Leberkäse kuttern

Schon vor einigen Monaten wurde mir in der Fleischerei Scheller gezeigt wie man für die Brätherstellung vorgeht und mittlerweile kann ich das schon ganz allein.

So geht´s:

  • Fleisch, Fett und Eis im richtigen Verhältnis abwiegen
  • Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmittel NUR für die Menge an Fleisch und Fett abwiegen
  • Gewürze und Umrötehilfsmittel für die Gesamtmenge (Menge an Fleisch, Fett UND Eis) abwiegen
  • Röstzwiebeln ebenfalls für die Gesamtmenge wiegen
  • Fleisch in den Kutter geben
  • Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmittel dazu
  • einige Runden trocken laufen lassen
  • 1/3 Eis zugeben
  • Fett zugeben
  • bis 12°C kuttern
  • restliches Eis in den Kutter schütten
  • Gewürze und Umrötehilfsmittel bei 6°C untermischen
  • Kutter bei 8°C ausschalten
  • Deckel auskratzen
  • weiter kuttern
  • Röstzwiebeln untermischen bei 10°C
  • den Deckel nochmals auskratzen
  • entlüften
  • in die gewünschten Formen füllen

Und danach landet der Leberkäse vielleicht auch bei dir auf dem Tisch, entweder schon fix und fertig gebraten oder roh zum selbst backen.

Also bei mir darf Leberkäse auf keinen Fall beim Samstagsfrühstück fehlen und bei dir so?

 

Producing ‚Leberkäse‘

‚Leberkäse‘ is a traditional German food. You bake it in a form in the oven and  you eat it in a ‚Semmel‘ (it’s a white bread bun) afterwards. You can see how it looks like at the picture of this post.

They showed me already a few months ago at the butcher shop Scheller how to produce sausage meat, and by now I can do it completely on my own.

This is how you do it:

  • weigh meat, fat and crushed ice in the right relation
  • weigh nitrite salt and phosphate ONLY for the amount of meat and fat
  • weigh spices and reddening agents for the amount in total (amount of meat, fat AND ice)
  • weigh dried roasted onions as well for the total amount
  • put the meat in the cutter
  • add nitrite salt and phosphate
  • let it progress some rounds
  • add 1/3 crushed ice
  • add fat
  • progress until 12°C
  • add now the rest of the ice
  • mix the spices and the reddening agents in at 6°C
  • stop the bowl cutter at 8°C
  • scrape out the cover
  • go on with the processing of the sausage meat
  • mix in the roasted onions at 10°C
  • scrape the cover out again
  • fill it in the mould you want

After I am finished it get sold. And it’s possibly on your table, either already baked or raw, so you can bake it yourself.

‚Leberkäse‘ can’t be missing at the breakfast on Saturday morning in my opinion. What do you think about it?

Praktische Zwischenprüfung: Teil 1

Ab heute habe ich den ersten Teil meiner praktischen Zwischenprüfung auch endlich hinter mir. Heute früh habe im Betrieb bei Fleischerei Scheller noch einmal alles geübt: Zerlegen, Rollbraten und Spieße.

Um 13 Uhr war dann Beginn der Prüfung in den Räumen von Wurst Basar.

So und jetzt beantworte ich mal die Fragen aller Fragen: Was kam dran?

Uns wurde ein halbes Schwein gestellt, welches wir grob Zerlegen mussten. Nachdem dieser Schritt abgeschlossen war ging’s weiter mit ladenfertig zuschneiden: Schulterteller, dicke Rippe, Kotelett, Filet, Oberschale, Krustenbraten, salzfertige Hüfte und Eisbein.

Nach erster Abnahme der Zuschnitte und der Fleischsortierung durften wir schon den Hals auslösen.

Diesen sollten wir dann schnüren und drei Scheiben zum Kurzbraten abschneiden. Des Weiteren war noch gefordert drei Fleischspieße herzustellen. Dafür habe ich die Oberschale verwendet und Würfel geschnitten.

Als letzten Schritt dann noch alles schön dekorieren auf zwei separaten Platten: Braten und Spieße – dann war die Prüfung auch schon vorbei.

