Schlagwort: Ausbildung

Diese Woche haben wir diese Leberwurst in der Fleischerei Scheller in Gläsern produziert.
Je nach Jahreszeit gibt es die Leberwurst mit verschiedenen Zutaten.
Diese Sorte mit Rosmarin und Honig habe ich neu kennengelernt.
Im Herbst und Winter letztes Jahr und im Frühjahr dieses Jahr durfte ich bereits feine Leberwurst mit Preiselbeeren, Kürbiskernen, Trüffel, Apfel-Calvados und Bärlauch probieren.
Ich bin schon gespannt welche Variation als nächstes gemacht wird.

Liver sausage with rosemary and honey

We have been producing liver sausage in conserve glasses at the butcher shop Scheller this week.
Depending which season it is the liver sausage is produced with different ingredients in it.
The variation with rosemary and honey mixed in was new for me.
In autumn and winter last year and in spring this year I got to know fine liver sausage with cranberry, pumpkinseeds, truffles, apple-calvados and wild garlic already.
I am curious about the ingredients we are going to mix in next.

Heute haben wir in der Fleischerei Scheller Bratwurst mit Kirschpaprika, Fetakäse und Schnittlauch hergestellt.

Das Wolfen des Fleisches und Mengen mit den Zutaten habe ich selbst übernommen.

Da die Abdrehvorrichtung der Füllmaschine momentan nicht richtig funktioniert, hat der Seniorchef die Masse in den Darm gefüllt und ich habe die einzelnen Würstchen abgedreht.

Das hat mich total an meine Zeit in Irland letztes Jahr erinnert, wo ich bei McCarthys of Kanturk, Tormey Butchers (Galway), Corrigans Butchers (Dublin) und Cunninghams Butchers (Kilkeel) Wurstzöpfe geflochten habe anstatt die Würstchen einzeln abzudrehen.

 

Whitsun Saturday

We have been producing Bratwurst with red cherry paprika, feta and chives at the butcher shop Scheller today.

I have been mincing the meat and mixed it with all the ingredients.

The senior boss filled the sausage meat in the sausage skins and I twisted the sausages by hand, since the automatically twisting function of the filling machine is not working properly.

It reminded me so much of my time in Ireland last week, where I have been making sausage braids at McCarthys of Kanturk, Tormey Butchers (Galway), Corrigans Butchers (Dublin) und Cunninghams Butchers (Kilkeel) instead of twisting every sausage.

So wie die letzte Woche aufgehört hat ging’s diese Woche auch weiter und ich bin mir sicher nach Pfingsten auch.

Seit einigen Wochen produzieren wir in der Fleischerei Schneller mehrere tausend gebrühte Würstchen in der Woche – ob klassisch, mit Kräutern, Käse und Bacon, Wild oder Lamm, da ist für Geschmack etwas dabei.

Gebrühte Bratwürste werden hier in Hannover nämlich sehr gerne auf Grillfesten gegessen, ebenso wie die Schinkenwürstchen – welche ich euch bereits vorgestellt habe.

Klar, dass ich auch wieder ein neues Kutterverfahren bei der Herstellung des Bräts lernen durfte, denn diese läuft anders ab als das Herstellen von Aufschnitt- oder Leberkäsebrät.

Letzte Woche habe ich dann zum Ersten Mal allein gekuttert – immer wieder auf’s neue mit Aufregung und höchster Konzentration verbunden, bis der Ablauf routiniert abläuft.

Bei der Herstellung des Bräts für gebrühte Bratwurst geht man folgendermaßen vor:

Man kuttert das Magerfleisch mit Kochsalz, Kutterhilfsmittel und einem Teil Eis. Danach fügt man das Fett hinzu und kuttert weiter. Das restliche Eis wird schließlich zugegeben. Nachdem das Brät dann wieder etwas heruntergekühlt wurde gibt man die Gewürze hinzu. Im Letzten Schritt mischt man dann die Grobeinlage unter. Diese besteht aus beispielsweise aus Bauchfleisch und Backe.

Füllen und auf Spieße hängen und Brühen sind dann die weiteren Verfahrensweisen mit den Würstchen. Sind die Würstchen fertig gebrüht werden sie abgekühlt und auseinandergeschnitten.

Bevor die Bratwürstchen dann in der Theke landen werden sie noch 5er beziehungsweise 10er Weise vakuumverpackt.

 

 

Boiled Bratwurst

This week began like the last week ended and I am sure the next week will go on like this as well.

