Ist Anlagentechnik langweilig?

Momentan befinde ich mich im Praxissemester. In dieser Zeit muss ich vier Fachberichte schreiben. Einer davon hat das Thema Anlagen- und Prozesstechnik.

Beim Erstellen meiner Gliederung dachte ich, dass vor allem die Anlagentechnik ziemlich langweilig wird. Tja falsch gedacht! Irgendwie ist Anlagentechnik total spannend, jetzt weiß ich endlich mal was die Maschinen tun und welche Technik dahintersteckt.

Der Fleischwolf ist unverzichtbar für die Herstellung aller Produkte. Rohmaterial zum Herstellen von Brühwurst im Kutter wird mit Hilfe des Fleischwolfs vorzerkleinert, Hackfleisch wird hergestellt oder streichfähige und schnittfeste Rohwurst. Deshalb war das zusammenbauen auch das Erste, was ich zu Beginn meiner Ausbildung gelernt habe. Wenn ich die Anweisung bekomme den Fleischwolf im einfachen Satz zusammenzubauen, läuft in meinem Kopf immer ab „Schnecke, Vorschneider, Messer, Lochscheibe, Distanzring“.

Dass die Schnecke das Fleisch nach vorne fördert, das Messer schneidet und die Lochscheibe für die Größe des zerkleinerten Materials verantwortlich ist war mir klar. Aber wie genau das alles funktioniert ist mir erst beim Lesen von Fachbüchern für das Verfassen des Praxisberichts klar geworden.

Unter anderem folgende Fragen werden in meinem Fachbericht beantwortet:

  • Wieso wird das Gewinde der Schnecke zum Schneidsatz hin enger?
  • Womit kann die Erwärmung des Rohmaterials möglichst gering gehalten werden?
  • Welche Schutzvorrichtungen sind am Fleischwolf angebracht?
  • Wieviel Kilogramm Fleisch können pro Minute mit dem Fleischwolf in der Fleischerei Scheller zerkleinert werden?

Ziel der Fachberichte ist es, dass wir uns während des Praxissemester Fachwissen aneignen, denn die Fachberichte müssen quellenbelegt sein. Des Weiteren soll in den Fachberichten auch auf unseren Praxisbetrieb eingegangen werden und die dort vorhandene Ausstattung an Maschinen.

Die Fachberichte nehmen nach der Arbeit zwar sehr viel Zeit in Anspruch – aber ohne wüsste ich jetzt nicht welche Technik hinter den Maschinen steht und warum manche Arbeiten in der Fleischerei Scheller genau so erledigt werden und nicht anders. Die Berichte helfen nachzuvollziehen, was hinter den einzelnen Arbeitsschritten steckt.

Is systems engineering boring?

I am in practical semester at the moment. I have to write four experience reports during this time. One of them has the theme systems engineering.

At first, I wrote a planned arrangement of the report. There I thought systems engineering is going to be really boring. I was wrong! It turned out to be interesting. Now I know what the machines are doing, and which technique is behind.

The mincer is essential for producing all kinds of products. Raw material for producing boiled sausage in the bowl cutter get pre-cut, minced meat is produced with a mincer, or different types of raw sausages. Assembling the mincer was the first thing I learnt at the beginning of my apprenticeship. If I get the instruction now to assemble the mincer, the word order `snail wave, before cut knife, blade, perorated disc, distance ring´ happens in my head.

I knew the snail wave turns around and pushes the meat forward, the blade cuts and the size of the perforated disc is responsible for the size of the minced meat. But I didn’t know how exactly this process works until reading specialist books and writing my experience report.

My report answers inter alia the following questions:

  • Why is the tread of the snail wave getting tighter?
  • How can the warming of the raw material be minimised?
  • Which protective devices has the mincer?
  • How many kilograms of meat can be minced with the mincer of the butcher shop Scheller per minute?

Aim of the experience reports to gain know-how, because they have to refer to references. The reports shall be about the company we are working at, therefore we are forced to think about the procedures.

Even though the experience reports take a lot of time after work, I am glad I have to write them – otherwise I wouldn’t know which technique is behind the machines and why the procedures at the butcher shop Scheller are like this, and not different. The reports help to comprehend all work steps.

Überbetriebliche Ausbildung Travemünde 1

Letzte Woche habe ich in der Lehrwerkstatt für Fleischer in der Berufsbildungsstätte in Travemünde verbracht.

Überbetriebliche Lehrlingsunterweisungen sind Teil der Fleischerlehre. In den verschiedenen Ausbildungsbetrieben werden nicht alle Kenntnisse und Fähigkeiten vermittelt. Um die Lehrlinge auf einen annähernd gleichen Kenntnisstand zu bringen gibt es die überbetriebliche Lehrlingsunterweisung. Diese ist Teil der praktischen Ausbildung und ergänzt die Lehre im Betrieb. Ziel ist es eine einheitliche Grundausbildung der Auszubildenden zu erreichen.

Das Thema der überbetrieblichen Lehrlingsunterweisung lautete „Neuzeitliche Zerlegetechniken, Wurstherstellung und Pökelverfahren.

