Schlagwort: Metzgerei

Es muss nicht immer die klassische hintere Haxe sein, aus diesem Teilstück kann man soviel mehr zaubern. Hintere Haxe im Ganzen verkaufen, das war einmal. Die hintere Haxe (links) hat circa 1.500 g – ganz schön viel für einen 2-Personen-Haushalt. Da überlegt man sich schon, ob man die überhaupt kaufen will. Drei Tage das gleiche Essen ist ja auch langweilig. Geht das nicht auch kleiner. Ja klar!

Dabei müsst ihr nicht mal auf das schöne saftige Fleisch der Haxe verzichten. Aus der Haxe kann nämlich folgendes geschnitten werden:

• Minihaxe circa 750 g (rechts)
• Pork Hammer circa 750 g (oben)
• Pig Wings circa 275 g (unten)

Damit ergeben sich Portionsgrößen, die auch für einen 2- oder 1-Personen-Haushalt geeignet sind.

Minihaxen und Pork Hammer sind saftige Stücke zum Braten. Diese werden ganz normal wie eine hintere Haxe zubereitet. Und dann einfach mit Knödeln, Gemüse und Soße gegessen. Wer Schwarte mag wählt natürlich die Minihaxe, dann ist diese auch noch dran.

Und jetzt zur kommenden Grillsaison sind Pig Wings perfekt. Marinieren – Grillen – Essen.

Wenn da nicht für jeden das passende dabei ist, weiß ich auch nicht. Mein Favorit ist ganz klar die Minihaxe, denn es gibt nichts besseres als knusprige Schwarte.

Einige Teilstücke, die sich bei Oma und Opa noch gut verkauft haben, werden mittlerweile nicht mehr so gut verkauft – Essgewohnheiten und Familiengrößen unterliegen nun mal der stetigen Veränderung. Da wird´s Zeit das Angebot darauf anzupassen! Das ist wichtig, um jetzt und in Zukunft ein ansprechendes Angebot für die Kunden bieten zu können.

Different styles of pork knuckle

It doesn´t have to be always classic pork knuckle, there are so many different cuts which you can create out of a pork knuckle. Selling a whole pork knuckle is not usual anymore. The pork knuckle (left) has approximately 1.500 g – that`s a lot for a two-person household. You ´ll think about if you buy it or not. Because eating three days the same is boring. Is it possible to have a smaller portion but still the same meat structure. Yes, of course!

You can create the following cuts out of a pork knuckle:

• `Minihaxe´ approximately 750 g (right)
• Pork Hammer´ approximately 750 g (above)
• Pig Wings´ approximately 275 g (below)

With those cuts you have portions which suit a single or two-person household.

`Minihaxe´ and `Pork Hammer´ are great cuts for preparing in the oven like a pork knuckle. As sides you serve dumplings, vegetables and a great sauce. If you like crunchy pork rind you should choose `Minihaxe´.

And for the grilling season `Pig Wings´ are perfect. Marinating – Grilling -Eating.

One of those cuts is something for you, I am sure. My choice would be `Minihaxe´, because there is nothing better than crunchy pork rind.

Some cuts my grandparents sold a lot don´t address the customers anymore – eating habits and the family size are changing. It`s time to adjust your offer! That`s important to have an interesting offer for your customers now and in the future.

Keine Fingerringe, keine Ohrringe, sondern viele Wurstringe. Zurzeit arbeite ich mich in der Metzgerei Böbel an der Füllmaschine ein. Das heißt unter anderem jeden Mittwoch viele Stadtwurstringe füllen. Die Einfachen und Hausmacher Stadtwurstringe werden anschließend geräuchert und dann gebrüht. Wird weiße Stadtwurst hergestellt, entfällt der Schritt des Räucherns.

Füllen ist gar nicht so einfach, wie es immer aussieht. Auch hier gibt es einiges, dass man wissen muss:

• Welchen Darm brauche ich? Wie lange muss dieser bestenfalls einweichen?
• Wo steht auf dem Produktionsplan wie viele Ringe ich von welcher Sorte benötige?
• Welches Programm auf der Füllmaschine ist für Stadtwurst?
• Wie fest kann ich Füllen? Wann platzt der Darm? Ist der Ring zu locker gefüllt?
• Hält der Clip beim Aufhängen auf den Räucherstecken?

All das galt es rauszufinden und zu lernen, um ein Gefühl dafür zu entwickeln, ob die Wurst richtig gefüllt ist. Mittlerweile klappt das schon deutlich besser als am Anfang.

Julia and the rings

Nor finger rings or earrings, but sausage rings. I am getting more practice at the filling machine in the butcher shop Böbel at the moment. This means for example filling `Stadtwurst´ every Wednesday. The plain and homemade `Stadtwurst´ (a traditional Franconian sausage produced of fine `Einfach´ or coarse `Hausmacher´ sausage meat) gets smoked and cooked after filling. White `Stadtwurst´ is produced without smoking.

