Stillstand ist Rückschritt

Nach über 30 Jahren im Dienst wurde die Füllmaschine in der Fleischerei Scheller heute durch eine neue Vakuumfüllmaschine der Firma REX ausgetauscht. Die „alte“ Füllmaschine wurde gleich aufgeladen und mitgenommen.

Sobald die neue Füllmaschine aufgestellt und angeschlossen war, hat das gesamte Team eine Einweisung erhalten. Zuerst wurde uns gezeigt wie man die einzelnen Teile in die Füllmaschine einbaut und die Abdrehvorrichtung, sowie das Darmhaltegerät anbaut. Klingt komplizierter als es eigentlich ist.

Einweisung ist aber natürlich noch mehr, als nur die Maschine zusammenbauen:

  • Einstellungen der Füllmaschine: Vakuum, Fülltempo, Gewicht, …
  • Programme erstellen
  • Reinigungshinweise
  • Pflegehinweise
  • …

Stillstand ist Rückschritt, deshalb sind von Zeit zu Zeit Investitionen im Betrieb notwendig. Maschinen müssen ersetzt werden, um weiterhin einen problemlosen Produktionsablauf ohne Ausfälle zu ermöglichen. Keine Investitionen zu tätigen geht nach hinten los, da diese Grundstein für die Wirtschaftlichkeit des Betriebs sind. Weiterentwicklung ist also Fortschritt.

Standing still is going backwards

Today the filling machine at the butcher shop Scheller got replaced by a new vacuum filling machine of the company REX. The `old´ filling machine left the production after over 30 years there.

The whole team got an instruction, as soon as the new filling machine was set up and plugged in. The mechanician showed us how to assemble the machine and put the automatic twisting function and casing holding device on. Sounds more complicated than it is.

Instruction is not only assembling the machine, but also:

  • settings of the machine: vacuum, filling speed, weight, …
  • creating programs
  • cleaning information
  • care instructions
  • …

Standing still is going backwards, therefore it is important to invest in the company. Machines have to be replaced to ensure a smooth production process without failures. Not arranging investments is not going to work, because investments are basis for efficiency of the company. It follows from this that development is progress.

Theorie ist Langweilig!

Theorie muss nicht langweilig sein! Stundenlang im Klassenraum sitzen ist nervig! Welche Alternativen gibt es? Wie kann man jungen Menschen – die sich mit dem Lernstoff nicht ganz so leicht tun – das theoretische Wissen des Metzgerhandwerks vermitteln?

Ich empfehle dafür den Unterricht raus aus dem Klassenzimmer in die Produktionsräume zu verlegen. Dadurch können die zu vermittelnden Inhalte anhand der Praxis erklärt werden. Das rein theoretische Erarbeiten fällt somit weg. Ich denke, dass es sinnvoller ist. Die Verarbeitungsschritte zu erklären, anhand eines Beispiels zeigen und dann die Lehrlinge einmal selbst umsetzen lassen sinnvoller ist.

Bei mir in der Berufsschule wird beispielsweise gerade die Gewichtskalkulation in Mathematik behandelt. Die größten Probleme mancher Mitschüler liegen darin sich das Schema zu merken. Dabei muss man das gar nicht auswendig lernen, sondern nur durchgehen welche Schritte in der Produktion nacheinander Ablaufen.

Schema am Beispiel des Kochschinkens:

fertig zugeschnittener Schinken

+ Spritzzunahme

= gepökelter Schinken

– Garverlust

= Kochschinken

Das kann auch ganz einfach im Produktionsraum durchgegangen und geübt werden, indem der zugeschnittene Schinken gewogen wird. Anschließend wird gepökelt das Gewicht ermittelt. Die Differenz entspricht der Spritzzunahme. Der gepökelte Schinken wird gegart, um das Fertigprodukt zu erhalten. Der Kochschinken wird gewogen damit der Garverlust berechnet werden kann. So kann Mathe für die Lehrlinge etwas praxisnaher gestaltet werden.

