Qualität sind alle Merkmale oder Eigenschaften, die in Bezug auf den Verwendungszweck eine Rolle spielen. Doch was hat überhaupt Einfluss auf die Fleischqualität?
Die Grundlage für die Qualität ist die Produktion sicherer Rohstoffe. Dabei ist die Hygiene im Stall und dessen Instandhaltung wichtig. Denn ein sauberer Stall, der artgerechte Haltung ermöglicht, dient der Vorbeugung von Krankheiten oder Verletzungen.
Des Weiteren kann auch die Fütterung Auswirkungen auf die Fleischqualität haben. Auch die Genetik hat im Bezug auf die Qualität des Fleisches einen Einfluss. Die Rinderrasse „Holstein-Friesian“ hat eine geringere Fleischausbeute als „Fleckvieh/ Simmentaler“. Bei „Holstein-Friesian“ handelt es sich jedoch um eine Milchviehrasse, bei der wie der Name schon sagt die Milchleistung von Bedeutung ist. Das „Fleckvieh“ hingegen ist ein Zweinutzungsrind. Das heißt es hat sowohl eine gute Fleischausbeute als auch eine gute Milchleistung.
Neben der Tierhaltung, hat aber auch der Transport und die Schlachtung selbst einen Einfluss auf die Fleischqualität.
Da wird schon deutlich, dass es viele Faktoren gibt die, die Qualität beeinflussen können und die hier genannten sind sicher noch nicht alle.
Die unterschiedliche Verwendung der Fleischteile hat auch Auswirkungen auf die Qualitätsbeurteilung.
Beim Dry-Aged-Steak erfolgt die Beurteilung der Qualität basierend auf der Zartheit, Marmorierung, Geruch, Geschmack, Reifedauer, …
Von dem Rib-Eye mit Knochen musste ich nach dem Ansägen einfach ein Foto machen. Die Marmorierung ist einfach toll. Ich habe dann den Bauern angerufen und nachgefragt welche Tierrasse er hält. Die Rasse kann zwar Einfluss auf die Fleischqualität haben, aber für mich ist dieser Faktor nicht ausschlaggebend. Ein einzelner Faktor kann relativ wenig ausrichten, auf das Zusammenspiel aller kommt es an.
Das Foto zeigt, dass nicht nur „Wagyu“ mit einem hohen Marmorierungsgrad punkten kann, sondern auch deutsches „Fleckvieh“ von einem Bauern aus Bayern.
Meat quality
Quality are all attributes which are important according to the use. But what has influence at meat quality?
The base for quality is the production of safe foods. For this, hygienic animal husbandry is important. Because a clean stable, which is appropriate for cattle ensures the well-being. So there are no illnesses and injuries.
The feeding and genes can have an effect on the quality as well. The cattle breed `Holstein Friesian´ has a lower meat yealt than `Fleckvieh/ Simmentaler´. `Holstein Friesian´ has a good milk yield. Wheras `Fleckvieh´ is a dual-purpose breed. Therefore, it has a good meat and milk yield.
Besides to animal husbandry, there are more factors which can have an effect on quality, like transport and the slaughter process.
There are lots of relevant factors, and those I named are not all.
Depending on what you use the meat for, the order of the factors can change.
To value Dry-Aged-Steaks you use for example: tenderness, marbling, smell, taste, maturation period, …
I had to take a photo of this Rib-Eye. The marbling is just great. The breed has an impact on meat quality, but it is not the most important for me. One factor alone has a small effect, the interaction of all factors is the most important thing.
This photo shows, that not only `Wagyu´ has a high marbling, but also German `Fleckvieh´ of a farmer in Bavaria.