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Mikrobiologie Praktikum

Hab ich mich da wohl im Raum verirrt? Den weißen Kittel kennt man normalerweise nur vom Arbeiten in der Metzgerei. Verirrt habe ich mich da aber nicht, der weiße Kittel ist auch im Mikrobiologie Labor Vorschrift.

Der erste Versuch, bestand darin Desinfektionsmittel mit fluoreszierender Flüssigkeit auf den Händen zu verreiben. Das Ergebnis daraus kann man durchaus für die Praxis im Betrieb brauchen. Denn man sieht dann unter einer UV-Lampe wo man nicht richtig desinfiziert hat.

Des Weiteren haben wir einen Brillantschwarzreduktionstest durchgeführt. Das ist ein Schnelltest um Antibiotika oder andere Hemmstoffe, wie Seifen und Desinfektionsmittel in der Milch zu bestimmen.

Auf dem Foto pipettiere ich gerade eine Elektrolytlösung in Reagenzgläser, um dann eine Verdünnungsreihe zu erstellen. Die Petersilie habe ich in der Hand, weil davon die Gesamtkeimzahl, die Anzahl der Hefen und die Anzahl der Schimmelpilze ermittelt werden soll. Dafür braucht man die Verdünnungsreihe. Aus jedem Verdünnungsschritt wird dann eine definierte Menge auf einen Petrifilm gebracht. Auf diesem Wachsen nur Hefen und Schimmelpilze. Die Gesamtkeimzahl wird bestimmt, indem man eine andere Platte nutzt, auf der alle Keime wachsen. Nach einigen Tagen im warmen Brutschrank kann man dann die Platten auszählen und auf die Anzahl der Keime, Hefen und Schimmelpilze auf der Petersilie zurückrechnen.

Neben den erwähnten Versuchen haben wir noch viele weitere durchgeführt, die Bezug zum Lebensmittel haben. Am Schwierigsten es für mich Bakterien unter dem Mikroskop zu finden. Wenn man nicht weiß, wie das was man suchen soll aussieht, ist es absolut unmöglich etwas zu finden.

Da hat man auf jeden Fall gemerkt, dass das Praktikum im zweiten Semester, auf Grund von Covid-19 nicht stattgefunden hat. Dort wäre Mikroskopieren nämlich im Zentrum gestanden.

Ich bin froh, dass ich im Rahmen des Lebensmittelmanagement-Studiums an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf einmal gesehen habe wie die Arbeit im Labor abläuft. Auf Dauer wäre das aber nichts für mich. Da bleib ich lieber beim weißen Kittel in der Wurstküche!

Microbiology Practical course

Did I get lost and went to the wrong room? The white jacket you know usually as my work clothes at the butcher shop. To get dressed in a white jacket is a requirement, before you are allowed to go into the microbiology laboratory. I didn’t get lost, I just complied with the requirement.

The first test showed us, how effective we do hand disinfection. We got disinfectant mixed with fluorescent liquid to spread over our hands. Underneath a UV-lamp we saw the weak points of disinfection. The result is important for working at the butcher shop as well because you disinfect your hands several times a day.

Furthermore, we carried out a test to determine inhibiting substances like antibiotics, soap or disinfectant in milk.

I am preparing test tubes with an electrolyte solution at this photo. The next step is to create a dilution series. Therefore, I need parsley, because I have to determine total bacteria count, amount of yeast and amount of mould. The dilution series is necessary for this. A little amount of every dilution step gets on a Petrifilm. Only yeasts and moulds grow on this. For determining the total bacterial count agar plates are used. After a few days in warm climate, the colonies get counted. Recalculating is the last step, so you know the total bacteria count of parsley

Besides those tests, we did several others. All of them were in connection with groceries. Working with the microscope was very difficult for me. To find bacteria without knowing what you are looking for, is impossible.

Usually, we have a practical course in second semester, in which we get the skill in operating a microscope. Due to Covid-19 it didn’t take place.

I am glad, I had the chance to see how working at a laboratory is through my studies at university of Weihenstephan-Triesdorf. Being permanently at a laboratory would be nothing for me. I prefer wearing my white jacket at the butcher shop!

