WurstJuly #Fleischislife

Seit heute liegt nun die Zwischenprüfung endlich hinter mir. Für den zweiten Teil der Prüfung war ich heute noch einmal in meiner Berufsschule – der BBS2 in Hannover.

Diesmal für die mündliche Prüfung und das Füllen einer Brühwurst.

So und jetzt endlich mal die Antwort auf die Frage aller Fragen: „Was kam dran?“

Im mündlichen Teil:

• Einteilung der Wurstsorten in die Kategorien und Unterkategorien, sowie ein jeweiliges Beispiel
  • Brühwurst (Brühwürstchen: z.B. Wiener; Brühwurst feinzerkleinert: z.B. Lyoner; Brühwurst grobzerkleinert: z.B. Jagdwurst; Brühwurst mit Einlage: z.B. Bierschinken)
  • Kochwurst (Blutwürste: z.B. Rotwurst; Kochstreichwürste: z.B. Leberwurst; Sulzwürste: z.B. Corned Beef)
  • Rohwurst (schnittfest: z.B. Salami; streichfähig: z.B. Teewurst)
• Benennung der Pflanzenteile welche als Gewürze verwendet werden können mit Beispiel
  • Zwiebeln: z.B. Knoblauch, Zwiebel
  • Wurzeln: z.B. Meerrettich, Ingwer
  • Rinde: z.B. Zimt
  • Blätter: z.B. Majoran, Oregano
  • Blüten: z.B. Nelken
  • Samen: z.B. Senf
  • Früchte: z.B. Paprika, Pfeffer
• Fleischauswahl, Herstellungsverfahren und Reifung von schnittfester Rohwurst
• Verwendung von Fleisch von älteren Tieren: farbkräftiger & niedriger aW_–Wert (gibt den Gehalt an freiem Wasser an)
  • Verwendung von kernigem Speck
  • Fleisch Ablaken lassen →dann wolfen und teilweise eingefrieren
  • Speck Auskristallisieren lassen, dann plätteln und tiefgefrieren
  • Gefrorenes aus dem Gefrierraum nehmen ca. 2 Stunden vor der Verarbeitung →lässt sich besser kuttergerecht auseinanderbrechen
  • Rohwurstmasse herstellen →WICHTIG: Salz erst gegen Ende der Herstellung geben, damit nicht zu viel Eiweiß freigesetzt wird
  • füllen und 6-8 Stunden im Produktionsraum hängen lassen →Temperaturanpassung
• Reifung →am Besten in einer Klimakammer →Steuerung von relativer Luftfeuchtigkeit, Luftbewegung und Temperatur möglich
• Hürden für die Bakterien bei der Rohwurstreifung
  • Salzzugabe
  • pH-Wert Senkung und Umrötung
  • aW_–Wert-Senkung, also die Trocknung
• Unterschied zwischen „Gelbwurst“ und „Lyoner“
  • Gelbwurst →weiße Ware
  • Lyoner →rote Ware
• Welches Gewürz verwendet man für welche Wurstsorte?
  • Paprika →z.B. Brühwurst, Rohwurst
  • Senfkörner →z.B. Tiroler

Majoran →z.B. Bratwurst, Leberwurst

 

Im praktischen Teil:

• Bestimmung des zu füllenden Darmes: Kranzdarm (Rind) Kaliber 43/46
• zwei Ringe je nach vorgegebenem Gewicht füllen und abbinden: gar nicht so einfach, das richtige Gewicht so treffen, Gewichtseinschätzung ist eindeutig ein Punkt den ich noch üben sollte, aber ist ja bekanntlich noch kein Meister vom Himmel gefallen 😊
• Weiterbehandlung der Brühwurst: räuchern und brühen
• Wie lange muss man die Brühwurst brühen?: je Kaliber eine Minute, also in diesem Beispiel mindestens 46 Minuten
• Welche Temperatur muss der Kessel zum brühen haben?: 80°C
• Bei welcher Kerntemperatur ist die Brühwurst fertig?: 72°C
• Nennen der verschiedenen Schweinedärme und deren Verwendung?
  • Schweinedarm: z.B. Bratwurst, Bregenwürstchen
  • Schweinekrause: z.B. Rotwurst, Leberwurst
  •  Sauflauen: z.B. Knappwurst
  • Schweinefettenden: z.B. feine Leberwurst, Schlackwurst

So das war’s. Da ja viele von euch gefragt haben, ob es auch Bilder von meiner Zwischenprüfung gibt, habe ich heute nachgefragt und einer der Prüfer hat mir das Foto von meinen Platten geschickt. Wie gefällt’s euch?