Fachtheorie Unterricht besteht bei mir an der Berufsschule meistens aus dem Ausfüllen von Arbeitsblättern oder dem zusammenfassen von Texten aus dem Fachbuch. Danach erfolgt meistens eine Gruppenarbeit, in der ein Handout erstellt werden muss. Langweiliger geht’s nicht. Dabei könnte man den Unterricht wesentlich spannender gestalten.

Die Theoriestunde in die Wurstküche verlegen. Die Wurstwaren mit den Lehrlingen herstellen und die Theorie während des Herstellungsprozesses erklären. Ich denke, dadurch bleibt mehr vom Theoriestoff in den Köpfen als beim reinen Abschreiben vom Buch. Zum einen hat man die Erklärung, zum anderen sieht man wie zum Beispiel Emulgatoren oder Umrötehilfsmittel wirken. Durch Vergleiche eines Wurstbräts mit und ohne Umrötemittel kann die Wirkungsweise ganz einfach gezeigt werden.

Um den Herstellungsprozess festzuhalten, würde ich die Lehrlinge bitten Fotos zu machen. Diese Bildergeschichte soll im Anschluss mit Untertiteln versehen werden. Dadurch hat jeder Auszubildende seine eigene Zusammenfassung des Herstellungsprozesses.

Ein Kurzvideo statt einer Bildergeschichte ist auch möglich. Zum Lernen kann das dann einfach angeschaut werden.

Was haltet ihr von meinen Ideen? Welche Ansätze habt ihr, um das theoretische Wissen näherzubringen?

Theory is boring!

Theory doesn´t have to be boring! Sitting in the classroom for hours is boring! Which alternatives are there? How can young people – which have problems with learning theory – be thought theoretical knowhow?

I advise to change the location of the theory lesson. Theory can be taught in the sausage production as well. The content can be explained during producing sausages. So, it isn`t pure theory anymore. I think it`s better, to explain the processing steps and show them to the apprentices. After the explanation the apprentices can realize the steps themselves once.

At my vocational school I get taught weight calculation in mathematics at the moment. Some of my classmates have problems remembering the scheme. The scheme doesn`t have to be learnt by heart. It can be figured out by thinking about in which row you do the steps at the butcher shop.

Here the scheme for cooked ham:

ham

+ injection increase

= cured ham

– cooking loss

= cooked ham

This can be shown and practised in the production room, by weighing the ham. After curing you note the weight again. The difference is the injection increase. For producing the finished product, the cured ham gets cooked. If you place the cooked ham on a scale and note the weight again, you can calculate the cooking loss. That`s it. Math can be arranged more practical like this, which makes it easier for the apprentices to follow and understand.

The theory lessons in which I get taught how to produce sausages contain a lot of times filling out working sheets or summarizing chapters of the text book. Followed by a group work in which we have to create a handout. It couldn`t be more boring. There are so many possibilities to make the lessons more interesting.

Theory lessons could take place in the sausage production too. There sausages get produced with the apprentices. During the production process theory can be explained. I think it is easier to remember this, than a worksheet you copied from a book without thinking about the content. On one hand side you have an explanation, and on the other side you get to see the effect of emulsifiers and colour developers. Their effect can be shown by performing an experiment in which you compare sausage meat with and without colour developer.

I would ask the apprentices to take photos during the production process, to record the process. The next step is to write a short subtitle to each photo. As a result, each apprentice has a picture story as a summary.

A short clip can be shot as well, instead of creating a picture story. To prepare for an exam this can be watched.

What do you think about my ideas? Which ideas do you have to impart theoretical knowledge to apprentices?

Metzgerhandwerk ist …

… Leidenschaft.

… eigene Ideen und Innovationen kreativ umsetzen.

… einzigartige Produkte nach überlieferten Familienrezepten herstellen.

… Freude bei der Arbeit haben.

… zu wissen, wie die Tiere aufgewachsen sind.

… im Team arbeiten.

… qualitativ hochwertige Produkte für die Kunden herstellen.

… zu wissen, wie Wurst hergestellt wird.

… Kunden Inspiration für`s Kochen zu geben.

… Zubereitungsempfehlungen zu den Produkten in der Theke geben.

… Kundenwünsche erfüllen.

… Special Cuts für die nächste Grillparty empfehlen.

… die Tierkörper optimal verwerten.

… Fleisch Wertschätzung entgegenbringen.

