Der Countdown läuft

Ich kann mich noch sehr gut an meinen ersten Arbeitstag in der Fleischerei Scheller erinnern und jetzt steht in einer Woche schon die erste Prüfung an. Montag, der 28. Januar 2019 ist mein Termin für die theoretische Zwischenprüfung. Sieht ganz so aus als ob’s langsam mal Zeit wird das nötige Fachwissen zu vertiefen 😉

 

In Fachtheorie sind das die folgenden Themenbereiche:

  • Einführen eines neuen Mitarbeiters/ einer neuen Mitarbeiterin – dabei geht es vor allem um die beruflichen Interessenvertretungen, das duale Berufsausbildungssystem, Arbeits- und Unfallschutzvorschriften, Hygiene und die Einteilung der Wurstwaren/ Gewürze
  • Beurteilen und Zerlegen von Schwein oder Lamm – dieses Thema beinhaltet die Einteilung in die verschiedenen Handelsklassen, die Qualitätsanforderungen an das Fleisch und deren Überprüfung/ Erhaltung, sowie die Grob- & Feinzerlegung
  • Herstellen von Hackfleisch – die dafür zu beachtenden rechtliche Bestimmungen, Temperaturanforderungen und Fleischauswahl
  • Herstellen von küchenfertigen Erzeugnissen – dabei spielen Leitsätze für spezielle Fleischstücke, Filetzuschnitte, Roastbeefzuschnitte, sowie die Auswahl der richtigen Fleischstücke für das jeweilige Gericht eine wichtige Rolle
  • Informieren über Fleischereiprodukte – im Zentrum dieses Lernfeldes stehen Werbung, Inhaltsstoffe des Fleisches, die drei Wurstkategorien und auch Zusatzstoffe
  • Beurteilen und Zerlegen von Rind – dessen Klassifizierung, Fleischreifung und dann auch Zerlegen von Rind und Kalb bilden die Inhalte des letzten für die Theorieprüfung wichtigen Lernfeldes

 

Mit Fachtheorie ist es aber noch nicht getan, die Prüfung hat noch zwei weitere Teile: Mathematik und Politik.

In Mathematik ist vor allem Basiswissen gefordert:

  • Gewichtsumrechnung
  • Preisberechnung,
  • einfacher/ umgekehrter Dreisatz
  • Prozentrechnen mit erhöhtem/ verminderten Grundwert
  • Gewichtskalkulation

 

Und zu guter letzt fehlt noch die Allgemeinbildung, also Politik. Dort wird in 60 Minuten das Wissen in folgenden Bereichen geprüft:

  • Berufsausbildung und Arbeitswelt
  • Grundlagen des Arbeitsrechts
  • Sozialversicherungen
  • Grundlagen des Vertragsrechts
  • Soziale Marktwirtschaft
  • Umgang mit Geld
  • Unternehmensgründung
  • Entlohnung der Arbeit

 

Fragen zu den einzelnen Themen oder Bereichen könnt Ihr mir gerne in den Kommentaren stellen.

Ich halte euch natürlich aber auch hier auf dem Laufenden was dann wirklich dran kam.

 

The countdown is running

I can still remember my first day of work at the butcher shop Scheller, as if is was yesterday and now I have already my first exam in a week. Monday, the 28th of January 2019 is my day for theoretical intermediate examination. Seems like it is time now to get all the technical terms in my head now😉.

 

Means to have a look at the following subjects for theory:

  • Introduction of a new employee – it´s mainly about the different representors of interest, the dual apprenticeship system (work and school), industrial safety, accident prevention, HACCP-concept and the classification of sausages and spices
  • Assessing and disassembling pig or lamb – contains the different commercial categories, quality requirements of the meat and the disassembling
  • Making minced meat – and keeping the legal regulations, temperature requirements and the right meat selection
  • Producing convenience products – therefore it is important to know the guiding principles for special meat cuts: filet cuts and roast beef cuts as well as which meat part to use for which dish
  • Informing about meat products – in the centre of this chapter is advertisement, meat constituents, the three sausage categories and the different food additives
  • Assessing and disassembling beef – the contents are the classification of beef, meat aging and disassembling beef or calf

 

But theory is not everything the other two parts of the intermediate examination are mathematics and politics.