Nach der Einweisung in das Infektionsschutzgesetz, die grundsätzlichen Unfallverhütungsvorschriften und die Maschinen, Geräte und Räumlichkeiten wurde in zweier Teams ein halbes Schwein zerlegt. Die Lehrer haben uns den ersten Schritt: Vierteln eines halben Schweins gezeigt. Dann waren wir an der Reihe. Sobald alle Schweine geviertelt waren, wurde uns der nächste Schritt gezeigt. Am Ende lagen dann die einzelnen Teilstücke auf dem Tisch.

Im weiteren Verlauf wurde uns das Zuschneiden der Teilstücke und Sortieren der Abschnitte in SI, SII und SIII gezeigt. Wer sich jetzt fragt was zur Hölle SI, SII und SIII ist kann sich meinen Beitrag zur Fleischsortierung nochmal durchlesen 😉. Fleisch ist nicht gleich Fleisch und je nachdem was man produzieren möchte braucht man eine andere Zusammenstellung aus den einzelnen Sortierungen.

Zur Herstellung von Kochpökelwaren: Kasseler und Kochschinken haben wir Lake hergestellt und diese mit dem Pökelinjektor in die Fleischteile injiziert. Anschließend wurde uns gezeigt, wie und an welcher Stelle man einen Bindfaden zum Aufhängen am Schweinenacken befestigt.

Neben dem Zerlegen von Schweinefleisch, stand auch das Zerlegen und Auslösen eines Rindes auf dem Plan. Zuerst sind wir durchgegangen woran man das Alter des Tieres feststellen kann und wo welche Teilstücke liegen. Die Teilstücke der Keule haben wir zum Beispiel in einer Reihenfolge besprochen und jeder von unserer Gruppe sollte diese dann zeigen.

Beim Zerlegen sind wir wie beim Schwein Schrittweise vorgegangen, uns wurde gezeigt was wir machen sollen und wir haben es umgesetzt. Besonders hängen geblieben ist bei mir, wie man beschreibt wo man die Oberschale abschneidet, wenn man sich unsicher ist – „auf dem Rosenstück liegt ein Teilstück (die Semerrolle), alles was darüber ist gehört zur Oberschale“. Die Abschnitte wurden ebenfalls sortiert, diesmal aber in RI, RII und RIII, da es sich um Rindfleisch handelt.

Zerlegen, Auslösen und Zuschneiden war damit abgehakt. Jetzt fehlt nur noch die Wurstproduktion. Wir haben grobe Streichmettwurst, Fleischwurst, Chilifleischwurst, Jagdwurst, Currywurst, Zungenwurst und Speckblutwurst hergestellt. Da drei aus unserer Gruppe kein Schweinefleisch essen hat unser Lehrer mit den dreien extra einen Pastetenaufschnitt aus reinem Rindfleisch hergestellt. Obwohl dieser nur gewolft, gewürzt und gemengt wurde sah die fertige Wurst aus, als wäre ein Brät hergestellt worden.

Die Woche hat sich auf jeden Fall gelohnt und war lehrreich. Ich hoffe die nächste Überbetriebliche findet bis Ende Februar 2022 statt, sonst bin ich nicht dabei. Denn ich bin ab März wieder an der Hochschule und nicht mehr in meinem Ausbildungsbetrieb.

Vocational training in Travemünde 1

I spent last week at an educational institution for butchers in Travemünde. Vocational trainings are part of the apprenticeship to be a butcher. Not every butcher shop is teaching their apprentices everything, or the butcher is not producing all products. Vocational training complements the apprenticeship at the butcher shop. The aim of vocational training is to ensure that all apprentices have the same level of knowledge.

Theme of the vocational training was `New Boning techniques, sausage production and curing methods´.

We boned half a pig in teams of two, after an introduction in infection protection law, the accident prevention regulations and the machines, equipment. The teachers showed us the first step: cutting half a pig in a quarter. Then it was our turn to quarter half a pig. As soon as every team has done this step, the teachers showed us how to go on. The different meat cuts were presented on the table.

We got shown how to trim the different cuts and in which categories: SI, SII, SII we have to sort the meat. You want to know what the hell SI, SII and SIII is, just read my blog about meat sorting, and you will know 😉.Meat is not equal to meat and depending on what you want to produce you need a different composition of the meat categories.

We produced a brine for making cooked cured products like ham. We injected the brine into the meat part by using an injector. Furthermore, we were shown how and where to put a string through if you want to hang a cured pork neck into the smoker.

After we finished boning the pig, we boned cattle. At first, we learned what to look at if you want to estimate the age of the cattle. Then the teacher pointed at a cut and asked us which one it is. We were going through the cuts of the hind leg in an order. Everybody came in the front to show the cuts of the hind leg in this order.

The boning we did like the pig, we got shown the steps and realized them. How to explain where to separate the upper shell if you are unsure remained in my memory. We trimmed the cuts and sorted the parts we cut off into RI, RII and RIII.