… am Ende des Tages die hergestellten Produkte probieren zu können.

… abwechslungsreiche Aufgaben erledigen.

… Verantwortung übernehmen.

…

Was ist Metzgerhandwerk für dich? Setze meinen Satz “Metzgerhandwerk ist …” fort

Butchercraft is …

… passion.

… realizing own ideas and innovations.

… producing products on the basis of old family recipes.

… having fun at work.

… knowing where the animals grew up.

… working in a team.

… producing high quality products for the customers.

… knowing how to produce sausages.

… giving cooking inspirations to the customers.

… handing preparation recommendations to the products in the counter.

… fulfilling customer wishes.

… recommending Special Cuts for the next Barbecue.

… knowing for which products to use the different animal parts.

… regarding meat with appreciation.

… tasting the produced products at the end of the working day.

… having variety at work.

… taking responsibility.

…

What is Butchercraft for you? Continue my sentence `Butchercraft is …`

Jetzt auf einmal Elite?

Im November hat mich ein Brief vom Max Weber-Programm Bayern erreicht. Ich wurde aufgrund meiner hervorragenden Studienleistungen vom Prüfungsamt meines Fachbereichs für die Aufnahme in das Programm vorgeschlagen.

Letzte Woche habe ich meine Bewerbungsunterlagen dafür fertig gestellt und die Bewerbung abgeschickt. Diese beinhalten unter anderem einen Bewerbungsbogen, in dem Fragen zum familiären Hintergrund, prägenden Ereignissen in der Vergangenheit und zu den Engagements gestellt werden. Zudem ist für die Bewerbung ein Gutachten von einem Hochschuldozenten erforderlich. Dieses hat mir Prof. Dr. med. vet. Ulrike Machold verfasst, eine Dozentin meines Studiengangs. Herzlichen Dank dafür.

Des Weiteren bestehen die Bewerbungsunterlagen aus einer Kopie der Hochschulzugangsberechtigung und einem offiziellen Ausdruck der Noten an der Hochschule. Seit meinem Abiturzeugnis hat sich mein Notendurchschnitt um eine Note verbessert.

Auf die Idee mich auf ein Stipendium zu bewerben, wäre ich jedoch niemals gekommen. Es gibt sicher noch wesentlich bessere Studierende. Als Hochbegabt oder zur Elite gehörend würde ich mich selbst nicht bezeichnen.

Gelernt habe ich durch das Erstellen meiner Bewerbungsunterlagen, wie man einen ausgeschriebenen Lebenslauf verfasst. Bisher hatte ich nur einen tabellarischen. Das es einen ausgeschriebenen Lebenslauf überhaupt gibt, war mir bis dato unbekannt. Kann aber nicht schaden sich damit befasst zu haben. Wer weiß wofür das noch sinnvoll ist.

Jetzt bin ich gespannt was aus meiner Bewerbung wird und ob ich zum Auswahlverfahren eingeladen werde.

Elite now?

I achieved a letter of the Max Weber-Programm Bayern in November. I got proposed for the program from the examination office, due to my excellent academic performance.

I finished writing my application and submitted it. As part of the application, I had to fill out a questionnaire with questions about my family background, formative occurrences in the past and to my engagements. Furthermore, I had to add a report from a lecturer. Prof. Dr. met. vet. Ulrike Machold wrote this report for me. Thanks for that.

A graduation diploma and an official report about my academic performance had to be handed in as well. Since graduation my grade increased by one grade.

I would have never written an application without the invitation. I am sure, there are better students than me. I would never characterize me highly talented or elite.

By writing my application I learned how to write a written-out curriculum vitae. Until than, I had my curriculum vitae in table format only. I even didn’t know you can write it out as well. Let’s see maybe I will need it again at some point.

I am curious if my application has success and I get an invitation to the selection procedure.

Altbacken

Von den Holzfenstern blättert die Farbe ab. Die Schaufensterdekoration ist von der Sonne ausgeblichen. Es riecht modrig beim Betreten der Konditorei mit Café. Der Teppichboden und die Polstermöbel sind fleckig. Die Tischkanten sind angeschlagen. Die Aufmachung und Einrichtung haben das zeitliche schon lange gesegnet. Die letzte Modernisierung war in den siebziger Jahren.