Fleischqualität

Qualität sind alle Merkmale oder Eigenschaften, die in Bezug auf den Verwendungszweck eine Rolle spielen. Doch was hat überhaupt Einfluss auf die Fleischqualität?

Die Grundlage für die Qualität ist die Produktion sicherer Rohstoffe. Dabei ist die Hygiene im Stall und dessen Instandhaltung wichtig. Denn ein sauberer Stall, der artgerechte Haltung ermöglicht, dient der Vorbeugung von Krankheiten oder Verletzungen.

Des Weiteren kann auch die Fütterung Auswirkungen auf die Fleischqualität haben. Auch die Genetik hat im Bezug auf die Qualität des Fleisches einen Einfluss. Die Rinderrasse „Holstein-Friesian“ hat eine geringere Fleischausbeute als „Fleckvieh/ Simmentaler“. Bei „Holstein-Friesian“ handelt es sich jedoch um eine Milchviehrasse, bei der wie der Name schon sagt die Milchleistung von Bedeutung ist. Das „Fleckvieh“ hingegen ist ein Zweinutzungsrind. Das heißt es hat sowohl eine gute Fleischausbeute als auch eine gute Milchleistung.

Neben der Tierhaltung, hat aber auch der Transport und die Schlachtung selbst einen Einfluss auf die Fleischqualität.

Da wird schon deutlich, dass es viele Faktoren gibt die, die Qualität beeinflussen können und die hier genannten sind sicher noch nicht alle.

Die unterschiedliche Verwendung der Fleischteile hat auch Auswirkungen auf die Qualitätsbeurteilung.

Beim Dry-Aged-Steak erfolgt die Beurteilung der Qualität basierend auf der Zartheit, Marmorierung, Geruch, Geschmack, Reifedauer, …

Von dem Rib-Eye mit Knochen musste ich nach dem Ansägen einfach ein Foto machen. Die Marmorierung ist einfach toll. Ich habe dann den Bauern angerufen und nachgefragt welche Tierrasse er hält. Die Rasse kann zwar Einfluss auf die Fleischqualität haben, aber für mich ist dieser Faktor nicht ausschlaggebend. Ein einzelner Faktor kann relativ wenig ausrichten, auf das Zusammenspiel aller kommt es an.

Das Foto zeigt, dass nicht nur „Wagyu“ mit einem hohen Marmorierungsgrad punkten kann, sondern auch deutsches „Fleckvieh“ von einem Bauern aus Bayern.

Meat quality

Quality are all attributes which are important according to the use. But what has influence at meat quality?

The base for quality is the production of safe foods. For this, hygienic animal husbandry is important. Because a clean stable, which is appropriate for cattle ensures the well-being. So there are no illnesses and injuries.

The feeding and genes can have an effect on the quality as well. The cattle breed `Holstein Friesian´ has a lower meat yealt than `Fleckvieh/ Simmentaler´. `Holstein Friesian´ has a good milk yield. Wheras `Fleckvieh´ is a dual-purpose breed. Therefore, it has a good meat and milk yield.

Besides to animal husbandry, there are more factors which can have an effect on quality, like transport and the slaughter process.

There are lots of relevant factors, and those I named are not all.

Depending on what you use the meat for, the order of the factors can change.

To value Dry-Aged-Steaks you use for example: tenderness, marbling, smell, taste, maturation period, …

I had to take a photo of this Rib-Eye. The marbling is just great. The breed has an impact on meat quality, but it is not the most important for me. One factor alone has a small effect, the interaction of all factors is the most important thing.

This photo shows, that not only `Wagyu´ has a high marbling, but also German `Fleckvieh´ of a farmer in Bavaria.

Ohne Rechnen geht’s nicht!

Die Praxis ist das das eine, aber ohne Theorie geht’s auch nicht. Ohne Zerlegen kann man keine Wurst herstellen und Verkaufen. Doch bevor man verkaufen kann, muss man den Preis kalkulieren.

Wenn man irgendwann dann feststellt, dass man statt Gewinn, Verlust erwirtschaftet hat kann man sich das Zerlegen, Wurst herstellen und Verkaufen auch sparen.

