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Theorie muss nicht langweilig sein! Stundenlang im Klassenraum sitzen ist nervig! Welche Alternativen gibt es? Wie kann man jungen Menschen – die sich mit dem Lernstoff nicht ganz so leicht tun – das theoretische Wissen des Metzgerhandwerks vermitteln?

Ich empfehle dafür den Unterricht raus aus dem Klassenzimmer in die Produktionsräume zu verlegen. Dadurch können die zu vermittelnden Inhalte anhand der Praxis erklärt werden. Das rein theoretische Erarbeiten fällt somit weg. Ich denke, dass es sinnvoller ist. Die Verarbeitungsschritte zu erklären, anhand eines Beispiels zeigen und dann die Lehrlinge einmal selbst umsetzen lassen sinnvoller ist.

Bei mir in der Berufsschule wird beispielsweise gerade die Gewichtskalkulation in Mathematik behandelt. Die größten Probleme mancher Mitschüler liegen darin sich das Schema zu merken. Dabei muss man das gar nicht auswendig lernen, sondern nur durchgehen welche Schritte in der Produktion nacheinander Ablaufen.

Schema am Beispiel des Kochschinkens:

fertig zugeschnittener Schinken

+ Spritzzunahme

= gepökelter Schinken

– Garverlust

= Kochschinken

Das kann auch ganz einfach im Produktionsraum durchgegangen und geübt werden, indem der zugeschnittene Schinken gewogen wird. Anschließend wird gepökelt das Gewicht ermittelt. Die Differenz entspricht der Spritzzunahme. Der gepökelte Schinken wird gegart, um das Fertigprodukt zu erhalten. Der Kochschinken wird gewogen damit der Garverlust berechnet werden kann. So kann Mathe für die Lehrlinge etwas praxisnaher gestaltet werden.

Fachtheorie Unterricht besteht bei mir an der Berufsschule meistens aus dem Ausfüllen von Arbeitsblättern oder dem zusammenfassen von Texten aus dem Fachbuch. Danach erfolgt meistens eine Gruppenarbeit, in der ein Handout erstellt werden muss. Langweiliger geht’s nicht. Dabei könnte man den Unterricht wesentlich spannender gestalten.

Die Theoriestunde in die Wurstküche verlegen. Die Wurstwaren mit den Lehrlingen herstellen und die Theorie während des Herstellungsprozesses erklären. Ich denke, dadurch bleibt mehr vom Theoriestoff in den Köpfen als beim reinen Abschreiben vom Buch. Zum einen hat man die Erklärung, zum anderen sieht man wie zum Beispiel Emulgatoren oder Umrötehilfsmittel wirken. Durch Vergleiche eines Wurstbräts mit und ohne Umrötemittel kann die Wirkungsweise ganz einfach gezeigt werden.

Um den Herstellungsprozess festzuhalten, würde ich die Lehrlinge bitten Fotos zu machen. Diese Bildergeschichte soll im Anschluss mit Untertiteln versehen werden. Dadurch hat jeder Auszubildende seine eigene Zusammenfassung des Herstellungsprozesses.

Ein Kurzvideo statt einer Bildergeschichte ist auch möglich. Zum Lernen kann das dann einfach angeschaut werden.

Was haltet ihr von meinen Ideen? Welche Ansätze habt ihr, um das theoretische Wissen näherzubringen?

Theory is boring!

Theory doesn´t have to be boring! Sitting in the classroom for hours is boring! Which alternatives are there? How can young people – which have problems with learning theory – be thought theoretical knowhow?

I advise to change the location of the theory lesson. Theory can be taught in the sausage production as well. The content can be explained during producing sausages. So, it isn`t pure theory anymore. I think it`s better, to explain the processing steps and show them to the apprentices. After the explanation the apprentices can realize the steps themselves once.

At my vocational school I get taught weight calculation in mathematics at the moment. Some of my classmates have problems remembering the scheme. The scheme doesn`t have to be learnt by heart. It can be figured out by thinking about in which row you do the steps at the butcher shop.

Here the scheme for cooked ham:

ham

+ injection increase

= cured ham

– cooking loss

= cooked ham

This can be shown and practised in the production room, by weighing the ham. After curing you note the weight again. The difference is the injection increase. For producing the finished product, the cured ham gets cooked. If you place the cooked ham on a scale and note the weight again, you can calculate the cooking loss. That`s it. Math can be arranged more practical like this, which makes it easier for the apprentices to follow and understand.