Da wird`s mal wieder Zeit für einen neuen Anstrich und neue Möbel. Gegen den siebziger Jahre Stil wäre an und für sich auch gar nichts einzuwenden, wenn die Einrichtung gut erhalten wäre. So wie das Café momentan aussieht ist es altbacken und nicht mehr zeitgemäß.

Im Gegensatz dazu werden in der Konditorei und im Café, Spezialitäten vom Feinsten angeboten. Selbstgebackene Torten und Kuchen, hausgemachte Vanillesoße, heiße Schokolade und Pralinen. Diese sind ganz und gar nicht altbacken. Die Qualität der Produkte hat mich überzeugt. Qualität ist aber eben nicht nur was man schmeckt, auch der Gesamteindruck zählt.

Zufall, dass in dem Café nur Leute saßen, die mindestens dreimal so alt sind wie ich? Oder liegt es an der mangelnden Attraktivität für jüngeres Klientel?

Das Angebot an selbstgemachten Torten und Kuchen hat mich zum Bleiben im Café bewegt. Hätte ich mir das nicht angeschaut und probiert, hätte ich sicher auf dem Absatz kehrt gemacht. In der Stadt ein Café zu finden, das die Produkte selbst herstellt ist mittlerweile echt schwierig.

Es wäre schade, wenn das Café aussterben würde. Mit ein bisschen Farbe und neuer Einrichtung wäre viel getan. Die Produkte sind nämlich echt top.

Old-fashioned

The paint peels off the wooden windows. The shop window decoration is bleached from the sun. It smells musty when you enter the confectionery and café. Carpet and upholstered furniture have stains. The edges of the table are destroyed. The presentation and furniture are old-fashioned. The last modernization was in the seventies.

It is about time to get the walls painted and new furniture. There is nothing to say against the seventies style if it would be in a good condition. Like the café looks at the moment it’s old fashioned and not contemporary.

In contrast the confectionery and café serves self made specialties. Self made cakes, homemade vanilla sauce, hot chocolate, and pralines. Those are great and not old-fashioned at all. The product quality convinced me. But quality is not the taste only, the impression of the whole shop is important as well.

Only people triple my age, were at the café, is that a coincidence? Or is it because it is not attractive for young people?

The products convinced me to stay at the café. If I had judged because of my impression, I would not have stayed to eat cake. To find a café with homemade products in the city isn’t easy.

It would be sad if the café has to close. New paint and furniture could help a lot. The products are just fantastic.

Praktikumsberichte

Im fünften Semester des Studiengangs Lebensmittelmanagement an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf findet das Praxissemester statt. Vom 1. August 2021 bis 28. Februar 2022 absolviere ich dieses in der Fleischerei Scheller. Die Fleischerei Scheller steht durch das duale Verbundstudium bereits seit Ausbildungsbeginn als Praxisbetrieb fest. Schwerpunkt der Fleischerausbildung und des Praxissemesters sind die Zerlegung der Tierhälften und die Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren.

Während des Praxissemesters muss ich wöchentliche Tätigkeitsberichte und Praktikumsberichte verfassen. Da ich ein duales Verbundstudium mache, sind die Tätigkeitsberichte bei mir das Berichtsheft der Fleischerausbildung. Die vier Praxisberichte sind zu den Themen Tierische Erzeugung, Anlagen- und Prozesstechnik, Qualitätssicherung und Ökonomie.

Durch das Schreiben der Praktikumsberichte befasst man sich genauer mit dem Unternehmen und den Prozessen dort.

Inhalte der Praktikumsberichte sind unter anderem:

  • Beschreibung des Betriebs
  • Anforderungen an Rohstoffe
  • Rohstoffbeschaffung- & Lagerung
  • Abfallwirtschaft und Schonung der Ressourcen
  • Verfahrens- und Verpackungstechniken
  • Aufbau und Arbeitsweise der Maschinen
  • Beschreibung der Prozessabläufe
  • betriebliche Qualitätssicherung
  • Hygienemanagement
  • Arbeits- und Umweltschutz
  • Human Resource Management
  • Darstellung des Geschäftsmodells: Aktivitäten, Ressourcen, Angebot, Partner, Kundensegmente- & beziehungen, Einnahmequellen, Kostenstrukturen
  • Auftragsabwicklung

Vorhin habe ich die Praktikumsberichte bei meinem Chef abgegeben. Bin ja mal gespannt was er dazu sagt. Die erste Reaktion war „ich wusste gar nicht, dass man über den Betrieb so viel schreiben kann“.

