WurstJuly #Fleischislife

Heute haben wir zum Abschluss noch einen Theorietest geschrieben.
Danach gemeinsam die produzierten Wurstsorten beim Frühstück probiert und alles gründlich desinfiziert.
Zum Abschluss gab’s dann noch ein Zeugnis mit den Bewertungen der Woche.

Vocational training: day 5

We wrote a theory test today.
After this we tried at breakfast all the sausages, which we produced during the week.
And for conclusion we got a certificate with the valuations of our work this week.

Das soll noch einer sagen: “Franken können kein Schäuferle auslösen!“
Hier habt ihr den Beweis, es geht!
Nach der Bewertung von Schäuferle und Nacken auslösen haben wir verschiedene Kochwurstsorten, wie Leberwurst, Corned Beef und Knappwurst produziert.

Vocational training: day 4

Nobody can’t ever say again: “Franconians can’t bone the shoulder blade!“ We leave usually the shoulder blade in, cause it’s a typical dish in our region. And lots of people think we leave the bone in, ’cause we can’t get it out properly.
Here is the proof, we can do it!
After getting grades on our boning skills od shoulder and neck we went on producing different cooked sausages like liver sausage and corned beef.

Also hier erst mal die Auflösung von gestern, an einem Beispiel erklärt: Man möchte 10 Liter einer Salzlake herstellen.
Stellt man eine 10%-ige Lake her verwendet man dafür neun Liter Wasser und ein Kilo Salz.
Stellt man aber eine 10 Grad Baumé Lake her werden zehn Liter Wasser verwendet und ein Kilo Salz.
Heute wurde dann das Schulter und Nacken auslösen bewertet. Danach dann noch die abgewogenen Wurstsorten hergestellt, sowie das Material für die Rohwurstherstellung morgen abgewogen.

Vocational training: day 3

Here the difference between the cures explained by using an example: We want to make 10 litres of cure.
If you are producing a ten percent salt cure you are using nine litres of water and one kilo of salt.
But if you are producing a ten degrees Baumé cure you are using ten litres of water and one kilo of salt.
Today we got grades on boning shoulder and neck. After this the different sausages, which I named yesterday were produced. We weighed as well the ingredients for producing raw sausages, which we are going to make tomorrow.

Am Ersten Tag haben wir und die halben Schweine vorgenommen und diese grobzerlegt, nachdem unser Lehrgangsleiter uns gezeigt hat wie das funktioniert. Des Weiteren haben wir den Nacken, das Kotelett und den Schinken ausgelöst.
Heute haben wir dann mit der Schulter begonnen und versucht auf Knochenhaut auszulösen. Wie gut wir das hinbekommen wird dann in den nächsten beiden Tagen bewertet.
Zum Ende des Tages ging’s dann nach an die Zusammenstellung der Wurstsorten: Currywurst, gebrühte Bratwurst, Aufschnitt, Bouillonwürstchen und einige weitere. Diese werden wir dann morgen produzieren.
Beim Pökeln der Eisbeine habe ich auch noch etwas interessantes über die Lakeherstellung gelernt, nämlich den Unterschied zwischen einer 10%-igen Lake und einer 10 Grad Baumé Lake.

Vocational training: day 2

Each of us had yesterday half a pig to cut in the main cuts. Our teacher showed us every move step by step and we followed his instructions.
After this we started tobone neck, cutlet and ham.
And today we went on with the shoulder, getting the bone white out, without any cuts in the meat was our aim. In the next days we are getting grades on our skills of boning a shoulder.
We had ro select the meat for: Currysausage, boilwd Bratwurst, Mortadella and Boullionsausages (wiener with garlic and coarse meat) in the end of the day. We are going to produce them tomorrow.
The last thing we did today, was curing the pork knuckles. There I have learned something new: the difference between 10% salt cure and 10 degrees Baumé cure.

Ich bin seit heute früh im Berufsbildungzentrum in Hildesheim auf der Überbetrieblichen Unterweisung. Insgesamt muss ich bis zu meiner Abschlussprüfung zwei dieser Fortbildungen absolvieren.
In der jetzigen Fortbildung wird das Zerlegen der Schweinehälften behandelt und vereinzelte Wurstsorten jeder Kategorie: Brühwurst, Kochwurst und Rohwurst.
Und jetzt am Abend wird mir Billiard beigebracht, da die Schule relativ dezentral liegt.
Muss schon feststellen, dass die eigenen Kugeln zu treffen gar nicht so leicht ist.

Billiard

I am since today in the morning at the vocational training centre at Hildesheim. I have to participate at two training courses there until my final exams.
In the following week we focus on pork and the three main sausage categories: boiled sausage, cooked sausage and raw sausage.
And in the evening I am taught how to play billiard, because the school is not central. I have never been playing that and I have to notice it’s not easy to hit the right billiard balls.

Diese Woche haben wir diese Leberwurst in der Fleischerei Scheller in Gläsern produziert.
Je nach Jahreszeit gibt es die Leberwurst mit verschiedenen Zutaten.
Diese Sorte mit Rosmarin und Honig habe ich neu kennengelernt.
Im Herbst und Winter letztes Jahr und im Frühjahr dieses Jahr durfte ich bereits feine Leberwurst mit Preiselbeeren, Kürbiskernen, Trüffel, Apfel-Calvados und Bärlauch probieren.
Ich bin schon gespannt welche Variation als nächstes gemacht wird.

