Habe mir gedacht, dass es mal Zeit wird die Serie mit meinen typischen Arbeitsaufgaben an den jeweiligen Tagen fortzusetzen.
Montag und Dienstag habe ich ja bereits geschrieben – könnt Ihr auch gerne unter den jeweiligen Links nachlesen, falls Ihr diese noch nicht gelesen habt – und jetzt im Folgenden meine Arbeitsaufgaben an einem Mittwoch in der Fleischerei Scheller:
- Kessel anschalten: die gepökelten Köpfe garen in diesem über Nacht
- Fleischwolf zusammenbauen: zuerst Doppelsatz für Schabe- und Rindermett, dann einfacher Satz für Schinkenmett
- gepökelte Schwarten in den Kessel geben
- Zwiebeln schälen, zerteilen und goldbraun in Butter anbraten
- Därme wässern: Schweinekrausen, Kranzdarm, Schweinedarm, Sauflauen – je nachdem welche Produkte hergestellt werden
- Füllmaschine zusammenbauen
- Speckschneider zusammensetzen: 8-mm
- Köpfe aus dem Kessel nehmen, etwas abkühlen lassen und von Augen, Knochen… -halt alles was man nicht essen will befreien- und danach sortieren für die jeweiligen Wurstsorten
- Leber parieren
- Grobeinlage im Kessel garen
- Grobeinlage mit dem Speckschneider zerkleinern
- Schwartenbrei herstellen
- Gewürze abwiegen, zum Beispiel für grobe Leberwurst, feine Leberwurst, Hausmacher Rotwurst, Thüringer Rotwurst,…
- Menge an Blut- und Schwartenbrei-Zugabe berechnen
- Koserven-Gläser füllen, verschließen und abkochen
- Kochwurst garen und in lauwarmem Wasser abkühlen
- …
Ihr seht schon am Mittwoch dreht sich alles um die Kochwurstherstellung. Glaubt mir es gibt sehr viele Sorten und das Auseinanderhalten dieser bereitet mir auch jetzt nach einem knappen halben Jahr noch manchmal Schwierigkeiten. Mittlerweile geht es einigermaßen, sobald die Sorten komplett fertig sind, aber wenn ich sie nach dem kochen sortieren muss: ob sie geräuchert oder getrocknet werden müssen, ist es immer etwas kompliziert: was war die mit dem rotweißen Bindfaden nochmal? Wird die geräuchert?
Die Woche ist so grob gegliedert: Am Montag wird Brühwurst hergestellt, am Dienstag die Schweinehälften zerlegt und am Mittwoch Kochwurst produziert. Was passiert wohl am Donnerstag, Freitag und Samstag? Ihr werdet es bald erfahren, aber klar ändern sich die Tätigkeiten von Woche zu Woche – das hier ist nur eine Auflistung von Tätigkeiten die ich mittwochs meistens mache.
My typical Wednesday
I thought it’s time to continue my series with the typical jobs I do on each day.
Monday and Tuesday are already written – if you haven’t read it already you can read it following the links – and below you are getting a summary of my Wednesday at the butcher shop Scheller:
- turning the boiler on: the pigs heads are cooking in there during the night
- putting the mincer together: first with two knives for beef mince and after with one knife for pork mince
- setting the pork rinds into the boiler
- peeling, cutting and roasting onions until they are gold-brown
- giving the sausage skins in a bucket of water: pork or beef intestines – depending on which products we produce
- assembling the filling machine
- putting the bacon cutter together: 8-mm
- taking the cooked pig heads out of the boiler, letting them cool down and take eyes, bones,… of – just everything you don’t want to eat
- preparing liver
- cooking the inlay material
- cutting the inlay material with the bacon cutter
- shredding the rinds in the bowl cutter with broth until it gets a thick consistence
- weighing spices, for example for coarse liver sausage, fine liver sausage, homemade blood sausage, Thuringia blood sausage
- calculating the amount of blood and the rind-broth-mixture
- filling conserve-glasses, closing and cooking them
- cooking the sausages and cooling them down in lukewarm water
- …
You can see: Wednesday is all about cooked sausage production. Believe me, there are a lot of different varieties and I have still some problems to know which one which is, after half a year working at the butcher shop. I know it as soon as they are completely cooked, smoked and dried, but since not all steps are getting done with every product it’s difficult for me: What does the red-white string mean? Does it get smoked?
The week has a structure: Monday for boiled sausages, Tuesday for boning and Wednesday for cooked sausages. What’s happening Thursday’s, Friday’s and Saturday’s? I am going to tell you, but it’s not every week the same to do – it’s only a list of things I do often on Wednesday’s.