Practical reports

The fifth semester of my food management studies at university of Weihenstephan-Triesdorf is the practical semester. I absolve my practical semester the butcher shop Scheller from 1st of August 2021 to 28th of February 2022. I chose three years ago serve my apprenticeship at the butcher shop Scheller so I have to spend my practical semester there as well. Focus of my apprenticeship and my practical semester is disassembling meat and producing sausages.

I have to write weekly reports during my practical semester. Those are the same I have to write form a apprenticeship. The four practical reports have the themes animal production, systems engineering, quality assurance and economics.

Through writing those reports you pay attention on how processes are working at the company.

Content of the reports is:

  • description of the company
  • requirements for raw material quality
  • waste management and conservation of resources
  • process and packaging technology
  • construction and operation of machines
  • description of process sequences
  • quality assurance at the company
  • hygiene management
  • occupational safety and environment protection
  • Human Resource Management
  • presentation of the business model: activities, resources, proposition, partnerships, customer segments and relationships, revenue streams, cost structure
  • order processing

I handed my reports over to my boss this afternoon. I am curious what he says about them. The first reaction was `I didn’t know it’s possible to write so much about the company´.

Schöne Geste

Daran sieht man, dass die Mitarbeiter in einer Handwerksfleischerei wie der Fleischerei Scheller an erster Stelle stehen. Es wird sich noch Gedanken gemacht, wie man den Mitarbeitern zu Weihnachten eine Freude machen kann. Für jeden gab es als kleine Aufmerksamkeit einen Blumenstrauß und Pralinen am letzten Arbeitstag vor Weihnachten.

Auch das ist eine Form der Personalbindung. Gute Mitarbeiter für den Verkauf und die Produktion in einer Fleischerei zu finden ist nicht einfach. Deshalb ist es von Vorteil die Mitarbeiter zu binden. Durch ein eingespieltes Team lassen sich die Arbeiten schneller erledigen. Des Weiteren bleibt das Wissen der Mitarbeiter, die schon lange im Betrieb sind, erhalten und das zeitaufwendige Anlernen von neuem Personal entfällt.

Nice gesture

This shows how important employees are in a small butcher shop like the butcher shop Scheller. The bosses’ cares about their employees and how to give them a treat for Christmas. Everybody got flowers and pralines at the last workday before Christmas.

That’s staff retention as well. It’s not easy to find good employees for working at the sales counter or in the production of a butcher shop. Therefore, it is an advantage to retain the staff. An experienced team does their jobs faster. Furthermore, the knowledge of employees working for a long time at the company remains there and training new staff is not necessary.

Ist Anlagentechnik langweilig?

Momentan befinde ich mich im Praxissemester. In dieser Zeit muss ich vier Fachberichte schreiben. Einer davon hat das Thema Anlagen- und Prozesstechnik.

Beim Erstellen meiner Gliederung dachte ich, dass vor allem die Anlagentechnik ziemlich langweilig wird. Tja falsch gedacht! Irgendwie ist Anlagentechnik total spannend, jetzt weiß ich endlich mal was die Maschinen tun und welche Technik dahintersteckt.

Der Fleischwolf ist unverzichtbar für die Herstellung aller Produkte. Rohmaterial zum Herstellen von Brühwurst im Kutter wird mit Hilfe des Fleischwolfs vorzerkleinert, Hackfleisch wird hergestellt oder streichfähige und schnittfeste Rohwurst. Deshalb war das zusammenbauen auch das Erste, was ich zu Beginn meiner Ausbildung gelernt habe. Wenn ich die Anweisung bekomme den Fleischwolf im einfachen Satz zusammenzubauen, läuft in meinem Kopf immer ab „Schnecke, Vorschneider, Messer, Lochscheibe, Distanzring“.

