Autor: Julia Böbel

1. Workshop: Lamm

Am Freitag hat sich das Butcher Wolf Pack zum ersten Mal nach der neuen Zusammenstellung getroffen.

Dort hatten wir zuerst eine kleine Kennenlernrunde, bei der jedes Mitglied über seine berufliche Laufbahn und Ziele erzählt hat.

Danach hat unser Teamkapitän: Dirk Freyberger die Regeln für die Challenge mit uns durchgesprochen. Diese werde ich in den nächsten Tagen ins Deutsche übersetzen und mir das Wichtigste herausschreiben.

Da es am Freitag um das Thema Lamm ging, sind wir nach dem Mittagessen in die Metzgerei Freyberger gefahren und haben ein Lamm zerlegt. Für mich war es sehr interessant zu sehen welche andere Herangehensweise es gibt, die Knochen auszulösen – jeder hat ja so seine Technik.

Es war auf jeden Fall ein gelungener Tag, an dem ich viel gesehen und gelernt habe.

 

1.Workshop: Lamb

The Butcher Wolf Pack met the first time after the new constellation on Friday.

Every member was talking about her/ his career and their aims.

Our team captain: Dirk Freyberger informed us after this about the rules and guidelines for the challenge. In the next days I am going to translate the guidelines in German and write down the important things.

Since the theme was lamb on Friday, we were driving after lunch to the butcher shop Freyberger to disassembly a lamb. It was very interesting to see for me which other ways of boning there are – everybody has an other technique.

It was a very good day – I have seen and learned a lot.

Mit Blick auf die Außenalster

war ich gestern mit meiner Familie essen. Das Restaurant: Heritage dazu hat meine Schwester sehr gut ausgewählt. Das Essen war lecker und die Präsentation auf dem Teller war super.

Heute gings dann ins Dialoghaus. Der Dialog im Dunkeln war eine interessante Erfahrung – einmal erleben wie sich ein blinder fühlt. Das ist unvorstellbar, wenn man es nicht selbst einmal hautnah mitbekommen hat.

Nach einem kurzen Abstecher ins Chocoversum und einigen Schokoladenproben später war’s auch schon wieder Zeit mit dem Zug zurück nach Hannover zu fahren.

So habe ich meinen Feiertag verbracht und morgen fahre ich dann nach der Arbeit mit dem Zug nach Hause.

 

With view to the Außenalster

(a river) – I have been dining yesterday evening with view to the „Außenalster“. My sister has done a very good job by choosing the restaurant: Heritage. The several dishes were very good and I loved the presentation on the plates.

And today, we have been at the Dialoghaus (a interactive museum). The dialogue in the darkness was a very interesting experience – feeling one time how it is to be blind. It’s unimageable if you have never experienced it yourself.

After a short visit at the Chocoversum (a chocolate museum) and lots of chocolate tastings later, it was time for me to go back to Hannover.

That’s how I have spent the bank holiday and tomorrow I am going back home after work.

Böbellini

Das sind Spezial-Tortellini mit Bratwurstfüllung. Auf den Namen bin ich gekommen, indem ich meinen Nachnamen mit Tortellini kombiniert habe. Bratwurst ist das Produkt schlechthin in der Metzgerei Böbel und die Tortellini haben eine Bratwurstfüllung, von dem her passt der Name ganz gut – was sagt ihr dazu?

Dafür habe ich heute das Rezept für euch.

Diese Menge reicht für ungefähr 4-5 Personen:

 

Teig:

  • 2 Eier
  • 3-4 Esslöffel Wasser
  • 2 Esslöffel Öl
  • ½ Teelöffel Salz
  • 250g Mehl
  • 1 Esslöffel Öl (zum Bestreichen der Teigoberfläche vor dem Ruhen)

 

Füllung:

  • ½ Zwiebel
  • 2 Esslöffel gehackte Petersilie
  • 40g Butter
  • 140g Bratwurstgehäck
  • 70g Frischkäse
  • ½ Semmel
  • 1 Eigelb
  • 1 Eiweiß (zum Bestreichen der Teigquadrate)

 

Bärlauchsoße:

