Schlagwort: Ausbildung

Heute habe ich den Kochschinken in meinem Ausbildungsbetrieb: Fleischerei Scheller in Formen gepresst. Diesen habe ich am Dienstag mit Lake gespritzt und gestern in die Poltermaschine. Da ist mir die Idee gekommen, dass das doch eigentlich ein gutes Thema für meinen heutigen Beitrag wäre.

Welche Schritte laufen für die Kochschinken-Herstellung ab?

• Schweinekeule auslösen
• Oberschale, Rolle und Unterschale für den Kochschinken zuschneiden
• Pökeln: Lake in den Schinken mit einer Nadel injizieren
• Poltern: beschleunigt die Diffusion der Lake in das Fleischteil (die Poltermaschine funktioniert ähnlich einem Betonmischer – ein Behälter dreht sich um eine waagrechte Achse und wirbelt die Kochschinken umher – dadurch wird die Diffusion beschleunigt)
• Formen mit Folie auslegen
• Kochschinken mit Oberschale nach unten in die Form legen
• Form verschließen
• Garen
• evtl. Braten, damit die Schwarte knusprig wird oder Räuchern

 

 

Producing cooked ham

I have been pressing cooked ham in forms at the butcher shop Scheller – that’s where I am serving my apprenticeship – today. I cured the ham on Tuesday and put it in the tumbling machine yesterday. By doing that I got the idea to write my post today about that, because I think it’s a good theme.

Which steps does it take to produce cooked ham?

• boning the pork shank
• cutting the ham consisting of top side and silverside with eye of round
• curing: injecting brine with a needle
• tumbling: faster diffusion of the brine in the ham (the tumbling machine can be compared to a concrete mixer – a container turns around a horizontal axis and swirls the ham – which fastens the diffusion)
• lining the form with foil
• putting the ham in the form with top side down
• sealing the form
• cooking
• possible: roasting, to make the skin crispy or smoking

Die letzten Tage vor Weihnachten war ich zum Arbeiten in Hannover. Am Ersten Tag gings gleich mit Schweinezerlegen los, also verlernt habe ich es schonmal nicht. Muskelkater habe ich trotzdem bekommen, habe nämlich schon lange nicht mehr 8 halbe Schweine mit der Hand zersägt. Nach der Arbeit bin ich dann über den Weihnachtsmarkt in der Innenstadt gelaufen und habe dort zufällig ein paar ehemalige Klassenkameraden aus der Berufsschule getroffen.

Mit Zutaten für Schlesische Bratwurst vorbereiten, Gewürze abwiegen für Bratwurst und verpacken gings dann am nächsten Tag weiter. Unseren Koch habe ich dann nach getaner Arbeit in der Produktion auch unterstützt und mit ihm Kartoffelgratin zubereitet und Soßen abgefüllt.

Am Heiligabend habe ich dann wie im Jahr zuvor auch schon die Entenpfannen abgepackt und Blaukraut, ähm ich meinte natürlich Rotkohl abgepackt.

Auch Glühwein erhitzen gehörte zu meinen Aufgaben, da es bei der Fleischerei Scheller Tradition ist, dass die Kunden in der Warteschlange an Weihnachten Glühwein oder Sekt serviert bekommen.

Es war auf jeden Fall mal wieder etwas Abwechslung zu arbeiten und ich bin froh, dass ich mal wieder praktisch etwas machen konnte. Bald geht’s ja dann wieder nach Hannover, aber erstmal muss ich noch mein Berichtsheft für die letzten paar Tage nachschreiben – wenn man das immer gleich machen würde wär’s auch was.

 

Working at Christmas 2019

 

I have been the last days before Christmas in Hannover for work. At the first day in the morning I started with boning pigs, I still know how to do it. Sore muscles I had even though, ´cause I haven’t sawed 8 half pigs for a long time by hand. I visited the Christmas market in the city after work and met there randomly some former classmates from vocational school.

