Kategorie: Allgemein

Erstes Ausbildungsjahr

Genau heute vor einem Jahr habe ich meine Ausbildung in der Fleischerei Scheller in Hannover begonnen.

Seitdem habe ich einiges gelernt. Wo die einzelnen Schweinefleischteile genau liegen und wie man das Tier zerlegt war für mich zum Beispiel vorher unbekannt. Mittlerweile geht Zerlegen ohne nachzudenken, wo man schneiden muss.

Aber nicht nur das, sondern viel mehr.

Hier ein paar Dinge, die ich jetzt nach einem Jahr Ausbildung kann:

  • Teile des Fleischwolfes in der Richtigen Reihenfolge einbauen
  • Verwendung der einzelnen Wolfscheiben – welche Scheibe für welche Sorte
  • Kutterbedienung
  • Füllmaschine zusammenbauen
  • Benutzung der verschiedenen Füllrohre
  • Kennenlernen verschiedener Därme: Schaf-, Schwein-, Rind- & Kunstdärme – und deren Verwendung
  • Füllen von Würstchen
  • Würstchen brühen: Temperatur & Dauer
  • Programme der Rauchanlage
  • Zusammensetzung der Wurstsorten & der jeweiligen Gewürzmengen
  • Zutaten für verschiedenste gefüllte Braten
  • …

Die optimale Zusammenfassung des letzten Jahres befindet sich in meinem Berichtsheft oder einfach selbst eine Metzgerausbildung machen, dann wisst ihr in spätestens einem Jahr genauso viel wie ich jetzt.

 

First year of my apprenticeship

I have started my apprenticeship at the butcher shop Scheller in Hannover exactly one year ago.

Since then I have learned a lot. For example where the different pork cuts are situated and how or where to cut them apart.

Not only this, but a lot more as well.

Some of the things I know after one year are in the list below:

  • putting the mincer together – order of the different parts
  • using of the different discs for the mincer for the several sausages
  • operating the bowl cutter
  • setting up the filling machine
  • which filling pipe to use for which sausage
  • getting to know the intestines: sheep, pork, beef & artificial – and their using
  • filling of sausages
  • how long & at which temperature to boil the sausages
  • programmes of the smoker
  • ingredients and spices of various sausages
  • filling of roasts
  • …

The perfect summary of the last year can be found in my report booklet or you are simply doing a butcher apprenticeship yourself to know as much as I do, at latest in one year.

Belarus

Heute Vormittag, habe ich zwei Damen die in einem Lebensmittelbetrieb in Weißrussland arbeiten vom Bahnhof in Georgensgmünd abgeholt.

Trotz geringer Deutschkenntnisse aus der Schulzeit, hat die Kommunikation gut funktioniert.

Manchmal wäre es aber ganz hilfreich noch mehr Sprachen zu beherrschen, auch wenn ich mit Englisch und Französisch schon relativ gut aufgestellt bin.

Heute haben mir zum Verständnis einige Wörter geholfen, die ich während meiner Zeit in Rumänien gelernt habe.

Es war sehr interessant, was die beiden über die Wurstproduktion in ihrem Land erzählt haben.

 

Belarus

 

I have picked up to women which are working in a food processing facility in Belarus from the train station in Georgensgmünd today in the morning.

Communication worked very well though little German knowhow from their schooldays.

But sometimes it would be great to be able to speak more languages, even though I know with English and French more than some others.

Some words I have learned during my time in Romania helped me today to understand them.

It was very interesting what they were telling about the sausage production in their country.

 

3. Training: Butcher Wolf Pack

Aus der Nähe der Heimat geht’s jetzt wieder zurück nach Hannover, denn heute haben die Wölfe wieder in Augsburg trainiert.

Für die Jungwölfe gab es heute je ein halbes Lamm und ein Rump of Beef zum Zerlegen und Veredeln.

Leider waren wir aber nicht ganz vollständig, weshalb drei Rump of Beef übrig waren. Das war meine Chance diese zur Übung auszulösen – denn Übung kann ja nie schaden.

Am Wochenende wird dann auch anhand von zwei Rump of Beef weitergeübt und verschiedenste Produkte ausprobiert, welche ich bestellt habe.

Jetzt muss ich aber erstmal das Protokoll des heutigen Tages anfertigen, damit die Ergebnisse und Ziele für das nächste Training auch im Allgemeinen festgehalten sind.