  • Butter
  • ½ Zwiebel
  • 400ml Sahne
  • 100g geriebener Käse
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Bärlauch
  • Mehl (zum Andicken)

 

Bratwurstcrisps:

  • 200g Bratwurstgehäck
  • etwas Schweineschmalz

1.Teigherstellung:

  • Eier, Wasser, Öl und Salz in einer Rührschüssel gut mit dem Schneebesen vermengen
  • Mehl sieben, zugeben und gut auf der Arbeitsfläche unterkneten (ca. 10 Minuten), sodass ein glatter Teig entsteht
  • Teig zu einer Kugel formen, Oberfläche ölen, mit Frischhaltefolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen

 

2.Füllung:

  • Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden
  • Zwiebelwürfel und Petersilie in Butter andünsten
  • Semmel in Wasser einweichen, danach gut ausdrücken
  • Bratwurstgehäck, Frischkäse, angedünstete Zwiebeln und Petersilie, Eigelb und eingeweichte Semmel gut vermengen

 

3.Böbellini formen:

  • Teig 1-2 mm dünn ausrollen
  • Teigplatte in 7x7cm große Quadrate schneiden
  • Quadrate mit Eiweiß bestreichen
  • 1 Espressolöffel Füllung in die Mitte jedes Quadrates geben
  • Quadrate einmal diagonal falten
  • die Basis noch einmal nach oben zur Spitze des Dreiecks knicken
  • die Enden um einen Finger/ Kochlöffel schlagen und gut andrücken

 

4.Garen:

  • in kochendem Wasser mit etwas Salz
  • für 6-7 Minuten

 

5.Bärlauchsoße:

  • Zwiebeln in Würfel schneiden und in Butter andünsten
  • mit Sahne aufgießen
  • Käse zugeben und schmelzen lassen
  • gehackten Bärlauch zufügen
  • Soße pürieren um eine gleichmäßige grüne Farbe zu erhalten
  • Soße mit Mehl andicken: dafür Mehl in kaltem Wasser verrühren und in die Soße einrühren, anschließend aufkochen lassen
  • mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken

 

6.Bratwurstcrisps:

  • Bratwurstgehäck in etwas Schweineschmalz knusprig anbraten

 

7.Anrichten:

  • Böbellini auf einen Teller geben
  • mit Bärlauchsoße übergießen
  • Bratwurstcrisps als Topping obendrauf geben

 

 

Böbellini

 

Those are Special-Tortellini with „Bratwurst“ filling. I have combined my last name with tortellini for the name. It fits very well, because Bratwurst is the most sold product of the butcher shop Böbel and the tortellini are with Bratwurst-filling – what do you think about the name?

I have the recipe for you today.

The amount is for approximately 4-5 people.

 

Dough:

  • 2 eggs
  • 2 tablespoons of water
  • 2 tablespoons of oil
  • ½ teaspoon of salt
  • 250g flour
  • 1 tablespoon of oil (to spread over the dough before letting it sit)

 

Filling:

  • ½ onion
  • 2 tablespoons chopped parsley
  • 40g butter
  • 140g „Bratwurstgehäck“ (pork mince, spiced with: pepper, allspice, marjoram and salt)
  • 70g cream cheese
  • ½ bread roll
  • 1 egg yolk
  • 1 egg white (to spread over the dough squares)

 

Wild garlic sauce:

  • butter
  • ½ onion
  • 400ml cream
  • 100g grinded cheese
  • salt
  • pepper
  • nutmeg
  • wild garlic
  • flour (for thickening the sauce)

 

Bratwurstcrisps:

  • 200g Bratwurstgehäck (pork mince, spiced with: pepper, allspice, marjoram and salt)
  • a little bit dripping

 

1.Dough production:

  • whisk eggs, water, oil and salt in a bowl together
  • sift the flour and mix it together with the egg, water, oil and salt mixture, and knead it until it gets a smooth dough (ca. 10 minutes)
  • make a ball out of the dough, spread oil over it, cover it and let it sit for 10 minutes

 

2.Filling:

  • peel the onions and cut them in small cubes
  • sauté onions and parsley in butter
  • soak the bread roll in water and squeeze the water out afterwards
  • mix „Bratwurstgehäck“, cream cheese, onions, parsley, egg yolk and the bread roll together