The theory lessons in which I get taught how to produce sausages contain a lot of times filling out working sheets or summarizing chapters of the text book. Followed by a group work in which we have to create a handout. It couldn`t be more boring. There are so many possibilities to make the lessons more interesting.

Theory lessons could take place in the sausage production too. There sausages get produced with the apprentices. During the production process theory can be explained. I think it is easier to remember this, than a worksheet you copied from a book without thinking about the content. On one hand side you have an explanation, and on the other side you get to see the effect of emulsifiers and colour developers. Their effect can be shown by performing an experiment in which you compare sausage meat with and without colour developer.

I would ask the apprentices to take photos during the production process, to record the process. The next step is to write a short subtitle to each photo. As a result, each apprentice has a picture story as a summary.

A short clip can be shot as well, instead of creating a picture story. To prepare for an exam this can be watched.

What do you think about my ideas? Which ideas do you have to impart theoretical knowledge to apprentices?

Daran sieht man, dass die Mitarbeiter in einer Handwerksfleischerei wie der Fleischerei Scheller an erster Stelle stehen. Es wird sich noch Gedanken gemacht, wie man den Mitarbeitern zu Weihnachten eine Freude machen kann. Für jeden gab es als kleine Aufmerksamkeit einen Blumenstrauß und Pralinen am letzten Arbeitstag vor Weihnachten.

Auch das ist eine Form der Personalbindung. Gute Mitarbeiter für den Verkauf und die Produktion in einer Fleischerei zu finden ist nicht einfach. Deshalb ist es von Vorteil die Mitarbeiter zu binden. Durch ein eingespieltes Team lassen sich die Arbeiten schneller erledigen. Des Weiteren bleibt das Wissen der Mitarbeiter, die schon lange im Betrieb sind, erhalten und das zeitaufwendige Anlernen von neuem Personal entfällt.

Nice gesture

This shows how important employees are in a small butcher shop like the butcher shop Scheller. The bosses’ cares about their employees and how to give them a treat for Christmas. Everybody got flowers and pralines at the last workday before Christmas.

That’s staff retention as well. It’s not easy to find good employees for working at the sales counter or in the production of a butcher shop. Therefore, it is an advantage to retain the staff. An experienced team does their jobs faster. Furthermore, the knowledge of employees working for a long time at the company remains there and training new staff is not necessary.

Letzte Woche habe ich in der Lehrwerkstatt für Fleischer in der Berufsbildungsstätte in Travemünde verbracht.

Überbetriebliche Lehrlingsunterweisungen sind Teil der Fleischerlehre. In den verschiedenen Ausbildungsbetrieben werden nicht alle Kenntnisse und Fähigkeiten vermittelt. Um die Lehrlinge auf einen annähernd gleichen Kenntnisstand zu bringen gibt es die überbetriebliche Lehrlingsunterweisung. Diese ist Teil der praktischen Ausbildung und ergänzt die Lehre im Betrieb. Ziel ist es eine einheitliche Grundausbildung der Auszubildenden zu erreichen.

Das Thema der überbetrieblichen Lehrlingsunterweisung lautete „Neuzeitliche Zerlegetechniken, Wurstherstellung und Pökelverfahren.

Nach der Einweisung in das Infektionsschutzgesetz, die grundsätzlichen Unfallverhütungsvorschriften und die Maschinen, Geräte und Räumlichkeiten wurde in zweier Teams ein halbes Schwein zerlegt. Die Lehrer haben uns den ersten Schritt: Vierteln eines halben Schweins gezeigt. Dann waren wir an der Reihe. Sobald alle Schweine geviertelt waren, wurde uns der nächste Schritt gezeigt. Am Ende lagen dann die einzelnen Teilstücke auf dem Tisch.

Im weiteren Verlauf wurde uns das Zuschneiden der Teilstücke und Sortieren der Abschnitte in SI, SII und SIII gezeigt. Wer sich jetzt fragt was zur Hölle SI, SII und SIII ist kann sich meinen Beitrag zur Fleischsortierung nochmal durchlesen 😉. Fleisch ist nicht gleich Fleisch und je nachdem was man produzieren möchte braucht man eine andere Zusammenstellung aus den einzelnen Sortierungen.