Jeder von uns Jungwölfen muss sich unabhängig davon seine eigenen Notizen zu seinen Produkten machen. Dies ist notwendig dadurch, da jeder sein eigenes Display zu einem selbst gewählten Thema anfertigt.

 

 

3rd Training: Butcher Wolf Pack

I am on my way back to Hannover now from Augsburg, because the wolves have been training today.

Each of the youngwolves had today half a lamb and a rump of beef to process.

Unfortunately, not everybody was present at the training, so we had three rumps of beef to much. This was my chance to get training in deboning them – ´cause training can never harm.

At the next weekend I am going on with two rumps of beef and try out different products I have ordered.

But now I have to write finally the protocol of today, to record the results and aims for the next training, in general.

Nevertheless, every youngwolf has to write down his own results and notes to the products. That´s important, because everybody of us chose a theme and has to make now an own display to the chosen theme.

Dieser Betrieb geht mit der Zeit

Ich habe letztens eine total interessante PULS Reportage entdeckt. Darin geht es um die

in Rosenheim, die es durch einen ungewöhnlich späten Arbeitsbeginn geschafft hat Arbeitnehmer für ihren Betrieb zu begeistern. Aber nicht nur dadurch, des Weiteren besteht für das Personal die Möglichkeit eigene Produkte zu entwickeln, welche ins Sortiment aufgenommen werden, falls sie bei den Kunden gut ankommen – für mich persönlich ist das Kreativsein noch wichtiger als ein später Arbeitsbeginn.

Man merkt so, dass man in einem Handwerksberuf etwas bewirken kann – egal ob Bäcker,  Metzger, Brauer,…

Mit meinem Blog versuche ich ja bereits Einblicke in die Tätigkeitsbereiche im  Metzgerhandwerk zu geben – mit dem Ziel zu vermitteln, dass an Vorurteilen, wie eintöniger und “brutaler” Arbeit rein gar nichts dran ist – hingegen erfordert es Fingerfertigkeit, Wissen und Kreativität, um Würstchen zu füllen, kuttern oder zu entwickeln – aber das ist nur eines von vielen Beispielen.

Einfach genial, wie dieser Handwerksbetrieb mit der Zeit geht und verschiedenste Wege geht, um junge Leute für’s Handwerk zu begeistern.

 

This shop is going with the time

I have watched a very interesting PULS Reportage on television some time ago. It was about the bakery Wolter in Rosenheim, which managed to get employees, through offering very unpopular working shifts for a bakery. As well they give their team the possibility to create new products and if the customers like them, the products are getting part of the daily sortiment – for me personally this possibility is more important than beginning to work late.

Like this you see what you can achieve through doing an artisanal craft, it doesn’t matter if it’s baker, butcher, brewer,…

I am trying already with my blog to provide insights in the different fields of activity of a butcher – with the aim to clear out various prejudices, like boring and ‘brutal’ work – it’s important to have dexterty, knowhow and creativity as a butcher for example for filling, making sausage dough and creating new sausages.

Mit meinem Blog versuche ich ja bereits Einblicke in die Tätigkeitsbereiche im  Metzgerhandwerk zu geben – mit dem Ziel zu vermitteln, dass an Vorurteilen, wie eintöniger und “brutaler” Arbeit rein gar nichts dran ist – hingegen erfordert es Fingerfertigkeit, Wissen und Kreativität, um Würstchen zu füllen, kuttern oder zu entwickeln – aber das ist nur eines von vielen Beispielen.

Brilliant how this bakery is taking different paths to inspire young people to work in this job.

Uhr: Vancouver

Ich bin gerade dabei weitere Uhren für`s Bratwursthotel zu zeichnen. Angefangen habe ich heute mit Vancouver (Kanada). Die Bleistiftzeichnung der Skyline ist jetzt endlich fertig.

Morgen geht’s dann an die Farbe – bin mir aber noch nicht sicher ob es dunkelgrün oder grau werden soll.

Was meint Ihr?

 

Clock: Vancouver

I am drawing more clocks for the Bratwursthotel right now. I started with Vancouver (Canada) today. The pencil drawing is finally finished.

Tomorrow I go on with colouring – but I am not sure yet if I want to use a dark green or grey.

What do you think?