We are producing a few thousand boiled sausages per week at the butcher shop Scheller since it is barbecue weather – whether classic, with herbs, cheese and bacon, venison or lamb, there is a sausage for everybody’s taste.

Boiled Bratwurst is very popular at grill party’s in Hannover, like the „Schinkenwürstchen“ – I have told you about already.

I have learned a new way of making sausage meat as well, because boiled Bratwurst is produced differently as „Leberkäse“.

I made the sausage meat for the first time alone last week – it’s always exciting and I have to be very concentrated until I know by heart what to do next.

How do you make boiled Bratwurst:

To start you put the lean meat with salt, phosphate and a part ice in the cutter and process it. Afterwards you add the fat and go on with the processing. Now you are adding the rest of the ice to cool the sausage meat down. The last steps are now to mix in the spices and the coarse meat. As coarse meat you are using for example meat from the belly and the cheek.

The sausages are getting filled, boiled and cut apart now.

Before they are sold, we package them vacuum in packets of 5 or 10 each.

Da in meinem Ausbildungsbetrieb: Fleischerei Scheller Fleischqualität, Tierhaltung und die Unterstützung „kleinerer“ Erzeuger an erster Stelle stehen, haben wir diese Woche zum Test eine Lieferung mit Schweinen von einem anderen Lieferanten bekommen.

Bereits die Anlieferung war anders, da die Schweinehälften hängend mit Kopf geliefert wurden und die Köpfe nicht wie bei dem anderen Lieferanten bereits abgetrennt separat in einer Kiste waren.

Und auch das gesamte Gelinge, also die zusammenhängenden Innereien (Leber, Lunge, Herz,…) der Schweine wurden mitgeliefert.

In den nächsten Wochen wird dann auch noch ein weiterer Erzeuger getestet – bin schon gespannt, welche Unterschiede es da gibt.

 

 

Changing the meat supplier

Meat quality, animal husbandry and the support of „small“ producers are the most important things for the company: butcher shop Scheller at which I am serving my apprenticeship.

That’s why we got this week a meat delivery of a different meat supplier for testing it.

There were already differences at the delivery, the pork sides were delivered with head on, it was not cut off as before and delivered separately in a crate.

And the innards (liver, lung, heart,…) were in a crate as well.

Another supplier is getting tested in the next weeks too – I am already curious about the differences.

Diese Woche habe ich zum Ersten mal in meinem Ausbildungsbetrieb: Fleischerei Scheller Würstchen mit dem automatischen Abdreher an der Füllmaschine gefüllt.

Es sieht immer so einfach aus wenn man den Meistern dabei zusieht, aber ich musste feststellen, dass es ziemlich viel Koordination erfordert – man muss dafür sorgen, dass der Darm flüssig vom Füllrohr läuft, die gefüllten Würstchen auffangen und das Pedal gedrückt halten.

Bis das alles so klappt wie es soll und die Würstchen weder platzen noch zu locker gefüllt sind braucht es eindeutig noch etwas Übung.

Falls Ihr Schinkenwürstchen auch nicht kennt, hier eine kurze Erklärung: Das sind grob gewolfte, umgerötete und geräucherte Würstchen – vergleichbar mit Pfefferlingen, nur ohne Pfefferkörner.

Anschließend werden die Schinkenwürstchen auf dem Grill zubereitet.

Ich wusste auch nicht was sich hinter Schinkenwürstchen verbirgt bevor ich hier angefangen habe und habe auch lange Zeit gedacht, dass sie kalt verzehrt werden.

Dafür geht man aber ja weg – um Neues kennenzulernen.

 

Filling sausages with automatically twisting

I have been filling sausages with the automatic twisting function of the filling machine this week at the butcher shop Scheller for the first time.

It looks so easy if one of our master butchers is doing it, but I had to notice it needs a lot of coordination – you have to make sure the sausage skin runs fluently off the filling pipe, you are catching the filled sausages and keep the pedal pushed.

I need definitely some training until it’s working like it should be and the sausages aren’t damaged or filled too loosely.

I have filled „Schinkenwürstchen“ they are a kind of raw sausages – minced, salted with nitrite salt, filled and smoked.

For eating you prepare them on the grill.

I got to know this kind of sausage as I started to work here, and I thought for a long time they are eaten cold and not grilled.

But that’s why you are serving apprenticeship somewhere else – to learn new things.