 

 

Practical intermediate examination: part 1

I have finally absolved the first part of my practical intermediate examination today. I have trained at the butcher shop Scheller one last time, today in the morning everything: disassembling, rolling roasts and making skewers.

At 1pm it was already time to start the exam in the production of Wurst Basar.

Now the answer to the question you probably want to ask me since the beginning of reading my report: What did you have to do?

We got half a pig and had to disassembly it. After we had done this, we were allowed to go on with preparing the different meat parts: shoulder round cut, pork loin, filet, topside without cap, rump, silverside and shank for the counter – to say it easy „make them look nicely“.

After everything got checked it was allowed to go on, boning the neck.

From the neck we had to make a roast, cut three slices for grilling from it and present it on a plate.

On an other plate we had to put three skewers and decorate them with vegetables as well.

That’s it, the exam is over.

Was haben denn Erdnussbutter und Quinoa in der Fleischerei zu suchen?

Heute gabs mal wieder einen Special-Job für mich in der Fleischerei Scheller. Vor einigen Wochen habe ich euch ja schon die „Bacon Bombs“ vorgestellt – mit Käse gefüllt und Bacon umwickelt.

Diese habe ich heute wiederhergestellt und noch dazu eine völlig neue Variante -mit Erdnussbutter gefüllt und gepufftem Quinoa ummantelt.

Eine wahre Geschmacksexplosion im Mund, mit der süß-salzigen Erdnussbutter, dem crunchy Bacon und Quinoa außenherum – solltet Ihr auf jeden Fall mal ausprobieren.

Was würdet Ihr gerne als Füllung oder Topping sehen?

Das zeigt wie vielseitig der Metzgerberuf ist. Man kann nur ein paar Zutaten gegeneinander austauschen und erhält ein anderes Produkt.

Es macht einfach total Spaß immer wieder etwas völlig neues auszuprobieren – auch wenn man manchmal nicht weiß wie genau das Endprodukt aussehen wird.

Ich freue mich schon auf das nächste Experiment – mal schaun was da ansteht 😊 – auf jeden Fall erfahrt Ihr hier davon.

 

 

What are doing peanut butter and quinoa at the butcher shop?

I have had a special-job at the butcher shop Scheller today. I have already told you about the „Bacon Bombs“ a few weeks ago – filled with cheese and wrapped in bacon.

Today I have done them and a different variation – filled with peanut butter and breaded in puffed quinoa.

It´s a very tasty combination with the sweet-salty peanut butter, the crunchy bacon and quinoa around it – you should really try it.

What would you like to see as filling or topping?

Being a butcher means a lot of different jobs and products, how you can see. Just changing some ingredients and you have a completely different product.

I like trying out different things – even if I don’t know sometimes how the final product looks like.

I am curious about the next experiment – let’s see what it is 😊 – I am going to tell you about it here, for sure.

Zwischenprüfung

Ich hatte heute Zwischenprüfung. Während wir unsere Prüfungen geschrieben haben, hat eine Lehrkraft meiner Schule: BBS2 das Berichtsheft kontrolliert. Dieses mussten wir vollständig ausgefüllt und unterschrieben zur Prüfung mitbringen.

Hier mal einige Fragen die drankamen:

 

Fachtheorie:

Nennen Sie die Garverfahren und insgesamt acht Fleischteile, die Sie den jeweils geeigneten Garverfahren zuordnen.

Nennen Sie die drei Teile eines Roastbeefs und je zwei Steakzuschnitte.

Was versteht man unter Ergonomie? Nennen Sie zwei Beispiele dazu.

Erläutern Sie die Garverfahren „Braten“ und „Schmoren“. Ordnen Sie jeweils ein Fleischstück zu und nennen Sie zwei geeignete Beilagen.

Nennen Sie die Gefahrenzonen am Handmesser.

Erste Hilfe bei: größeren Schnittwunden, Verbrennungen, Ohnmacht

Nennen Sie die verschiedenen Einteilungen der Gewürze und je ein Beispiel.

Nennen Sie fünf Gewürze und deren Verwendung in Fleisch- und Wurstwaren.

Nennen Sie die Unterkategorien von Brüh-/ Roh- und Kochwurst und je ein Beispiel.