Zur Herstellung von Kochpökelwaren: Kasseler und Kochschinken haben wir Lake hergestellt und diese mit dem Pökelinjektor in die Fleischteile injiziert. Anschließend wurde uns gezeigt, wie und an welcher Stelle man einen Bindfaden zum Aufhängen am Schweinenacken befestigt.

Neben dem Zerlegen von Schweinefleisch, stand auch das Zerlegen und Auslösen eines Rindes auf dem Plan. Zuerst sind wir durchgegangen woran man das Alter des Tieres feststellen kann und wo welche Teilstücke liegen. Die Teilstücke der Keule haben wir zum Beispiel in einer Reihenfolge besprochen und jeder von unserer Gruppe sollte diese dann zeigen.

Beim Zerlegen sind wir wie beim Schwein Schrittweise vorgegangen, uns wurde gezeigt was wir machen sollen und wir haben es umgesetzt. Besonders hängen geblieben ist bei mir, wie man beschreibt wo man die Oberschale abschneidet, wenn man sich unsicher ist – „auf dem Rosenstück liegt ein Teilstück (die Semerrolle), alles was darüber ist gehört zur Oberschale“. Die Abschnitte wurden ebenfalls sortiert, diesmal aber in RI, RII und RIII, da es sich um Rindfleisch handelt.

Zerlegen, Auslösen und Zuschneiden war damit abgehakt. Jetzt fehlt nur noch die Wurstproduktion. Wir haben grobe Streichmettwurst, Fleischwurst, Chilifleischwurst, Jagdwurst, Currywurst, Zungenwurst und Speckblutwurst hergestellt. Da drei aus unserer Gruppe kein Schweinefleisch essen hat unser Lehrer mit den dreien extra einen Pastetenaufschnitt aus reinem Rindfleisch hergestellt. Obwohl dieser nur gewolft, gewürzt und gemengt wurde sah die fertige Wurst aus, als wäre ein Brät hergestellt worden.

Die Woche hat sich auf jeden Fall gelohnt und war lehrreich. Ich hoffe die nächste Überbetriebliche findet bis Ende Februar 2022 statt, sonst bin ich nicht dabei. Denn ich bin ab März wieder an der Hochschule und nicht mehr in meinem Ausbildungsbetrieb.

Vocational training in Travemünde 1

I spent last week at an educational institution for butchers in Travemünde. Vocational trainings are part of the apprenticeship to be a butcher. Not every butcher shop is teaching their apprentices everything, or the butcher is not producing all products. Vocational training complements the apprenticeship at the butcher shop. The aim of vocational training is to ensure that all apprentices have the same level of knowledge.

Theme of the vocational training was `New Boning techniques, sausage production and curing methods´.

We boned half a pig in teams of two, after an introduction in infection protection law, the accident prevention regulations and the machines, equipment. The teachers showed us the first step: cutting half a pig in a quarter. Then it was our turn to quarter half a pig. As soon as every team has done this step, the teachers showed us how to go on. The different meat cuts were presented on the table.

We got shown how to trim the different cuts and in which categories: SI, SII, SII we have to sort the meat. You want to know what the hell SI, SII and SIII is, just read my blog about meat sorting, and you will know 😉.Meat is not equal to meat and depending on what you want to produce you need a different composition of the meat categories.

We produced a brine for making cooked cured products like ham. We injected the brine into the meat part by using an injector. Furthermore, we were shown how and where to put a string through if you want to hang a cured pork neck into the smoker.

After we finished boning the pig, we boned cattle. At first, we learned what to look at if you want to estimate the age of the cattle. Then the teacher pointed at a cut and asked us which one it is. We were going through the cuts of the hind leg in an order. Everybody came in the front to show the cuts of the hind leg in this order.

The boning we did like the pig, we got shown the steps and realized them. How to explain where to separate the upper shell if you are unsure remained in my memory. We trimmed the cuts and sorted the parts we cut off into RI, RII and RIII.

Boning and trimming was done with pork and beef only producing sausages is left. We produced a pork sausage to spread on the bread, boiled sausage with and without chili, sausage with curry, tongue sausage and blood sausage. Because three of our group aren`t eating pork our teacher decided to produce with them a beef sausage. This was minced, spiced, and mixed but it looked like it was made out of sausage meat.

This week was worth it and I learned a lot. I hope the next vocational training is until February 2022, otherwise I can`t take part, because I am back at university in March. Means I am not at the butcher shop at which I am serving my apprenticeship.

