WurstJuly #Fleischislife

Heute haben wir in der Fleischerei Scheller Bratwurst mit Kirschpaprika, Fetakäse und Schnittlauch hergestellt.

Das Wolfen des Fleisches und Mengen mit den Zutaten habe ich selbst übernommen.

Da die Abdrehvorrichtung der Füllmaschine momentan nicht richtig funktioniert, hat der Seniorchef die Masse in den Darm gefüllt und ich habe die einzelnen Würstchen abgedreht.

Das hat mich total an meine Zeit in Irland letztes Jahr erinnert, wo ich bei McCarthys of Kanturk, Tormey Butchers (Galway), Corrigans Butchers (Dublin) und Cunninghams Butchers (Kilkeel) Wurstzöpfe geflochten habe anstatt die Würstchen einzeln abzudrehen.

Whitsun Saturday

We have been producing Bratwurst with red cherry paprika, feta and chives at the butcher shop Scheller today.

I have been mincing the meat and mixed it with all the ingredients.

The senior boss filled the sausage meat in the sausage skins and I twisted the sausages by hand, since the automatically twisting function of the filling machine is not working properly.

It reminded me so much of my time in Ireland last week, where I have been making sausage braids at McCarthys of Kanturk, Tormey Butchers (Galway), Corrigans Butchers (Dublin) und Cunninghams Butchers (Kilkeel) instead of twisting every sausage.

So wie die letzte Woche aufgehört hat ging’s diese Woche auch weiter und ich bin mir sicher nach Pfingsten auch.

Seit einigen Wochen produzieren wir in der Fleischerei Schneller mehrere tausend gebrühte Würstchen in der Woche – ob klassisch, mit Kräutern, Käse und Bacon, Wild oder Lamm, da ist für Geschmack etwas dabei.

Gebrühte Bratwürste werden hier in Hannover nämlich sehr gerne auf Grillfesten gegessen, ebenso wie die Schinkenwürstchen – welche ich euch bereits vorgestellt habe.

Klar, dass ich auch wieder ein neues Kutterverfahren bei der Herstellung des Bräts lernen durfte, denn diese läuft anders ab als das Herstellen von Aufschnitt- oder Leberkäsebrät.

Letzte Woche habe ich dann zum Ersten Mal allein gekuttert – immer wieder auf’s neue mit Aufregung und höchster Konzentration verbunden, bis der Ablauf routiniert abläuft.

Bei der Herstellung des Bräts für gebrühte Bratwurst geht man folgendermaßen vor:

Man kuttert das Magerfleisch mit Kochsalz, Kutterhilfsmittel und einem Teil Eis. Danach fügt man das Fett hinzu und kuttert weiter. Das restliche Eis wird schließlich zugegeben. Nachdem das Brät dann wieder etwas heruntergekühlt wurde gibt man die Gewürze hinzu. Im Letzten Schritt mischt man dann die Grobeinlage unter. Diese besteht aus beispielsweise aus Bauchfleisch und Backe.

Füllen und auf Spieße hängen und Brühen sind dann die weiteren Verfahrensweisen mit den Würstchen. Sind die Würstchen fertig gebrüht werden sie abgekühlt und auseinandergeschnitten.

Bevor die Bratwürstchen dann in der Theke landen werden sie noch 5er beziehungsweise 10er Weise vakuumverpackt.

Boiled Bratwurst

This week began like the last week ended and I am sure the next week will go on like this as well.

We are producing a few thousand boiled sausages per week at the butcher shop Scheller since it is barbecue weather – whether classic, with herbs, cheese and bacon, venison or lamb, there is a sausage for everybody’s taste.

Boiled Bratwurst is very popular at grill party’s in Hannover, like the „Schinkenwürstchen“ – I have told you about already.

I have learned a new way of making sausage meat as well, because boiled Bratwurst is produced differently as „Leberkäse“.

