Autor: Julia Böbel

Recherchearbeit

Ich habe euch bereits von meinem Zweitjob an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf erzählt. Heute erfahrt Ihr, wie ich bei meiner Recherche zu „alternativen Gasbetäubungsmethode für Schlachtschweine“ vorgehe.

Begonnen habe ich damit die aktuellen Rechtstexte und EFSA-Gutachten zu lesen, um zu ermitteln welche Parameter bei der Betäubung relevant sind. Diese Parameter heißen Schlüsselparameter. Folgende Schlüsselparameter sind wichtig bei einer Betäubung mit Gas:

  • Gaskonzentration
  • Sauerstoffkonzentration
  • Expositionsdauer
  • maximale Zeitspanne zwischen Betäubung und Stechen/Tötung
  • Temperatur des Gases

Anhand der Informationen aus den Rechtstexten und EFSA-Gutachten habe ich anschließend eine Excel-Tabelle erstellt. Diese soll beim Lesen der Quellen mit Informationen gefüllt werden (siehe Bild). Dazu gibt es für jedes Gas: Argon, Kohlenstoffdioxid, Helium, Stickstoff, … ein Tabellenblatt. Beim Lesen wird das Kürzel der Quelle in eine Spalte eingetragen und die Informationen anschließend in die jeweiligen Zeilen.

Ziel ist es eine Übersicht der Datenlage zu erlangen. Die Darstellung als Tabelle ermöglicht dabei schnell zu erfassen welche Informationen vorliegen.

Dazu habe ich nach Erstellung der Tabelle nach Texten, Stellungnahmen, Forschungsberichten, … in verschiedenen Datenbanken gesucht. Die Quellen habe ich dann in eine Literaturliste eingetragen. Nach der Recherche haben das Lesen und Eintragen begonnen. Dazu habe ich Unterstützung von zwei studentischen Hilfskräften.

Diese zu koordinieren, Arbeit zuteilen, bei Problemen zu helfen und mit Ihnen den weiteren Verlauf zu besprechen ist ebenfalls meine Aufgabe. Wöchentlich steht außerdem ein Meeting mit meiner Vorgesetzten an, um den Zwischenstand zu besprechen.

Ich hoffe Ihr könnt euch jetzt vorstellen, wie so eine Recherchearbeit abläuft.

Research work

I have told you already about my second job at university of Weihenstephan-Triesdorf. Today I am going to tell you how I proceed the research about `alternative gas stunning methods for pigs´.

At the beginning I read in the law and different EFSA-reports to determine which parameters are important for stunning. Those parameters are called key parameters. The following key parameters are important for stunning with gas:

  • gas concentration
  • oxygen concentration
  • exposition duration
  • stun-to-stick time
  • gas temperature

The information I gathered through reading those documents I used for creating an excel sheet which can be filled with relevant information during reading the sources about stunning. How the table looks like you can see in the picture above. Therefore the excel sheet has an own table for every gas: argon, carbon dioxide, nitrogen, … .

Aim is to get a clear display about the data situation. The presentation in a table makes it possible to overview the information quickly.

After creating the excel sheet I looked for texts, statements, research reports, … in various databases. The sources I wrote down in a reference list. For reading the references I had support of two students. To tell them what to do, help them if they have problems understanding the excel sheet and to talk about further steps is my job too, besides searching and reading texts. Furthermore, I have once a week a meeting with my boss to talk about the intermediate result.

I hope you have an idea now, about what I do at my second job.

Rezeptentwicklung

Diese Woche haben wir in der Metzgerei Böbel auf Wunsch eines Kunden Texas Hot Links produziert. Das sind scharfe heißgeräucherte Würstchen, die üblicherweise gegrillt werden. Da diese bis dahin nicht im Sortiment waren, habe ich eine ausführliche Recherche durchgeführt, um ein Rezept zu erstellen.

Dafür habe ich verschiedene Rezepte aus dem Internet verglichen. Folgende Aspekte waren dabei für mich wichtig:

  • Welches Fleisch wird verwendet?
  • Welche Zutaten kommen in die Wurst?
  • Welche Mengen an Gewürzen werden verwendet?
  • In welchen Darm wird die Wurst gefüllt?
  • Bei welcher Temperatur und wie lange werden die Würstchen geräuchert?

