the scenes. Butcher shops are not all the same!

Es war einmal eine Bratwurst, die gern durch die Welt reiste. In aller Welt zeigte sie ihre Herkunft durch ihre Tracht. Ein Kleid in den Farben des Fränggischen Rechens. Rot-weiß gepunktet mit einer weißen Knopfleiste trug sie am liebsten.

Ihre Reisen in die weite Ferne bewältigte sie in einem grünen Karton. Gut verpackt, gekühlt und isoliert. Einige Purzelbäume später ist sie am Ziel.

Nach Ankunft am Reiseziel ließ sie sich meist in der Hitze gut bräunen. Hatte sie sich für ein Kaltes Reiseziel entschieden, verbrachte sie ihre Zeit im Schnee oder auf dem Eis.

Auf neue Reisen freute sie sich immer besonders. Es gab stets viel Neues und Spannendes zu entdecken. Bei einer ihrer Reisen durch Deutschland wählte sie den Zug. Dabei legte ihre Strecke zum Ersten Mal in einer grünen gekühlten Tasche statt in ihrem gewohnten Karton zurück. Sie stellte fest, dass das Reisen im Karton wesentlich angenehmer ist. Dabei wird sie direkt an den Zielort geliefert.

Angekommen an Ihrem Ziel legte sie sich erschöpft ins heiße Bett. Und wenn sie nicht gegessen wurde, dann reist sie noch heute.

Bratwurst away on travelling

Once upon a time there was a Bratwurst who liked travelling around the world. She showed her origin through wearing the traditional costume. A dress with the colours of the Franconian flag. She loved the red and white dotted dress with a white button bar.

She chose a green box for her far journeys. Wrapped, cooled, and isolated. A few somersaults later she arrived at her destination.

There she got tanned in the heat. Or she spent her time in the snow or ice.

She enjoyed going on new journeys. There she learns a lot and sees interesting things. She chose the train for one of her journeys through Germany. It was the first time travelling in a green cooling bag instead of a box for her. She noticed that travelling in a box is more comfortable. She gets delivered to her destination.

Arrived at the destination, she fell exhausted into the hot bed.

And if she wasn’t eaten, she travels happily ever after.

Mein Spaziergang mit meinen Großeltern hat mich dazu inspiriert diesen Beitrag zu verfassen. Jede essbare Blüte am Wegesrand wurde mir gezeigt:

• 1 Malve
• 2 Borretsch
• 3 Ringelblume
• 4 Gewöhnliche Wegwarte
• 5 Gänseblümchen

Dass man Gänseblümchen und Ringelblumen essen kann, wusste ich. Bei den anderen wäre ich niemals auf die Idee gekommen diese zu essen. Wenn man keine Ahnung hat, lässt man dann doch besser die Finger davon. Jetzt kenne ich mich mit essbaren heimischen Blüten besser aus. Und falls ich Blüten zur Dekoration brauche, kann ich diese selbst pflücken. Zumindest sofern es die Jahreszeit hergibt.

Das Wissen über essbare Blüten kann ich vor allem auch im Berufsalltag anwenden. Zur Dekoration von Platten, Canapés und Salaten werden auch oft Blüten verwendet. Das Auge isst bekanntlich mit.

Glaubt Ihr nicht?! Dann überlegt mal, wann Ihr das letzte Mal vor der Theke standet und genau „das eine“ Steak haben wolltet – weil das einfach so viel besser aussah als das andere. Einfach weil die Marmorierung anders war oder die Marinade besser verteilt. Oder ihr im Supermarkt den einen Apfel beiseitegelegt habt, weil er eine kleine Druckstelle hatte.

Optik spielt eine große Rolle. Theke einräumen ist deshalb nicht einfach. Bei jedem Fleischteil, jeder Wurst, jedem Fleischspieß wird über die Position und Dekoration nachgedacht. Ziel ist es mit der Präsentation den Kunden anzusprechen.