Diese Woche hatte ich überbetrieblichen Lehrgang in der Berufsbildungsstätte in Travemünde. Da lag es Nahe mir auch die Fleischerei Lohff anzuschauen.

Deshalb habe ich mit Christian Lohff einen Termin zur Betriebsbesichtigung vereinbart. Betriebsbesichtigungen sind immer total interessant für mich, irgendetwas das man noch nicht kennt sieht man immer.

So habe ich in der Fleischerei Lohff zum Ersten Mal eine Räucherkate (oberes Bild) gesehen. Und erfahren, wie man die Temperatur des Rauchs durch die Zusammensetzung der Räucherspäne beeinflussen kann. Je nach gewünschter Temperatur wird ein anderes Verhältnis an feinen und groben Bestandteilen gewählt.

Zum Abschluss meiner Betriebsbesichtigung war ich im Ladengeschäft. Da sah man mal wieder wie vielfältig das Wurstsortiment in Deutschland ist. Die Produkte in der Theke sind in allen Regionen unterschiedlich.

Als Landeslehrlingswart liegt Christian Lohff eine gute Ausbildung im Fleischerhandwerk besonders am Herzen. Deshalb unterstützt die Fleischerei Lohff die überbetrieblichen Lehrgänge unter anderem mit Rinderhälften. Diese werden dann in den Lehrgängen von den Auszubildenden ausgelöst.

Die Andreas-Ernst-Lohff-Stiftung fördert die Ausbildung des Nachwuchses, Wettbewerbe und Schulungen. Zudem ist die Stiftung Premium-Sponsor der Deutschen Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks.

So ein Einsatz für das Fleischerhandwerk und den Nachwuchs ist vorbildlich!

Exemplary dedication

I have been this week at an educational institution for butchers in Travemünde. I had a tour at the butcher shop Lohff as well, since that`s close.

In forehand I arranged a meeting with Christian Lohff for the company visit. Company visits are always interesting for me, there is always something I haven`t seen yet.

Like the `Räucherkate´ (a room for smoking raw sausages and ham, that`s typical for northern Germany; upper picture) at the butcher shop Lohff. I learnt how it is possible to regulate the temperature by the composition of wood chips. Depending on which temperature you want, you variate the mix of wood chips with more, or less coarse components.

I have been in the shop at the end of my company visit. There I saw the wide range of sausages in Germany again. The counter in a butcher shop in Germany has different products in every region in Germany.

Christian Lohff is `Landeslehrlingswart´ (a person who is a contact person for apprentices, answers their questions and solves their problems). Therefore, a good apprenticeship in the butcher craft is very important for him. The butcher shop Lohff supports the vocational training at the educational institution in Travemünde as well. The butcher shop delivers beef there which the apprentices can use to train boning.

The Andreas-Ernst-Lohff-Stiftung supports the education of young butchers, competitions, and seminars. The foundation is furthermore premium sponsor of the German national team of butchers.

Such a dedication for the butcher craft and young butchers is exemplary!

Endlich gibt es das Berichtsheft auch digital. Darauf habe ich schon lange gewartet. Zu Beginn meiner Ausbildung 2018 war ich erstaunt, dass sich am Berichtsheft im Vergleich zu dem von meinem Vater wenig verändert hat. Und das obwohl dazwischen 30 Jahre liegen.

Dass es das Berichtsheft jetzt als digitale Version gibt, ist eine erhebliche Erleichterung.

Wie oft habe ich mein Berichtsheft vergessen mit nach Hannover zu nehmen – und sich 2 Wochen später zu erinnern, was man an welchem Tag gemacht hat ist alles andere als leicht. Digital hat man das Heft immer dabei und kann dann schnell die Tätigkeiten eintragen. Außerdem ist es auch viel schneller am PC geschrieben, als per Hand. Und es gibt viele weitere Vorteile.

Die Tagesberichte schreibe ich normalerweise direkt nach der Arbeit. Ab und an mal ein paar Tage später. Dann dauerte es aber auch länger, weil mir nicht immer einfällt, was ich gemacht habe. Die Tagesberichte werden auf die Rückseite geschrieben.

Auf der Vorderseite befinden sich immer Fragen zu einzelnen Themenbereichen. Diese muss man dann mit Hilfe des Wissens aus dem Betrieb oder dem Fachbuch beantworten. Das nimmt deutlich mehr Zeit in Anspruch, vor allem wenn man alles per Hand schreiben muss. Und dann sollte die Handschrift ja auch noch leserlich sein.