Da wird mal wieder deutlich, dass Praxis nicht ohne Theorie geht.

Deswegen habe ich an der Hochschule jetzt im 4. Semester „Kosten- und Leistungsrechnen“. Die reinen Aufgaben durchzurechnen, ganz ohne Praxisbezug macht aber eher wenig Spaß. Das ganze anhand eines fiktiven Unternehmens umzusetzen wäre viel interessanter. Ist zwar immer noch Theorie, aber zumindest teilweise in die Praxis umgesetzt. Dann weiß man wenigsten, wofür man das ganze rechnet.

Auch bei den Vorlesungen „Marketing“ und „Marktforschung“ könnte man das anwenden der Theorie an dem gleichen fiktiven Unternehmen üben.

Praxisbeispiele kann zumindest ich mir immer viel besser merken als die reinen Theoretischen Konzepte und Abläufe. Die hat man auch nach der Prüfungsphase schnell wieder vergessen.

Man kommt zwar schnell wieder rein, wenn man sich die Aufgaben wieder anschaut, aber zu hundert Prozent im Kopf bleibts nie.

Calculation is necessary!

Practical work is one thing, but it doesn’t work without theoretical calculation. You can’t produce sausage and sell it without boning before. But you have to do a price calculation as well, before selling it.

It makes no sense if you recognize at some point, that you generate loss instead of profit.

This shows you have to combine practical work with theory.

Therefore, I have `cost and result accounting´ at university this semester. It isn’t fun to make the calculations without practical orientation. It would be more interesting to learn the calculations by using a fictional company. Still theory, but the students see the practical relevance, at least.

During the lectures `marketing´ and `market research´ the knowledge could be applied in exercise at this fictional company as well.

I can remember practical exercises better than only theoretical concepts and processes. Those you forget shortly after the exams.

Looking at the exercises they get again in your mind, but never a hundred percent.

Fremdsprachen sind wichtig!

Heute habe ich mich mit dem beschäftigt, das auf dem Bild fehlt. Was fehlt?

In der Schule habe ich Sprachen lernen total gehasst. Ich war der Meinung, dass es sinnlos ist viele Sprachen zu lernen – braucht man sowieso nur um in den Urlaub zu fahren.

Bereits bei meinen Aufenthalten in Betrieben in den USA, Rumänien, Irland und in der französischsprachigen Schweiz, habe ich bereut, dass mein Wortschatz nicht größer ist. Mein Wortschatz in Englisch und Französisch hat sich über die Zeit dann erheblich erweitert. Es wäre aber schön gewesen, bereits zu Beginn meiner Aufenthalte mehr Reden und Verstehen zu können. Durch Training lernt man aber halt immer noch am Besten. Leider habe ich viele französische Wörter auch wieder vergessen, da ich die Sprache nicht häufig nutze.

Damit es nicht nur bei Englisch und Französisch bleibt, habe ich auch vor zwei Monaten einen Spanisch-Sprachkurs an der Hochschule angefangen. Heute Vormittag hatte ich die Erste Prüfung dafür und am Montag geht der Unterricht weiter.

Wofür braucht man die Sprachen überhaupt?! Als Metzger reicht es doch, wenn man Auslösen, Fleisch zuschneiden, Wurst machen, Bestellungen herrichten und alle weiteren Aufgaben, die anfallen erledigen kann.

Da fängt’s aber schon an, ist euch schonmal aufgefallen das es für die Fleischteile oder „Cuts“ wie man so schön sagt Bezeichnungen in allen möglichen Sprachen gibt.

In Deutsch, Englisch, Französisch, Italienisch, Spanisch und vielen weiteren Sprachen. Short Ribs, Flat iron, Bavette, Entrecôte, Tri Tip, Pluma, Picanha alles Begriffe die man im Alltag in einer Metzgerei immer wieder hört.

Viele dieser Bezeichnungen zu kennen, schadet nicht. Woher weiß man sonst, dass „flaches Filet“, „Petite Tender“ und „Teres Major“ das gleiche Fleischteil meinen.