Boning and trimming was done with pork and beef only producing sausages is left. We produced a pork sausage to spread on the bread, boiled sausage with and without chili, sausage with curry, tongue sausage and blood sausage. Because three of our group aren`t eating pork our teacher decided to produce with them a beef sausage. This was minced, spiced, and mixed but it looked like it was made out of sausage meat.

This week was worth it and I learned a lot. I hope the next vocational training is until February 2022, otherwise I can`t take part, because I am back at university in March. Means I am not at the butcher shop at which I am serving my apprenticeship.

Vorbildlich

Diese Woche hatte ich überbetrieblichen Lehrgang in der Berufsbildungsstätte in Travemünde. Da lag es Nahe mir auch die Fleischerei Lohff anzuschauen.

Deshalb habe ich mit Christian Lohff einen Termin zur Betriebsbesichtigung vereinbart. Betriebsbesichtigungen sind immer total interessant für mich, irgendetwas das man noch nicht kennt sieht man immer.

So habe ich in der Fleischerei Lohff zum Ersten Mal eine Räucherkate (oberes Bild) gesehen. Und erfahren, wie man die Temperatur des Rauchs durch die Zusammensetzung der Räucherspäne beeinflussen kann. Je nach gewünschter Temperatur wird ein anderes Verhältnis an feinen und groben Bestandteilen gewählt.

Zum Abschluss meiner Betriebsbesichtigung war ich im Ladengeschäft. Da sah man mal wieder wie vielfältig das Wurstsortiment in Deutschland ist. Die Produkte in der Theke sind in allen Regionen unterschiedlich.

Als Landeslehrlingswart liegt Christian Lohff eine gute Ausbildung im Fleischerhandwerk besonders am Herzen. Deshalb unterstützt die Fleischerei Lohff die überbetrieblichen Lehrgänge unter anderem mit Rinderhälften. Diese werden dann in den Lehrgängen von den Auszubildenden ausgelöst.

Die Andreas-Ernst-Lohff-Stiftung fördert die Ausbildung des Nachwuchses, Wettbewerbe und Schulungen. Zudem ist die Stiftung Premium-Sponsor der Deutschen Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks.

So ein Einsatz für das Fleischerhandwerk und den Nachwuchs ist vorbildlich!

Exemplary dedication

I have been this week at an educational institution for butchers in Travemünde. I had a tour at the butcher shop Lohff as well, since that`s close.

In forehand I arranged a meeting with Christian Lohff for the company visit. Company visits are always interesting for me, there is always something I haven`t seen yet.

Like the `Räucherkate´ (a room for smoking raw sausages and ham, that`s typical for northern Germany; upper picture) at the butcher shop Lohff. I learnt how it is possible to regulate the temperature by the composition of wood chips. Depending on which temperature you want, you variate the mix of wood chips with more, or less coarse components.

I have been in the shop at the end of my company visit. There I saw the wide range of sausages in Germany again. The counter in a butcher shop in Germany has different products in every region in Germany.

Christian Lohff is `Landeslehrlingswart´ (a person who is a contact person for apprentices, answers their questions and solves their problems). Therefore, a good apprenticeship in the butcher craft is very important for him. The butcher shop Lohff supports the vocational training at the educational institution in Travemünde as well. The butcher shop delivers beef there which the apprentices can use to train boning.

The Andreas-Ernst-Lohff-Stiftung supports the education of young butchers, competitions, and seminars. The foundation is furthermore premium sponsor of the German national team of butchers.

Such a dedication for the butcher craft and young butchers is exemplary!

Digitales Berichtsheft

Endlich gibt es das Berichtsheft auch digital. Darauf habe ich schon lange gewartet. Zu Beginn meiner Ausbildung 2018 war ich erstaunt, dass sich am Berichtsheft im Vergleich zu dem von meinem Vater wenig verändert hat. Und das obwohl dazwischen 30 Jahre liegen.

Dass es das Berichtsheft jetzt als digitale Version gibt, ist eine erhebliche Erleichterung.

Wie oft habe ich mein Berichtsheft vergessen mit nach Hannover zu nehmen – und sich 2 Wochen später zu erinnern, was man an welchem Tag gemacht hat ist alles andere als leicht. Digital hat man das Heft immer dabei und kann dann schnell die Tätigkeiten eintragen. Außerdem ist es auch viel schneller am PC geschrieben, als per Hand. Und es gibt viele weitere Vorteile.

Die Tagesberichte schreibe ich normalerweise direkt nach der Arbeit. Ab und an mal ein paar Tage später. Dann dauerte es aber auch länger, weil mir nicht immer einfällt, was ich gemacht habe. Die Tagesberichte werden auf die Rückseite geschrieben.

Auf der Vorderseite befinden sich immer Fragen zu einzelnen Themenbereichen. Diese muss man dann mit Hilfe des Wissens aus dem Betrieb oder dem Fachbuch beantworten. Das nimmt deutlich mehr Zeit in Anspruch, vor allem wenn man alles per Hand schreiben muss. Und dann sollte die Handschrift ja auch noch leserlich sein.