Anschließend habe ich drei der Rezepte ausgewählt und kombiniert. Das Resultat: lecker. Scharf, aber nicht zu scharf. Nächste Woche wird dann erneut produziert. Dann könnt ihr euch gerne selbst überzeugen.

Recipe development

We have produced Texas Hot Links in the butcher shop Böbel this week. This are spicy hot smoked sausages, which get grilled usually. Since those were not in our assortment, I have done some research to find a recipe.

Therefore, I have compared different recipes from the internet. The following aspects were important for me:

  • Which meat is used?
  • Which ingredients does the sausage have?
  • Which quantity of spices are in the sausage?
  • Which casing is used for the sausage?
  • At which temperature and to which degree are the sausages smoked?

Finally, I have combined three recipes. The result was delicious. Spicy but not to spicy. We are going to produce those sausages next week again. So, you can have a taste yourself.

Zweitjob

Wie Ihr bereits wisst, arbeite ich seit 1. März 2023 in der Metzgerei Böbel. Dort bin ich 2,5 Tage beschäftigt. 2 Tage davon arbeite ich in der Produktion, den anderen halben Tag verbringe ich mit der Umsetzung verschiedener Projekte im Büro. Welche Projekte das sein werden, erfahrt Ihr sicher noch, wenn es soweit ist.

Die anderen 2,5 Tage bin ich an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf angestellt. Seit 1. April ist es mein Job eine Professorin zu unterstützen. Im Lebensmittelmanagement Studium lehrt Sie die Bereiche Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln tierischen Ursprungs, sowie Lebensmittelrecht. Folgende Parameter haben dazu beigetragen, dass ich gefragt wurde, ob ich diesen Job annehmen möchte:

  • duales Studium: Metzgerlehre und Lebensmittelmanagement-Studium – das heißt sowohl praktische als auch theoretische Kenntnisse
  • sehr guter Abschluss von: Ausbildung und Studium

Meine Aufgabe ist es zu recherchieren welche Forschungsergebnisse und Datenlagen bereits für „alternative Gasbetäubungsmethoden für Schlachtschweine“ vorliegen. Ziel davon ist, dass die Professorin eine Stellungnahme verfassen kann.

Was ich dabei genau mache und wie ich vorgehe erfahrt ihr in meinem nächsten Beitrag.

Second job

Like you know already, I am working since 1st of March at the butcher shop Böbel. There I am working 2,5 days. I am working 2 days at the production, the other half day I spent in the office to realize different projects. You will find out more soon which projects those are.

Since 1st of April I am employed at university of Weihenstephan-Triesdorf too. I assist a former professor of mine. During my studies she taught me quality and safety of food products of animal origin and food law. The following parameters helped me to get this job:

  • dual studies: apprenticeship to be a butcher and foodstuff management studies – leads to practical and theoretical know how
  • very good degree in apprenticeship and studies

My task is doing research about present data to `alternative stunning methods for pigs´. The aim to create a summary of the data to make it easy for the professor to write a statement.

You will get to know what I do exactly in my next post.

Kirchweihtraditionen

Dieses Wochenende ist wieder Kirchweih in Rittersbach. Traditionell beginnt diese am Donnerstag mit Schlachtschüssel – Rüssele, magere Bäckchen, Nieren, Herzen – alles gekocht und dazu gibt’s Sauerkraut und Brot.

Am Samstag folgt dann das Aufstellen des schön geschmückten Kirchweihbaums. Nach einer langen Nacht der Baumwache ist am Sonntag Frühschoppen. Wie sollte es anders sein gibt es da Weißwürste, Brezen und Weißbier.