Habe mir gedacht, dass es mal Zeit wird die Serie mit meinen typischen Arbeitsaufgaben an den jeweiligen Tagen fortzusetzen.

Montag und Dienstag habe ich ja bereits geschrieben – könnt Ihr auch gerne unter den jeweiligen Links nachlesen, falls Ihr diese noch nicht gelesen habt – und jetzt im Folgenden meine Arbeitsaufgaben an einem Mittwoch in der Fleischerei Scheller:

• Kessel anschalten: die gepökelten Köpfe garen in diesem über Nacht
• Fleischwolf zusammenbauen: zuerst Doppelsatz für Schabe- und Rindermett, dann einfacher Satz für Schinkenmett
• gepökelte Schwarten in den Kessel geben
• Zwiebeln schälen, zerteilen und goldbraun in Butter anbraten
• Därme wässern: Schweinekrausen, Kranzdarm, Schweinedarm, Sauflauen – je nachdem welche Produkte hergestellt werden
• Füllmaschine zusammenbauen
• Speckschneider zusammensetzen: 8-mm
• Köpfe aus dem Kessel nehmen, etwas abkühlen lassen und von Augen, Knochen… -halt alles was man nicht essen will befreien- und danach sortieren für die jeweiligen Wurstsorten
• Leber parieren
• Grobeinlage im Kessel garen
• Grobeinlage mit dem Speckschneider zerkleinern
• Schwartenbrei herstellen
• Gewürze abwiegen, zum Beispiel für grobe Leberwurst, feine Leberwurst, Hausmacher Rotwurst, Thüringer Rotwurst,…
• Menge an Blut- und Schwartenbrei-Zugabe berechnen
• Koserven-Gläser füllen, verschließen und abkochen
• Kochwurst garen und in lauwarmem Wasser abkühlen
• …

Ihr seht schon am Mittwoch dreht sich alles um die Kochwurstherstellung. Glaubt mir es gibt sehr viele Sorten und das Auseinanderhalten dieser bereitet mir auch jetzt nach einem knappen halben Jahr noch manchmal Schwierigkeiten. Mittlerweile geht es einigermaßen, sobald die Sorten komplett fertig sind, aber wenn ich sie nach dem kochen sortieren muss: ob sie geräuchert oder getrocknet werden müssen, ist es immer etwas kompliziert: was war die mit dem rotweißen Bindfaden nochmal? Wird die geräuchert?

Die Woche ist so grob gegliedert: Am Montag wird Brühwurst hergestellt, am Dienstag die Schweinehälften zerlegt und am Mittwoch Kochwurst produziert. Was passiert wohl am Donnerstag, Freitag und Samstag? Ihr werdet es bald erfahren, aber klar ändern sich die Tätigkeiten von Woche zu Woche – das hier ist nur eine Auflistung von Tätigkeiten die ich mittwochs meistens mache.

 

 

My typical Wednesday

 

I thought it’s time to continue my series with the typical jobs I do on each day.

Monday and Tuesday are already written – if you haven’t read it already you can read it following the links – and below you are getting a summary of my Wednesday at the butcher shop Scheller:

• turning the boiler on: the pigs heads are cooking in there during the night
• putting the mincer together: first with two knives for beef mince and after with one knife for pork mince
• setting the pork rinds into the boiler
• peeling, cutting and roasting onions until they are gold-brown
• giving the sausage skins in a bucket of water: pork or beef intestines – depending on which products we produce
• assembling the filling machine
• putting the bacon cutter together: 8-mm
• taking the cooked pig heads out of the boiler, letting them cool down and take eyes, bones,… of – just everything you don’t want to eat
• preparing liver
• cooking the inlay material
• cutting the inlay material with the bacon cutter
• shredding the rinds in the bowl cutter with broth until it gets a thick consistence
• weighing spices, for example for coarse liver sausage, fine liver sausage, homemade blood sausage, Thuringia blood sausage
• calculating the amount of blood and the rind-broth-mixture
• filling conserve-glasses, closing and cooking them
• cooking the sausages and cooling them down in lukewarm water
• …

You can see: Wednesday is all about cooked sausage production. Believe me, there are a lot of different varieties and I have still some problems to know which one which is, after half a year working at the butcher shop. I know it as soon as they are completely cooked, smoked and dried, but since not all steps are getting done with every product it’s difficult for me: What does the red-white string mean? Does it get smoked?