Wurde Zeit, dass es das Berichtsheft jetzt auch digital gibt. Hätte ich die Ausbildung jetzt begonnen würde ich mich definitiv für die digitale Version entscheiden.

So kurz vor Ende meiner Ausbildung im Frühjahr 2022 werde ich aber nicht mehr auf die digitale Version umsteigen. Von den Vorderseiten habe ich in der Berufsschule schon zu viele vorgeschrieben. Jetzt alles abtippen wäre doppelte Arbeit.

So viel Spaß macht Berichtsheft schreiben dann doch wieder nicht 😉

Digital report portfolio

It’s finally possible to write a digital report portfolio. I waited for it a long time. I was surprised at the beginning of my apprenticeship 2018 that the report portfolio didn’t change much in comparison to my dad’s. Even though 30 years passed.

It’s a huge facilitation to have the possibility to have the possibility to write the digital version of the report portfolio.

How often did I forget to bring my report portfolio to Hannover – and it’s very hard to remember to weeks later, what I did on which day. Digital you can write down your daily tasks wherever you are. Furthermore, typing on a PC is way faster than writing by hand. And there are much more advantages.

I am writing my daily reports usually after work. Sometimes a few days later. But if I do so it takes more time, because I have to remember what I did on which day. Daily reports get written at the back page.

At the front pages are questions to different themes, which have to be answered. For your answer you have to use Know-How you gained in the butcher shop during your apprenticeship or a book.

Answering those questions takes more time, especially because you have to write your answers down by hand. And your boss should be able to read them.

I would have chosen the digital version of the report portfolio, if I had begun my apprenticeship now.

But now just before the end of my apprenticeship in spring 2022 I don’t change to the digital report portfolio anymore. I used the spare time at butcher school for answering the questions at the front page. To type out everything would be double work.

Writing those reports isn’t that much fun 😉

Füllen

will gelernt sein. So viel wie in den letzten drei Wochen stand ich noch nie an der Füllmaschine. Immer mal wieder kurz, aber dann zwischenzeitlich lange nicht mehr.

Ich habe festgestellt, dass es richtig viel Übung braucht bis man es richtig drauf hat. Andernfalls sind die Würstchen zu locker gefüllt, zu fest, nicht abgedreht oder der Darm platzt. Vor allem braucht es auch Koordination und Reaktionsvermögen.

Koordination, da die rechte und linke Hand zwei verschiedene Aufgaben haben. Rechts schiebt den Darm am Füllrohr nach und links hält das Würstchen nur so lange fest bis es abgedreht ist. Könnt ihr euch vorstellen, wie bei dem Spiel, bei dem man sich mit der einen Hand auf den Kopf klopft und die andere Hand am Bauch kreisen lässt. Das hab ich auch noch nie gekonnt.

Reaktionsvermögen, weil man beides auch noch zum richtigen Zeitpunkt machen sollte und in dem Tempo, dass man bei der Füllmaschine eingestellt hat.

Selbst bei langsamem Tempo bin ich momentan noch überfordert. So viel auf das man Achten muss. Dass, das irgendwann zehnmal so schnell und ohne hinzuschauen gehen soll ist für mich noch schwer vorstellbar. Aber bekanntlich macht ja Übung den Meister.

Deswegen habe ich diese Woche einen ganzen Tag an der Füllmaschine verbracht. Dabei habe ich folgendes gefüllt:

  • in Schweinedärme: gebrühte Bratwurst, Käsebratwurst
  • in Schafsdärme (Saitlinge): Nicht-Nürnberger, South of the Border (Bratwurst mit Cheddar, knusprig gebratenem Bacon und Jalapeños), Bockwürstchen
  • in Kranzdärme: Fleischwurst
  • in Kunstdärme: Mortadella, Jagdwurst, Bierschinken, Tiroler

Nach der Hälfte der ganzen Würstchen hatte ich schon keinen Bock mehr. Es hat einfach ewig gedauert, bis ich die ganzen Würstchen mit dem automatischen Abdreher gefüllt hatte.

Zu fest und kaputt oder nicht abgedreht und beim Abdrehen per Hand kaputt gemacht. Dann zurück in die Füllmaschine und von vorne. Das war das Spiel des Tages.

ABER Aufgeben gibt’s NICHT! Was ich anfange, wird bis zum Ende durchgezogen und wenn’s auch noch so lange dauert. Eine bessere Übung hätte ich definitiv nicht haben können, nur so lernt man’s.

Am Ende des Tages war mein Chef: Carsten Scheller mit dem Ergebnis zufrieden, auch wenn’s ewig gedauert hat. „Dass die Würstchen schön Aussehen ist wichtiger als die Schnelligkeit, die kommt mit der Übung“, so war die Aussage meines Chefs.

Dankeschön für die Chance zum Üben und Ihre Geduld.

Filling

has to be learned. I have never been filling so many sausages like during the last three weeks. From time to time some, but then I had a large break without filling sausages for a long time.