Wurde Zeit, dass es das Berichtsheft jetzt auch digital gibt. Hätte ich die Ausbildung jetzt begonnen würde ich mich definitiv für die digitale Version entscheiden.

So kurz vor Ende meiner Ausbildung im Frühjahr 2022 werde ich aber nicht mehr auf die digitale Version umsteigen. Von den Vorderseiten habe ich in der Berufsschule schon zu viele vorgeschrieben. Jetzt alles abtippen wäre doppelte Arbeit.

So viel Spaß macht Berichtsheft schreiben dann doch wieder nicht 😉

Digital report portfolio

It’s finally possible to write a digital report portfolio. I waited for it a long time. I was surprised at the beginning of my apprenticeship 2018 that the report portfolio didn’t change much in comparison to my dad’s. Even though 30 years passed.

It’s a huge facilitation to have the possibility to have the possibility to write the digital version of the report portfolio.

How often did I forget to bring my report portfolio to Hannover – and it’s very hard to remember to weeks later, what I did on which day. Digital you can write down your daily tasks wherever you are. Furthermore, typing on a PC is way faster than writing by hand. And there are much more advantages.

I am writing my daily reports usually after work. Sometimes a few days later. But if I do so it takes more time, because I have to remember what I did on which day. Daily reports get written at the back page.

At the front pages are questions to different themes, which have to be answered. For your answer you have to use Know-How you gained in the butcher shop during your apprenticeship or a book.

Answering those questions takes more time, especially because you have to write your answers down by hand. And your boss should be able to read them.

I would have chosen the digital version of the report portfolio, if I had begun my apprenticeship now.

But now just before the end of my apprenticeship in spring 2022 I don’t change to the digital report portfolio anymore. I used the spare time at butcher school for answering the questions at the front page. To type out everything would be double work.

Writing those reports isn’t that much fun 😉

will gelernt sein. So viel wie in den letzten drei Wochen stand ich noch nie an der Füllmaschine. Immer mal wieder kurz, aber dann zwischenzeitlich lange nicht mehr.

Ich habe festgestellt, dass es richtig viel Übung braucht bis man es richtig drauf hat. Andernfalls sind die Würstchen zu locker gefüllt, zu fest, nicht abgedreht oder der Darm platzt. Vor allem braucht es auch Koordination und Reaktionsvermögen.

Koordination, da die rechte und linke Hand zwei verschiedene Aufgaben haben. Rechts schiebt den Darm am Füllrohr nach und links hält das Würstchen nur so lange fest bis es abgedreht ist. Könnt ihr euch vorstellen, wie bei dem Spiel, bei dem man sich mit der einen Hand auf den Kopf klopft und die andere Hand am Bauch kreisen lässt. Das hab ich auch noch nie gekonnt.

Reaktionsvermögen, weil man beides auch noch zum richtigen Zeitpunkt machen sollte und in dem Tempo, dass man bei der Füllmaschine eingestellt hat.

Selbst bei langsamem Tempo bin ich momentan noch überfordert. So viel auf das man Achten muss. Dass, das irgendwann zehnmal so schnell und ohne hinzuschauen gehen soll ist für mich noch schwer vorstellbar. Aber bekanntlich macht ja Übung den Meister.

Deswegen habe ich diese Woche einen ganzen Tag an der Füllmaschine verbracht. Dabei habe ich folgendes gefüllt:

• in Schweinedärme: gebrühte Bratwurst, Käsebratwurst
• in Schafsdärme (Saitlinge): Nicht-Nürnberger, South of the Border (Bratwurst mit Cheddar, knusprig gebratenem Bacon und Jalapeños), Bockwürstchen
• in Kranzdärme: Fleischwurst
• in Kunstdärme: Mortadella, Jagdwurst, Bierschinken, Tiroler

Nach der Hälfte der ganzen Würstchen hatte ich schon keinen Bock mehr. Es hat einfach ewig gedauert, bis ich die ganzen Würstchen mit dem automatischen Abdreher gefüllt hatte.

Zu fest und kaputt oder nicht abgedreht und beim Abdrehen per Hand kaputt gemacht. Dann zurück in die Füllmaschine und von vorne. Das war das Spiel des Tages.