Eatable Flowers

My walk with my grandparents was very educational. It inspired me to write this post. They showed me every eatable flower along the path:

• 1 mallow
• 2 borage
• 3 marigold
• 4 chicory
• 5 daisy

I only knew it’s possible to eat marigold and daisies. I didn’t know you can eat the other flowers as well. It’s better to stay away from those flowers if you don’t know whether you can eat them or not. I know eatable local flowers better now. And if I need flowers for decoration, I can go to gather them myself.

I can use the knowhow about eatable flowers in everyday working live. Flowers get used often to decorate plates, canapés, and salads. The presentation is important.

You don’t believe me?! Think about when the last time was you were in front of the counter and wanted to get `this one´ steak – because it looked so much better than the other one. Only because the marbling was better, or the marinade was spread better. Or you laid an apple aside in the supermarket because it had a little pressure mark.

Appearance is very important. Therefore, setting up the counter isn’t easy. Every meat cut, every sausage, every skewer has to be in the right place. The aim is to attract the customer.

Den Begriff „Arbeitswoche“ verbinden die meisten von euch wahrscheinlich mit dem Zeitraum von Montag bis Freitag (= 5-Tage-Woche). Das Wochenende – Samstag und Sonntag – hat man dann frei.

Was passiert aber, wenn man alle zwei Wochen am Samstag arbeitet? Wie verschieben sich dann die freien Tage?

Variante 1

• 1. Woche: Montag bis Samstag arbeiten = 6-Tage-Woche – Sonntag & Montag frei
• 2. Woche: Dienstag bis Freitag arbeiten = 4-Tage-Woche – Samstag & Sonntag frei
  • -> 6-Tage-Woche & 4-Tage-Woche im Wechsel
  • -> IMMER 2 Tage am Stück frei

Variante 2

• 1.Woche: Montag frei – Dienstag bis Samstag arbeiten – Sonntag frei
• 2. Woche: Montag bis Freitag arbeiten – Samstag, Sonntag & Montag der 3. Woche frei = langes Wochenende
  • -> IMMER 5 Tage Woche
  • > kurzes & langes Wochenende im Wechsel

Daran sieht man, dass eine 5-Tage-Woche nicht zwingenderweise von Montag bis Freitag sein muss. Die Arbeitstage können auch ganz anders aufgeteilt werden.

Ich arbeite in meinem Ausbildungsbetrieb: Fleischerei Scheller alle zwei Wochen am Samstag. Dafür habe ich nach Absprache mit meinem Chef: Carsten Scheller, Variante 2 gewählt. Das hat den Vorteil, dass ich an meinen langen Wochenenden in die Heimat fahren kann. Hiermit ein Herzliches Dankeschön an meinen Chef, dass er so flexibel in Bezug auf die Arbeitszeiten-Einteilung ist.

Bei eurem letzten Restaurantbesuch sind euch doch bestimmt auch die Stellenanzeigen aufgefallen, oder? Habt ihr euch schonmal Gedanken darüber gemacht, warum fast jedes Restaurant Personal sucht? Im Restaurant ist Hochbetrieb am Wochenende. Also genau dann, wenn Freunde und Familie frei haben. Welche Möglichkeiten gibt es, um das Problem zu lösen und genug Personal zu finden?

Arbeitszeiten sind ein großes Thema! Arbeitszeiten und Gehalt sind die wichtigsten Entscheidungskriterien, für oder gegen die Arbeitsstelle. Flexible und an die Bedürfnisse der einzelnen Mitarbeiter angepasste Arbeitszeiten tragen erheblich zur Mitarbeiterzufriedenheit bei.

Working hours model

I guess lots of you connect the term `workweek´ with the period from Monday to Friday (= 5-day-week). At weekends – Saturday and Sunday – you are off work then.

But what happens if you are working on Saturdays every two weeks? To when get the days off postponed?