I noticed that it needs a lot of practice until all sausages look properly. Otherwise, the sausages are filled too loose, too firm, are not twisted or the casing bursts. It needs especially coordination and a short reaction time.

Coordination, because the right and left hand have to different jobs. Right is pushing the casing at the filling pipe and left is holding the sausage until it’s twisted. Imagine the game, where you have to clap on your head with one hand and the other hand strokes your belly in circles. I have never been able to do this.

Reaction, because you have to do both at the right time and in the right speed. The speed you adjusted at the filling machine.

I am overstrained even with low tempo at the moment. So much you have to take care of at the same time. I can’t imagine me filling, ten times faster and without looking at what I am doing. Well, practice makes perfect.

Therefore, I spent a whole day this week filling sausages. I filled the following:

  • in pork casings: boiled Bratwurst, cheese Bratwurst
  • in sheep casings: Not-Nürnberger-Bratwurst, South of the Border (Bratwurst with Cheddar, crispy Bacon and Jalapeños), Bockwurst
  • in beef casings: Fleischwurst (Pork sausage)
  • in artificial sausage skins: Mordadella, Jagdwurst, Bierschinken, Tiroler

I didn’t want to go on filling anymore, after half of those sausages. Filling the sausages with automatic twisting function of the filling machine took so long. Too firm and burst or not twisted and burst during twisting by hand. Then taking the casing off, and back into the filling machine. I was playing this game the whole day long.

BUT giving up is NO alternative! I finish what I started, no matter how long it takes. I couldn’t get any better practice, only due to practice you learn filling.

My boss: Carsten Scheller, was satisfied with the outcome at the end of the day nevertheless it took so long. „It’s more important to have good looking sausages than being fast, rapidity comes through practice “, that was the statement of my boss.

Thank you very much, for giving me the chance to practice and your patience.

Fremdsprachen sind wichtig!

Heute habe ich mich mit dem beschäftigt, das auf dem Bild fehlt. Was fehlt?

In der Schule habe ich Sprachen lernen total gehasst. Ich war der Meinung, dass es sinnlos ist viele Sprachen zu lernen – braucht man sowieso nur um in den Urlaub zu fahren.

Bereits bei meinen Aufenthalten in Betrieben in den USA, Rumänien, Irland und in der französischsprachigen Schweiz, habe ich bereut, dass mein Wortschatz nicht größer ist. Mein Wortschatz in Englisch und Französisch hat sich über die Zeit dann erheblich erweitert. Es wäre aber schön gewesen, bereits zu Beginn meiner Aufenthalte mehr Reden und Verstehen zu können. Durch Training lernt man aber halt immer noch am Besten. Leider habe ich viele französische Wörter auch wieder vergessen, da ich die Sprache nicht häufig nutze.

Damit es nicht nur bei Englisch und Französisch bleibt, habe ich auch vor zwei Monaten einen Spanisch-Sprachkurs an der Hochschule angefangen. Heute Vormittag hatte ich die Erste Prüfung dafür und am Montag geht der Unterricht weiter.

Wofür braucht man die Sprachen überhaupt?! Als Metzger reicht es doch, wenn man Auslösen, Fleisch zuschneiden, Wurst machen, Bestellungen herrichten und alle weiteren Aufgaben, die anfallen erledigen kann.

Da fängt’s aber schon an, ist euch schonmal aufgefallen das es für die Fleischteile oder „Cuts“ wie man so schön sagt Bezeichnungen in allen möglichen Sprachen gibt.

In Deutsch, Englisch, Französisch, Italienisch, Spanisch und vielen weiteren Sprachen. Short Ribs, Flat iron, Bavette, Entrecôte, Tri Tip, Pluma, Picanha alles Begriffe die man im Alltag in einer Metzgerei immer wieder hört.

Viele dieser Bezeichnungen zu kennen, schadet nicht. Woher weiß man sonst, dass „flaches Filet“, „Petite Tender“ und „Teres Major“ das gleiche Fleischteil meinen.

Auch Kunden im Laden oder Hotelgäste freuen sich, wenn man einfache Konversationen in ihrer Muttersprache mit ihnen führen kann. Der Wortschatz muss ja nicht groß sein, mit Hallo, Tschüss, Bitte, Danke und den Zahlen ist schon viel getan.

Um Englisch kommt man sowieso nicht herum. Doch auch andere Sprachen zu können hilft manchmal. Früher oder später wird man mit einer Fremdsprache konfrontiert, ganz egal in welchen Beruf man arbeitet.

Euch dann viel Spaß beim Sprachen lernen 😊

Tschüss, Bye, Au revoir, Adiós,

Eure #Wurstjuly

Foreign languages are important!

I spent my time today with the thing that is missing at this picture. What`s missing?

I hated language lessons at school, they were the worst for me. Because I thought it doesn’t make sense to learn a language I will never need again – only in vacations.