Nennen Sie sechs verschiedene Bundesländer und je eine regionale Spezialität.

 

Mathematik:

Brüche in Dezimalbrüche umrechnen

Bruttolohn und Nettolohn

Rabatt und Skonto

Gewichtskalkulation

 

Politik:

Wie lange dauert die Probezeit in der Ausbildung?

Nennen Sie zwei Pflichten des Auszubildenden.

Nennen Sie zwei Pflichten des Ausbilders.

Wie lange dauert die Probezeit in einem Arbeitsverhältnis?

Nennen Sie zwei mögliche Kündigungsgründe für eine fristlose Kündigung aus dem Arbeitsalltag.

Nennen Sie die fünf gesetzlichen Sozialversicherungen.

Nennen Sie zu jeder Sozialversicherung eine Leistung.

Welche gesetzliche Sozialversicherung trägt der Arbeitgeber zu 100%?

Nennen Sie die 7 gesetzlich vorgeschriebenen Lohnabzüge.

 

 

Intermediate examination

I have written today my intermediate exams. We have written our exams and a teacher of the BBS2 (my school) controlled our apprenticeship report. It was our duty to bring it with us completely filled out and signed.

Here some questions I got asked:

 

Theory:

Name the different cooking methods and in general eight meat parts and which cooking method you use for them.

Name the three different Roastbeef parts and for each part two steak cuts.

What is ergonomy? Give to examples.

Describe the cooking methods „roasting“ and „stewing“ and give for each an example and two possible side dishes.

Name the danger zones of a knife.

First aid: deep cuts, faint, burn injuries

Name the different categories of spices.

Name five spices and and give an example for what you use them.

Name the subcategories for boiled sausages, cooked sausages and raw sausages.

Name six different federal states and for each a regional speciality.

 

Mathematics:

change fractures to decimal fractions

gross wage and net wage

reduction and discount

weight calculation

 

Politics:

How long is the probation period during the apprenticeship?

Name two duties of the apprentice.

Name two duties of the boss.

How long is the probation period of an employment relationship?

Name two reasons for a termination without notice.

What are the five social insurances?

Name one service of each social insurance.

Which social insurance pays the boss completely: 100%?

Name the 7 payroll deductions prescribed by law.

 

 

Der Countdown läuft

Ich kann mich noch sehr gut an meinen ersten Arbeitstag in der Fleischerei Scheller erinnern und jetzt steht in einer Woche schon die erste Prüfung an. Montag, der 28. Januar 2019 ist mein Termin für die theoretische Zwischenprüfung. Sieht ganz so aus als ob’s langsam mal Zeit wird das nötige Fachwissen zu vertiefen 😉

 

In Fachtheorie sind das die folgenden Themenbereiche:

  • Einführen eines neuen Mitarbeiters/ einer neuen Mitarbeiterin – dabei geht es vor allem um die beruflichen Interessenvertretungen, das duale Berufsausbildungssystem, Arbeits- und Unfallschutzvorschriften, Hygiene und die Einteilung der Wurstwaren/ Gewürze
  • Beurteilen und Zerlegen von Schwein oder Lamm – dieses Thema beinhaltet die Einteilung in die verschiedenen Handelsklassen, die Qualitätsanforderungen an das Fleisch und deren Überprüfung/ Erhaltung, sowie die Grob- & Feinzerlegung
  • Herstellen von Hackfleisch – die dafür zu beachtenden rechtliche Bestimmungen, Temperaturanforderungen und Fleischauswahl
  • Herstellen von küchenfertigen Erzeugnissen – dabei spielen Leitsätze für spezielle Fleischstücke, Filetzuschnitte, Roastbeefzuschnitte, sowie die Auswahl der richtigen Fleischstücke für das jeweilige Gericht eine wichtige Rolle
  • Informieren über Fleischereiprodukte – im Zentrum dieses Lernfeldes stehen Werbung, Inhaltsstoffe des Fleisches, die drei Wurstkategorien und auch Zusatzstoffe
  • Beurteilen und Zerlegen von Rind – dessen Klassifizierung, Fleischreifung und dann auch Zerlegen von Rind und Kalb bilden die Inhalte des letzten für die Theorieprüfung wichtigen Lernfeldes

 

Mit Fachtheorie ist es aber noch nicht getan, die Prüfung hat noch zwei weitere Teile: Mathematik und Politik.