Dass die Schnecke das Fleisch nach vorne fördert, das Messer schneidet und die Lochscheibe für die Größe des zerkleinerten Materials verantwortlich ist war mir klar. Aber wie genau das alles funktioniert ist mir erst beim Lesen von Fachbüchern für das Verfassen des Praxisberichts klar geworden.

Unter anderem folgende Fragen werden in meinem Fachbericht beantwortet:

  • Wieso wird das Gewinde der Schnecke zum Schneidsatz hin enger?
  • Womit kann die Erwärmung des Rohmaterials möglichst gering gehalten werden?
  • Welche Schutzvorrichtungen sind am Fleischwolf angebracht?
  • Wieviel Kilogramm Fleisch können pro Minute mit dem Fleischwolf in der Fleischerei Scheller zerkleinert werden?

Ziel der Fachberichte ist es, dass wir uns während des Praxissemester Fachwissen aneignen, denn die Fachberichte müssen quellenbelegt sein. Des Weiteren soll in den Fachberichten auch auf unseren Praxisbetrieb eingegangen werden und die dort vorhandene Ausstattung an Maschinen.

Die Fachberichte nehmen nach der Arbeit zwar sehr viel Zeit in Anspruch – aber ohne wüsste ich jetzt nicht welche Technik hinter den Maschinen steht und warum manche Arbeiten in der Fleischerei Scheller genau so erledigt werden und nicht anders. Die Berichte helfen nachzuvollziehen, was hinter den einzelnen Arbeitsschritten steckt.

Is systems engineering boring?

I am in practical semester at the moment. I have to write four experience reports during this time. One of them has the theme systems engineering.

At first, I wrote a planned arrangement of the report. There I thought systems engineering is going to be really boring. I was wrong! It turned out to be interesting. Now I know what the machines are doing, and which technique is behind.

The mincer is essential for producing all kinds of products. Raw material for producing boiled sausage in the bowl cutter get pre-cut, minced meat is produced with a mincer, or different types of raw sausages. Assembling the mincer was the first thing I learnt at the beginning of my apprenticeship. If I get the instruction now to assemble the mincer, the word order `snail wave, before cut knife, blade, perorated disc, distance ring´ happens in my head.

I knew the snail wave turns around and pushes the meat forward, the blade cuts and the size of the perforated disc is responsible for the size of the minced meat. But I didn’t know how exactly this process works until reading specialist books and writing my experience report.

My report answers inter alia the following questions:

  • Why is the tread of the snail wave getting tighter?
  • How can the warming of the raw material be minimised?
  • Which protective devices has the mincer?
  • How many kilograms of meat can be minced with the mincer of the butcher shop Scheller per minute?

Aim of the experience reports to gain know-how, because they have to refer to references. The reports shall be about the company we are working at, therefore we are forced to think about the procedures.

Even though the experience reports take a lot of time after work, I am glad I have to write them – otherwise I wouldn’t know which technique is behind the machines and why the procedures at the butcher shop Scheller are like this, and not different. The reports help to comprehend all work steps.

Überbetriebliche Ausbildung Travemünde 1

Letzte Woche habe ich in der Lehrwerkstatt für Fleischer in der Berufsbildungsstätte in Travemünde verbracht.

Überbetriebliche Lehrlingsunterweisungen sind Teil der Fleischerlehre. In den verschiedenen Ausbildungsbetrieben werden nicht alle Kenntnisse und Fähigkeiten vermittelt. Um die Lehrlinge auf einen annähernd gleichen Kenntnisstand zu bringen gibt es die überbetriebliche Lehrlingsunterweisung. Diese ist Teil der praktischen Ausbildung und ergänzt die Lehre im Betrieb. Ziel ist es eine einheitliche Grundausbildung der Auszubildenden zu erreichen.

Das Thema der überbetrieblichen Lehrlingsunterweisung lautete „Neuzeitliche Zerlegetechniken, Wurstherstellung und Pökelverfahren.