During my time in the US, Rumania, Ireland and the French speaking part of Switzerland I regretted that. I didn`t know much vocabulary, because I never learnt vocabulary at school. My vocabulary in English and French got better every day during my year abroad. But I wish I had known more words right from the beginning. I could have talked and understood more. The best way to train a language is by speaking with native speakers. Unfortunately I forgot lots of words in French again, because I don`t speak it frequently.

Nevertheless, I began a Spanish course at university two months ago. I took my first exam today in the morning and the class continues on Monday.

What for do I need languages anyways?! Isn`t it enough as a butcher, to know how to bone and trim meat, make sausages, prepare orders and doing all incurring tasks at a butcher shop.

There it begins, did you ever notice the meat cuts have different names in various languages. In German, English, French, Italian, Spanish and other languages. In daily life at a butcher shop, you hear for example Short Ribs, Flat iron, Bavette, Entrecôte, Tri Tip, Pluma and Picanha.

To know the names of meat cuts in different languages is very important. So you know that `flaches Filet´, `Petite Tender´ and `Teres major´ ist the same meat cut.

Customers at the shop or hotel guests are happy as well if you are able to have a short conversation with them in their native language. For this it doesn’t need a large vocabulary, hello, bye, please, thank you and the numbers is enough.

English you need anyways, But other languages can help sometimes a lot too. Sooner or later, you are confronted with a foreign language, doesn’t matter what is your job.

Have fun learning languages 😊

Tschüss, Bye, Au revoir, Adiós

Yours #Wurstjuly

Hängend vs. Liegend

Wie löse ich die Keule am Besten aus? Was ist der richtige Weg? Schonmal vorweggenommen, den EINEN richtigen Weg gibt es NICHT. Es gibt viele verschiedene Wege die zum Ziel führen

Das Bild ist entstanden, beim Ersten Mal als ich die Keule im Hängen zerlegt habe. Technik üben am Kleinen, also am Kalb und dann das ganze übertragen auf’s Große. Schon praktisch, wenn die Kalbskeule auch im Kühlraum hängt.

So war es dann einfacher die Oberschale mit Schlossknochen bei der Rinderkeule abzulösen, da ich wusste wo ich entlang muss.

Die Keule habe ich jetzt schon im Hängen und im Liegen ausgelöst. Beim Auslösen im Hängen war mir schon klar, dass ich das so nie mehr machen werde. Und das, obwohl es erheblich Kraftsparender für mich ist, da die Schwerkraft einen Großteil der Arbeit erledigt.

Das Einzige, das ich weiterhin im Hängen auslösen werde, ist der Schwanzknochen, das geht einfach besser.

Was spricht für mich gegen das Auslösen im Hängen? Da ich nicht unbedingt die Größte bin, muss ich mich auch mit „Podest“ strecken, damit ich anfangen kann die Oberschale abzulösen. Es dauert auch länger die einzelnen Teilstücke zuzuschneiden – vielleicht habe ich da aber auch noch nicht die richtige Technik gefunden. Wenn ich im Liegen auslöse, entferne ich immer gleich das Fett, auf der Oberseite der Oberschale oder „rolle“ die Kugel aus der sie umgebenden Fettschicht heraus. So habe ich mir das Fett wegschneiden gespart. Im Hängen geht das finde ich nicht so angenehm.

Ist die Oberschale dann von der Keule zusammen mit dem Schlossknochen abgelöst, muss man diesen dann wieder von der Oberschale lösen – das ist auch irgendwie doppelte Arbeit, weil man das Ganze zweimal anfassen muss.

Zum Glück ist jedem selbst überlassen, welchen Weg man wählt. Der eine löst halt lieber im Hängen aus und die andere lieber im Liegen. Das Ergebnis ist aber immer das Gleiche: die fertig zugeschnittene Oberschale gelangt in den Verkauf und es werden Rouladen geschnitten. Wie man die Keule ausgelöst hat, um die Oberschale und die anderen Teilstücke zu erhalten ist letztendlich egal.

Es ist aber definitiv von Vorteil beides einmal gesehen und gemacht zu haben. Denn nur so kann man den richtigen Weg für SICH wählen.

Vertical vs. horizontal

How do I remove the bones of the hindquarter best? What’s the right way? There is NOT ONE right way. There are multiple ways which lead to the same finish.

This picture was taken the day I removed the bones for the first time of the hanging hindquarter. I tried the technique at the small hindquarter of veal and transferred it to the hindquarter of beef. Practical to have a hindquarter of veal in the cold store as well.

To try it out first made it easier for me to remove the top cover with aitchbone of the hindquarter of beef. I knew where I have to cut, because I did it before.

I removed the bones in vertical and horizontal position of the hindquarter now. It was already clear for me while I did it vertical that I won’t ever do it this way again. Even the reason, that I don’t need so much strength for it doesn’t make me choose this way the next time. The only bone I remove in vertical position is the tail bone or however you call this bone in English. I mean the one, which is right on top of the aitchbone if you have half a cattle.