 

3.Making Böbellini:

  • roll the dough out until it’s 1-2mm thick
  • cut out 7x7cm squares
  • paint the squares with egg white
  • put an espresso spoon filling in the middle of each square
  • fold the squares diagonal
  • fold the basis again to the top of the triangle
  • put the ends around your finger/ or the handle of a cooking spoon and press them together

 

4.Cooking:

  • in hot water with a little bit salt
  • for 6-7 minutes

 

5.Wild garlic sauce:

  • cut onions in cubes and sauté in butter
  • add cream
  • add cheese and let it melt
  • add chopped wild garlic as well
  • mix the sauce with a mixer to get a even green colour
  • thicken the sauce with flour: for this you mix flour with cold water, put it in the sauce and bring it to the boil
  • season with salt, pepper and nutmeg

 

6.Bratwurstcrisps:

  • fry „Bratwurstgehäck“ in dripping

 

7.Presentation:

  • put the Böbellini on the plate
  • cover them with wild garlic sauce
  • use the Bratwurstcrisps as topping

 

Mein typischer Mittwoch

Habe mir gedacht, dass es mal Zeit wird die Serie mit meinen typischen Arbeitsaufgaben an den jeweiligen Tagen fortzusetzen.

Montag und Dienstag habe ich ja bereits geschrieben – könnt Ihr auch gerne unter den jeweiligen Links nachlesen, falls Ihr diese noch nicht gelesen habt – und jetzt im Folgenden meine Arbeitsaufgaben an einem Mittwoch in der Fleischerei Scheller:

  • Kessel anschalten: die gepökelten Köpfe garen in diesem über Nacht
  • Fleischwolf zusammenbauen: zuerst Doppelsatz für Schabe- und Rindermett, dann einfacher Satz für Schinkenmett
  • gepökelte Schwarten in den Kessel geben
  • Zwiebeln schälen, zerteilen und goldbraun in Butter anbraten
  • Därme wässern: Schweinekrausen, Kranzdarm, Schweinedarm, Sauflauen – je nachdem welche Produkte hergestellt werden
  • Füllmaschine zusammenbauen
  • Speckschneider zusammensetzen: 8-mm
  • Köpfe aus dem Kessel nehmen, etwas abkühlen lassen und von Augen, Knochen… -halt alles was man nicht essen will befreien- und danach sortieren für die jeweiligen Wurstsorten
  • Leber parieren
  • Grobeinlage im Kessel garen
  • Grobeinlage mit dem Speckschneider zerkleinern
  • Schwartenbrei herstellen
  • Gewürze abwiegen, zum Beispiel für grobe Leberwurst, feine Leberwurst, Hausmacher Rotwurst, Thüringer Rotwurst,…
  • Menge an Blut- und Schwartenbrei-Zugabe berechnen
  • Koserven-Gläser füllen, verschließen und abkochen
  • Kochwurst garen und in lauwarmem Wasser abkühlen
  • …

Ihr seht schon am Mittwoch dreht sich alles um die Kochwurstherstellung. Glaubt mir es gibt sehr viele Sorten und das Auseinanderhalten dieser bereitet mir auch jetzt nach einem knappen halben Jahr noch manchmal Schwierigkeiten. Mittlerweile geht es einigermaßen, sobald die Sorten komplett fertig sind, aber wenn ich sie nach dem kochen sortieren muss: ob sie geräuchert oder getrocknet werden müssen, ist es immer etwas kompliziert: was war die mit dem rotweißen Bindfaden nochmal? Wird die geräuchert?

Die Woche ist so grob gegliedert: Am Montag wird Brühwurst hergestellt, am Dienstag die Schweinehälften zerlegt und am Mittwoch Kochwurst produziert. Was passiert wohl am Donnerstag, Freitag und Samstag? Ihr werdet es bald erfahren, aber klar ändern sich die Tätigkeiten von Woche zu Woche – das hier ist nur eine Auflistung von Tätigkeiten die ich mittwochs meistens mache.

 

 

My typical Wednesday

 

I thought it’s time to continue my series with the typical jobs I do on each day.