Liver sausage with rosemary and honey

We have been producing liver sausage in conserve glasses at the butcher shop Scheller this week.
Depending which season it is the liver sausage is produced with different ingredients in it.
The variation with rosemary and honey mixed in was new for me.
In autumn and winter last year and in spring this year I got to know fine liver sausage with cranberry, pumpkinseeds, truffles, apple-calvados and wild garlic already.
I am curious about the ingredients we are going to mix in next.

Heute haben wir in der Fleischerei Scheller Bratwurst mit Kirschpaprika, Fetakäse und Schnittlauch hergestellt.

Das Wolfen des Fleisches und Mengen mit den Zutaten habe ich selbst übernommen.

Da die Abdrehvorrichtung der Füllmaschine momentan nicht richtig funktioniert, hat der Seniorchef die Masse in den Darm gefüllt und ich habe die einzelnen Würstchen abgedreht.

Das hat mich total an meine Zeit in Irland letztes Jahr erinnert, wo ich bei McCarthys of Kanturk, Tormey Butchers (Galway), Corrigans Butchers (Dublin) und Cunninghams Butchers (Kilkeel) Wurstzöpfe geflochten habe anstatt die Würstchen einzeln abzudrehen.

 

Whitsun Saturday

We have been producing Bratwurst with red cherry paprika, feta and chives at the butcher shop Scheller today.

I have been mincing the meat and mixed it with all the ingredients.

The senior boss filled the sausage meat in the sausage skins and I twisted the sausages by hand, since the automatically twisting function of the filling machine is not working properly.

It reminded me so much of my time in Ireland last week, where I have been making sausage braids at McCarthys of Kanturk, Tormey Butchers (Galway), Corrigans Butchers (Dublin) und Cunninghams Butchers (Kilkeel) instead of twisting every sausage.

So wie die letzte Woche aufgehört hat ging’s diese Woche auch weiter und ich bin mir sicher nach Pfingsten auch.

Seit einigen Wochen produzieren wir in der Fleischerei Schneller mehrere tausend gebrühte Würstchen in der Woche – ob klassisch, mit Kräutern, Käse und Bacon, Wild oder Lamm, da ist für Geschmack etwas dabei.

Gebrühte Bratwürste werden hier in Hannover nämlich sehr gerne auf Grillfesten gegessen, ebenso wie die Schinkenwürstchen – welche ich euch bereits vorgestellt habe.

Klar, dass ich auch wieder ein neues Kutterverfahren bei der Herstellung des Bräts lernen durfte, denn diese läuft anders ab als das Herstellen von Aufschnitt- oder Leberkäsebrät.

Letzte Woche habe ich dann zum Ersten Mal allein gekuttert – immer wieder auf’s neue mit Aufregung und höchster Konzentration verbunden, bis der Ablauf routiniert abläuft.

Bei der Herstellung des Bräts für gebrühte Bratwurst geht man folgendermaßen vor:

Man kuttert das Magerfleisch mit Kochsalz, Kutterhilfsmittel und einem Teil Eis. Danach fügt man das Fett hinzu und kuttert weiter. Das restliche Eis wird schließlich zugegeben. Nachdem das Brät dann wieder etwas heruntergekühlt wurde gibt man die Gewürze hinzu. Im Letzten Schritt mischt man dann die Grobeinlage unter. Diese besteht aus beispielsweise aus Bauchfleisch und Backe.

Füllen und auf Spieße hängen und Brühen sind dann die weiteren Verfahrensweisen mit den Würstchen. Sind die Würstchen fertig gebrüht werden sie abgekühlt und auseinandergeschnitten.

Bevor die Bratwürstchen dann in der Theke landen werden sie noch 5er beziehungsweise 10er Weise vakuumverpackt.

 

 

Boiled Bratwurst

This week began like the last week ended and I am sure the next week will go on like this as well.

We are producing a few thousand boiled sausages per week at the butcher shop Scheller since it is barbecue weather – whether classic, with herbs, cheese and bacon, venison or lamb, there is a sausage for everybody’s taste.

Boiled Bratwurst is very popular at grill party’s in Hannover, like the „Schinkenwürstchen“ – I have told you about already.

I have learned a new way of making sausage meat as well, because boiled Bratwurst is produced differently as „Leberkäse“.

I made the sausage meat for the first time alone last week – it’s always exciting and I have to be very concentrated until I know by heart what to do next.

How do you make boiled Bratwurst:

To start you put the lean meat with salt, phosphate and a part ice in the cutter and process it. Afterwards you add the fat and go on with the processing. Now you are adding the rest of the ice to cool the sausage meat down. The last steps are now to mix in the spices and the coarse meat. As coarse meat you are using for example meat from the belly and the cheek.

The sausages are getting filled, boiled and cut apart now.

Before they are sold, we package them vacuum in packets of 5 or 10 each.