I made the sausage meat for the first time alone last week – it’s always exciting and I have to be very concentrated until I know by heart what to do next.

How do you make boiled Bratwurst:

To start you put the lean meat with salt, phosphate and a part ice in the cutter and process it. Afterwards you add the fat and go on with the processing. Now you are adding the rest of the ice to cool the sausage meat down. The last steps are now to mix in the spices and the coarse meat. As coarse meat you are using for example meat from the belly and the cheek.

The sausages are getting filled, boiled and cut apart now.

Before they are sold, we package them vacuum in packets of 5 or 10 each.

Da in meinem Ausbildungsbetrieb: Fleischerei Scheller Fleischqualität, Tierhaltung und die Unterstützung „kleinerer“ Erzeuger an erster Stelle stehen, haben wir diese Woche zum Test eine Lieferung mit Schweinen von einem anderen Lieferanten bekommen.

Bereits die Anlieferung war anders, da die Schweinehälften hängend mit Kopf geliefert wurden und die Köpfe nicht wie bei dem anderen Lieferanten bereits abgetrennt separat in einer Kiste waren.

Und auch das gesamte Gelinge, also die zusammenhängenden Innereien (Leber, Lunge, Herz,…) der Schweine wurden mitgeliefert.

In den nächsten Wochen wird dann auch noch ein weiterer Erzeuger getestet – bin schon gespannt, welche Unterschiede es da gibt.

Changing the meat supplier

Meat quality, animal husbandry and the support of „small“ producers are the most important things for the company: butcher shop Scheller at which I am serving my apprenticeship.

That’s why we got this week a meat delivery of a different meat supplier for testing it.

There were already differences at the delivery, the pork sides were delivered with head on, it was not cut off as before and delivered separately in a crate.

And the innards (liver, lung, heart,…) were in a crate as well.

Another supplier is getting tested in the next weeks too – I am already curious about the differences.

Diese Woche habe ich zum Ersten mal in meinem Ausbildungsbetrieb: Fleischerei Scheller Würstchen mit dem automatischen Abdreher an der Füllmaschine gefüllt.

Es sieht immer so einfach aus wenn man den Meistern dabei zusieht, aber ich musste feststellen, dass es ziemlich viel Koordination erfordert – man muss dafür sorgen, dass der Darm flüssig vom Füllrohr läuft, die gefüllten Würstchen auffangen und das Pedal gedrückt halten.

Bis das alles so klappt wie es soll und die Würstchen weder platzen noch zu locker gefüllt sind braucht es eindeutig noch etwas Übung.

Falls Ihr Schinkenwürstchen auch nicht kennt, hier eine kurze Erklärung: Das sind grob gewolfte, umgerötete und geräucherte Würstchen – vergleichbar mit Pfefferlingen, nur ohne Pfefferkörner.

Anschließend werden die Schinkenwürstchen auf dem Grill zubereitet.

Ich wusste auch nicht was sich hinter Schinkenwürstchen verbirgt bevor ich hier angefangen habe und habe auch lange Zeit gedacht, dass sie kalt verzehrt werden.

Dafür geht man aber ja weg – um Neues kennenzulernen.

Filling sausages with automatically twisting

I have been filling sausages with the automatic twisting function of the filling machine this week at the butcher shop Scheller for the first time.

It looks so easy if one of our master butchers is doing it, but I had to notice it needs a lot of coordination – you have to make sure the sausage skin runs fluently off the filling pipe, you are catching the filled sausages and keep the pedal pushed.

I need definitely some training until it’s working like it should be and the sausages aren’t damaged or filled too loosely.

I have filled „Schinkenwürstchen“ they are a kind of raw sausages – minced, salted with nitrite salt, filled and smoked.

For eating you prepare them on the grill.

I got to know this kind of sausage as I started to work here, and I thought for a long time they are eaten cold and not grilled.

But that’s why you are serving apprenticeship somewhere else – to learn new things.