Auch Kunden im Laden oder Hotelgäste freuen sich, wenn man einfache Konversationen in ihrer Muttersprache mit ihnen führen kann. Der Wortschatz muss ja nicht groß sein, mit Hallo, Tschüss, Bitte, Danke und den Zahlen ist schon viel getan.

Um Englisch kommt man sowieso nicht herum. Doch auch andere Sprachen zu können hilft manchmal. Früher oder später wird man mit einer Fremdsprache konfrontiert, ganz egal in welchen Beruf man arbeitet.

Euch dann viel Spaß beim Sprachen lernen 😊

Tschüss, Bye, Au revoir, Adiós,

Eure #Wurstjuly

Foreign languages are important!

I spent my time today with the thing that is missing at this picture. What`s missing?

I hated language lessons at school, they were the worst for me. Because I thought it doesn’t make sense to learn a language I will never need again – only in vacations.

During my time in the US, Rumania, Ireland and the French speaking part of Switzerland I regretted that. I didn`t know much vocabulary, because I never learnt vocabulary at school. My vocabulary in English and French got better every day during my year abroad. But I wish I had known more words right from the beginning. I could have talked and understood more. The best way to train a language is by speaking with native speakers. Unfortunately I forgot lots of words in French again, because I don`t speak it frequently.

Nevertheless, I began a Spanish course at university two months ago. I took my first exam today in the morning and the class continues on Monday.

What for do I need languages anyways?! Isn`t it enough as a butcher, to know how to bone and trim meat, make sausages, prepare orders and doing all incurring tasks at a butcher shop.

There it begins, did you ever notice the meat cuts have different names in various languages. In German, English, French, Italian, Spanish and other languages. In daily life at a butcher shop, you hear for example Short Ribs, Flat iron, Bavette, Entrecôte, Tri Tip, Pluma and Picanha.

To know the names of meat cuts in different languages is very important. So you know that `flaches Filet´, `Petite Tender´ and `Teres major´ ist the same meat cut.

Customers at the shop or hotel guests are happy as well if you are able to have a short conversation with them in their native language. For this it doesn’t need a large vocabulary, hello, bye, please, thank you and the numbers is enough.

English you need anyways, But other languages can help sometimes a lot too. Sooner or later, you are confronted with a foreign language, doesn’t matter what is your job.

Have fun learning languages 😊

Tschüss, Bye, Au revoir, Adiós

Yours #Wurstjuly

Handwerksvielfalt

Handwerk ist nicht einseitig und langweilig, sondern ziemlich vielfältig! Es gibt viele verschiedene Handwerksberufe, von A-Z ist alles dabei. Vielleicht ist einer davon dein Traumberuf.

Tolle Blog- & Video-Beiträge über die verschiedensten Handwerksberufe gibt es im „Macher Blog – Handwerker zeigen wie es geht” Dort bekommt man einen Einblick in die verschiedensten Handwerksberufe. Lehrlinge und Ausgelernte erzählen über ihren Berufsalltag und berichten im Interview über die Vielfältigkeit ihres Handwerks.

Ich persönlich lese die Beiträge total gerne, da man viel über die anderen Handwerksberufe erfährt. Und das von denen, die den Beruf am Besten kennen.

Die Seite eignet sich auch super, um sich im Allgemeinen über die verschiedenen Ausbildungsberufe zu informieren. Für jeden Beruf gibt es auch eine Berufsbeschreibung mit Ausbildungsinhalten und Dauer. Sowie verschiedene Videos und Blog-Beiträge. Besser informiert kann man gar nicht werden.

Schaut doch einfach selbst mal auf der Website vorbei. Ich wette euch wird heute nicht mehr langweilig, weil ihr von einem interessanten Beitrag auf den nächsten stoßt.

Diversity of artisan craft

Artisan craft isn’t unilateral and boring, but very various! There exist lots of different professions. For each letter from A to Z you can find a profession, maybe one of them is the job you are dreaming of.

Great blog and video posts can be found at the `Macher Blog – Handwerker zeigen wie es geht´. You get a very gut insight about the different professions. Apprentices and qualified trainees report about their everyday working life and the diversity of their artisan craft.

I love reading those posts because you learn a lot about all other crafts. From those who know the job best.