ABER Aufgeben gibt’s NICHT! Was ich anfange, wird bis zum Ende durchgezogen und wenn’s auch noch so lange dauert. Eine bessere Übung hätte ich definitiv nicht haben können, nur so lernt man’s.

Am Ende des Tages war mein Chef: Carsten Scheller mit dem Ergebnis zufrieden, auch wenn’s ewig gedauert hat. „Dass die Würstchen schön Aussehen ist wichtiger als die Schnelligkeit, die kommt mit der Übung“, so war die Aussage meines Chefs.

Dankeschön für die Chance zum Üben und Ihre Geduld.

Filling

has to be learned. I have never been filling so many sausages like during the last three weeks. From time to time some, but then I had a large break without filling sausages for a long time.

I noticed that it needs a lot of practice until all sausages look properly. Otherwise, the sausages are filled too loose, too firm, are not twisted or the casing bursts. It needs especially coordination and a short reaction time.

Coordination, because the right and left hand have to different jobs. Right is pushing the casing at the filling pipe and left is holding the sausage until it’s twisted. Imagine the game, where you have to clap on your head with one hand and the other hand strokes your belly in circles. I have never been able to do this.

Reaction, because you have to do both at the right time and in the right speed. The speed you adjusted at the filling machine.

I am overstrained even with low tempo at the moment. So much you have to take care of at the same time. I can’t imagine me filling, ten times faster and without looking at what I am doing. Well, practice makes perfect.

Therefore, I spent a whole day this week filling sausages. I filled the following:

• in pork casings: boiled Bratwurst, cheese Bratwurst
• in sheep casings: Not-Nürnberger-Bratwurst, South of the Border (Bratwurst with Cheddar, crispy Bacon and Jalapeños), Bockwurst
• in beef casings: Fleischwurst (Pork sausage)
• in artificial sausage skins: Mordadella, Jagdwurst, Bierschinken, Tiroler

I didn’t want to go on filling anymore, after half of those sausages. Filling the sausages with automatic twisting function of the filling machine took so long. Too firm and burst or not twisted and burst during twisting by hand. Then taking the casing off, and back into the filling machine. I was playing this game the whole day long.

BUT giving up is NO alternative! I finish what I started, no matter how long it takes. I couldn’t get any better practice, only due to practice you learn filling.

My boss: Carsten Scheller, was satisfied with the outcome at the end of the day nevertheless it took so long. „It’s more important to have good looking sausages than being fast, rapidity comes through practice “, that was the statement of my boss.

Thank you very much, for giving me the chance to practice and your patience.

Wie löse ich die Keule am Besten aus? Was ist der richtige Weg? Schonmal vorweggenommen, den EINEN richtigen Weg gibt es NICHT. Es gibt viele verschiedene Wege die zum Ziel führen

Das Bild ist entstanden, beim Ersten Mal als ich die Keule im Hängen zerlegt habe. Technik üben am Kleinen, also am Kalb und dann das ganze übertragen auf’s Große. Schon praktisch, wenn die Kalbskeule auch im Kühlraum hängt.

So war es dann einfacher die Oberschale mit Schlossknochen bei der Rinderkeule abzulösen, da ich wusste wo ich entlang muss.

Die Keule habe ich jetzt schon im Hängen und im Liegen ausgelöst. Beim Auslösen im Hängen war mir schon klar, dass ich das so nie mehr machen werde. Und das, obwohl es erheblich Kraftsparender für mich ist, da die Schwerkraft einen Großteil der Arbeit erledigt.

Das Einzige, das ich weiterhin im Hängen auslösen werde, ist der Schwanzknochen, das geht einfach besser.

Was spricht für mich gegen das Auslösen im Hängen? Da ich nicht unbedingt die Größte bin, muss ich mich auch mit „Podest“ strecken, damit ich anfangen kann die Oberschale abzulösen. Es dauert auch länger die einzelnen Teilstücke zuzuschneiden – vielleicht habe ich da aber auch noch nicht die richtige Technik gefunden. Wenn ich im Liegen auslöse, entferne ich immer gleich das Fett, auf der Oberseite der Oberschale oder „rolle“ die Kugel aus der sie umgebenden Fettschicht heraus. So habe ich mir das Fett wegschneiden gespart. Im Hängen geht das finde ich nicht so angenehm.