Math is in general about basics we all should know:

  • converting from kg in g or the other way around
  • price calculation
  • simple/ reversed rule of three
  • percentage calculation
  • weight calculation

 

The last part is now general education, means politics. There we get examined for 60 minutes in the following sectors:

  • apprenticeship and working world
  • basics of the labour law
  • social insurances
  • basics of the contract law
  • social market economy
  • money management
  • company foundation
  • remuneration for work

 

If you have questions to the topics your welcome to pose them in the comments and I will write you an answer.

And for sure I am going to tell you next week which questions I got asked in the exams.

Bacon Bombs

Heute war ich etwas in der Vorbereitung für den Verkauf tätig. Angefangen damit, dass mir mein Chef – Herr Scheller – gezeigt hat wie man die Bacon Bombs herstellt.

Zuerst alle Zutaten für die Masse abwiegen und alles vermischen, dann die Käsewürfel für die Füllung schneiden – naja einheitliche Würfel schneiden sollte ich vielleicht noch etwas üben 😉.

Was könntet Ihr euch denn gut als Füllung vorstellen – schreibts mir in die Kommentare?

Die fertig gerollten Bombs noch mit Speck ummanteln, marinieren, Käse Topping drauf und ab in den Ofen und dann fertig gebraten in den Laden.

Des Weiteren habe ich Putengeschnetzeltes geschnitten. Dieses habe ich dann mit einer Feigenmarinade und Zuckerschoten vermengt, in eine Schale gefüllt und auch in den Laden gegeben.

Nicht nur diese zwei Sachen gab es heute neu im Tresen sondern auch Torte. Momentmal Torte?! Ja, Ihr habt schon richtig gelesen – Torte geht nicht nur süß sondern auch herzhaft #fleischislife.

Immer mal wieder was neues, da hab ich eindeutig den richtigen Ausbildungsberuf und Betrieb: Fleischerei Scheller gewählt.

Also wem’s da langweilig wird der ist selbst schuld!

 

Bacon Bombs

I have prepared today some things for the display. First of all my boss – Mr. Scheller – showed me how to make the bacon bombs. Therefore, I weighed all the ingredients and mixed them together.

After this I had to cut cheese cubes as stuffing – okay, honestly I have to practise cutting cubes a little bit more 😉.

What would you like to see as stuffing – write it in the comments?

The last steps were now to wrap the bombs with bacon, marinate them and putting the cheese topping on. After a little while in the oven they got out in the shop for selling.

After I finished this, I went on to cut turkey stripes, mixing them with a fig marinade and snap peas – finished and out in the shop.

These two were not the only new things in the counter today, there was cake as well. Wait cake?! Yeah, you have read correctly – cake can be savoury too not only sweet #fleischislife.

I have chosen definitely the right job and shop: butcher shop Scheller to serve my apprenticeship, there is always new stuff to try out and do.

It’s your own fault if you are getting bored!

Schinken verpacken

Bald steht bei mir die Zwischenprüfung an, dafür übe ich fleißig den Zuschnitt für die rohen Schinken – gar nicht so einfach – zu groß ist schlecht, zu klein aber auch.

Bevor der Schinken dann in den Verkauf bei der Fleischerei Scheller kommt wird er eingefroren, gesalzen, gepresst, getrocknet und geräuchert.

Nach all diesen Schritten wird er wie von mir am Samstag in Stücke geschnitten, vakuumiert und schön in schwarzes Papier eingepackt – Beschreibung nicht vergessen, Schleife darum und fertig.

Mir gefällt die Art die Schinkenstücke so zu präsentieren, sieht edel aus – was haltet ihr davon?

 

 

Wrapping raw ham

I have got soon my intermediate examination, therefore I am training to prepare the raw ham correctly – it’s not as easy as it sounds like – if you cut it to big or to little it’s both wrong.

Some more steps the piece of meat has to go through before getting sold at the butcher shop Scheller: freezing, salting, pressing, drying and smoking.

After all these steps the ham gets cut into pieces and vacuum-packed, like I did on Saturday. Not done yet – it gets wrapped into black paper, label around and a ribbon.

