WurstJuly #Fleischislife

Die dritte Disziplin beim Auswahlwettbewerb zur Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks war das „Herstellen einer gebrühten Bratwurst“. Dafür haben wir ein Vorderviertel vom Schwein bekommen. Dieses sollten wir zuerst nach DFV-Schnitt zerlegen. Anschließend war die Rezeptur für 5kg Bratwurst auf einem Rezepturblatt zu notieren.

Ich habe eine mittelgrobe Bratwurst mit Tomaten hergestellt. Dafür habe ich das Fleisch und den Speck gewolft und kalt gestellt, bis ich an der Reihe war. Nach der Vorbereitung des Fleisches habe ich die Gewürze, das Salz und Phosphat abgewogen.

Nachdem das Brät fertig gekuttert war, habe ich es in Schweinedärme gefüllt und gebrüht. Das Ergebnis könnt ihr im Bild (oben) sehen.

Discipline 3

The production of a cooked Bratwurst was the third discipline of the selection process for admission in the German national team of craft butchers. For this task we got a forequarter of pig. Which we had to debone and separate. Then we had to write down a recipe for 5kg of sausage meat.

I have produced a medium-coarse Bratwurst with tomatoes. Therefore, I minced meat and fat and put it in the freezer until it was my turn. I weighed spices, salt and phosphate, after the preparation of the meat.

I used the bowl cutter to make the sausage meat, filled it in pork intestines and cooked it.

The result can be seen in the picture (above).

Die zweite Disziplin war das „Herstellen einer Grillplatte“. Dafür hatten wir 60 Minuten Zeit plus eine kurze Vorbereitungszeit. Für die Grillplatte hat jeder Teilnehmer folgendes bekommen:

• 500g Schweinebauch
• 500g Rinderhüfte
• 4 Hähnchenschlegel

Das komplette Fleisch sollte verarbeitet werden und auf der Grillplatte präsentiert. Zusätzlich sollte ein vegetarisches Grillprodukt hergestellt werden.

Was ich zubereitet habe könnt ihr im Bild (oben) sehen. Auf der Grillplatte ist folgendes präsentiert:

• Hähnchenunterkeulen gefüllt mit Paprika unter der Haut
• Hähnchenoberkeulen gefüllt mit grünem Spargel
• Gefüllte Champignons
• Hacksteaks vom Rind
• Röllchen vom Schweinebauch mit Zucchini
• Gefüllte Täschchen vom Rind mit Champignons und Frischkäse

Discipline 2

The second discipline of the competition was to `prepare grilling products´. Therefore, we had 60 minutes and a short time tot hink what we are going to do. We got the following cuts:

• 500g pork belly
• 500g beef
• 4 chicken legs

Our task was to process the meat completely and present it on a plate. Furthermore, we had to make one vegetarian grilling product.

You can see my products on the picture (above):

• Chicken legs filled with bell peppers underneath the skin
• Chicken legs filled with green asparagus
• Stuffed champignons
• Beef mince steaks
• Pork belly rolls with zucchini
• Filled beef steaks with champignons and cream cheese

Die erste Disziplin des Auswahlwettbewerbs zur Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks war das „Herstellen eines vollständigen Gerichts inklusive Kalkulation“. Damit haben wir gleich am Montag früh um kurz nach 8 begonnen. Zuerst haben wir eine Einweisung in die Aufgabenstellung bekommen. Ein Flanksteak mit Beilagen sollte zubereitet werden. Anschließend war eine Kalkulation für 6 Personen zu Schreiben. Für die gesamte Aufgabe hatten wir 4 Stunden Zeit.

Nach der Einweisung hatten wir Zeit uns den Warenkorb anzuschauen und uns Gedanken über das Gericht zu machen. Im Warenkorb waren unter anderem Kartoffeln, Couscous, Spargel, Karotten, Paprika, Suppengemüse, Frischkäse, Kräuter, Öl. Die Mehrheit der Teilnehmer hat sich dafür entschieden Kartoffeln als Sättigungsbeilage zu wählen. Ich wollte etwas anderes machen und habe daher einen Couscous-Salat zubereitet.

Mein Flanksteak habe ich auf dem Couscous-Salat serviert. Dazu gab es gebratenen grünen Spargel und eine Kräuterfrischkäsecreme. Das Resultat könnt ihr im Bild (oben) sehen.

Discipline 1

The first discipline of the competition was `Cooking of a complete dish including calculation´. We commenced this discipline on Monday shortly after 8am.

Before, we got an instruction about what we have to do. Our task was to cook a Flanksteak with side dishes. Furthermore we had to write a calculation for 6 people. Our time frame for this discipline was 4 hours.

We had time to have a look at the ingredients and to think about our dish, after the instructions. As ingredients we could use for example: potatoes, couscous, green asparagus, carrots, bell peppers, cream cheese, herbs and oil. The majority of the competitors chose to serve potatoes as side dish. I preferred to prepare something different and produced a couscous salad.

I served my Flanksteak on top of the couscous salat with grilled green asparagus and cream cheese with herbs. The result can be seen in the picture (above).