Ist die Oberschale dann von der Keule zusammen mit dem Schlossknochen abgelöst, muss man diesen dann wieder von der Oberschale lösen – das ist auch irgendwie doppelte Arbeit, weil man das Ganze zweimal anfassen muss.

Zum Glück ist jedem selbst überlassen, welchen Weg man wählt. Der eine löst halt lieber im Hängen aus und die andere lieber im Liegen. Das Ergebnis ist aber immer das Gleiche: die fertig zugeschnittene Oberschale gelangt in den Verkauf und es werden Rouladen geschnitten. Wie man die Keule ausgelöst hat, um die Oberschale und die anderen Teilstücke zu erhalten ist letztendlich egal.

Es ist aber definitiv von Vorteil beides einmal gesehen und gemacht zu haben. Denn nur so kann man den richtigen Weg für SICH wählen.

Vertical vs. horizontal

How do I remove the bones of the hindquarter best? What’s the right way? There is NOT ONE right way. There are multiple ways which lead to the same finish.

This picture was taken the day I removed the bones for the first time of the hanging hindquarter. I tried the technique at the small hindquarter of veal and transferred it to the hindquarter of beef. Practical to have a hindquarter of veal in the cold store as well.

To try it out first made it easier for me to remove the top cover with aitchbone of the hindquarter of beef. I knew where I have to cut, because I did it before.

I removed the bones in vertical and horizontal position of the hindquarter now. It was already clear for me while I did it vertical that I won’t ever do it this way again. Even the reason, that I don’t need so much strength for it doesn’t make me choose this way the next time. The only bone I remove in vertical position is the tail bone or however you call this bone in English. I mean the one, which is right on top of the aitchbone if you have half a cattle.

Why don’t I prefer to bone the hindquarter in vertical position? Well, I am not the tallest. Which makes it even with a `platform´ hard for me to reach the position where I have to begin. It takes longer to trim the different parts too – perhaps I haven’t found the right technique yet. If I remove the bones of the hindquarter in a horizontal position, I remove the fat on top of the topside, before I start cutting the topside off the hindquarter. Or I roll the thick flank out of the surrounded fat. To do that is not very comfortable if the hindquarter has a vertical position.

Is the topside removed you have to remove the aitchbone from it – unnecessary work which can be avoided.

Luckily everybody can choose free which way to use for removing bones. The result is always the same: the trimmed topside gets in the shop and sold. How you boned the hindquarter doesn’t matter at all.

It makes sense to see and try out both ways. That’s the only way you can choose the best way for YOURSELF.

Wäre der Blickwinkel ein bisschen anders gewählt worden, würde man mich gar nicht mehr sehen. Dass die Rinderpistole aber größer und schwerer ist als man selbst heißt noch lange nicht, dass man sie nicht auslösen kann.

Wenn ich anderen erzähle welchen Beruf ich lerne kommen aber immer Fragen wie:

Schafft man das als Frau überhaupt?

Ist das nicht zu schwer?

Kann man überhaupt alle Tätigkeiten ausüben?

Na klar schafft man das! Mein Vater sagt immer „was du nicht mit Kraft lösen kannst, schaffst du durch die richtige Technik“.

Krafttraining schadet zwar auch nicht – die richtige Technik erleichtert aber einiges 😉

Da merkt man mal wieder, dass am Image des Metzgerhandwerks noch gearbeitet werden muss. Damit das Bild – vom ausschließlichen „Männerberuf“ – welches sich in den Köpfen verankert hat, verschwindet. Es gibt zwar noch nicht viele Frauen in diesem Beruf, aber es werden immer mehr.

Vielleicht bin ich in meiner Berufsschulklasse auch irgendwann nicht mehr die Einzige.

Hide and Seek

If the photographer had chosen an other view, you wouldn’t see me at all. The hindquarter being larger and heavier than oneself doesn’t mean it is impossible for me to disassembly it.

But as soon as I tell others about my apprenticeship, the ask me questions in this direction:

Can women do this job at all?

Isn’t it a hard job?

Can you do all tasks?

Sure you can do that, like my dad says always `what is impossible for you to do with strength, do it with the right technique´.

Strength training doesn’t do harm at all – but it is easier with using the right technique 😉

This shows there is still a lot of work to do, to improve the image of the butcher craft – it‘s not only a „male profession“. There aren’t not many women working in this sector, but the numbers are increasing.

Let’s see, maybe at some point I won’t be the only girl in my class anymore.