In Mathematik ist vor allem Basiswissen gefordert:

  • Gewichtsumrechnung
  • Preisberechnung,
  • einfacher/ umgekehrter Dreisatz
  • Prozentrechnen mit erhöhtem/ verminderten Grundwert
  • Gewichtskalkulation

 

Und zu guter letzt fehlt noch die Allgemeinbildung, also Politik. Dort wird in 60 Minuten das Wissen in folgenden Bereichen geprüft:

  • Berufsausbildung und Arbeitswelt
  • Grundlagen des Arbeitsrechts
  • Sozialversicherungen
  • Grundlagen des Vertragsrechts
  • Soziale Marktwirtschaft
  • Umgang mit Geld
  • Unternehmensgründung
  • Entlohnung der Arbeit

 

Fragen zu den einzelnen Themen oder Bereichen könnt Ihr mir gerne in den Kommentaren stellen.

Ich halte euch natürlich aber auch hier auf dem Laufenden was dann wirklich dran kam.

 

The countdown is running

I can still remember my first day of work at the butcher shop Scheller, as if is was yesterday and now I have already my first exam in a week. Monday, the 28th of January 2019 is my day for theoretical intermediate examination. Seems like it is time now to get all the technical terms in my head now😉.

 

Means to have a look at the following subjects for theory:

  • Introduction of a new employee – it´s mainly about the different representors of interest, the dual apprenticeship system (work and school), industrial safety, accident prevention, HACCP-concept and the classification of sausages and spices
  • Assessing and disassembling pig or lamb – contains the different commercial categories, quality requirements of the meat and the disassembling
  • Making minced meat – and keeping the legal regulations, temperature requirements and the right meat selection
  • Producing convenience products – therefore it is important to know the guiding principles for special meat cuts: filet cuts and roast beef cuts as well as which meat part to use for which dish
  • Informing about meat products – in the centre of this chapter is advertisement, meat constituents, the three sausage categories and the different food additives
  • Assessing and disassembling beef – the contents are the classification of beef, meat aging and disassembling beef or calf

 

But theory is not everything the other two parts of the intermediate examination are mathematics and politics.

Math is in general about basics we all should know:

  • converting from kg in g or the other way around
  • price calculation
  • simple/ reversed rule of three
  • percentage calculation
  • weight calculation

 

The last part is now general education, means politics. There we get examined for 60 minutes in the following sectors:

  • apprenticeship and working world
  • basics of the labour law
  • social insurances
  • basics of the contract law
  • social market economy
  • money management
  • company foundation
  • remuneration for work

 

If you have questions to the topics your welcome to pose them in the comments and I will write you an answer.

And for sure I am going to tell you next week which questions I got asked in the exams.

Bacon Bombs

Heute war ich etwas in der Vorbereitung für den Verkauf tätig. Angefangen damit, dass mir mein Chef – Herr Scheller – gezeigt hat wie man die Bacon Bombs herstellt.

Zuerst alle Zutaten für die Masse abwiegen und alles vermischen, dann die Käsewürfel für die Füllung schneiden – naja einheitliche Würfel schneiden sollte ich vielleicht noch etwas üben 😉.

Was könntet Ihr euch denn gut als Füllung vorstellen – schreibts mir in die Kommentare?

Die fertig gerollten Bombs noch mit Speck ummanteln, marinieren, Käse Topping drauf und ab in den Ofen und dann fertig gebraten in den Laden.

Des Weiteren habe ich Putengeschnetzeltes geschnitten. Dieses habe ich dann mit einer Feigenmarinade und Zuckerschoten vermengt, in eine Schale gefüllt und auch in den Laden gegeben.

Nicht nur diese zwei Sachen gab es heute neu im Tresen sondern auch Torte. Momentmal Torte?! Ja, Ihr habt schon richtig gelesen – Torte geht nicht nur süß sondern auch herzhaft #fleischislife.