Nach der Einweisung in das Infektionsschutzgesetz, die grundsätzlichen Unfallverhütungsvorschriften und die Maschinen, Geräte und Räumlichkeiten wurde in zweier Teams ein halbes Schwein zerlegt. Die Lehrer haben uns den ersten Schritt: Vierteln eines halben Schweins gezeigt. Dann waren wir an der Reihe. Sobald alle Schweine geviertelt waren, wurde uns der nächste Schritt gezeigt. Am Ende lagen dann die einzelnen Teilstücke auf dem Tisch.

Im weiteren Verlauf wurde uns das Zuschneiden der Teilstücke und Sortieren der Abschnitte in SI, SII und SIII gezeigt. Wer sich jetzt fragt was zur Hölle SI, SII und SIII ist kann sich meinen Beitrag zur Fleischsortierung nochmal durchlesen 😉. Fleisch ist nicht gleich Fleisch und je nachdem was man produzieren möchte braucht man eine andere Zusammenstellung aus den einzelnen Sortierungen.

Zur Herstellung von Kochpökelwaren: Kasseler und Kochschinken haben wir Lake hergestellt und diese mit dem Pökelinjektor in die Fleischteile injiziert. Anschließend wurde uns gezeigt, wie und an welcher Stelle man einen Bindfaden zum Aufhängen am Schweinenacken befestigt.

Neben dem Zerlegen von Schweinefleisch, stand auch das Zerlegen und Auslösen eines Rindes auf dem Plan. Zuerst sind wir durchgegangen woran man das Alter des Tieres feststellen kann und wo welche Teilstücke liegen. Die Teilstücke der Keule haben wir zum Beispiel in einer Reihenfolge besprochen und jeder von unserer Gruppe sollte diese dann zeigen.

Beim Zerlegen sind wir wie beim Schwein Schrittweise vorgegangen, uns wurde gezeigt was wir machen sollen und wir haben es umgesetzt. Besonders hängen geblieben ist bei mir, wie man beschreibt wo man die Oberschale abschneidet, wenn man sich unsicher ist – „auf dem Rosenstück liegt ein Teilstück (die Semerrolle), alles was darüber ist gehört zur Oberschale“. Die Abschnitte wurden ebenfalls sortiert, diesmal aber in RI, RII und RIII, da es sich um Rindfleisch handelt.

Zerlegen, Auslösen und Zuschneiden war damit abgehakt. Jetzt fehlt nur noch die Wurstproduktion. Wir haben grobe Streichmettwurst, Fleischwurst, Chilifleischwurst, Jagdwurst, Currywurst, Zungenwurst und Speckblutwurst hergestellt. Da drei aus unserer Gruppe kein Schweinefleisch essen hat unser Lehrer mit den dreien extra einen Pastetenaufschnitt aus reinem Rindfleisch hergestellt. Obwohl dieser nur gewolft, gewürzt und gemengt wurde sah die fertige Wurst aus, als wäre ein Brät hergestellt worden.

Die Woche hat sich auf jeden Fall gelohnt und war lehrreich. Ich hoffe die nächste Überbetriebliche findet bis Ende Februar 2022 statt, sonst bin ich nicht dabei. Denn ich bin ab März wieder an der Hochschule und nicht mehr in meinem Ausbildungsbetrieb.

Vocational training in Travemünde 1

I spent last week at an educational institution for butchers in Travemünde. Vocational trainings are part of the apprenticeship to be a butcher. Not every butcher shop is teaching their apprentices everything, or the butcher is not producing all products. Vocational training complements the apprenticeship at the butcher shop. The aim of vocational training is to ensure that all apprentices have the same level of knowledge.

Theme of the vocational training was `New Boning techniques, sausage production and curing methods´.

We boned half a pig in teams of two, after an introduction in infection protection law, the accident prevention regulations and the machines, equipment. The teachers showed us the first step: cutting half a pig in a quarter. Then it was our turn to quarter half a pig. As soon as every team has done this step, the teachers showed us how to go on. The different meat cuts were presented on the table.

We got shown how to trim the different cuts and in which categories: SI, SII, SII we have to sort the meat. You want to know what the hell SI, SII and SIII is, just read my blog about meat sorting, and you will know 😉.Meat is not equal to meat and depending on what you want to produce you need a different composition of the meat categories.