Version 1

• 1st week: work from Monday to Saturday = 6-day-week – days off on Sunday & Monday
• 2nd week: work from Tuesday to Friday = 4-day-week – days off on Saturday and Sunday
  • -> 6-day-week & 4-day-week in constant change
  • -> ALWAYS two days in a row off

Version 2

• 1st week: day off on Monday – work from Tuesday to Saturday – day off on Sunday
• 2nd week: work from Monday to Friday – days off on Saturday, Sunday & Monday of the third week
  • -> ALWAYS 5-day-week
  • -> short & long weekend in constant change

This shows, a 5-day-workweek doesn’t have to be from Monday to Friday. The workdays can be spread different as well.

I am working at the butcher shop Scheller on Saturdays every two weeks. Therefore, I chose Version two in agreement with my boss:  Carsten Scheller. The advantage is it makes it possible for me to spent the long weekends at home. Thank you very much to my boss for being flexible in scheduling working hours.

Did you see the job advertisement at the restaurant the last time you were eating out? Did you ever think about, why every restaurant searches for staff? Restaurants need staff which is available on weekends. Friends and family are usually not working on weekends. Which possibilities are there to solve this problem and get enough staff?

Working hours are a major topic! Working hours and wages are the most important decision criteria, for or against a job. Flexible working hours, which are adjusted to the requirements of the employees have a significant impact on employee satisfaction.

Der Fleischerverband Nord hat das Nachwuchsmagazin „Be a Butcher“ ins Leben gerufen. Damit soll auf Ausbildungsmöglichkeiten im Fleischerhandwerk aufmerksam gemacht werden. Die Beiträge drehen sich um die Inhalte der Ausbildung und die Zukunft des Fleischerhandwerks. Neugierig geworden? Dann könnt ihr die Beiträge auch auf der zugehörigen Website lesen.

Magazin und Website waren aber noch nicht alles. Es gibt auch einen YouTube-Kanal. Dort wird Jenny, eine Fleischermeisterin auf dem Weg zur Eröffnung ihrer eigenen Fleischerei begleitet und gewährt einen Einblick ins Fleischerhandwerk.

Das ist extrem wichtig, denn viele können sich unter dem Beruf des Fleischers wenig vorstellen. In vielen Köpfen existiert das Bild des „blutverschmierten Metzgers“. In Betrieben ohne eigene Schlachtung kommt Blut aber nur zum Einsatz, wenn Blutwurst hergestellt wird. Sonst sieht man kein Blut, es sei denn ihr schneidet euch in die Finger – da seid ihr aber dann selbst Schuld dran 😉.

Trainee magazine

The butcher association north created the trainee magazine „Be a Butcher“. To inform about the apprenticeship to be a butcher. You get to know the tasks of a butcher and which possibilities you have after your apprenticeship. Did you get curious? Have a look and read the posts at the related website.

Magazine and website are not everything. They established a YouTube channel as well. Jenny, a master butcher shows us her journey to open her own butcher shop. She gives us an insight in the work of a butcher.

That’s very important, because many people don’t know, which tasks a butcher has. Many people think butchers are always `covered in blood´. The only days you have to see blood, in butcher shops which do not slaughter, are the days where blood sausage gets produced. On the other days you won’t see blood, well only if you cut your fingers – but that’s your own fault 😉.

Fleisch ist nicht gleich Fleisch! Mehl ist ja auch nicht gleich Mehl! Mehl wird in verschiedene Mehltypen anhand des Mineralstoffgehaltes eingeteilt. Je nachdem ob man Kuchen oder Schwarzbrot backt entscheidet man sich hier für das „passende“ Mehl.

Genauso muss man sich bei der Verarbeitung von Fleisch zu Wurst für das „passende“ Fleisch entscheiden. Man kann nicht einfach willkürlich irgendwelche Fleischstücke zur Verarbeitung nehmen. Nimmt man das „falsche“ Fleischstück, ist die Wurst ganz anders als es der Kunde gewohnt ist.

Doch was haben römische Ziffern in der Produktion zu suchen? Was bedeutet das Etikett mit „SI“ auf der Kiste?