I like this way to present raw ham, it looks good and decorative – what do you think about it?

Mein typischer Dienstag

Ihr wisst ja bereits was montags in der Fleischerei Scheller auf meinem Plan steht, wenn Ihr meine Beiträge regelmäßig verfolgt, falls nicht hier der Link.

Ich finde es wird Zeit euch mehr über meinen Tagesplan am Dienstag zu erzählen. Es wiederholen sich ein paar Aufgaben von Montag, weil die einfach jeden Tag anfallen – im Allgemeinen wird aber am Dienstag hauptsächlich zerlegt.

Das erledige ich jeden Morgen als Erstes:

  • Fleischwolf für Schinkenmett zusammensetzen mit der 3-mm-Scheibe
  • Gewürze für Schinkenmett abwiegen

 

Danach wird schon mit dem Zerlegen angefangen, aber erstmal Stechschutzschürze und Stechschutzhandschuh anziehen!

So läuft die Grobzerlegung ab:

  • Vordereisbein vorschneiden und absägen
  • Schweinehälften vierteln zwischen 5. & 6. Rippe
  • Schweinebauch absägen
  • Filetkopf auslösen
  • Kotelett abschneiden
  • Keule vom Haken nehmen
  • Schinkeneisbein abschneiden
  • Schinken auslösen

Jetzt habt Ihr hoffentlich schon ein grobes Bild, wie man vorgeht um ein halbes Schwein zu Zerlegen.

 

My typical Tuesday

You know already what I am doing Mondays at the butcher shop Scheller if you are following my posts – if not click here to read the post about my typical Monday.

I think it is time now to tell you more about my tasks on Tuesday.

I am beginning like on Monday: putting the mincer together and weighing the spices for the minced meat. That`s my first job every morning, but in general we are boning on Tuesday!

How we do the meat processing:

  • cutting and sawing off the pork knuckle
  • quartering the half pig between the 5th and 6th rib
  • sawing off the pork belly
  • releasing the head of tenderloin
  • cutting off the cutlet
  • removing the leg from the hook
  • cutting off the pork knuckle
  • boning the ham

I hope you have now an idea of how to disassembly half a pig.

Entenpfanne ohne Ende

Heute war nicht wie jeder x-beliebige andere Samstag, den ich bereits bei Fleischerei Scheller gearbeitet habe. Warum könnt ihr euch bestimmt denken – Weihnachten steht bevor.

Klar habe ich teilweise die gleichen Aufgaben ausgeführt wie jeden Samstag: verpacken, Spanferkel füllen, sauber machen,…aber auch einiges andere stand auf dem Plan.

Zum Beispiel Fleischsalat, schlesischen Kartoffelsalat und Eiersalat abfüllen, sowie Bestellungen hergeben – dank dem System hat alles wunderbar funktioniert.

Jeder Bestellung wurde eine Nummer zugeordnet und die nummerierten Kisten standen dann im Kühlhaus – eine Zahl ist schneller zu finden als ein Name.

Für Montag habe ich schon die Entenpfanne abgepackt, damit alles nur noch hergegeben werden muss. In eine backofenfeste Schale habe ich dafür Rosenkohl mit Speck, Entenkeulen, Entenbrust, Rotkohl, gefüllte Bratäpfel und Klöße gepackt.

Die Schale muss dann nur noch mit der Soße erhitzt werden – so einfach kann Weihnachtsessen sein.

 

 

Duck menus without end

Today was not like every other Saturday which I have worked already at butcher shop Scheller. I guess you know already why – Christmas is coming.

Sure, I have done some jobs which I am doing every Saturday: packaging, filling the suckling pig, cleaning,…but a lot of other things too.

For example, filling salads in cups or giving out the orders – it worked very well, thanks to our great system. We were matching every order to a number and putting them into crates in the cold room – it’s way easier to find a number as a name.

Preparing the duck menus for Monday was another job of mine, so they simply have to give it out on Monday. Therefore, I have been packaging brussels sprouts with bacon, duck legs, duck breast, red cabbage, stuffed baked apples and dumplings in a oven proof bowl.

Heating it up with the sauce is all the customer has to do at home – it can be so fast to cook for Christmas.