Why don’t I prefer to bone the hindquarter in vertical position? Well, I am not the tallest. Which makes it even with a `platform´ hard for me to reach the position where I have to begin. It takes longer to trim the different parts too – perhaps I haven’t found the right technique yet. If I remove the bones of the hindquarter in a horizontal position, I remove the fat on top of the topside, before I start cutting the topside off the hindquarter. Or I roll the thick flank out of the surrounded fat. To do that is not very comfortable if the hindquarter has a vertical position.

Is the topside removed you have to remove the aitchbone from it – unnecessary work which can be avoided.

Luckily everybody can choose free which way to use for removing bones. The result is always the same: the trimmed topside gets in the shop and sold. How you boned the hindquarter doesn’t matter at all.

It makes sense to see and try out both ways. That’s the only way you can choose the best way for YOURSELF.

Versteckspiel

Wäre der Blickwinkel ein bisschen anders gewählt worden, würde man mich gar nicht mehr sehen. Dass die Rinderpistole aber größer und schwerer ist als man selbst heißt noch lange nicht, dass man sie nicht auslösen kann.

Wenn ich anderen erzähle welchen Beruf ich lerne kommen aber immer Fragen wie:

Schafft man das als Frau überhaupt?

Ist das nicht zu schwer?

Kann man überhaupt alle Tätigkeiten ausüben?

Na klar schafft man das! Mein Vater sagt immer „was du nicht mit Kraft lösen kannst, schaffst du durch die richtige Technik“.

Krafttraining schadet zwar auch nicht – die richtige Technik erleichtert aber einiges 😉

Da merkt man mal wieder, dass am Image des Metzgerhandwerks noch gearbeitet werden muss. Damit das Bild – vom ausschließlichen „Männerberuf“ – welches sich in den Köpfen verankert hat, verschwindet. Es gibt zwar noch nicht viele Frauen in diesem Beruf, aber es werden immer mehr.

Vielleicht bin ich in meiner Berufsschulklasse auch irgendwann nicht mehr die Einzige.

Hide and Seek

If the photographer had chosen an other view, you wouldn’t see me at all. The hindquarter being larger and heavier than oneself doesn’t mean it is impossible for me to disassembly it.

But as soon as I tell others about my apprenticeship, the ask me questions in this direction:

Can women do this job at all?

Isn’t it a hard job?

Can you do all tasks?

Sure you can do that, like my dad says always `what is impossible for you to do with strength, do it with the right technique´.

Strength training doesn’t do harm at all – but it is easier with using the right technique 😉

This shows there is still a lot of work to do, to improve the image of the butcher craft – it‘s not only a „male profession“. There aren’t not many women working in this sector, but the numbers are increasing.

Let’s see, maybe at some point I won’t be the only girl in my class anymore.

Mettwurstherstellung

Bis letzte Woche kannte ich die Mettwurstherstellung nur im theoretischen Ablauf aus der Berufsschule. In meinem Ausbildungsbetrieb wird Mettwurst normalerweise nämlich am Freitag produziert. Da ich Freitag Berufsschule habe, habe ich die Herstellung noch nie „live“ miterlebt. Letzte Woche wurde aber Mettwurst ausnahmsweise an einem anderen Tag produziert. Viermal Rohwurst kuttern direkt nacheinander – perfekt um die Abläufe zu Wiederholen und zu Vertiefen.

Doch bevor ich unter Aufsicht des Meisters kuttern durfte, hat der Meister mein theoretisches Wissen geprüft. Ich sollte aufzählen wie ich bei der Fleisch- und Speckauswahl vorgehe, welches Salz verwendet wird und welche Gewürze. Des Weiteren sollte ich erläutern warum man Zucker und Starterkulturen zusetzt.

Am Tag davor hat der Meister im Betrieb bereits das Schweinefleisch und den kernigen Speck vorbereitet. Das Magerfleisch wurde gewolft und anschließend eingefroren. Der Speck wurde von der Schwarte befreit und ebenfalls eingefroren.

Vor Beginn des Kutters wurde das gewolfte gefrorene Schweinefleisch, der gefrorene Speck und gekühltes Rindfleisch abgewogen. Für die gesamte Masse wurde dann auch das Salz und die Gewürze, die Starterkulturen und der Zucker abgewogen.

Nachdem alles vorbereitet war, ging es für mich an den Kutter, um die Theorie in die Praxis umzusetzen:

  • gefrorenes Schweinefleisch in den Kutter und fein zerkleinern – wenn es fein genug ist sieht es fast aus wie Staub finde ich
  • Speck und alle Zutaten außer dem Salz zugeben
  • bis zu einer Körnung von acht Millimetern zerkleinern
  • Salz zugeben und mit der Masse vermischen
  • gewolftes gekühltes Rindfleisch zur besseren Bindung unterziehen
  • Kutterdeckel auskratzen
  • nochmals kurz Mengen

Danach ist eine Kontrolle der Körnung erfolgt, indem man eine kleine Menge der Masse gegen die Kutterschüssel gedrückt und entnommen hat. Hat das Schnittbild gepasst, ging die Rohwurstmasse direkt in die Füllmaschine. Falls nicht sind noch eine Umdrehungen im Langsamgang erfolgt. Damit ist der Herstellungsprozess der Mettwurst-Masse auch schon beendet gewesen. Zumindest eine Charge, die nächsten sind dann gleich gefolgt. Das war super, um sich die Abläufe gleich einzuprägen.