Mein typischer Donnerstag

Mir ist gerade aufgefallen, als ich überlegt habe über welches Thema ich heute einen Beitrag schreibe, dass ich die Serie mit meinen typischen Tagesabläufen noch nicht beendet habe.

Also mache ich jetzt mal da weiter wo ich aufgehört habe.

Ihr wisst ja bereits wenn ihr die anderen Beiträge gelesen habe, dass den Fleischwolf für Mett zusammenbauen das Erste ist was ich jeden Tag mache.

Wenn ich für den Donnerstag in der Fleischerei Scheller eine Überschrift finden sollte würde ich „Tag der Brühwürstchenherstellung“ wählen, auch wenn bereits einige Vorbereitungen für Freitag beziehungsweise für die Partyserviceaufträge am Wochenende getroffen werden.

 

Und das mache ich:

  • Gewürze, Salz und Phosphat für die Würstchen: Wiener, Bockwürstchen, Knacker,… abwiegen
  • Eis zum kuttern abwiegen
  • Därme in den richtigen Größen in einem Eimer mit lauwarmem Wasser auf den Tisch stellen
  • Füllmaschine zusammenbauen, mit dem passenden Füllrohr für die jeweilige Würstchensorte
  • Würstchen auf den Räucherspieß hängen
  • Spieße in die Rauchanlage hängen
  • Rauchanlage anschalten
  • fertige Würstchen auseinanderschneiden
  • gebrühte Bratwurst auf Spieße zum Brühen hängen
  • gebrühte Bratwurst abkühlen und auseinanderschneiden
  • Leberkäse kuttern
  • gefüllte Braten für Partyserviceaufträge machen
  • Pastrami, Putenaufschnitt, Königsschinken (gepökelt, geräucherter und gekochter Schinken aus der Oberschale mit Pfefferrand) würzen und in der Rauchanlage räuchern
  • Bratwürstchen verpacken
  • Spare Ribs räuchern und marinieren
  • Produktionssraum für Gaumenwerk-Kurse vorbereiten
  • Fleisch mit Gewürzen, Zwiebel und Essig im Kessel garen für Sauerfleisch (vergleichbar mit Sulze)
  • Schinkenspeck einsalzen

An meiner Auflistung sieht man, dass es donnerstags ziemlich vielseitige Arbeitsbereiche gibt. Doch genau das ist es, was das Metzgerhandwerk zum absoluten Traumberuf macht.

So vielseitig und kreativ noch dazu, was will man mehr?!

 

 

My typical Thursday

I thought about a theme to write a post about and saw I didn’t finish the series about my daily routines.

So, I go on now where I stopped.

The first thing I am doing every day is to put the mincer together for minced meat, you know it already if you read the other posts.

Finding a headline for Thursdays at the butcher shop Scheller is very easy, I would choose „Day of producing sausages“, even though we are preparing already a lot for Friday or Caterings on the Weekend.

 

That’s what I am doing:

  • weighing spices, salt and phosphates for the sausages: Wiener, Bockwurst, Knacker,…
  • weighing ice for making sausage meat in the bowl cutter
  • putting the sausage skins in the right calibre in a bucket with lukewarm water on the table
  • assembling the filling machine with the right filling pipe for the sausages
  • hanging the sausages on a skewer for the smoker
  • putting them in the smoker
  • turning the smoker on
  • cutting the ready sausages apart
  • boiling boiled Bratwurst
  • cooling the Bratwurst and cutting them into single pieces
  • making Leberkäse in the bowl cutter
  • filling roasts for Caterings on the weekend
  • spicing and smoking Pastrami, Turkey and top cover (cured, smoked and cooked ham with pepper spicing)
  • packaging sausages
  • smoking and marinating Spare Ribs
  • preparing the production room for sausage classes
  • cooking meat with spices, onions and vinegar for jellied meat
  • salting bacon

 

You can see, I have various working areas on Thursdays. But that’s what’s making butchering to the absolute dream job.

Versatile and creative as well, what do you want more?!

“Hilferuf” von Zuhause

Als ich von der Arbeit heute zurückkam habe ich eine Nachricht von meinem Vater bekommen: „Schreib mir eine Herstellungsbeschreibung deiner Bratwursttörtchen bis heute Abend, da morgen zehn Stück bestellt sind.“

Die Bratwursttörtchen gibt es normalerweise nur in der Theke der Metzgerei Böbel an Wochenenden, an denen ich Zuhause bin.