Wenn Ihr noch Fragen zu einem meiner Prüfungsteile habt könnt Ihr mir die gerne in den Kommentaren stellen.

 

Practical intermediate examination: part 2

I have done all intermediate exams since today. I have been at my school – BBS2 Hannover today, for the second part of the practical examination. We had to do an oral exam as well as filling sausages.

Now I am going to tell you what the tasks were:

In the oral exam:

• Name the different sausage categories, their subcategories and give an example for each
• Name the categories of spices and give an example
• Which meat are you using to produce raw sausage? How do you produce it? And how do you age it?
• What are the obstacles for the bacteria in raw sausage aging?
• What’s the difference between ‚Gelbwurst‘(produced with ‚normal‘ salt) and ‚Lyoner‘ (produced with nitrite salt)?
• Which spice do you use for which sausage? Give examples

 

In the practical exam:

• Tell which sausage skin you have in front of you
• Fill two sausages with the weight the examiners tell you: not so easy to get it right, that’s something I have to improve
• What do you have to do after your sausage is filled?
• How long do you have to cook the sausage?
• Which temperature do you use for cooking:
• At which core temperature is the sausage ready?
• Name different pig intestines and for what you use them

So that’s it. Lot’s of you have asked me if I have pictures of my practical exam – I have asked an auditor today and he sent me the picture of my final presentation. What do you think about it?

Ask me please in the comments, if you have questions to any part of my exam.

 

Schon vor einigen Monaten wurde mir in der Fleischerei Scheller gezeigt wie man für die Brätherstellung vorgeht und mittlerweile kann ich das schon ganz allein.

So geht´s:

• Fleisch, Fett und Eis im richtigen Verhältnis abwiegen
• Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmittel NUR für die Menge an Fleisch und Fett abwiegen
• Gewürze und Umrötehilfsmittel für die Gesamtmenge (Menge an Fleisch, Fett UND Eis) abwiegen
• Röstzwiebeln ebenfalls für die Gesamtmenge wiegen
• Fleisch in den Kutter geben
• Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmittel dazu
• einige Runden trocken laufen lassen
• 1/3 Eis zugeben
• Fett zugeben
• bis 12°C kuttern
• restliches Eis in den Kutter schütten
• Gewürze und Umrötehilfsmittel bei 6°C untermischen
• Kutter bei 8°C ausschalten
• Deckel auskratzen
• weiter kuttern
• Röstzwiebeln untermischen bei 10°C
• den Deckel nochmals auskratzen
• entlüften
• in die gewünschten Formen füllen

Und danach landet der Leberkäse vielleicht auch bei dir auf dem Tisch, entweder schon fix und fertig gebraten oder roh zum selbst backen.

Also bei mir darf Leberkäse auf keinen Fall beim Samstagsfrühstück fehlen und bei dir so?

 

Producing ‘Leberkäse’

‘Leberkäse’ is a traditional German food. You bake it in a form in the oven and  you eat it in a ‘Semmel’ (it’s a white bread bun) afterwards. You can see how it looks like at the picture of this post.

They showed me already a few months ago at the butcher shop Scheller how to produce sausage meat, and by now I can do it completely on my own.