Monday and Tuesday are already written – if you haven’t read it already you can read it following the links – and below you are getting a summary of my Wednesday at the butcher shop Scheller:

  • turning the boiler on: the pigs heads are cooking in there during the night
  • putting the mincer together: first with two knives for beef mince and after with one knife for pork mince
  • setting the pork rinds into the boiler
  • peeling, cutting and roasting onions until they are gold-brown
  • giving the sausage skins in a bucket of water: pork or beef intestines – depending on which products we produce
  • assembling the filling machine
  • putting the bacon cutter together: 8-mm
  • taking the cooked pig heads out of the boiler, letting them cool down and take eyes, bones,… of – just everything you don’t want to eat
  • preparing liver
  • cooking the inlay material
  • cutting the inlay material with the bacon cutter
  • shredding the rinds in the bowl cutter with broth until it gets a thick consistence
  • weighing spices, for example for coarse liver sausage, fine liver sausage, homemade blood sausage, Thuringia blood sausage
  • calculating the amount of blood and the rind-broth-mixture
  • filling conserve-glasses, closing and cooking them
  • cooking the sausages and cooling them down in lukewarm water
  • …

You can see: Wednesday is all about cooked sausage production. Believe me, there are a lot of different varieties and I have still some problems to know which one which is, after half a year working at the butcher shop. I know it as soon as they are completely cooked, smoked and dried, but since not all steps are getting done with every product it’s difficult for me: What does the red-white string mean? Does it get smoked?

The week has a structure: Monday for boiled sausages, Tuesday for boning and Wednesday for cooked sausages. What’s happening Thursday’s, Friday’s and Saturday’s? I am going to tell you, but it’s not every week the same to do – it’s only a list of things I do often on Wednesday’s.

 

Eine Dose mehr in der Sammlung

des Bratwursthotels.

Habe heute einen kurzen Abstecher in die Metzgerei Freyberger in Nürnberg gemacht und eine Dose für’s Regal eingekauft.

Außerdem war ich neugierig, wie der Betrieb unseres Team Captains: Dirk Freyberger des Butcher Wolf Packs aussieht -und wo ich dann beim Nächsten Treffen hin muss, weiß ich jetzt auch schon.

A new can for the collection

at the Bratwursthotel.

I have been driving to Nuernberg today to buy a can at the butcher shop Freyberger for the shelf.

And of course I was curious how the shop of our team captain: Dirk Freyberger of the Butcher Wolf Pack looks like – where I have to go for the next meeting I know now too.

Genehmigung erhalten

Letzte Woche bin ich ja ins Butcher Wolf Pack (= Team des Fleischerhandwerks für die Weltmeisterschaft 2020 in Sacramento) aufgenommen worden und dafür stehen einige Trainingseinheiten an, zu denen ich gehen muss. Dort werden Vorgehensweisen, Produkte und vieles mehr besprochen und geübt.

Anfang der Woche habe ich bereits mit meinem Chef: Carsten Scheller darüber gesprochen und gefragt wie wir das regeln und heute mit der Berufsschule, da zwei Trainings an einem Schultag sind.

Sowohl mein Chef, als auch die Schule sind damit einverstanden, dass ich an den Tagen nicht erscheine. Selbstverständlich werde ich den Unterrichtsstoff Zuhause nachholen.

Ich freue mich sehr, dass das so problemlos lief und mich mein Chef unterstützt – Dankeschön, an alle die mir das ermöglichen.

 

 

Authorisation received

I got into the Butcher Wolf Pack (= team for the butcher world cup 2020 in Sacramento) last week and therefore there are some trainings to go to. On these we are getting to know methods, products and practise.

I have talked at the beginning of the week with my boss: Carsten Scheller to figure out how we are organising it. And today I have talked with my school, because two of the trainings are on school days.

My boss and the school as well are okay with me not going to school on these days. I am going to catch up at home what my class did at school.

I am so happy everything went without problems and my boss supports me – thanks to everybody who makes it possible for me.