Ich freue mich aber zu hören, dass die Törtchen gut ankommen und jetzt sogar schon bestellt werden.

Für diejenigen die das Produkt nicht kennen: Bratwurstgehäck wird in Form gebracht mit Bacon ummantelt, mit Zitronensoße gefüllt, gewürzt und als Topping kommt geriebener Käse obendrauf. Das fertige Produkt eignet sich dann perfekt zum Grillen kann aber auch im Ofen zubereitet werden.

Die fertige Anleitung habe ich gerade eben verfasst und abgeschickt, sodass die Törtchen morgen genauso gut werden wie meine.

Aber das war heute nicht alles. In meinem Ausbildungsbetrieb: Fleischerei Scheller habe ich heute von meinen Chefs ein Lob bekommen für den Käseleberkäse den ich heute selbstständig produziert habe.

 

 

„Call for help“ from home

As soon as I came home from work today I saw the following message from my dad on my phone: „Write me a description of making Bratwursttartlets, until today in the evening please, ´cause ten are ordered for tomorrow“.

Those tartlets are usually only in the counter of the butcher shop Böbel when I am at home at the weekend.

But I am happy to hear that customers like my creation and it‘s getting preordered already.

For those who don’t know the product: Minced meat spiced with Bratwurstspices gets formed, covered with bacon, filled with lemonsauce, seasoned and for topping I use grinded cheese.

The ready product is perfect for grilling or preparing in the oven.

I have written my description a few minutes ago and sent it to my dad, so the Bratwursttartlets tomorrow are as good as mine.

But that’s not all for today. My boss at the butcher shop Scheller, where I am serving my apprenticeship told me today I produced a really good Leberkäse. I produced it on my own and mixed cubes of cheese in the sausage meat.

Plakate falten

Am Wochenende habe ich mir nähere Gedanken dazu gemacht, was ich aus dem halben Lamm und den zwei Hähnchen an der World Butcher’s Challenge mache.
Aber nicht nur Praktisches stand auf dem Plan sondern auch Kreatives, nämlich eine neue Spielerei für das Bratwursthotel. Dafür habe ich Dosen mit Folie beklebt und Plakate zu Päckchen geschnürt. Die kleinen Päckchen habe ich dann in den Dosen versteckt. In jedes der sieben Zimmer habe ich dann ein “Schatzdöschen“ versteckt. Darin verbirgt sich eine kleine Schatzkarte mit Dingen die es im Bratwursthotel zu entdecken gibt.

Folding posters

I thought about products for the World Butcher’s Challenge this weekend, which I want to make out of half a lamb and two chicken.
I haven’t done only practical things, but also creative work, a new game for the Bratwursthotel. Therefore I put stickers on cans and made little packages out of the posters.
I filled in each can one of those packages and put one “treasure can“ in all the seven rooms.
Inside of them is a treasure map of things to discover at the Bratwursthotel.

Letzter Schultag im 2. Lehrjahr

Heute war der letzte Schultag vor den Sommerferien. Viel ist da wie immer nicht passiert. Wir haben die Küche aufgeräumt und geputzt, dafür hat uns unser Lehrer ein leckeres Dessert gezaubert.
Danach haben wir dann unsere Zeugnisse bekommen und waren mit unserer Lehrerin in der Markthalle Hannover Mittagessen.

Last vocational schoolday in 2nd apprenticeship year

Today was our last day of school before summer holidays. We didn’t do much like always before summer holidays. Just cleaning the school kitchen and our teacher made us in exchange a nice dessert.
And after this we went for lunch to the market hall in Hannover and our teacher gave us the certificates.

Training: Butcher Wolfpack

Heute war ich mal wieder zum Training in der Fleischerschule Augsburg. Dabei haben wir uns Schwein und Lamm vorgenommen und unseren Ideen freien Lauf gelassen.
Bevor wir aber angefangen haben das Fleisch zu verarbeiten, gab’s einen kurzen Austausch über den momentanen Standpunkt des Programms für die Challenge 2020 in Sacramento.

Training: Butcher Wolfpack

I have been for a training session in Augsburg today. There we had pork and lamb to try out our ideas and be creative.
But before we started to work with the meat, we had a short exchange about how far we are with our programm for the challenge 2020 in Sacramento.