Die Mettwurst-Masse wird anschließend in wasser-, luft- und rauchdurchlässige Därme gefüllt. Diese werden auf Spieße aufgehängt und die Reifung erfolgt.

In einigen Wochen ist die Mettwurst dann fertig.

In der Theorie habe ich das schon vor einem Jahr gelernt, es in der Praxis anzuwenden ist aber immer ganz anders. Die Praxiszeit in der Fleischerei Scheller, in den Semesterferien hat sich also definitiv gelohnt. Einmal selbst hergestellt, vergisst man den Ablauf der Herstellung auch nicht mehr so schnell.

Salami production

Until last week, I only knew how to produce salami theoretically because we talked about it at vocational school. At the butcher shop, where I am serving my apprenticeship, they produce salami usually on Fridays. Since I have vocational school on Fridays, they couldn’t show me how to produce it in practice. I got a lesson in practice last week, because salami production was planned exceptionally for an other day. We produced four batches that day – perfect to learn the process by heart.

The master butcher checked my theoretical know how first. He asked me which meat and fat I would choose, which salt and which spices. Furthermore, I had to explain why sugar and starter cultures are added.

Pork meat and fat were prepared one day prior to that. The pork got minced and frozen. The rind got released of the fat and the fat got frozen as well.

Before the production process started, the meat components were weighed, salt and spices were prepared.

Now it was my part, to produce the mixture under instructions of the master butcher:

  • crushing frozen pork meat with the bowl cutter until it is very fine – it looks like dust now in my opinion
  • add fat and all other ingredients except of salt
  • crush everything until you have the grain size of about eight millimetres
  • add salt and mix it with all other components
  • for a better binding effect, you add minces beef now
  • scrape out the cover of the bowl cutter
  • let it combine in a few more rounds

Check the granulation now. Remove a small ball of the mixture for this, through pressing it against the bowl. If it is to your liking you can put the mixture in the filling machine now, if not mix a few rounds again. That’s the process of salami production. At least of one batch, the others followed straight away. So, I got a little routine, in what I was doing.

The salami has been filled in an air, water and smoke permeable casing. The sausage is ready to eat after a maturing period, which endures some weeks.

I learned how to produce salami a year ago at school, but to do all those steps in practice is something else. To spend my semester break at the butcher shop Scheller was worth it. Once produced it by myself, I can’t forget it that fast anymore.

Was gibt’s neues?

Seit gestern bin ich wieder in meinem Ausbildungsbetrieb – der Fleischerei Scheller in Hannover. Ich finde es immer total spannend zu erfahren was sich in der Zeit verändert hat, in der ich nicht im Betrieb war. Ganz so viel Zeit ist diesmal zwar nicht vergangen, aber Veränderungen gab es trotzdem. Anfang Oktober hat nämlich ein weiterer Azubi seine Lehre dort begonnen.

Ich erinnere mich noch gut daran zurück, wie schwer es für mich am Anfang war, mir zu merken, wo ich entlang schneiden muss. Sieht einfach alles gleich aus, wenn man sich noch nicht so auskennt. Und mittlerweile weiß ich genau, wie man den Deckel bei der Kugel entfernt oder das Fleisch sortiert. Beim Entfernen der Sehnen aus der Schulter habe ich aber immer noch meine Probleme – so viele Sehnen und dann genau wissen, wo die entlang laufen ist für mich hohe Kunst. Das wird aber sicher auch noch werden.

Die Produkte, die hergestellt werden haben sich nicht verändert. Klar gibt es die Jahreszeit typischen Produkte: Bregenwürstchen und Knappwurst im Gegensatz zum Sommer, doch diese kenne ich schon von den letzten 2 Jahren. Mal schauen welche Aufgaben in den nächsten Tagen noch auf mich warten. Morgen darf ich Maultaschen machen, darauf freue ich mich schon.

 

What’s the news?

I am in Hannover since yesterday to work at the butcher shop Scheller, where I serve my apprenticeship. It’s every time exciting to see what changed during the time I haven’t been there. Well, it hasn’t been much time, which I have been away. But there are changes. They have a new apprentice since beginning of October.

I remember very well how complicated it was for me at the beginning to memorize where to cut and where not to. It looks so similar, if you don’t know the different cuts, yet. By now, i know exactly how to part the meat pieces and how to sort the small meat pieces. To cut all the tendons out of the shoulder and to know where to find them is still a problem for me – that’s high art in my opinion. I am going to learn that through practise, that I know for sure. The products they produce didn’t change. Sure, they produce typical seasonal products, like `Bregenwürstchen´ and `Knappwurst´ now, but I learned how to produce these products already two years ago. Let’s see which tasks I get during this week. I am producing `Maultaschen´ (Swabian raviolis) tomorrow, that’s the only plan I know yet.