The week has a structure: Monday for boiled sausages, Tuesday for boning and Wednesday for cooked sausages. What’s happening Thursday’s, Friday’s and Saturday’s? I am going to tell you, but it’s not every week the same to do – it’s only a list of things I do often on Wednesday’s.

 

Hier – im Laden der Fleischerei Scheller habe ich in den letzten Wochen etwas mehr Zeit verbracht. In den ersten zwei Stunden habe ich der Verkäuferin beim Theke einräumen geholfen. Vor allem habe ich mich dabei der Fleischabteilung gewidmet und die Platten mit:

• Schweinehals
• Schweinekoteletts mit Fett
• Schnitzel
• Schweinerücken
• Rippchen
• Schweinebauch mit Schwarte
• Schweinefilet
• …

aufgefüllt.

Wurde wieder alles ganz anders präsentiert als in den anderen Betrieben, in denen ich in meinem Auslandsjahr gearbeitet habe. Zum Beispiel wird die Oberschale auf eine Platte gelegt und die geschnittenen Schnitzel oben drauf drapiert.

Als ich dann mit der Fleischabteilung fertig war, habe ich die verschiedenen Brühwürstchen in Schalen gepackt und eingeräumt, sowie Mettwurst fein geschnitten.

Warte! Da fehlt doch was – oder etwa nicht?!

Doch klar, die Dekoration auf den einzelnen Platten mit etwas Petersilie, Rosmarin oder Bärlauch, um etwas Farbe ins Spiel zu bringen.

Da soll noch einer sagen, dass der Beruf nicht abwechslungsreich ist – macht auf jeden Fall Spaß immer wieder neues kennen zu lernen und noch schöner ist’s, wenn man nach ein paar Tagen die neuen Aufgaben weitestgehend selbstständig ausführen kann.

 

Filling up the counter

I have spent some more time here – in the store of the butcher shop Scheller in the last weeks, helping the shop assistant the first two hours to fill up the cabinet.

I started with the meat part and stocked the counter up with:

• neck of pork
• pork cutlets with fat
• Schnitzel
• pork loin
• ribs
• pork belly with rind
• filet of pork
• …

It got presented very different as in all the other butcher shops I have worked at in my year abroad. You put for example the top shell on a tray and drape the cut Schnitzel on top of it.

I went on with the sausages and cutting salami after I have finished with the meat section.

Wait! There is missing something, isn’t it?

Yes sure, the decoration on the different trays with some parsley, rosemary or wild garlic to bring some colour in the counter.

Don’t ever tell me again, that it is not a job with lots of varieties – I like to learn new things and it’s a great feeling if you are able to do most of it alone after a few days.

Seit heute liegt nun die Zwischenprüfung endlich hinter mir. Für den zweiten Teil der Prüfung war ich heute noch einmal in meiner Berufsschule – der BBS2 in Hannover.

Diesmal für die mündliche Prüfung und das Füllen einer Brühwurst.

So und jetzt endlich mal die Antwort auf die Frage aller Fragen: „Was kam dran?“

Im mündlichen Teil:

• Einteilung der Wurstsorten in die Kategorien und Unterkategorien, sowie ein jeweiliges Beispiel
  • Brühwurst (Brühwürstchen: z.B. Wiener; Brühwurst feinzerkleinert: z.B. Lyoner; Brühwurst grobzerkleinert: z.B. Jagdwurst; Brühwurst mit Einlage: z.B. Bierschinken)
  • Kochwurst (Blutwürste: z.B. Rotwurst; Kochstreichwürste: z.B. Leberwurst; Sulzwürste: z.B. Corned Beef)
  • Rohwurst (schnittfest: z.B. Salami; streichfähig: z.B. Teewurst)
• Benennung der Pflanzenteile welche als Gewürze verwendet werden können mit Beispiel
  • Zwiebeln: z.B. Knoblauch, Zwiebel
  • Wurzeln: z.B. Meerrettich, Ingwer
  • Rinde: z.B. Zimt
  • Blätter: z.B. Majoran, Oregano
  • Blüten: z.B. Nelken
  • Samen: z.B. Senf
  • Früchte: z.B. Paprika, Pfeffer
• Fleischauswahl, Herstellungsverfahren und Reifung von schnittfester Rohwurst
• Verwendung von Fleisch von älteren Tieren: farbkräftiger & niedriger aW_–Wert (gibt den Gehalt an freiem Wasser an)
  • Verwendung von kernigem Speck
  • Fleisch Ablaken lassen →dann wolfen und teilweise eingefrieren
  • Speck Auskristallisieren lassen, dann plätteln und tiefgefrieren
  • Gefrorenes aus dem Gefrierraum nehmen ca. 2 Stunden vor der Verarbeitung →lässt sich besser kuttergerecht auseinanderbrechen
  • Rohwurstmasse herstellen →WICHTIG: Salz erst gegen Ende der Herstellung geben, damit nicht zu viel Eiweiß freigesetzt wird
  • füllen und 6-8 Stunden im Produktionsraum hängen lassen →Temperaturanpassung
• Reifung →am Besten in einer Klimakammer →Steuerung von relativer Luftfeuchtigkeit, Luftbewegung und Temperatur möglich
• Hürden für die Bakterien bei der Rohwurstreifung
  • Salzzugabe
  • pH-Wert Senkung und Umrötung
  • aW_–Wert-Senkung, also die Trocknung
• Unterschied zwischen „Gelbwurst“ und „Lyoner“
  • Gelbwurst →weiße Ware
  • Lyoner →rote Ware
• Welches Gewürz verwendet man für welche Wurstsorte?
  • Paprika →z.B. Brühwurst, Rohwurst
  • Senfkörner →z.B. Tiroler

