Es stand mal wieder die Frage im Raum: Was wird gekocht? Mein Vater meinte dann, dass er richtig schöne Dry-Aged Schweinehaxen vom „Steigerwälder Schwarzerle“ hat. Somit stand fest was es gibt und da das nicht gereicht hätte gabs noch drei andere Haxen dazu.
Die Haxen ganz normal zu lassen war mir zu langweilig, also habe ich sie zu „Pork-Pops“ geschnitten wie schon etliche male in meinem Ausbildungsbetrieb – der Fleischerei Scheller. Naja ganz so wie dort habe ich es nicht gemacht, denn dort sind die Haxen komplett ohne Schwarte. Richtig knusprige Schwarte gehört aber mich zur Haxe dazu. Von dem her habe ich den Zuschnitt ein bisschen abgewandelt, damit auch noch Schwarte dran war.
Danach habe ich die Schwarte noch eingeritzt und die Haxe gebunden, damit sie schön aussieht.
Meine Schwester hat das Ganze dann zubereitet – schon praktisch, wenn die Köchin im Haus ist. Sie bereitet das Fleisch zu und ich bereite es vor – ist schon eine gute Kombination. Das Essen war richtig lecker.
Eine Verkostung war’s aber auch:
Wie schmeckt das frische Fleisch im Vergleich zum Dry-Aged Fleisch vom „Steigerwälder Schwarzerle“?
Wie wirkt sich der Bindegewebsanteil auf den Geschmack und die Saftigkeit aus?
Euch ist doch sicher schon aufgefallen, dass eine der Haxen auf dem Bild aus der Reihe tanzt.
Ich kann euch nur empfehlen so eine Verkostung auch mal zu machen – bin schon gespannt was euch am Besten schmeckt.
Can you find the cuckoos egg?
My sister and I were thinking about what to cook. Our dad told us, we can prepare Dry-Aged knuckles of pork of the ‚Steigerwälder Schwarzerle‘. Choice made, but since two were not enough, we prepared three other knuckles as well.
To let the knuckles ordinary was to boring, so I cut them into ‚Pork Pops‘ like I did several times at the butcher shop I am serving my apprenticeship – the butcher shop Scheller.
Okay well I dindn’t cut them exactly like there, because they cut the knuckles, so they don’t have rind on them at all. But for me crunchy rind has to be on pork knuckles. That’s why I modified the cut a little bit, to make sure there is rind on it.
I fixed the knuckles with twine, to let them look beautiful after I scratched the rind.
My sister prepared everything – very handy to have a chef at home. She is cooking the meat and I cut it – a good combination. The dinner was delicious.
It was a tasting as well:
How tastes the fresh meat in comparison to the Dry-Aged meat of the ‚Steigerwälder Schwarzerle‘?
Which effect has the amount of connective tissue on taste and juiciness?
I am sure you noticed, one of the knuckles is differs from the rest.
I can highly recommend you to make such a tasting as well – I am curious which knuckle has the best taste in your opinion.