With preparing ingredients for ´Schlesische Bratwurst`, weighing spices for sausages und packing sausages I went on at the next day. After the work in the production was done, I helped our chef to prepare potato gratin and packaged sauce for the Christmas menu.

I filled out trays with cabbage, dumplings, and duck breast and shanks like the year before on Christmas eve.

Heating up wine was one of my jobs too, because it’s tradition at the butcher shop Scheller to serve wine or champagne to people in the waiting line on Christmas.

It was a nice distraction to work, and I am happy I could do something practical instead of studying. I am going back to Hannover soon, but first I have to write my apprentice report about the last days – it would be great if I would manage someday to write it straight away.

Genau heute vor einem Jahr habe ich meine Ausbildung in der Fleischerei Scheller in Hannover begonnen.

Seitdem habe ich einiges gelernt. Wo die einzelnen Schweinefleischteile genau liegen und wie man das Tier zerlegt war für mich zum Beispiel vorher unbekannt. Mittlerweile geht Zerlegen ohne nachzudenken, wo man schneiden muss.

Aber nicht nur das, sondern viel mehr.

Hier ein paar Dinge, die ich jetzt nach einem Jahr Ausbildung kann:

• Teile des Fleischwolfes in der Richtigen Reihenfolge einbauen
• Verwendung der einzelnen Wolfscheiben – welche Scheibe für welche Sorte
• Kutterbedienung
• Füllmaschine zusammenbauen
• Benutzung der verschiedenen Füllrohre
• Kennenlernen verschiedener Därme: Schaf-, Schwein-, Rind- & Kunstdärme – und deren Verwendung
• Füllen von Würstchen
• Würstchen brühen: Temperatur & Dauer
• Programme der Rauchanlage
• Zusammensetzung der Wurstsorten & der jeweiligen Gewürzmengen
• Zutaten für verschiedenste gefüllte Braten
• …

Die optimale Zusammenfassung des letzten Jahres befindet sich in meinem Berichtsheft oder einfach selbst eine Metzgerausbildung machen, dann wisst ihr in spätestens einem Jahr genauso viel wie ich jetzt.

 

First year of my apprenticeship

I have started my apprenticeship at the butcher shop Scheller in Hannover exactly one year ago.

Since then I have learned a lot. For example where the different pork cuts are situated and how or where to cut them apart.

Not only this, but a lot more as well.

Some of the things I know after one year are in the list below:

• putting the mincer together – order of the different parts
• using of the different discs for the mincer for the several sausages
• operating the bowl cutter
• setting up the filling machine
• which filling pipe to use for which sausage
• getting to know the intestines: sheep, pork, beef & artificial – and their using
• filling of sausages
• how long & at which temperature to boil the sausages
• programmes of the smoker
• ingredients and spices of various sausages
• filling of roasts
• …

The perfect summary of the last year can be found in my report booklet or you are simply doing a butcher apprenticeship yourself to know as much as I do, at latest in one year.

Mir ist gerade aufgefallen, als ich überlegt habe über welches Thema ich heute einen Beitrag schreibe, dass ich die Serie mit meinen typischen Tagesabläufen noch nicht beendet habe.

Also mache ich jetzt mal da weiter wo ich aufgehört habe.

Ihr wisst ja bereits wenn ihr die anderen Beiträge gelesen habe, dass den Fleischwolf für Mett zusammenbauen das Erste ist was ich jeden Tag mache.

Wenn ich für den Donnerstag in der Fleischerei Scheller eine Überschrift finden sollte würde ich „Tag der Brühwürstchenherstellung“ wählen, auch wenn bereits einige Vorbereitungen für Freitag beziehungsweise für die Partyserviceaufträge am Wochenende getroffen werden.