This is how you do it:

• weigh meat, fat and crushed ice in the right relation
• weigh nitrite salt and phosphate ONLY for the amount of meat and fat
• weigh spices and reddening agents for the amount in total (amount of meat, fat AND ice)
• weigh dried roasted onions as well for the total amount
• put the meat in the cutter
• add nitrite salt and phosphate
• let it progress some rounds
• add 1/3 crushed ice
• add fat
• progress until 12°C
• add now the rest of the ice
• mix the spices and the reddening agents in at 6°C
• stop the bowl cutter at 8°C
• scrape out the cover
• go on with the processing of the sausage meat
• mix in the roasted onions at 10°C
• scrape the cover out again
• fill it in the mould you want

After I am finished it get sold. And it’s possibly on your table, either already baked or raw, so you can bake it yourself.

‘Leberkäse’ can’t be missing at the breakfast on Saturday morning in my opinion. What do you think about it?

Ab heute habe ich den ersten Teil meiner praktischen Zwischenprüfung auch endlich hinter mir. Heute früh habe im Betrieb bei Fleischerei Scheller noch einmal alles geübt: Zerlegen, Rollbraten und Spieße.

Um 13 Uhr war dann Beginn der Prüfung in den Räumen von Wurst Basar.

So und jetzt beantworte ich mal die Fragen aller Fragen: Was kam dran?

Uns wurde ein halbes Schwein gestellt, welches wir grob Zerlegen mussten. Nachdem dieser Schritt abgeschlossen war ging’s weiter mit ladenfertig zuschneiden: Schulterteller, dicke Rippe, Kotelett, Filet, Oberschale, Krustenbraten, salzfertige Hüfte und Eisbein.

Nach erster Abnahme der Zuschnitte und der Fleischsortierung durften wir schon den Hals auslösen.

Diesen sollten wir dann schnüren und drei Scheiben zum Kurzbraten abschneiden. Des Weiteren war noch gefordert drei Fleischspieße herzustellen. Dafür habe ich die Oberschale verwendet und Würfel geschnitten.

Als letzten Schritt dann noch alles schön dekorieren auf zwei separaten Platten: Braten und Spieße – dann war die Prüfung auch schon vorbei.

 

 

Practical intermediate examination: part 1

I have finally absolved the first part of my practical intermediate examination today. I have trained at the butcher shop Scheller one last time, today in the morning everything: disassembling, rolling roasts and making skewers.

At 1pm it was already time to start the exam in the production of Wurst Basar.

Now the answer to the question you probably want to ask me since the beginning of reading my report: What did you have to do?

We got half a pig and had to disassembly it. After we had done this, we were allowed to go on with preparing the different meat parts: shoulder round cut, pork loin, filet, topside without cap, rump, silverside and shank for the counter – to say it easy „make them look nicely“.

After everything got checked it was allowed to go on, boning the neck.

From the neck we had to make a roast, cut three slices for grilling from it and present it on a plate.

On an other plate we had to put three skewers and decorate them with vegetables as well.

That’s it, the exam is over.

Heute gabs mal wieder einen Special-Job für mich in der Fleischerei Scheller. Vor einigen Wochen habe ich euch ja schon die „Bacon Bombs“ vorgestellt – mit Käse gefüllt und Bacon umwickelt.

Diese habe ich heute wiederhergestellt und noch dazu eine völlig neue Variante -mit Erdnussbutter gefüllt und gepufftem Quinoa ummantelt.

Eine wahre Geschmacksexplosion im Mund, mit der süß-salzigen Erdnussbutter, dem crunchy Bacon und Quinoa außenherum – solltet Ihr auf jeden Fall mal ausprobieren.

Was würdet Ihr gerne als Füllung oder Topping sehen?

Das zeigt wie vielseitig der Metzgerberuf ist. Man kann nur ein paar Zutaten gegeneinander austauschen und erhält ein anderes Produkt.

Es macht einfach total Spaß immer wieder etwas völlig neues auszuprobieren – auch wenn man manchmal nicht weiß wie genau das Endprodukt aussehen wird.

Ich freue mich schon auf das nächste Experiment – mal schaun was da ansteht 😊 – auf jeden Fall erfahrt Ihr hier davon.

 

 

What are doing peanut butter and quinoa at the butcher shop?

I have had a special-job at the butcher shop Scheller today. I have already told you about the „Bacon Bombs“ a few weeks ago – filled with cheese and wrapped in bacon.