The website ist perfect to obtain information about the professions as well. You can find a description for every job. The duration of the apprenticeship and the main contents of it. And in addition, videos and blog posts. You couldn’t get better information anywhere else.

Have a look at this website yourself. I bet you won’t be bored today, because you get from one interesting post to an other.

Wertschätzung Fleisch

Mein Beitrag: „Noch zeitgemäß?“ ist letzte Woche richtig gut angekommen. In den Kommentaren waren sich alle einig. Es ist schön, wenn man Weiß auslösen kann. Bei der Prüfung zeigt man damit Können. Doch es ist alles andere als zeitgemäß. Der Faktor Zeit ist im Vergleich zu Früher wichtiger, als möglichst viel Fleisch zu gewinnen.

Zwischen dem Bild links und rechts liegt eine knappe Stunde mehr Zeit. Das Roastbeef einfach vom Knochen abschneiden geht ruck zuck. Auch mit dem Zuschneiden ist man schneller fertig, da Knochenhaut und Knorpel erst gar nicht mühsam hin geschnitten werden. Beim Parieren muss dann sowieso wieder alles weg. Dagegen vergeht beim Weiß auslösen und auch dem Zuschnitt von diesem Roastbeef mehr Zeit.

Ist es richtig, dass für uns die Zeit wichtiger ist als die Wertschätzung von unserem Lebensmittel?

Mit dem Handkurbel-Füller füllen würde heute keiner mehr machen. Denn mit der Füllmaschine geht das Füllen der Bratwürste um einiges schneller. Beim Auslösen ist es ja im Prinzip das gleiche, die eine Variante geht schneller als die andere. Und doch ist es ein ganz anderes Thema, denn beim Fleisch handelt es sich um ein Lebensmittel und keine Maschine.

Die Tiere wurden zur Gewinnung des Lebensmittels „Fleisch“ geschlachtet. Ist es unter diesem Hintergrund aus ethischen Gründen zu verantworten, dass wir auch in diesem Fall nur auf die Zeit schauen?

Valuing meat

My last post `Still up to date?´ got many responses. The comments were clear, it is nice to have the skill of boning white. It shows in an exam that you are skilled. But it isn’t up to date anymore. The factor time is more important than gaining as much meat as possible, in comparison to the past.

Between the picture on the left and right side is nearly an hour more time. To cut the striploin off the bones doesn’t need much time. Trimming is faster too, because you don’t bone white and like this periosteum and cartilages don’t remain at the striploin. You have to cut it off the striploin anyways. Boning the striploin white and trimming it takes longer.

Time is more important than valuing food for us, but is that right?

Filling with a manual filler wouldn’t do anybody nowadays anymore. Because filling sausages is faster by using a filling machine. In principle it’s the same with boning, one version is faster than the other one. And yet it is a completely other theme than meat, because it is food and not a machine.

The animals were slaughtered for gaining `meat´. Is it under these circumstances for ethical reasons right to value time more than food?

Noch zeitgemäß?

Es ist noch Luft nach oben offen. Für`s erste mal Rinderrücken auslösen ist’s aber gar nicht schlecht. Ist es überhaupt noch zeitgemäß die Knochen alle einzeln auszulösen?

Aus Zeitgründen wird das in einigen Betrieben ja nicht mehr so gemacht. Sondern das Roastbeef wird von den Knochen „abgeschnitten“. Danach wird dann das Fleisch zwischen den Rippen herausgeschnitten.

Für meine Gesellenprüfung werde ich aber trotzdem weiter üben, alle Knochen so sauber und schnell wie möglich einzeln auszulösen. Weiße Knochen sehen einfach viel schöner aus – und der Kontrast zum Roten Fleisch ist auch besser 😉.

Heute habe ich schon gemerkt, dass man bei jedem weiteren Knochen schneller wird, da man weiß, wie er verläuft und welche Technik man anwenden muss.

Ein Training für die Flexibilität im Handgelenk ist es außerdem – ich wusste vorher gar nicht, dass ich mein Handgelenk so beweglich ist.

Still up to date?

It’s not perfect yet. But it isn’t bad, for boning sirloin the first time. Is it still up to date to remove every single bone on it’s own?