 

Und das mache ich:

• Gewürze, Salz und Phosphat für die Würstchen: Wiener, Bockwürstchen, Knacker,… abwiegen
• Eis zum kuttern abwiegen
• Därme in den richtigen Größen in einem Eimer mit lauwarmem Wasser auf den Tisch stellen
• Füllmaschine zusammenbauen, mit dem passenden Füllrohr für die jeweilige Würstchensorte
• Würstchen auf den Räucherspieß hängen
• Spieße in die Rauchanlage hängen
• Rauchanlage anschalten
• fertige Würstchen auseinanderschneiden
• gebrühte Bratwurst auf Spieße zum Brühen hängen
• gebrühte Bratwurst abkühlen und auseinanderschneiden
• Leberkäse kuttern
• gefüllte Braten für Partyserviceaufträge machen
• Pastrami, Putenaufschnitt, Königsschinken (gepökelt, geräucherter und gekochter Schinken aus der Oberschale mit Pfefferrand) würzen und in der Rauchanlage räuchern
• Bratwürstchen verpacken
• Spare Ribs räuchern und marinieren
• Produktionssraum für Gaumenwerk-Kurse vorbereiten
• Fleisch mit Gewürzen, Zwiebel und Essig im Kessel garen für Sauerfleisch (vergleichbar mit Sulze)
• Schinkenspeck einsalzen

An meiner Auflistung sieht man, dass es donnerstags ziemlich vielseitige Arbeitsbereiche gibt. Doch genau das ist es, was das Metzgerhandwerk zum absoluten Traumberuf macht.

So vielseitig und kreativ noch dazu, was will man mehr?!

 

 

My typical Thursday

I thought about a theme to write a post about and saw I didn’t finish the series about my daily routines.

So, I go on now where I stopped.

The first thing I am doing every day is to put the mincer together for minced meat, you know it already if you read the other posts.

Finding a headline for Thursdays at the butcher shop Scheller is very easy, I would choose „Day of producing sausages“, even though we are preparing already a lot for Friday or Caterings on the Weekend.

 

That’s what I am doing:

• weighing spices, salt and phosphates for the sausages: Wiener, Bockwurst, Knacker,…
• weighing ice for making sausage meat in the bowl cutter
• putting the sausage skins in the right calibre in a bucket with lukewarm water on the table
• assembling the filling machine with the right filling pipe for the sausages
• hanging the sausages on a skewer for the smoker
• putting them in the smoker
• turning the smoker on
• cutting the ready sausages apart
• boiling boiled Bratwurst
• cooling the Bratwurst and cutting them into single pieces
• making Leberkäse in the bowl cutter
• filling roasts for Caterings on the weekend
• spicing and smoking Pastrami, Turkey and top cover (cured, smoked and cooked ham with pepper spicing)
• packaging sausages
• smoking and marinating Spare Ribs
• preparing the production room for sausage classes
• cooking meat with spices, onions and vinegar for jellied meat
• salting bacon

 

You can see, I have various working areas on Thursdays. But that’s what’s making butchering to the absolute dream job.

Versatile and creative as well, what do you want more?!

Heute haben wir zum Abschluss noch einen Theorietest geschrieben.
Danach gemeinsam die produzierten Wurstsorten beim Frühstück probiert und alles gründlich desinfiziert.
Zum Abschluss gab’s dann noch ein Zeugnis mit den Bewertungen der Woche.

Vocational training: day 5

We wrote a theory test today.
After this we tried at breakfast all the sausages, which we produced during the week.
And for conclusion we got a certificate with the valuations of our work this week.

Das soll noch einer sagen: “Franken können kein Schäuferle auslösen!“
Hier habt ihr den Beweis, es geht!
Nach der Bewertung von Schäuferle und Nacken auslösen haben wir verschiedene Kochwurstsorten, wie Leberwurst, Corned Beef und Knappwurst produziert.