Immer mal wieder was neues, da hab ich eindeutig den richtigen Ausbildungsberuf und Betrieb: Fleischerei Scheller gewählt.

Also wem’s da langweilig wird der ist selbst schuld!

 

Bacon Bombs

I have prepared today some things for the display. First of all my boss – Mr. Scheller – showed me how to make the bacon bombs. Therefore, I weighed all the ingredients and mixed them together.

After this I had to cut cheese cubes as stuffing – okay, honestly I have to practise cutting cubes a little bit more 😉.

What would you like to see as stuffing – write it in the comments?

The last steps were now to wrap the bombs with bacon, marinate them and putting the cheese topping on. After a little while in the oven they got out in the shop for selling.

After I finished this, I went on to cut turkey stripes, mixing them with a fig marinade and snap peas – finished and out in the shop.

These two were not the only new things in the counter today, there was cake as well. Wait cake?! Yeah, you have read correctly – cake can be savoury too not only sweet #fleischislife.

I have chosen definitely the right job and shop: butcher shop Scheller to serve my apprenticeship, there is always new stuff to try out and do.

It’s your own fault if you are getting bored!

Schinken verpacken

Bald steht bei mir die Zwischenprüfung an, dafür übe ich fleißig den Zuschnitt für die rohen Schinken – gar nicht so einfach – zu groß ist schlecht, zu klein aber auch.

Bevor der Schinken dann in den Verkauf bei der Fleischerei Scheller kommt wird er eingefroren, gesalzen, gepresst, getrocknet und geräuchert.

Nach all diesen Schritten wird er wie von mir am Samstag in Stücke geschnitten, vakuumiert und schön in schwarzes Papier eingepackt – Beschreibung nicht vergessen, Schleife darum und fertig.

Mir gefällt die Art die Schinkenstücke so zu präsentieren, sieht edel aus – was haltet ihr davon?

 

 

Wrapping raw ham

I have got soon my intermediate examination, therefore I am training to prepare the raw ham correctly – it’s not as easy as it sounds like – if you cut it to big or to little it’s both wrong.

Some more steps the piece of meat has to go through before getting sold at the butcher shop Scheller: freezing, salting, pressing, drying and smoking.

After all these steps the ham gets cut into pieces and vacuum-packed, like I did on Saturday. Not done yet – it gets wrapped into black paper, label around and a ribbon.

I like this way to present raw ham, it looks good and decorative – what do you think about it?

Mein typischer Dienstag

Ihr wisst ja bereits was montags in der Fleischerei Scheller auf meinem Plan steht, wenn Ihr meine Beiträge regelmäßig verfolgt, falls nicht hier der Link.

Ich finde es wird Zeit euch mehr über meinen Tagesplan am Dienstag zu erzählen. Es wiederholen sich ein paar Aufgaben von Montag, weil die einfach jeden Tag anfallen – im Allgemeinen wird aber am Dienstag hauptsächlich zerlegt.

Das erledige ich jeden Morgen als Erstes:

  • Fleischwolf für Schinkenmett zusammensetzen mit der 3-mm-Scheibe
  • Gewürze für Schinkenmett abwiegen

 

Danach wird schon mit dem Zerlegen angefangen, aber erstmal Stechschutzschürze und Stechschutzhandschuh anziehen!

So läuft die Grobzerlegung ab:

  • Vordereisbein vorschneiden und absägen
  • Schweinehälften vierteln zwischen 5. & 6. Rippe
  • Schweinebauch absägen
  • Filetkopf auslösen
  • Kotelett abschneiden
  • Keule vom Haken nehmen
  • Schinkeneisbein abschneiden
  • Schinken auslösen

Jetzt habt Ihr hoffentlich schon ein grobes Bild, wie man vorgeht um ein halbes Schwein zu Zerlegen.

 

My typical Tuesday

You know already what I am doing Mondays at the butcher shop Scheller if you are following my posts – if not click here to read the post about my typical Monday.

I think it is time now to tell you more about my tasks on Tuesday.

I am beginning like on Monday: putting the mincer together and weighing the spices for the minced meat. That`s my first job every morning, but in general we are boning on Tuesday!