Theke einräumen

Hier – im Laden der Fleischerei Scheller habe ich in den letzten Wochen etwas mehr Zeit verbracht. In den ersten zwei Stunden habe ich der Verkäuferin beim Theke einräumen geholfen. Vor allem habe ich mich dabei der Fleischabteilung gewidmet und die Platten mit:

  • Schweinehals
  • Schweinekoteletts mit Fett
  • Schnitzel
  • Schweinerücken
  • Rippchen
  • Schweinebauch mit Schwarte
  • Schweinefilet
  • …

aufgefüllt.

Wurde wieder alles ganz anders präsentiert als in den anderen Betrieben, in denen ich in meinem Auslandsjahr gearbeitet habe. Zum Beispiel wird die Oberschale auf eine Platte gelegt und die geschnittenen Schnitzel oben drauf drapiert.

Als ich dann mit der Fleischabteilung fertig war, habe ich die verschiedenen Brühwürstchen in Schalen gepackt und eingeräumt, sowie Mettwurst fein geschnitten.

Warte! Da fehlt doch was – oder etwa nicht?!

Doch klar, die Dekoration auf den einzelnen Platten mit etwas Petersilie, Rosmarin oder Bärlauch, um etwas Farbe ins Spiel zu bringen.

Da soll noch einer sagen, dass der Beruf nicht abwechslungsreich ist – macht auf jeden Fall Spaß immer wieder neues kennen zu lernen und noch schöner ist’s, wenn man nach ein paar Tagen die neuen Aufgaben weitestgehend selbstständig ausführen kann.

 

Filling up the counter

I have spent some more time here – in the store of the butcher shop Scheller in the last weeks, helping the shop assistant the first two hours to fill up the cabinet.

I started with the meat part and stocked the counter up with:

  • neck of pork
  • pork cutlets with fat
  • Schnitzel
  • pork loin
  • ribs
  • pork belly with rind
  • filet of pork
  • …

It got presented very different as in all the other butcher shops I have worked at in my year abroad. You put for example the top shell on a tray and drape the cut Schnitzel on top of it.

I went on with the sausages and cutting salami after I have finished with the meat section.

Wait! There is missing something, isn’t it?

Yes sure, the decoration on the different trays with some parsley, rosemary or wild garlic to bring some colour in the counter.

Don’t ever tell me again, that it is not a job with lots of varieties – I like to learn new things and it’s a great feeling if you are able to do most of it alone after a few days.

Aufnahme ins Butcher Wolf Pack

Erfolgreich geschafft.

Das Los hat über die Aufgabe entschieden – entweder ein Kotelettstück vom Schwein mit Filet und Schwarte verarbeiten oder ein ganzes Hähnchen.

Ich habe das Hähnchen gezogen und wie auf dem Bild unten auf einer Platte präsentiert.

Insgesamt habe ich sechs verschiedene Produkte hergestellt und damit das ganze Hähnchen verarbeitet.

Nach dem Mittagessen und Reinigen der Produktionsräume der Fleischerschule Augsburg wurde dann die Entscheidung verkündet. Von insgesamt acht Anwärtern und Anwärterinnen für’s Azubi-Team wurden vier ausgewählt für’s Butcher Wolf Pack – und ich bin dabei.

Der ganze Wettbewerb wurde auch von einem Fernsehteam des ZDF’s begleitet. Nächste Woche Dienstag, den 02.04.2019 könnt ihr euch die Aufnahmen in der Sendung Drehscheibe anschauen – wer’s nicht weiß, läuft von 12:10-13:00 Uhr.

 

Part of the butcher wolf pack

We got by lottery – either pork cutlet or chicken.

I chose chicken and prepared it like on the picture below.

Generally, I made six different products to process every part of the chicken.

They told us the results after lunch and cleaning the production rooms of the butcher school in Augsburg. From totally eight apprentices are four in the butcher wolf pack now – and I am one of them.

The whole challenge was filmed by an German television team of the ZDF. You can watch it on Tuesday, the 02.04.2019 from 12:10-1pm in the series „Drehscheibe“.

Bewerbung für die Kampagne: Genusshandwerker

Ich habe mich letztes Jahr beworben, um Azubibotschafter 2019 zu werden für die Kampagne: Genusshandwerker. Meine Bewerbung könnt Ihr hier nochmal nachlesen.

Im Zuge dieses Blogbeitrages zu meiner Bewerbung habe ich euch auch versprochen mitzuteilen, was daraus geworden ist.