Weihnachten rückt näher

und in der ganzen Fleischerei Scheller duftet’s nach Weihnachten. Doch woran liegt das nur? Natürlich an dem ganzen Blaukraut, das gekocht wird. Ein typisches Weihnachtsessen ist nämlich Entenkeule/ -brust mit Knödel, Blaukraut und Soße – achso ganz vergessen hier nennt man’s ja Klöße und Rotkohl 😉

Das alles wird zurzeit vorbereitet und noch jede Menge mehr:

  • Adventsbraten
  • eingelegter Sauerbraten
  • schlesische Bratwürste
  • Wiener
  • Bockwürstchen
  • gepökelt geräuchertes Kassler
  • Leberwurst
  • Rotwurst
  • Leberkäse
  • Rouladen
  • Zungenragout

Viel zu tun und den Überblick zu behalten, wo welche Bestellung liegt nicht vergessen!

Für mich ist vor allem auch interessant zu sehen, wie alles organisiert ist. Zuhause – Metzgerei Böbel – gibt es nämlich ein ganz anderes System die bereits fertig hergerichteten Bestellungen zu ordnen.

 

Christmas is coming

And it already smells like Christmas in the whole butcher shop Scheller. But why? Of course, because we are cooking a lot of red cabbage. It’s part of a typical Christmas dish: duck breast with dumplings, red cabbage and sauce.

That’s what we are doing at work right now and a lot more:

  • stuffed roasts
  • marinated pot roast
  • Bratwust (German sausage)
  • Wiener (German sausage)
  • Bockwürstchen (German sausage)
  • cured, smoked pork
  • liver sausage
  • blood sausage
  • meatloaf
  • roulades
  • tongue ragout

A lot to do and not to forget to know at which place all the prepared orders are!

It is interesting to see for me how it’s organised here. At home – butcher shop Böbel – we have a totally different system of organising everything.

Mein typischer Montag

Hier mal einige meiner typischen Montagsarbeiten in der Fleischerei Scheller aufgelistet:

  • Fleischwolf mit 3-mm- Scheibe zusammenbauen
  • Gewürze für Schinkenmett abwiegen
  • Gewürze mit durchgelassenem Fleisch vermengen und für die Bestellung einpacken
  • Füllmaschine zusammenbauen
  • Clips des Clippers wechseln: jede Woche hat eine andere Farbe zur besseren Übersicht – insgesamt gibt es fünf Farben: Grün, Silber, Gelb, Blau und Rot, diese werden im Wechsel eingesetzt
  • Schweinelieferung annehmen und kontrollieren, ob alles Bestellte da ist
  • Därme für Brühwurst einweichen
  • Mortadella/ Jagdwurst in Kaliber 55 Därme füllen
  • Zutaten und Gewürze für Leber-/ Eier-/ Pilzpastete vorbereiten
  • Brühwurst in den Kessel bei 80°C geben und je nach Kalibergröße 60, 120 bzw. 150 Minuten brühen
  • Wurst in kaltem Wasser abkühlen danach in den Kühlraum bringen
  • Bestellungen der ganzen Woche auf einem Zettel zusammenfassen, zur Übersicht was bestellt ist

Klar variieren die Aufgaben von Woche zu Woche– je nach anfallenden Arbeiten kommt noch verschiedenes dazu: Rollbraten herstellen, Maultaschenfüllung vorbereiten, Fleisch für Gulasch oder Geschnetzeltes schneiden,…

 

My typical Monday

Some of my tasks every Monday at the butcher shop Scheller:

  • putting the mincer with 3mm perforations together
  • weighing the spices for the minced meat
  • mixing the spices with the meat and wrapping it for the order
  • putting the filling machine together
  • changing the clips of the clipping machine for closing the sausage skin: every week has a different colour, it’s easier to control; there are in general five colours: green, silver, yellow, blue and red
  • accepting the order of the slaughter house and checking if everything is delivered
  • watering sausage skins
  • filling sausages in calibre 55 skins
  • preparing the ingredients and spices for liver-/ egg-/ mushroom pâté
  • boiling the sausages in the boiler at 80°C for 60, 120 or 150 minutes depending on the calibre of the sausage
  • cooling the sausages off in cold water àbringing them in the cold room
  • summarizing all the orders of the week on a sheet of paper, to know what we have to prepare