How we do the meat processing:

  • cutting and sawing off the pork knuckle
  • quartering the half pig between the 5th and 6th rib
  • sawing off the pork belly
  • releasing the head of tenderloin
  • cutting off the cutlet
  • removing the leg from the hook
  • cutting off the pork knuckle
  • boning the ham

I hope you have now an idea of how to disassembly half a pig.

Entenpfanne ohne Ende

Heute war nicht wie jeder x-beliebige andere Samstag, den ich bereits bei Fleischerei Scheller gearbeitet habe. Warum könnt ihr euch bestimmt denken – Weihnachten steht bevor.

Klar habe ich teilweise die gleichen Aufgaben ausgeführt wie jeden Samstag: verpacken, Spanferkel füllen, sauber machen,…aber auch einiges andere stand auf dem Plan.

Zum Beispiel Fleischsalat, schlesischen Kartoffelsalat und Eiersalat abfüllen, sowie Bestellungen hergeben – dank dem System hat alles wunderbar funktioniert.

Jeder Bestellung wurde eine Nummer zugeordnet und die nummerierten Kisten standen dann im Kühlhaus – eine Zahl ist schneller zu finden als ein Name.

Für Montag habe ich schon die Entenpfanne abgepackt, damit alles nur noch hergegeben werden muss. In eine backofenfeste Schale habe ich dafür Rosenkohl mit Speck, Entenkeulen, Entenbrust, Rotkohl, gefüllte Bratäpfel und Klöße gepackt.

Die Schale muss dann nur noch mit der Soße erhitzt werden – so einfach kann Weihnachtsessen sein.

 

 

Duck menus without end

Today was not like every other Saturday which I have worked already at butcher shop Scheller. I guess you know already why – Christmas is coming.

Sure, I have done some jobs which I am doing every Saturday: packaging, filling the suckling pig, cleaning,…but a lot of other things too.

For example, filling salads in cups or giving out the orders – it worked very well, thanks to our great system. We were matching every order to a number and putting them into crates in the cold room – it’s way easier to find a number as a name.

Preparing the duck menus for Monday was another job of mine, so they simply have to give it out on Monday. Therefore, I have been packaging brussels sprouts with bacon, duck legs, duck breast, red cabbage, stuffed baked apples and dumplings in a oven proof bowl.

Heating it up with the sauce is all the customer has to do at home – it can be so fast to cook for Christmas.

Weihnachten rückt näher

und in der ganzen Fleischerei Scheller duftet’s nach Weihnachten. Doch woran liegt das nur? Natürlich an dem ganzen Blaukraut, das gekocht wird. Ein typisches Weihnachtsessen ist nämlich Entenkeule/ -brust mit Knödel, Blaukraut und Soße – achso ganz vergessen hier nennt man’s ja Klöße und Rotkohl 😉

Das alles wird zurzeit vorbereitet und noch jede Menge mehr:

  • Adventsbraten
  • eingelegter Sauerbraten
  • schlesische Bratwürste
  • Wiener
  • Bockwürstchen
  • gepökelt geräuchertes Kassler
  • Leberwurst
  • Rotwurst
  • Leberkäse
  • Rouladen
  • Zungenragout

Viel zu tun und den Überblick zu behalten, wo welche Bestellung liegt nicht vergessen!

Für mich ist vor allem auch interessant zu sehen, wie alles organisiert ist. Zuhause – Metzgerei Böbel – gibt es nämlich ein ganz anderes System die bereits fertig hergerichteten Bestellungen zu ordnen.

 

Christmas is coming

And it already smells like Christmas in the whole butcher shop Scheller. But why? Of course, because we are cooking a lot of red cabbage. It’s part of a typical Christmas dish: duck breast with dumplings, red cabbage and sauce.

That’s what we are doing at work right now and a lot more:

  • stuffed roasts
  • marinated pot roast
  • Bratwust (German sausage)
  • Wiener (German sausage)
  • Bockwürstchen (German sausage)
  • cured, smoked pork
  • liver sausage
  • blood sausage
  • meatloaf
  • roulades
  • tongue ragout

A lot to do and not to forget to know at which place all the prepared orders are!

It is interesting to see for me how it’s organised here. At home – butcher shop Böbel – we have a totally different system of organising everything.