Vocational training: day 4

Nobody can’t ever say again: “Franconians can’t bone the shoulder blade!“ We leave usually the shoulder blade in, cause it’s a typical dish in our region. And lots of people think we leave the bone in, ’cause we can’t get it out properly.
Here is the proof, we can do it!
After getting grades on our boning skills od shoulder and neck we went on producing different cooked sausages like liver sausage and corned beef.

Also hier erst mal die Auflösung von gestern, an einem Beispiel erklärt: Man möchte 10 Liter einer Salzlake herstellen.
Stellt man eine 10%-ige Lake her verwendet man dafür neun Liter Wasser und ein Kilo Salz.
Stellt man aber eine 10 Grad Baumé Lake her werden zehn Liter Wasser verwendet und ein Kilo Salz.
Heute wurde dann das Schulter und Nacken auslösen bewertet. Danach dann noch die abgewogenen Wurstsorten hergestellt, sowie das Material für die Rohwurstherstellung morgen abgewogen.

Vocational training: day 3

Here the difference between the cures explained by using an example: We want to make 10 litres of cure.
If you are producing a ten percent salt cure you are using nine litres of water and one kilo of salt.
But if you are producing a ten degrees Baumé cure you are using ten litres of water and one kilo of salt.
Today we got grades on boning shoulder and neck. After this the different sausages, which I named yesterday were produced. We weighed as well the ingredients for producing raw sausages, which we are going to make tomorrow.

Am Ersten Tag haben wir und die halben Schweine vorgenommen und diese grobzerlegt, nachdem unser Lehrgangsleiter uns gezeigt hat wie das funktioniert. Des Weiteren haben wir den Nacken, das Kotelett und den Schinken ausgelöst.
Heute haben wir dann mit der Schulter begonnen und versucht auf Knochenhaut auszulösen. Wie gut wir das hinbekommen wird dann in den nächsten beiden Tagen bewertet.
Zum Ende des Tages ging’s dann nach an die Zusammenstellung der Wurstsorten: Currywurst, gebrühte Bratwurst, Aufschnitt, Bouillonwürstchen und einige weitere. Diese werden wir dann morgen produzieren.
Beim Pökeln der Eisbeine habe ich auch noch etwas interessantes über die Lakeherstellung gelernt, nämlich den Unterschied zwischen einer 10%-igen Lake und einer 10 Grad Baumé Lake.

Vocational training: day 2

Each of us had yesterday half a pig to cut in the main cuts. Our teacher showed us every move step by step and we followed his instructions.
After this we started tobone neck, cutlet and ham.
And today we went on with the shoulder, getting the bone white out, without any cuts in the meat was our aim. In the next days we are getting grades on our skills of boning a shoulder.
We had ro select the meat for: Currysausage, boilwd Bratwurst, Mortadella and Boullionsausages (wiener with garlic and coarse meat) in the end of the day. We are going to produce them tomorrow.
The last thing we did today, was curing the pork knuckles. There I have learned something new: the difference between 10% salt cure and 10 degrees Baumé cure.

Ich bin seit heute früh im Berufsbildungzentrum in Hildesheim auf der Überbetrieblichen Unterweisung. Insgesamt muss ich bis zu meiner Abschlussprüfung zwei dieser Fortbildungen absolvieren.
In der jetzigen Fortbildung wird das Zerlegen der Schweinehälften behandelt und vereinzelte Wurstsorten jeder Kategorie: Brühwurst, Kochwurst und Rohwurst.
Und jetzt am Abend wird mir Billiard beigebracht, da die Schule relativ dezentral liegt.
Muss schon feststellen, dass die eigenen Kugeln zu treffen gar nicht so leicht ist.

Billiard

I am since today in the morning at the vocational training centre at Hildesheim. I have to participate at two training courses there until my final exams.
In the following week we focus on pork and the three main sausage categories: boiled sausage, cooked sausage and raw sausage.
And in the evening I am taught how to play billiard, because the school is not central. I have never been playing that and I have to notice it’s not easy to hit the right billiard balls.