Majoran →z.B. Bratwurst, Leberwurst

 

Im praktischen Teil:

• Bestimmung des zu füllenden Darmes: Kranzdarm (Rind) Kaliber 43/46
• zwei Ringe je nach vorgegebenem Gewicht füllen und abbinden: gar nicht so einfach, das richtige Gewicht so treffen, Gewichtseinschätzung ist eindeutig ein Punkt den ich noch üben sollte, aber ist ja bekanntlich noch kein Meister vom Himmel gefallen 😊
• Weiterbehandlung der Brühwurst: räuchern und brühen
• Wie lange muss man die Brühwurst brühen?: je Kaliber eine Minute, also in diesem Beispiel mindestens 46 Minuten
• Welche Temperatur muss der Kessel zum brühen haben?: 80°C
• Bei welcher Kerntemperatur ist die Brühwurst fertig?: 72°C
• Nennen der verschiedenen Schweinedärme und deren Verwendung?
  • Schweinedarm: z.B. Bratwurst, Bregenwürstchen
  • Schweinekrause: z.B. Rotwurst, Leberwurst
  •  Sauflauen: z.B. Knappwurst
  • Schweinefettenden: z.B. feine Leberwurst, Schlackwurst

So das war’s. Da ja viele von euch gefragt haben, ob es auch Bilder von meiner Zwischenprüfung gibt, habe ich heute nachgefragt und einer der Prüfer hat mir das Foto von meinen Platten geschickt. Wie gefällt’s euch?

Wenn Ihr noch Fragen zu einem meiner Prüfungsteile habt könnt Ihr mir die gerne in den Kommentaren stellen.

 

Practical intermediate examination: part 2

I have done all intermediate exams since today. I have been at my school – BBS2 Hannover today, for the second part of the practical examination. We had to do an oral exam as well as filling sausages.

Now I am going to tell you what the tasks were:

In the oral exam:

• Name the different sausage categories, their subcategories and give an example for each
• Name the categories of spices and give an example
• Which meat are you using to produce raw sausage? How do you produce it? And how do you age it?
• What are the obstacles for the bacteria in raw sausage aging?
• What’s the difference between ‚Gelbwurst‘(produced with ‚normal‘ salt) and ‚Lyoner‘ (produced with nitrite salt)?
• Which spice do you use for which sausage? Give examples

 

In the practical exam:

• Tell which sausage skin you have in front of you
• Fill two sausages with the weight the examiners tell you: not so easy to get it right, that’s something I have to improve
• What do you have to do after your sausage is filled?
• How long do you have to cook the sausage?
• Which temperature do you use for cooking:
• At which core temperature is the sausage ready?
• Name different pig intestines and for what you use them

So that’s it. Lot’s of you have asked me if I have pictures of my practical exam – I have asked an auditor today and he sent me the picture of my final presentation. What do you think about it?

Ask me please in the comments, if you have questions to any part of my exam.

 

Schon vor einigen Monaten wurde mir in der Fleischerei Scheller gezeigt wie man für die Brätherstellung vorgeht und mittlerweile kann ich das schon ganz allein.