Zum Abschluss der Kirchweih ist am Montag Flurumgang und Saukopfessen in der Metzgerei Böbel. Das ist schon immer so, seit ich mich erinnern kann kommen die Kerwaboum und Madli und andere Rittersbacher vorbei. Bis jetzt war ich auch immer nur zum Essen da – frisch gekochtes Kopffleisch mit Salz und Pfeffer, dazu Brot ist schon was geiles. Dieses Mal ist für mich nicht nur Essen angesagt, sondern erstmal die Köpfe zusammen mit meinem Vater auszubeinen.

Leider ist das Saukopfessen eine Tradition die langsam ausstirbt. Von Jahr zu Jahr kommen weniger Rittersbacher. Ich bin mir sicher viele Leute in meinem Alter wissen gar nicht was sie verpassen und wie gut Fleisch vom Saukopf ist. Alle die in 91166 Rittersbach wohnen sind am kommenden Montag (10. Juli) herzlich zum kostenlosen Saukopfessen um 14:00 Uhr in der Produktion eingeladen.

Damit die Tradition nicht ausstirbt werden seit 4 Jahren auch „Wildcards“ an „Auswärtige“ verteilt. Für dieses Jahr sind noch 4 „Wildcards“ zu vergeben. Ihr möchtet dabei sein, dann meldet euch bei mir – ein Kommentar reicht. Die letzten 4 Karten werden verlost. Wenn ihr bis morgen Abend (09. Juli) eine Rückmeldung von mir bekommt, dann seid ihr dieses Jahr beim Saukopfessen dabei.

Ich fände es sehr schade, wenn es das Saukopfessen irgendwann nicht mehr gibt. Helft mir dabei diese Tradition nicht sterben zu lassen und meldet euch 😊.

Beer festival

This week is beer festival in Rittersbach again. Traditionally this festival begins on Thursday with `Schlachtschüssel´- pig´s snouts, cheeks, kidneys, hearts – all cooked, served with sauerkraut and bread.

On Saturday the beautiful decorated tree is placed at it’s location. After a long night guarding it, the day begins with white sausages, pretzels and beer.

Eating fresh cooked meat of the pig head in the butcher shop Böbel is usually on the last day of the beer festival. Since I remember people of my home village are coming. Until know I have been only there for eating – fresh cooked meat, spiced with salt and pepper, served with bread. This year I am going to help my dad deboning the pig heads.

Unfortunately, this is a tradition which declines. Each year less people are coming. I guess many young people in my age don’t even know what they are missing and how good fresh cooked meat of the pig head is. All people living in 91166 Rittersbach are invited next Monday (10th of July) to come in our production at 2pm.

To prevent this tradition from declining we are giving out `Wildcards´ since 4 years for people not living in my village. For this year 4 `Wildcards´ are left. You want to come, tell me – a comment is enough. You are allowed to come this year, if you get an answer until tomorrow evening (9th of July).

I want this tradition to exist for many years. Help me to prevent this tradition from declining and write me 😊.

Schneiden

Die richtige Schneidetechnik ist als Metzger besonders wichtig, damit die Fleischteile für den Kunden ansprechend aussehen. Der Zuschnitt muss passen und der Anschnitt soll schön aussehen, ohne dass Zacken ins Fleisch geschnitten sind. Das passiert mit der richtigen Technik aber auch nicht. Dabei ist Gefühl im Umgang mit dem Messer wichtig.

Zacken hingegen sind beim Schneiden von Garnitur für belegte Semmeln sogar erwünscht. Zur Vorbereiten von aufgezackten Radieschen und Tomaten. Auch dabei ist entscheidend, wie das Messer gehalten wird und wie beim Schneiden vorgegangen wird. Sonst ist beispielsweise die Tomate zerquetscht, bevor die Zacken fertig sind. Als Garnitur kann die Tomate dann nicht mehr eingesetzt werden, da diese nicht mehr schön aussieht.

Cutting

The right cutting technique is very important as butcher, to make the meat cuts attractive for customers. Meat cuts have to be trimmed precise and the first slice shouldn’t have any prongs. But it won’t happen with the right technique. It’s important to have the right feeling for the knife.

Prongs are important for making decoration for buns. They are needed to cut radishes and tomatoes open. Therefore, it is important how to hold the knife otherwise the tomatoes are destroyed before the prongs are ready. Furthermore, the tomatoes can’t be used as decoration anymore because they are not looking good.