Filling is not as easy as it looks like. Even here you have to know the answer to the following questions:

• Which casing do I have to use? How long do I have to put this in water?
• Where is written on the production plan how much sausages I have to make?
• Which program of the filling machine is for `Stadtwurst´?
• How strong can I fill? When does the casing burst? Is the ring filled to loose?
• Does the clip hold when putting on smoking sticks?

All that is important to find out and learn for getting a sense if the sausage is filled correct or not. Meanwhile filling is a lot faster than at the beginning.

Anhand einer Bratwurstgehäckdose der Metzgerei Böbel und einem Bratwurstgehäckglas eines anderen Metzgers wird im Folgenden ein Preisvergleich durchgeführt. Der Metzger, der für den Vergleich herangezogen wird, ist mir bekannt. Der Betrieb liegt etwa 50km (gleiche Region) von der Metzgerei Böbel entfernt und hat eine ähnliche Betriebsgröße.

Dazu wird eine vereinfachte Rückwärtskalkulation durchgeführt, unter der Annahme, dass beide Metzgereien einen Gewinnzuschlag von 7,5% auf ihren Herstellpreis verrechnen. Die Füllmenge beträgt bei beidem 200g.

	Metzgerei Böbel	Vergleich
Bruttoverkaufspreis – Mehrwertsteuer 7%	3,50€ 0,25€	2,20€ 0,15€
= Nettoverkaufspreis – Gewinnzuschlag 7,5% (ausgedacht)	3,25€ 0,24€	2,05€ 0,15€
= Herstellpreis	3,01€	1,90€

Der Erzeugerpreis für ein Kilo Schweinefleisch der Handelsklasse E beträgt derzeit 1,46€. Das sind 0,29€ pro 200g für ein nicht geschlachtetes und nicht zerlegtes Schwein. Hinzu kommen die Kosten für den Transport, die Schlachtung, Kühlung und Zerlegung. Daraus ergibt sich dann der Einkaufspreis für Schweinefleisch für den Metzger.

Die Materialkosten für Schweinefleisch, Glas/ Dose, Gewürze und Etiketten lassen sich den einzelnen Produkten direkt zurechnen.

Wohingegen Gemeinkosten, wie Versicherungsbeiträge, Reparaturen, Abschreibungen auf Maschinen/ Gebäude, Strom, Wasser, … umgelegt werden müssen. Das heißt man muss die dafür anfallenden Kosten auf alle Produkte, die in der Metzgerei hergestellt werden, aufteilen.

Außerdem entstehen Lohnkosten inklusive der Sozialversicherungsbeiträge. Die Sozialversicherungsbeiträge müssen abgeführt werden. Die Lohnkosten fallen teilweise direkt, für Personal in der Produktion an und indirekt für Personal im Verkauf und der Verwaltung.

Wie kann es sein, dass sich diese ganzen Kosten trotz einer Differenz der Herstellpreise von 1,11€ decken lassen?

Ist es wirtschaftlich einen Herstellpreis von 1,90€ anzusetzen? Wurden alle Kosten betrachtet und einkalkuliert?

Exemplary calculation

I am going to compare the price of a can filled with Bratwurstgehäck (ground pork spiced with pepper, marjoram and allspice) of the butcher shop Böbel to the price of a glass of an other butcher shop. I know the other butcher shop. It´s about 50km (same region) from the butcher shop Böbel to there. And the company size is approximately the same.

Therefore, I made a backward calculation. By assuming both butcher shops used a profit markup of 7.5% for their calculation. The filling amount of the can/ glass is the same – 200g.

	Butcher shop Böbel	other butcher shop
Gross sales price – value-added tax 7%	3,50€ 0,25€	2,20€ 0,15€
= net sales price – profit markup 7,5% (conceived)	3,25€ 0,24€	2,05€ 0,15€
= production price	3,01€	1,90€

The producer price for a kilo pork meat of the commercial category E is currently at 1,46€. So, 0,29€ per 200g for a pig, not slaughtered and disassembled. Costs for transportation, slaughtering, refrigeration an disassembling get added. That`s the purchase price for pork meat for a butcher.

Material costs for meat, can/ glass, spices and labels are allocable costs. Whereas overheads will not be able to allocate to the different products. Overhead costs include insurance premiums, repair costs, depreciation of machines/ buildings, electricity, water, … . Furthermore, wage costs including social security contributions are not to underestimate.

Wage costs accrue direct for employees at the production and indirect for sales employees and administrative employees.

How is it possible to cover the expenses in both butcher shops, due to the difference of the production prices of 1,11€?

Is it economical to set a production price of 1,90€? Are all costs taken into account?