In meinem vorletzten Beitrag, habe ich euch bereits von meinem Referat über „Därme“ erzählt. Begonnen habe ich mein Referat mit der Aussage: „Kunstdärme sind besser als Naturdärme – was meint ihr?“. Nachdem die anderen Studierenden mir ihre Meinung mitgeteilt hatten, habe ich meinen Vortrag begonnen und über die Eigenschaften von Natur- und Kunstdärme geredet. Sowohl zu den Natur- als auch zu den Kunstdärmen habe ich Anschauungsmaterial mitgebracht.
Die Aufbereitung von Naturdärmen habe ich anhand des Dünndarms vom Schwein erklärt – dazu habe ich folgendes mitgebracht:
- Dünndarm natürlich
- Dünndarm gewendet ->Sauflauen (für Leberwurst)
- Schleim (mit Salz)
- Fettschicht ->Bändel (für Fränkische Bratwurst)
- Muskelschicht ->Schweinedarm (für Weißwurst)
Zur Veranschaulichung des Kunstdarms habe ich drei verschiedene Därme mitgebracht, die aus dem Ausgangsmaterial Cellulose hergestellt wurden. Mitgebracht habe ich Därme
- für streichfähige Rohwurst
- für schnittfeste Rohwurst
- für Brühwurst
Diese haben unterschiedliche Eigenschaften, welche auf den Anwendungsbereich angepasst sind.
Zum direkten Vergleich in der Anwendung habe ich zwei Videos gezeigt. Bei einem wurden Schafsaitlinge (auf Pipes) gefüllt und bei dem anderen Eiweißsaitlinge. Dort gab es bereits einige Unterschiede vor allem in Bezug auf Automatisierung zu sehen. Meinem Dozenten hat vor allem gefallen, dass ich als Handwerkerin auch die automatisierten Prozesse gezeigt habe.
Doch gibt es auch Unterschiede in der Sensorik? Lassen sich Eiweißsaitlinge und Schafsaitlinge deutlich voneinander unterscheiden?
Dazu habe ich einen Dreieckstest vorbereitet:
- Herstellung geräucherter Bratwurst im Saitling und Eiweißsaitling
- in Scheiben schneiden und mit farblichen Spießen (rot, gelb, blau) Markieren
- je 3 Spieße in eine Tüte mit einer Nummer beschriftet packen
Diese habe ich dann an die anderen Studierenden ausgeteilt. Den Test habe ich mit folgender Anweisung
Euch liegt ein Probensatz mit drei farblich codierten Proben vor. In dem Probensatz sind zwei Proben identisch und eine abweichend. Verkostet die Proben und ermittelt die abweichende. Rückverkosten ist erlaubt. Wenn ihr den Unterschied nicht sicher erkennt, müsst ihr raten.
begonnen.
Nachdem alle, die drei Proben verkostet haben, habe ich nach der abweichenden Probe gefragt. Das Ergebnis habe ich in einer Tabelle bei der jeweiligen Farbe notiert.
Die Auswertung des Tests erfolgte mithilfe einer Signifikanztabelle. 7 von 17 Studierenden haben die abweichende Probe richtig erkannt. Damit ist der Unterschied zwischen dem Eiweißsaitling und dem Schafsaitling nicht deutlich wahrnehmbar gewesen.
Ob dieses Ergebnis auch bei einer größeren Stichprobe und einer Durchführung des Tests unter standardisierten Bedingungen auch auftritt müsste man jetzt testen.
Mein Referat habe ich wieder mit meiner Einstiegsaussage: „Kunstdärme sind besser als Naturdärme“ abgerundet. Ansichtssache – je nachdem was produziert wird und wie standardisiert die Prozesse ablaufen müssen hat beides Vor- und Nachteile.
Die Bratwurst ohne Naturdarm kann und will ich mir aber auch gar nicht vorstellen.
Presentation about sausage casings 2
I was telling you about the presentation to `sausage casings´ in my penultimate post already. `Artificial casings are better than natural casings – what do you think?´ was the beginning of the presentation. I began my presentation, after the other students told me their opinion. I brought some casings to show them what I am talking about, because I was sure not all of the other students know which different casings exist.
How are natural casings processed? This I explained by showing a small intestine of pork – I separated the intestine and brought the following
- small intestine, like it is inside of the pig
- small intestine, turned around àfor filling liver sausage
- slime (with salt)
- fat layer àBändel: typical for filling Franconian Bratwurst
- muscle layer àfor white sausages
There do not only exist different natural casings, but artificial casings too. To show the difference I brought three casings made of cellulose. I showed the other students casings for the following products
- spreadable raw sausage
- firm raw sausage
- boiled sausage
Those casings have different characteristics.
I presented two videos so the others can see the difference in filling the casings. One video showed how sheep casings (on a pipe) get filled whereas the other video showed the filling of collagen casings. There were differences in particular on the amount of automatization. My professor liked those two videos, especially ´cause I showed them although it`s not butchers craft.
Are the natural and artificial casings different in sensory? Is it possible to distinguish collagen casings and sheep casings clearly?
I decided a triangle test to get an answer:
- producing smoked Bratwurst in collagen and sheep casings
- cutting the sausages and mark them with coloured (red, yellow, blue) skewers
- putting 3 skewers in a package and writing a number on it
Those packages I gave to the other students and introduced the test with the following instruction:
In front of you are three samples. Marked with three different colours. Two of the samples are the same and one is different. Try the samples and identify the different sample. Trying twice is allows. If you can´t determine any difference, you will have to guess.
I asked everybody for the different sample and wrote the result on the chalk board. 7 of 17 students were able to select the different sample right. That´s not significant. Therefore, there is no clear difference.
If the result is the same by asking more people and performing the test standardised has to be tested now.
To finish my presentation, I asked again for the opinion of the other students to natural and artificial casings. Which ones are better? Depending on what you produce both have advantages and disadvantages.
But I can`t and don´t want to think about Bratwurst in a not natural casing.