Today I have done them and a different variation – filled with peanut butter and breaded in puffed quinoa.

It´s a very tasty combination with the sweet-salty peanut butter, the crunchy bacon and quinoa around it – you should really try it.

What would you like to see as filling or topping?

Being a butcher means a lot of different jobs and products, how you can see. Just changing some ingredients and you have a completely different product.

I like trying out different things – even if I don’t know sometimes how the final product looks like.

I am curious about the next experiment – let’s see what it is 😊 – I am going to tell you about it here, for sure.

Ich hatte heute Zwischenprüfung. Während wir unsere Prüfungen geschrieben haben, hat eine Lehrkraft meiner Schule: BBS2 das Berichtsheft kontrolliert. Dieses mussten wir vollständig ausgefüllt und unterschrieben zur Prüfung mitbringen.

Hier mal einige Fragen die drankamen:

 

Fachtheorie:

Nennen Sie die Garverfahren und insgesamt acht Fleischteile, die Sie den jeweils geeigneten Garverfahren zuordnen.

Nennen Sie die drei Teile eines Roastbeefs und je zwei Steakzuschnitte.

Was versteht man unter Ergonomie? Nennen Sie zwei Beispiele dazu.

Erläutern Sie die Garverfahren „Braten“ und „Schmoren“. Ordnen Sie jeweils ein Fleischstück zu und nennen Sie zwei geeignete Beilagen.

Nennen Sie die Gefahrenzonen am Handmesser.

Erste Hilfe bei: größeren Schnittwunden, Verbrennungen, Ohnmacht

Nennen Sie die verschiedenen Einteilungen der Gewürze und je ein Beispiel.

Nennen Sie fünf Gewürze und deren Verwendung in Fleisch- und Wurstwaren.

Nennen Sie die Unterkategorien von Brüh-/ Roh- und Kochwurst und je ein Beispiel.

Nennen Sie sechs verschiedene Bundesländer und je eine regionale Spezialität.

 

Mathematik:

Brüche in Dezimalbrüche umrechnen

Bruttolohn und Nettolohn

Rabatt und Skonto

Gewichtskalkulation

 

Politik:

Wie lange dauert die Probezeit in der Ausbildung?

Nennen Sie zwei Pflichten des Auszubildenden.

Nennen Sie zwei Pflichten des Ausbilders.

Wie lange dauert die Probezeit in einem Arbeitsverhältnis?

Nennen Sie zwei mögliche Kündigungsgründe für eine fristlose Kündigung aus dem Arbeitsalltag.

Nennen Sie die fünf gesetzlichen Sozialversicherungen.

Nennen Sie zu jeder Sozialversicherung eine Leistung.

Welche gesetzliche Sozialversicherung trägt der Arbeitgeber zu 100%?

Nennen Sie die 7 gesetzlich vorgeschriebenen Lohnabzüge.

 

 

Intermediate examination

I have written today my intermediate exams. We have written our exams and a teacher of the BBS2 (my school) controlled our apprenticeship report. It was our duty to bring it with us completely filled out and signed.

Here some questions I got asked:

 

Theory:

Name the different cooking methods and in general eight meat parts and which cooking method you use for them.

Name the three different Roastbeef parts and for each part two steak cuts.

What is ergonomy? Give to examples.

Describe the cooking methods „roasting“ and „stewing“ and give for each an example and two possible side dishes.

Name the danger zones of a knife.

First aid: deep cuts, faint, burn injuries

Name the different categories of spices.

Name five spices and and give an example for what you use them.

Name the subcategories for boiled sausages, cooked sausages and raw sausages.

Name six different federal states and for each a regional speciality.

 

Mathematics:

change fractures to decimal fractions

gross wage and net wage

reduction and discount

weight calculation

 

Politics:

How long is the probation period during the apprenticeship?

Name two duties of the apprentice.

Name two duties of the boss.

How long is the probation period of an employment relationship?

Name two reasons for a termination without notice.

What are the five social insurances?

Name one service of each social insurance.

Which social insurance pays the boss completely: 100%?

Name the 7 payroll deductions prescribed by law.