Von wegen nur Englisch

Kann gebraucht werden. Auch das Lernen der anderen Sprachen – Französisch und Spanisch – hat sich gelohnt.

Diese Woche sind Gäste vieler unterschiedlicher Nationen im Bratwursthotel, diese freuen sich total, wenn ein paar Worte mit Ihnen in der Landessprache gewechselt werden. Und ich freue mich immer, wenn ich die gelernten Sprachen ein bisschen üben kann und nicht alles vergesse.

Beim Frühstück machen morgen früh erfährt man sicher noch einige interessante Geschichten. Am Sonntag wünsche ich unseren Triathleten viel Erfolg und einen guten Einlauf ins Ziel!

Not only English

Is needed. Studying French and Spanish was worth it as well.

This week are guests of many different nationalities at the Bratwursthotel. They are happy if you talk a few words in their native language with them. And I am happy to being able to train my learnt languages instead of forgetting all vocabularies.

I am sure to listen to some interesting stories tomorrow during serving breakfast. And for Sunday I wish our triathlete’s good luck!

Englisch ist wichtig

Von wegen Englisch braucht man nicht. Auch im Metzgerhandwerk ist die Kenntnis der Englischen Sprache extrem wichtig.

Der letzte Wurstkurs-Teilnehmer in der Metzgerei Böbel kam aus Mauritius und wollte vor allem den Herstellungsprozess von Lyoner erlernen. Dafür müssen neben den praktischen Arbeitsschritten auch die theoretischen Hintergründe erklärt werden.

Im Bild (oben) wird dem Teilnehmer gerade der Herstellungsprozess von Lyoner nähergebracht. Unter anderem wird auf Zutaten, Herstellungsprozess und die Chemie der Wurstherstellung eingegangen.

Das dafür notwendige Fachvokabular lernt man zwar nicht unbedingt in der Schule. Neue Vokabeln lassen sich aber leicht erlernen, wenn Grundkenntnisse in Englisch bereits bestehen.

English is important

English is not important – that’s false. Being able to speak English is extremely important in the butchers trade.

The last participant at a sausage class at the butcher shop Böbel was from Mauritius and wanted to learn the production of sausage meat. Therefore the practical steps and the theoretical background has to be explained.

In the picture (above) we are explaining how sausage meat is produced. We talk about ingredients, production steps and the chemistry of sausage production.

The specific vocabulary is not learned at school, but it is way easier to learn new vocabulary when basics exist already.

Falsch gemacht

Letzte Woche habe ich euch noch raten lassen wo der Unterschied liegt. Der Unterschied war beabsichtigt. Der Unterschied auf dem Bild ganz oben ist ganz und gar nicht beabsichtigt.

Gestern habe ich beim Salz abwiegen für`s Brät einen Fehler gemacht – letztendlich war zu wenig Salz im Brät.

Wie wirkt sich eine zu geringe Salzkonzentration auf die Brätherstellung aus? Ein Versuch der mir im kleinen Maßstab gereicht hätte – im großen Maßstab hätte das gestern nicht sein müssen. Interessant und lehrreich war’s trotzdem. Einmal reicht aber, das passiert mir nicht nochmal.

Auf dem Bild oben seht ihr folgendes:

  • links: Brät gekuttert mit zu wenig Nitritpökelsalz
  • rechts: Brät mit nachträglich ergänzter Nitritpökelsalzmenge

Links ist zu sehen, dass die Konsistenz viel weicher ist und sich Wasser um das Brät ansammelt, welches auf Grund von zu geringer Eiweißlösung durch das fehlende Salz nicht gebunden werden kann und deshalb austritt. Beim anschließenden Backen konnte der Wasseraustritt auch beobachtet werden. Das kleine Förmchen Leberkäse war vor dem Backen voll gefüllt, nach dem Backen war nur noch die Hälfte übrig. Das rohe Brät wies vor dem Backen auch nicht die typisch graue Farbe, welche durch Nitritpökelsalz eigentlich eintreten sollte auf, sondern war eher hellrosa wie Brät mit Kochsalz.