Some butcher shops don’t do that anymore because it takes more time. They are „cutting“ the striploin instead off the bones and cut the meat between the ribs off the bone afterwards.

I am going on training for my exams, to get every single bone as clean and fast as possible off. White bones look just so much better – and they are a better contrast to the red meat 😉.

I noticed already today that I was faster with every bone. Because I knew the shape and the technique I have to use.

It’s training for the flexibility of my wrist to – before, I couldn’t imagine how flexible it is.

Unerwarteter Besuch

Gestern hat mich ein ehemaliger Klassenkamerad aus der Berufsschule in Hannover besucht. Er hat sich zwar vorher angekündigt, aber wirklich geglaubt habe ich es bis zuletzt nicht. Als „berühmtester Comedian aus Rehburg“ ist er bekannt dafür Späße zu machen.

Bereits in der Berufsschule hat er die Zeit genutzt, um sein Bühnenprogramm zu testen. So war es auf jeden Fall niemals langweilig und es gab immer was zu Lachen.

Seine Biographie „Dorfhumor“ hat er im letzten Jahr auch veröffentlicht. Einige Seiten durfte ich schon vor der Veröffentlichung lesen und jetzt kann ich da weiterlesen, wo ich aufgehört habe. Denn er hat mir das gedruckte Buch und eine Mettwurst aus warmverarbeitetem Fleisch von seinem Ausbildungsbetrieb als Geschenk mitgebracht.

Einem Lesenachmittag mit Snack steht also nichts mehr entgegen.

Unexpected visitor

A former classmate of vocational school in Hannover visited me yesterday. He wrote me a message before, about when he is going to visit me. But I didn’t believe it until yesterday. He’s well known for making fun, because he is the `most famous Comedian of Rehburg (his hometown)´.

At school he used the time to try out his jokes. It was never boring like this and the whole class was laughing a lot.

`Dorfhumor´ is the name of is biography, which he published last year. I had the chance to read some pages before they got published and now I can go on reading where I stopped. Because he brought me his book and a pork sausage made of warm meat from his training company as present.

So, I can spend my afternoon reading now, and have a snack as well.

Ich will raus

aber nicht unbedingt auf’s Wetter bezogen, sondern eher auf die momentane Corona-Lage.

Ich will raus aus dem Home-Studying und rein in die Hochschule Weihenstephan-Triesdorf. Dass ich das letzte Mal zu Vorlesungen in der Hochschule war, ist nämlich mittlerweile schon über ein Jahr her.

Jeden Tag in aller Frühe aufzustehen und dann den ganzen Tag vor dem Laptop verbringen, ist schon Routine geworden.

Die Online-Vorlesungen anzuhören, macht aber schon lange keinen Spaß mehr. Und es ist ja nicht so, dass in absehbarer Zeit eine Verbesserung in Sicht wäre.

Es würde schon viel helfen, wenn in Aussicht wäre, dass ab dem nächsten Semester wieder Präsenz-Vorlesungen sind. Aber das steht ja auch noch in den Sternen.

Dabei habe ich es noch gut und es ist immer was los, da die Metzgerei direkt nebenan ist. Wie soll das denn dann bitte für jemanden sein, der seit einem Jahr in einem „kleinen“ Zimmer sitzt und die Vorlesungen anhört?!

Bin schon gespannt, was bei der nächsten Corona-Sitzung beschlossen wird…

I want to get out

but not necessarily referring to the weather right now, but to the Corona situation right now.

I want to get out of Home-Studying and into the building of the university of Weihenstephan-Triesdorf.

The last time I have been there for lectures is more than one year ago now.

Getting up early in the morning, to listen to online lectures the whole day long got routine. But it makes now fun anymore. And it isn’t like there is an improvement any time soon.

Already to know, the next semester will be at university again would help very much. But who knows what will happen, nothing can be predicted at the moment.

I still have some action because the butcher shop is right besides our house. How will it be for somebody, who is in a `small´ room listening to the lectures since one year?!