The things are changing from week to week– depending on the orders I get other things to do: making roasts, preparing the filling for raviolis, slicing meat for goulash or stew,…

 

 

Fingerfood Buffet

Samstags stehen in der Fleischerei Scheller immer zusätzlich zu meinen üblichen Tätigkeiten (Zerlegen, Füllen, Verpacken, …) noch andere Aufgaben auf meinem Arbeitsplan als unter der Woche – heute zum Beispiel Fingerfood:

  • Linsensalat mit Entenbrust und Himbeere
  • Hähnchen mit Orangensauce, Walnuss und Kapern
  • Petersilienwurzel und Tomate auf Polenta
  • Forellensalat garniert mit Clementine und Granatapfelkernen
  • …und vieles mehr

Das herrichten der vielen Häppchen hat mir viel Spaß gemacht – ich habe schon immer gerne dekoriert, egal ob die Suppenschüssel oder das Dessert.

Ihr seht schon, ein ganz schön abwechslungsreicher Beruf, bei dem es immer etwas Neues zu machen und lernen gibt.

 

Fingerfood Buffet

I have always different jobs to do on Saturdays at the butcher shop Scheller as I usually do during the week (boning, filling, packing,…) – Fingerfood for example today:

  • lentil salad with duck breast and raspberry
  • chicken with orange sauce, walnut and capers
  • parsley root and tomato on polenta
  • trout salad garnished with clementine and pomegranate
  • …and a lot more

I really like preparing all these little dishes – I have always liked decorating, it didn’t matter if it was a soup bowl or a dessert.

You see, it’s a job with lots of varied work, there is all the time something new to do and learn.

In der Weihnachtsbäckerei

Süßes stand auf dem Plan, ganz im Gegenteil zu den Herzhaften Spezialitäten, die mich die ganze Woche begleiten – naja zumindest meistens.

Diese Woche habe ich nämlich meinen Chef unterstützt und Panna Cotta für einen Partyservice Auftrag hergestellt.

 

In the christmas bakery

I have been baking sweet things in contrast to all the savoury specialities which acompany me the whole week – at least most of the time.

I helped my boss this week and made panna cotta for a catering.

Fachpraxis

Nicht nur Mathematik, Englisch, Fachtheorie, Politik und Deutsch stehen auf dem Stundenplan in der Berufsschule, sondern eben auch Fachpraxis.

Doch was macht man in Fachpraxis?

Wir haben uns seit Beginn des Schuljahres mit dem Thema Fingerfood beschäftigt und einige Gerichte hergestellt: Wassermelone mit Couscous-Salat gefüllt, Auberginenröllchen, Flammkuchen, Hackbällchen mit Erdnüssen und Chutney.

Wie in jedem Fach werden dort natürlich auch Noten gemacht. Dafür sollten wir im Team ein Fingerfood unserer Wahl für fünf Personen herstellen und anrichten. Für meinen Teampartner war klar – entweder die Melone (Bild unten) oder die Hackbällchen (Bild oben) machen. Letztendlich haben wir uns dann auf Grund der vorhandenen Materialien für zweiteres entschieden.

Bei der Bewertung wurde vor allem auf die angemessene Erfüllung der Aufgabe, die Präsentation, den Geschmack und die Teamarbeit geachtet – uns ist das alles sehr gut gelungen.

 

Vocational practice

We are not only having mathematics, English, vocational theory, politics and German on our timetable at vocational school, we have vocational practice as well.

But what are we doing in vocational practice?

We followed up with finger food since the beginning of this school year and cooked different dishes: watermelon filled with couscous salad, eggplant rolls, Flammkuchen (it’s a tart with onions and bacon), meatballs with peanuts and chutney.

Like in every other subject you have to get marks. We were building teams for this and had to prepare finger food of our choice for five people. It was clear for my partner and me – either melon (bottom picture) or meatballs (top picture).

We made the meatballs, because of the available ingredients. For the valuation our teacher looked if the exercise is fulfilled, if the presentation is good, if it’s tasty and if we worked as a team together – we did all very good.