Rechts ist zu sehen, dass die Konsistenz fester ist. Durch die nachträgliche Ergänzung von Salz wurde noch etwas mehr Wasser gebunden. Jedoch nicht genug auch dieses Leberkäseförmchen hat beim Backen an Wasser verloren und war am Ende nur noch zu zwei Drittel gefüllt. Die typisch graue Farbe bei rohem Brät war besser sichtbar.

Den Fehler erst zu erkennen, wenn schon fast fertig gekuttert ist, ist aber definitiv zu spät. Das nachträgliche Ergänzen von Nitritpökelsalz, hat zwar dafür gesorgt, dass die Wiener geschmacklich gut sind. Die Konsistenz war aber nicht mehr zu retten. Die Wiener waren nach dem Räuchern und Brühen viel zu weich. Das Knacken der Wiener beim Essen, war nicht vorhanden.

Durch meinen Fehler war das Produkt also definitiv unverkäuflich.

Welche Fehler habt ihr schon gemacht?

I made a fault

Last week I asked you about the difference of the `Leberkäse´ in the picture. This difference was intended. The difference in the picture above is not intended at all.

I made a fault yesterday – I weighed an false amount of salt for producing sausage meat. Finally there was to less salt in it.

Which effect has a to low salt concentration on the production of sausage meat? An experiment which would be enough in a small-scale – I could have forego doing it in large-scale. But nevertheless it was interesting and educational. One time doing this is enough, I won’t do it again.

At the picture above you see the following:

  • left: sausage meat produced with to less nitrite salt
  • right: sausage meat with subsequent added nitrite salt

You can see on the left handside that the consistency is softer and there are small drops of water around the sausage meat. This can be seen because the proteins were not broken down enough, through to less salt. Therefore water comes out. This could be seen after baking as well. I put a small amount in a mould and baked it like `Leberkäse´. After baking there was only half of the mould full. The raw sausage meat didn’t have the typical colour either, it was not grey like usually when using nitrite salt, but light rose like sausage meat produced with normal salt.

The sausage meat on the right handside is stronger. The adding of salt subsequent lead to a better water binding. But it was not enough. The baking mould lost water during baking as well. It was only filled two thirds after baking. The typical grey colour of the raw sausage meat was a little bit better visible.

To recognise the fault, when the production of sausage meat is almost finished is definitely too late. The subsequent adding of nitrite salt saved the taste, but it was too late for getting a consistency as wished. The sausages were too soft after smoking and cooking.

My fault made the product unsaleable.

Which faults did you already make?

Auflösung Bilderrätsel

Wie einer von euch schon herausgefunden hat, liegt der Unterschied in der Tierart, aus welcher das Produkt hergestellt worden ist. Schwein, Pute und Rind sind die richtigen Antworten. Die Zuordnung ist wie folgt richtig:

  • Nummer 1: Rind
  • Nummer 2: Schwein
  • Nummer 3: Pute

Gibt es bei der Herstellung der drei Varianten Unterschiede? Das erfahrt ihr im nächsten Beitrag.

Solution picture puzzle

The difference is in the meat origin, like one of you already found out. Pork, turkey and beef are the right answers. The right allocation is the following:

  • number 1: beef
  • number 2: pork
  • number 3: turkey

Are there differences in the production those versions? You will get to know in my next post.

Bilderrätsel

Gleiche Scheibengröße, gleiche Gewürze, aber unterschiedliche Farbintensität und anderer Geschmack. Was ist da bloß passiert? Absicht oder nicht?

Ganz klar Absicht. Wer weiß den Unterschied?

  • Nummer 1:
  • Nummer 2:
  • Nummer 3:

Die Auflösung gibt es dann im nächsten Post. Seid gespannt 😊.

Picture puzzle

Same size, same spices, but different color intensity and different taste. What happened? Didi t occur intentional or not?

It´s intention. Who knows the difference?

  • number 1:
  • number 2:
  • number 3:

I am going to tell you the solution in my next post. You can be curious 😊.