I curious which measures get adopted in the next Corona-meeting…

Hängend vs. Liegend

Wie löse ich die Keule am Besten aus? Was ist der richtige Weg? Schonmal vorweggenommen, den EINEN richtigen Weg gibt es NICHT. Es gibt viele verschiedene Wege die zum Ziel führen

Das Bild ist entstanden, beim Ersten Mal als ich die Keule im Hängen zerlegt habe. Technik üben am Kleinen, also am Kalb und dann das ganze übertragen auf’s Große. Schon praktisch, wenn die Kalbskeule auch im Kühlraum hängt.

So war es dann einfacher die Oberschale mit Schlossknochen bei der Rinderkeule abzulösen, da ich wusste wo ich entlang muss.

Die Keule habe ich jetzt schon im Hängen und im Liegen ausgelöst. Beim Auslösen im Hängen war mir schon klar, dass ich das so nie mehr machen werde. Und das, obwohl es erheblich Kraftsparender für mich ist, da die Schwerkraft einen Großteil der Arbeit erledigt.

Das Einzige, das ich weiterhin im Hängen auslösen werde, ist der Schwanzknochen, das geht einfach besser.

Was spricht für mich gegen das Auslösen im Hängen? Da ich nicht unbedingt die Größte bin, muss ich mich auch mit „Podest“ strecken, damit ich anfangen kann die Oberschale abzulösen. Es dauert auch länger die einzelnen Teilstücke zuzuschneiden – vielleicht habe ich da aber auch noch nicht die richtige Technik gefunden. Wenn ich im Liegen auslöse, entferne ich immer gleich das Fett, auf der Oberseite der Oberschale oder „rolle“ die Kugel aus der sie umgebenden Fettschicht heraus. So habe ich mir das Fett wegschneiden gespart. Im Hängen geht das finde ich nicht so angenehm.

Ist die Oberschale dann von der Keule zusammen mit dem Schlossknochen abgelöst, muss man diesen dann wieder von der Oberschale lösen – das ist auch irgendwie doppelte Arbeit, weil man das Ganze zweimal anfassen muss.

Zum Glück ist jedem selbst überlassen, welchen Weg man wählt. Der eine löst halt lieber im Hängen aus und die andere lieber im Liegen. Das Ergebnis ist aber immer das Gleiche: die fertig zugeschnittene Oberschale gelangt in den Verkauf und es werden Rouladen geschnitten. Wie man die Keule ausgelöst hat, um die Oberschale und die anderen Teilstücke zu erhalten ist letztendlich egal.

Es ist aber definitiv von Vorteil beides einmal gesehen und gemacht zu haben. Denn nur so kann man den richtigen Weg für SICH wählen.

Vertical vs. horizontal

How do I remove the bones of the hindquarter best? What’s the right way? There is NOT ONE right way. There are multiple ways which lead to the same finish.

This picture was taken the day I removed the bones for the first time of the hanging hindquarter. I tried the technique at the small hindquarter of veal and transferred it to the hindquarter of beef. Practical to have a hindquarter of veal in the cold store as well.

To try it out first made it easier for me to remove the top cover with aitchbone of the hindquarter of beef. I knew where I have to cut, because I did it before.

I removed the bones in vertical and horizontal position of the hindquarter now. It was already clear for me while I did it vertical that I won’t ever do it this way again. Even the reason, that I don’t need so much strength for it doesn’t make me choose this way the next time. The only bone I remove in vertical position is the tail bone or however you call this bone in English. I mean the one, which is right on top of the aitchbone if you have half a cattle.

Why don’t I prefer to bone the hindquarter in vertical position? Well, I am not the tallest. Which makes it even with a `platform´ hard for me to reach the position where I have to begin. It takes longer to trim the different parts too – perhaps I haven’t found the right technique yet. If I remove the bones of the hindquarter in a horizontal position, I remove the fat on top of the topside, before I start cutting the topside off the hindquarter. Or I roll the thick flank out of the surrounded fat. To do that is not very comfortable if the hindquarter has a vertical position.

Is the topside removed you have to remove the aitchbone from it – unnecessary work which can be avoided.

Luckily everybody can choose free which way to use for removing bones. The result is always the same: the trimmed topside gets in the shop and sold. How you boned the hindquarter doesn’t matter at all.

It makes sense to see and try out both ways. That’s the only way you can choose the best way for YOURSELF.