Letzte Woche habe ich euch noch raten lassen wo der Unterschied liegt. Der Unterschied war beabsichtigt. Der Unterschied auf dem Bild ganz oben ist ganz und gar nicht beabsichtigt.
Gestern habe ich beim Salz abwiegen für`s Brät einen Fehler gemacht – letztendlich war zu wenig Salz im Brät.
Wie wirkt sich eine zu geringe Salzkonzentration auf die Brätherstellung aus? Ein Versuch der mir im kleinen Maßstab gereicht hätte – im großen Maßstab hätte das gestern nicht sein müssen. Interessant und lehrreich war’s trotzdem. Einmal reicht aber, das passiert mir nicht nochmal.
Auf dem Bild oben seht ihr folgendes:
- links: Brät gekuttert mit zu wenig Nitritpökelsalz
- rechts: Brät mit nachträglich ergänzter Nitritpökelsalzmenge
Links ist zu sehen, dass die Konsistenz viel weicher ist und sich Wasser um das Brät ansammelt, welches auf Grund von zu geringer Eiweißlösung durch das fehlende Salz nicht gebunden werden kann und deshalb austritt. Beim anschließenden Backen konnte der Wasseraustritt auch beobachtet werden. Das kleine Förmchen Leberkäse war vor dem Backen voll gefüllt, nach dem Backen war nur noch die Hälfte übrig. Das rohe Brät wies vor dem Backen auch nicht die typisch graue Farbe, welche durch Nitritpökelsalz eigentlich eintreten sollte auf, sondern war eher hellrosa wie Brät mit Kochsalz.
Rechts ist zu sehen, dass die Konsistenz fester ist. Durch die nachträgliche Ergänzung von Salz wurde noch etwas mehr Wasser gebunden. Jedoch nicht genug auch dieses Leberkäseförmchen hat beim Backen an Wasser verloren und war am Ende nur noch zu zwei Drittel gefüllt. Die typisch graue Farbe bei rohem Brät war besser sichtbar.
Den Fehler erst zu erkennen, wenn schon fast fertig gekuttert ist, ist aber definitiv zu spät. Das nachträgliche Ergänzen von Nitritpökelsalz, hat zwar dafür gesorgt, dass die Wiener geschmacklich gut sind. Die Konsistenz war aber nicht mehr zu retten. Die Wiener waren nach dem Räuchern und Brühen viel zu weich. Das Knacken der Wiener beim Essen, war nicht vorhanden.
Durch meinen Fehler war das Produkt also definitiv unverkäuflich.
Welche Fehler habt ihr schon gemacht?
I made a fault
Last week I asked you about the difference of the `Leberkäse´ in the picture. This difference was intended. The difference in the picture above is not intended at all.
I made a fault yesterday – I weighed an false amount of salt for producing sausage meat. Finally there was to less salt in it.
Which effect has a to low salt concentration on the production of sausage meat? An experiment which would be enough in a small-scale – I could have forego doing it in large-scale. But nevertheless it was interesting and educational. One time doing this is enough, I won’t do it again.
At the picture above you see the following:
- left: sausage meat produced with to less nitrite salt
- right: sausage meat with subsequent added nitrite salt
You can see on the left handside that the consistency is softer and there are small drops of water around the sausage meat. This can be seen because the proteins were not broken down enough, through to less salt. Therefore water comes out. This could be seen after baking as well. I put a small amount in a mould and baked it like `Leberkäse´. After baking there was only half of the mould full. The raw sausage meat didn’t have the typical colour either, it was not grey like usually when using nitrite salt, but light rose like sausage meat produced with normal salt.
The sausage meat on the right handside is stronger. The adding of salt subsequent lead to a better water binding. But it was not enough. The baking mould lost water during baking as well. It was only filled two thirds after baking. The typical grey colour of the raw sausage meat was a little bit better visible.
To recognise the fault, when the production of sausage meat is almost finished is definitely too late. The subsequent adding of nitrite salt saved the taste, but it was too late for getting a consistency as wished. The sausages were too soft after smoking and cooking.
My fault made the product unsaleable.
Which faults did you already make?