Die Entscheidung für einen Bewerber sollte bis Ende Januar gefallen sein. Nachdem ich aber noch keine Rückmeldung erhalten habe, habe ich Anfang Februar beim Fleischerverband nachgefragt.

Als Antwort habe ich erhalten, dass die Entscheidung erst in der kommenden Woche erfolgt und mir Bescheid gegeben wird sobald näheres feststeht.

Doch soweit kam es nie.

Gerade eben habe ich auf Facebook gesehen, dass der neue Azubibotschafter bereits feststeht – ein Azubi der Fleischerei Luther in Neustadt bei Coburg. Herzlichen Glückwunsch an Ihn und ich bin mir sicher, dass er unser Handwerk gut vertreten wird.

Jedoch finde ich es schade nie eine Absage erhalten zu haben, denn meiner Meinung nach gehört es sich sowohl Zusagen als auch Absagen auf eine Bewerbung zu erteilen – findet Ihr nicht?!

 

 

Application for the campaign: „Genusshandwerker“

 

I have written last year an application to be representative of the butchers in 2019 and motivate more young people to do an apprenticeship to be a butcher. Here is my original application, but it’s unfortunately only in German.

In this post about my application I promised you, to tell you more as soon as I know.

The decision was meant to be made until end of January, but since I didn’t get a reply until then I decided to ask the responsible person in the beginning of February. They told me in the e-mail: The decision gets made next week and we are going to tell you more as soon as we know.

But it never happened.

I have read today a Facebook post about the new representative of the butchers – he is an apprentice of the butcher shop Luther in Neustadt by Coburg. Congratulations to him and I am sure he represents our artisan craft very good.

But it’s sad though, I didn’t get any reply – ‘cause in my opinion an applicant has to get a commitment or as well a rejection– or what do you think?!

Schon wieder vor der Kamera

Und nicht dahinter, wie sonst immer. Man könnte ja fast meinen, dass ich den Job gewechselt habe, aber ganz im Gegenteil – es ging um die Wurst. Genauer gesagt um die BRATWURST.

Das Kamerateam hat vorwiegend im Bratwursthotel gedreht. Aber worum ging es denn eigentlich? Und was hatte vor allem ich da zu suchen?

Worum es ging ist ja schon am Drehort erkennbar, ums Bratwursthotel natürlich. Ich war auch mit vor der Linse, da ich oft aushelfe: was den Empfang der Gäste, das Frühstück vorbereiten oder Zimmer richten betrifft – logischerweise nur sofern ich auch Zuhause bin und nicht in meinem Ausbildungsbetrieb, der Fleischerei Scheller in Hannover.

Für den Film hat mir der Redakteur einige Fragen gestellt:

Wie findest du die Idee des Bratwursthotels?

Warum kommt das Bratwursthotel so gut an?

Was sind deine Aufgaben im Hotel?

Danach gabs dann eine kurze Sequenz mit meiner Mutter zusammen in der Rezeption, wo wir die Buchungen verwaltet haben.

Ganz am Ende wurde dann noch ein Schlussbild gedreht: Meine Eltern und ich mit drei überkreuzten Bratwürsten, wie die drei Musketiere und dem Ausruf „Alles für einen, alles für die Wurst!“

 

 

Again in front of the camera

And not as usually behind it. You could think now, I have changed my job, but I didn’t at all – the theme was sausage. But not any random sausage, it was BRATWURST.

The team filmed mainly at the Bratwursthotel. What about is the film going to be? And what do I have to do with it?

It’s about the Bratwursthotel like you can guess already since you know the location, they filmed in. I have been there, cause I am helping often in the hotel: welcoming guests, making breakfast or cleaning rooms – logically only if I am at home and not in Hannover, where I am serving my apprenticeship at the butcher shop Scheller.

The editor asked me some questions:

How do you like the idea of a sausage hotel?

What makes the hotel interesting?

Which jobs do you have at the hotel?

They have filmed another sequence together with my mother in the reception, where we organized the bookings.

In the end they recorded the final image: My parents and me together with crossed sausages, like the three musketeers and the exclamation: „Everything for one, everything for the sausage!“