Schweinefleisch und Rindfleisch zur Verarbeitung für Wurstwaren wird in verschiedene Sortierungen eingeteilt. Diese werden mit einem Buchstaben und römischen Zahl bezeichnet. Der Buchstabe „S“ steht für Schweinefleisch und „R“ für Rindfleisch. Die römische Zahl, dient der Beschreibung der genauen Beschaffenheit.

Hier am Beispiel von „SI“ erklärt:

• S -> Schweinefleisch
• I -> frei von sichtbarem Fett & Sehnen
• SI = Schweinefleisch, das frei von sichtbarem Fett & Sehnen ist (Bild links)

Dieses Fleisch nimmt man zum Beispiel, um die Würfel für den Bierschinken zu schneiden. Mageres Fleisch hat einen hohen Eiweißanteil. Der Eiweißanteil ist wichtig, da das Eiweiß später bei der Verarbeitung als natürlicher „Kleber“ zwischen Einlagewürfel und Brät (= zerkleinertes Fleisch unter Zugabe von Salz und Gewürzen) dient.

Auf dem Bild in der Mitte ist ein Stück vom Schweinebauch zu sehen. Diesen kann man der Sortierung SV zuordnen. Das heißt es handelt sich um Fleisch vom kernigen Bauch mit einem sichtbaren Fettanteil von ca 60% ohne Sehnen und Schwartenzug (= bindegewebereicher Speck unter der Schwarte).

Dieses Fleisch wird zum Beispiel in Verbindung mit magerem Fleisch (SI) zur Herstellung von Fränkischer Bratwurst verwendet.

Auf der Bild auf der rechten Seite, sieht man dann SVIII. Das ist kerniger, fetter Rückenspeck ohne Schwartenzug. Diesen Speck verwendet man zum Beispiel zur Herstellung von Wiener Würstchen. Durch die gewählte Speckart kann man die Konsistenz – fest/ knackig oder weich – der Wiener beeinflussen. Zur Herstellung von feinzerkleinerter Leberwurst ist kerniger, fester Speck hingegen nicht geeignet. Denn feinzerkleinerte Leberwurst soll streichfähig sein. Deswegen muss man auf schmalzigen Speck zurückgreifen, um die Streichfähigkeit zu erzielen.

Sortierung ist das Aufschnitt und Oberschale, um die Kunden zufrieden zustellen und eine gleichbleibende Qualität gewährleisten zu können.

Meat sorting

Meat is not equal to meat! Same as flour is not equal to flour! There are different types of flour depending on their mineral content. Depending on if you are baking cake or bread you choose the `right´ flour.

It`s kind of the same with meat. You have to select the `right´ meat part depending on which sausage you produce. You can’t make an arbitrary choice. The sausage is different and the customer dissatisfied, if you select the `wrong´ meat part.

Why are there labels on the crates with Roman numbers written on? What does the label with `SI´ mean?

Pork and Beef for processing to sausages gets divided into different sorting’s in Germany. Those sorting’s get named with a letter and a Roman number. The letter `S´ (Schwein) for pork and `R´ (Rind) for beef. The Roman number describes the quality.

Here an explanation by using `SI´ as example:

• S -> pork
• I -> free of visible fat & tendons
• SI = pork, free of visible fat & tendons (left picture)

This meat you use for example to produce the cubes for Bierschinken (sausage produced of sausage meat with meat cubes). Lean meat has a high protein percentage. This protein percentage is important, because during processing it’s developing into a natural `glue´ between the meat cubes and the sausage meat.

The picture in the middle shows a part of the pork belly. Which gets categorized to SV. It’s meat of the pork belly with a visible fat percentage of 60% without tendons and pork rind. This meat plus lean meat gets used for producing Franconian Bratwurst.

The picture on the right side shows SVIII. That’s firm fat from the back without pork rind. This fat is for example used for producing Wiener. The consistence can be affected due to the fat. Firm fat is unsuitable for producing liver sausage. Because you can’t spread the liver sausage on your bread then. For liver sausage you have to use soft  fat.

Sorting meat is very important, to satisfy our customers and produce a consistent quality.