So geht´s:

• Fleisch, Fett und Eis im richtigen Verhältnis abwiegen
• Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmittel NUR für die Menge an Fleisch und Fett abwiegen
• Gewürze und Umrötehilfsmittel für die Gesamtmenge (Menge an Fleisch, Fett UND Eis) abwiegen
• Röstzwiebeln ebenfalls für die Gesamtmenge wiegen
• Fleisch in den Kutter geben
• Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmittel dazu
• einige Runden trocken laufen lassen
• 1/3 Eis zugeben
• Fett zugeben
• bis 12°C kuttern
• restliches Eis in den Kutter schütten
• Gewürze und Umrötehilfsmittel bei 6°C untermischen
• Kutter bei 8°C ausschalten
• Deckel auskratzen
• weiter kuttern
• Röstzwiebeln untermischen bei 10°C
• den Deckel nochmals auskratzen
• entlüften
• in die gewünschten Formen füllen

Und danach landet der Leberkäse vielleicht auch bei dir auf dem Tisch, entweder schon fix und fertig gebraten oder roh zum selbst backen.

Also bei mir darf Leberkäse auf keinen Fall beim Samstagsfrühstück fehlen und bei dir so?

 

Producing ‘Leberkäse’

‘Leberkäse’ is a traditional German food. You bake it in a form in the oven and  you eat it in a ‘Semmel’ (it’s a white bread bun) afterwards. You can see how it looks like at the picture of this post.

They showed me already a few months ago at the butcher shop Scheller how to produce sausage meat, and by now I can do it completely on my own.

This is how you do it:

• weigh meat, fat and crushed ice in the right relation
• weigh nitrite salt and phosphate ONLY for the amount of meat and fat
• weigh spices and reddening agents for the amount in total (amount of meat, fat AND ice)
• weigh dried roasted onions as well for the total amount
• put the meat in the cutter
• add nitrite salt and phosphate
• let it progress some rounds
• add 1/3 crushed ice
• add fat
• progress until 12°C
• add now the rest of the ice
• mix the spices and the reddening agents in at 6°C
• stop the bowl cutter at 8°C
• scrape out the cover
• go on with the processing of the sausage meat
• mix in the roasted onions at 10°C
• scrape the cover out again
• fill it in the mould you want

After I am finished it get sold. And it’s possibly on your table, either already baked or raw, so you can bake it yourself.

‘Leberkäse’ can’t be missing at the breakfast on Saturday morning in my opinion. What do you think about it?

Ab heute habe ich den ersten Teil meiner praktischen Zwischenprüfung auch endlich hinter mir. Heute früh habe im Betrieb bei Fleischerei Scheller noch einmal alles geübt: Zerlegen, Rollbraten und Spieße.

Um 13 Uhr war dann Beginn der Prüfung in den Räumen von Wurst Basar.

So und jetzt beantworte ich mal die Fragen aller Fragen: Was kam dran?

Uns wurde ein halbes Schwein gestellt, welches wir grob Zerlegen mussten. Nachdem dieser Schritt abgeschlossen war ging’s weiter mit ladenfertig zuschneiden: Schulterteller, dicke Rippe, Kotelett, Filet, Oberschale, Krustenbraten, salzfertige Hüfte und Eisbein.

Nach erster Abnahme der Zuschnitte und der Fleischsortierung durften wir schon den Hals auslösen.

Diesen sollten wir dann schnüren und drei Scheiben zum Kurzbraten abschneiden. Des Weiteren war noch gefordert drei Fleischspieße herzustellen. Dafür habe ich die Oberschale verwendet und Würfel geschnitten.

Als letzten Schritt dann noch alles schön dekorieren auf zwei separaten Platten: Braten und Spieße – dann war die Prüfung auch schon vorbei.

 

 

Practical intermediate examination: part 1

I have finally absolved the first part of my practical intermediate examination today. I have trained at the butcher shop Scheller one last time, today in the morning everything: disassembling, rolling roasts and making skewers.

At 1pm it was already time to start the exam in the production of Wurst Basar.

Now the answer to the question you probably want to ask me since the beginning of reading my report: What did you have to do?

We got half a pig and had to disassembly it. After we had done this, we were allowed to go on with preparing the different meat parts: shoulder round cut, pork loin, filet, topside without cap, rump, silverside and shank for the counter – to say it easy „make them look nicely“.

After everything got checked it was allowed to go on, boning the neck.

From the neck we had to make a roast, cut three slices for grilling from it and present it on a plate.

On an other plate we had to put three skewers and decorate them with vegetables as well.

That’s it, the exam is over.