Autor: Julia Böbel

Die dritte Disziplin beim Auswahlwettbewerb zur Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks war das „Herstellen einer gebrühten Bratwurst“. Dafür haben wir ein Vorderviertel vom Schwein bekommen. Dieses sollten wir zuerst nach DFV-Schnitt zerlegen. Anschließend war die Rezeptur für 5kg Bratwurst auf einem Rezepturblatt zu notieren.

Ich habe eine mittelgrobe Bratwurst mit Tomaten hergestellt. Dafür habe ich das Fleisch und den Speck gewolft und kalt gestellt, bis ich an der Reihe war. Nach der Vorbereitung des Fleisches habe ich die Gewürze, das Salz und Phosphat abgewogen.

Nachdem das Brät fertig gekuttert war, habe ich es in Schweinedärme gefüllt und gebrüht. Das Ergebnis könnt ihr im Bild (oben) sehen.

Discipline 3

The production of a cooked Bratwurst was the third discipline of the selection process for admission in the German national team of craft butchers. For this task we got a forequarter of pig. Which we had to debone and separate. Then we had to write down a recipe for 5kg of sausage meat.

I have produced a medium-coarse Bratwurst with tomatoes. Therefore, I minced meat and fat and put it in the freezer until it was my turn. I weighed spices, salt and phosphate, after the preparation of the meat.

I used the bowl cutter to make the sausage meat, filled it in pork intestines and cooked it.

The result can be seen in the picture (above).

Die zweite Disziplin war das „Herstellen einer Grillplatte“. Dafür hatten wir 60 Minuten Zeit plus eine kurze Vorbereitungszeit. Für die Grillplatte hat jeder Teilnehmer folgendes bekommen:

• 500g Schweinebauch
• 500g Rinderhüfte
• 4 Hähnchenschlegel

Das komplette Fleisch sollte verarbeitet werden und auf der Grillplatte präsentiert. Zusätzlich sollte ein vegetarisches Grillprodukt hergestellt werden.

Was ich zubereitet habe könnt ihr im Bild (oben) sehen. Auf der Grillplatte ist folgendes präsentiert:

• Hähnchenunterkeulen gefüllt mit Paprika unter der Haut
• Hähnchenoberkeulen gefüllt mit grünem Spargel
• Gefüllte Champignons
• Hacksteaks vom Rind
• Röllchen vom Schweinebauch mit Zucchini
• Gefüllte Täschchen vom Rind mit Champignons und Frischkäse

Discipline 2

The second discipline of the competition was to `prepare grilling products´. Therefore, we had 60 minutes and a short time tot hink what we are going to do. We got the following cuts:

• 500g pork belly
• 500g beef
• 4 chicken legs

Our task was to process the meat completely and present it on a plate. Furthermore, we had to make one vegetarian grilling product.

You can see my products on the picture (above):

• Chicken legs filled with bell peppers underneath the skin
• Chicken legs filled with green asparagus
• Stuffed champignons
• Beef mince steaks
• Pork belly rolls with zucchini
• Filled beef steaks with champignons and cream cheese

Die erste Disziplin des Auswahlwettbewerbs zur Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks war das „Herstellen eines vollständigen Gerichts inklusive Kalkulation“. Damit haben wir gleich am Montag früh um kurz nach 8 begonnen. Zuerst haben wir eine Einweisung in die Aufgabenstellung bekommen. Ein Flanksteak mit Beilagen sollte zubereitet werden. Anschließend war eine Kalkulation für 6 Personen zu Schreiben. Für die gesamte Aufgabe hatten wir 4 Stunden Zeit.

Nach der Einweisung hatten wir Zeit uns den Warenkorb anzuschauen und uns Gedanken über das Gericht zu machen. Im Warenkorb waren unter anderem Kartoffeln, Couscous, Spargel, Karotten, Paprika, Suppengemüse, Frischkäse, Kräuter, Öl. Die Mehrheit der Teilnehmer hat sich dafür entschieden Kartoffeln als Sättigungsbeilage zu wählen. Ich wollte etwas anderes machen und habe daher einen Couscous-Salat zubereitet.

Mein Flanksteak habe ich auf dem Couscous-Salat serviert. Dazu gab es gebratenen grünen Spargel und eine Kräuterfrischkäsecreme. Das Resultat könnt ihr im Bild (oben) sehen.

Discipline 1

The first discipline of the competition was `Cooking of a complete dish including calculation´. We commenced this discipline on Monday shortly after 8am.

Before, we got an instruction about what we have to do. Our task was to cook a Flanksteak with side dishes. Furthermore we had to write a calculation for 6 people. Our time frame for this discipline was 4 hours.

We had time to have a look at the ingredients and to think about our dish, after the instructions. As ingredients we could use for example: potatoes, couscous, green asparagus, carrots, bell peppers, cream cheese, herbs and oil. The majority of the competitors chose to serve potatoes as side dish. I preferred to prepare something different and produced a couscous salad.

I served my Flanksteak on top of the couscous salat with grilled green asparagus and cream cheese with herbs. The result can be seen in the picture (above).

zur Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks und ich war dabei. Vom 5. bis zum 8. November 2023 hat dieser parallel zum Bundeswettbewerb in Hannover stattgefunden. Dieses Jahr gab es eine Besonderheit – die Aufgabenstellungen wurden erst am Wettbewerbstag bekannt gegeben.

Für Fleischer gab es folgende Disziplinen:

• 1. Zubereitung eines vollständigen Gerichts inklusive Kalkulation
• 2. Herstellung einer Grillplatte
• 3. Herstellung von gekutterten Brühwürstchen
• 4. Herstellung von Fingerfood

Für die Erfüllung der Aufgaben wurde allen Teilnehmern ein gemeinsamer Warenkorb zur Verfügung gestellt.

Fingerfood habe ich vorher noch nie hergestellt. Diese Disziplin hat mir aber am meisten Spaß gemacht. Was ich bei den einzelnen Disziplinen abgeliefert habe, erfahrt ihr in den nächsten Beiträgen. Seid gespannt!

Und ich warte gespannt auf den Brief, ob ich dabei bin oder nicht.

Selection process for admission

In the German national team of craft butchers and I was part of it. The selection took place in Hannover from 5th to 8th of November 2023 parallel to the national competition. There was a special feature this year – the tasks for the day were surprises. The participants got to know what to do in the morning of the competition days.

Butchers had the following disciplines:

• 1. Cooking of a complete dish including calculation
• 2. Preparing a grilling plate
• 3. Producing sausages in the bowl cutter
• 4. Preparing Fingerfood

For completing the tasks all participants were provided with ingredients.

I have never made Fingerfood before. But this discipline was the best in my opinion. I am going to show you my results from each discipline in my next posts. Be curious!

And I am waiting for the letter, which tells me if I made it in the team or not.