We produced a brine for making cooked cured products like ham. We injected the brine into the meat part by using an injector. Furthermore, we were shown how and where to put a string through if you want to hang a cured pork neck into the smoker.

After we finished boning the pig, we boned cattle. At first, we learned what to look at if you want to estimate the age of the cattle. Then the teacher pointed at a cut and asked us which one it is. We were going through the cuts of the hind leg in an order. Everybody came in the front to show the cuts of the hind leg in this order.

The boning we did like the pig, we got shown the steps and realized them. How to explain where to separate the upper shell if you are unsure remained in my memory. We trimmed the cuts and sorted the parts we cut off into RI, RII and RIII.

Boning and trimming was done with pork and beef only producing sausages is left. We produced a pork sausage to spread on the bread, boiled sausage with and without chili, sausage with curry, tongue sausage and blood sausage. Because three of our group aren`t eating pork our teacher decided to produce with them a beef sausage. This was minced, spiced, and mixed but it looked like it was made out of sausage meat.

This week was worth it and I learned a lot. I hope the next vocational training is until February 2022, otherwise I can`t take part, because I am back at university in March. Means I am not at the butcher shop at which I am serving my apprenticeship.

Vorbildlich

Diese Woche hatte ich überbetrieblichen Lehrgang in der Berufsbildungsstätte in Travemünde. Da lag es Nahe mir auch die Fleischerei Lohff anzuschauen.

Deshalb habe ich mit Christian Lohff einen Termin zur Betriebsbesichtigung vereinbart. Betriebsbesichtigungen sind immer total interessant für mich, irgendetwas das man noch nicht kennt sieht man immer.

So habe ich in der Fleischerei Lohff zum Ersten Mal eine Räucherkate (oberes Bild) gesehen. Und erfahren, wie man die Temperatur des Rauchs durch die Zusammensetzung der Räucherspäne beeinflussen kann. Je nach gewünschter Temperatur wird ein anderes Verhältnis an feinen und groben Bestandteilen gewählt.

Zum Abschluss meiner Betriebsbesichtigung war ich im Ladengeschäft. Da sah man mal wieder wie vielfältig das Wurstsortiment in Deutschland ist. Die Produkte in der Theke sind in allen Regionen unterschiedlich.

Als Landeslehrlingswart liegt Christian Lohff eine gute Ausbildung im Fleischerhandwerk besonders am Herzen. Deshalb unterstützt die Fleischerei Lohff die überbetrieblichen Lehrgänge unter anderem mit Rinderhälften. Diese werden dann in den Lehrgängen von den Auszubildenden ausgelöst.

Die Andreas-Ernst-Lohff-Stiftung fördert die Ausbildung des Nachwuchses, Wettbewerbe und Schulungen. Zudem ist die Stiftung Premium-Sponsor der Deutschen Nationalmannschaft des Fleischerhandwerks.

So ein Einsatz für das Fleischerhandwerk und den Nachwuchs ist vorbildlich!

Exemplary dedication

I have been this week at an educational institution for butchers in Travemünde. I had a tour at the butcher shop Lohff as well, since that`s close.

In forehand I arranged a meeting with Christian Lohff for the company visit. Company visits are always interesting for me, there is always something I haven`t seen yet.

Like the `Räucherkate´ (a room for smoking raw sausages and ham, that`s typical for northern Germany; upper picture) at the butcher shop Lohff. I learnt how it is possible to regulate the temperature by the composition of wood chips. Depending on which temperature you want, you variate the mix of wood chips with more, or less coarse components.

I have been in the shop at the end of my company visit. There I saw the wide range of sausages in Germany again. The counter in a butcher shop in Germany has different products in every region in Germany.

Christian Lohff is `Landeslehrlingswart´ (a person who is a contact person for apprentices, answers their questions and solves their problems). Therefore, a good apprenticeship in the butcher craft is very important for him. The butcher shop Lohff supports the vocational training at the educational institution in Travemünde as well. The butcher shop delivers beef there which the apprentices can use to train boning.

The Andreas-Ernst-Lohff-Stiftung supports the education of young butchers, competitions, and seminars. The foundation is furthermore premium sponsor of the German national team of butchers.

Such a dedication for the butcher craft and young butchers is exemplary!