Zur Zeit sind meine Eltern und ich im Iran, um unter anderem einen WurstKurs-Teilnehmer zu besuchen. Er war vor ungefähr zwei Jahren in Deutschland. Dort hat er bei meinen Eltern im Betrieb – Metzgerei Böbel – gelernt, wie man Frankfurter aus Rindfleisch herstellt.
Gestern hat er uns dann seinen Produktionsraum von seiner Firma: “Bavarian Sausage“ gezeigt und mit uns zusammen Frankfurter hergestellt. Das Brät war ziemlich fest und dann haben wir etwas an der Zusammensetzung gefeilt.
Es war total interessant zu sehen wie sich die Wurstmasse verändert, wenn man mehr Wasser oder Öl hinzufügt.
Die ersten Unterschiede, was die Herstellung betrifft zeichneten sich bereits beim Salz und Gewürze abwiegen ab – es wird reines Natriumnitrit abgewogen (da es kein Nitritpökelsalz zu kaufen gibt) und mit Kochsalz gemischt oder auch für Deutsche Verhältnisse ziemlich viel Knoblauch zugefügt, um den Geschmack der Iraner zu treffen.
Aber nicht nur bei der Herstellung, sondern auch im weiteren Verlauf sind Unterschiede erkennbar:
Beispielsweise wird Teig verwendet um den Füllrest aus der Füllmaschine zu bekommen, da es keinen Schlesinger gibt und diese Variante billiger ist, als Brät zu verlieren – auf die Idee wäre ich nie gekommen, aber dafür verreist man ja, um neues zu sehen.
Und auch zum Wurstabtrocknen vor dem Räuchern wurde improvisiert und ein Ventilator verwendet.
Auf jeden Fall habe ich gestern mehr gelernt – über die Basics der Wurstherstellung und die Kultur – als ich in der Schule gelernt hätte.
Sausage production in Teheran
My parents and me are right now in Iran to visit a participant of the sausage classes. He was in Germany two years ago and learned there in the company of my parents – Metzgerei Böbel – how to produce Frankfurter sausages.
He showed us yesterday his production of his company: ‘Bavarian Sausage’ and we produced beef sausages together.
The sausage meat was very strong at the beginning and as we added water and oil it got softer. For me it was really interesting to see how the consistence is changing by adding those ingredients.
The first differences in the production process were already in weighing the salt and spices – they used natriumnitrite (instead of nitrite salt) and mixed it with salt, cause you can’t buy nitrite salt in Iran and they added way more garlic as we do in Germany – to get the Iranian taste.
But there were not only differences in the production process:
They used for exaple bread-dough to get the rest of sausage meat out of the filling machine, because they don’t have a scraper and it’s cheaper as loosing sausage meat. I would have never gotten this idea, but that’s why you travel – to see new things.
And for drying the sausages a little bit before smoking, they used a wind machine.
I have learned a lot more yesterday as in school – not only about the basics of sausage production, but too about the culture.